PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET
JAARGANG 17 AUGUSTUS 2014 NR. 7
‘STOERE’ BAKKER VAN DER HORST
‘Vertellen over ons mooie vak’
CALLEBAUT OPENT MEGA ACADEMY
‘Great chocolate stories’
01_Cover.indd 1
FOOD TRUCK: HET MODERNE VENTEN
‘Nieuwe business ligt buiten!’
20-08-14 13:04
Kies het abonnement
dat bij u past!
Niet iedereen is hetzelfde. Bij Bakkers in bedrijf begrijpen we dat. Daarom kunt u bij ons
op diverse manieren op de hoogte blijven van wat er in de bakkersbranche gebeurd.
U leest het laatste nieuws gewoon op onze website, zonder daarvoor extra handelingen
te moeten verrichten. Tweewekelijks sturen wij de Servicebrief met relevante onderwerpen voor u als ondernemer, geheel gratis. En voor wie op zoek is naar verdieping is er het
vakblad, zodat u op uw gemak kunt lezen wat er zich afspeelt in de branche.
Maar sinds enige tijd is er ook de mogelijkheid om het blad
van alle relevante zaken uit de brood- en banketbakkers-
gewoon op uw computer of tablet te lezen, heel gemak-
branche. Bovendien kunt u dan ook, als betalend abon-
kelijk! Naast een abonnement op het papieren vakblad
nee, gebruik maken van de extra services op de website,
kunt u nu dus ook kiezen voor een digitaal abonnement.
zoals het Juridisch Loket, de Vacaturebank en de Marktplaats. Hier kunt u terecht voor juridische informatie, gra-
En een abonnement op Bakkers in bedrijf is heel voorde-
tis uw vacatures plaatsen en bijvoorbeeld uw gebruikte
lig! Voor nog geen € 5,- per maand blijft u al op de hoogte
apparatuur verkopen.
Dus ga nu naar www.bakkersinbedrijf.nl/abonneren en kijk welk abonnement het beste bij u past!
Gaat u mee op deze
SMAKELIJKE REIS naar RIMINI?
LEZERSREIS NAAR SIGEP EN AB-TECH IN RIMINI
HET EVENEMENT VOOR AMBACHTELIJK IJS, BROOD EN BANKET
Speciaal voor haar lezers organiseren Bakkers in bedrijf en
Vakblad IJs! een lezersreis naar de SIGEP in het Italiaanse Rimini.
Daar vindt van 17 tot en met 21 januari 2015 voor de 36ste keer
dé internationale vakbeurs voor ambachtelijk ijs, brood en banket
plaats. Daarnaast vindt de AB-Tech plaats, een internationale bakkerijvakbeurs. Bezoek dit evenement nu samen met een aantal van
uw vakgenoten en medewerkers van uw vakblad. Alles wordt voor
u geregeld, maar u heeft toch alle vrijheid!
Zaterdag 17 januari
Op de ochtend van 17 januari vliegen we vanuit Amsterdam naar
Bologna. Een shuttlebus brengt ons naar de Rimini Fiera waar de
beurs plaatsvindt. De gehele middag kunt u doorbrengen op de
beurs. Daarna brengt de shuttlebus u naar het hotel en heeft u
een heerlijke avond voor u zelf om Rimini te verkennen.
Zondag 18 januari
De ochtend van 18 januari staat, na het ontbijt, de shuttlebus
weer voor u klaar om u naar de beurs te brengen. De bus rijdt
langs de pieren aan het strand, dus ver hoeft u niet te lopen
voor een halte. Op de Sigep kunt u de gehele dag op eigen
gelegenheid alle hallen vol ijs-, koffie-, brood- en banketleveranciers zelf verkennen. Na sluiting van de beurs, gaan
we weer terug naar het hotel. In de avond kunt u aanschuiven voor een gezamenlijk diner waar u samen met uw
Nederlandse collega’s de beurservaringen nog eens kunt
doornemen.
Maandag 19 januari
Na het ontbijt vertrekken we nog één keer naar de beurs
voor een laatste dosis inspiratie. Neem uw koffers alvast
mee. Deze kunt u in de welkomsthal achterlaten bij de
garderobe. U kunt deze laatste ochtend gebruiken om
de stands te bezoeken waar u nog niet geweest was of
om afspraken te bezegelen. In de middag rijden we dan weer met
de shuttlebus richting het vliegveld om begin van de avond weer
terug te vliegen naar Amsterdam.
WILT U MET ONS MEE OP DEZE SMAKELIJKE LEZERSREIS?
GA DAN SNEL NAAR WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL/LEZERSREIS
Inbegrepen:
Kosten:
•
•
•
•
•
•
Abonnees van Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! betalen
€ 577,50 per persoon
Niet-abonnees van Bakkers in bedrijf en Vakblad IJs! betalen
€ 627,50 per persoon
Toeslag éénpersoons kamer: € 75,-
Retourvlucht Economy class
Alle airporttaxes (lokaal dient de citytax te worden voldaan)
2 hotelovernachtingen inclusief ontbijt in Rimini
1 diner
3 dagen toegang tot SIGEP en AB-Tech Rimini
Vervoer met shuttlebus van en naar de beurs, het vliegveld en het hotel
stoere bakker
PRAKTISCH
MAGAZINE VOOR
T
BROOD EN BANKE
JAARGANG
2014 NR. 7
17 AUGUSTUS
R VAN DER HORST
‘STOERE’ BAKKE
vak oppoetsen’
‘Imago van het
N
EMY
T MEGA ACAD
CALLEBAUT OPEN
stories’
‘Great chocolate
VENTE
: HET MODERNE
FOOD TRUCK
ss ligt buiten!’
‘Nieuwe busine
Bakkerijondernemer Ronny van der
Horst van Bakker Piet uit Elspeet
zocht een manier om het bakkers­
vak meer eigentijds naar voren te
brengen. Hij liet daarom foto’s
maken van de winkeldames in de
winkel en de bakkers in de bakke­
rij. Anders dan anders. Stoer, met
mensen die uitstralen dat ze pas­
sie hebben voor hun werk.
Zie ook pagina 6 en 7.
(Foto Jan Moll Fotografie)
10
14-08-14 16:01
01_Cover.indd
1
BAKKeRs in BedRiJf
17e jaargang augustus 2014 nr7
Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk,
praktisch magazine voor professionals
in brood en banket. naast Bakkers in
bedrijf geven wij ook eVMi, Vakblad
iJs!, Vismagazine, Vis special, Vlees+ en
Marktvisie uit in het food & trade Cluster.
Stephanie Abendanon
Tel. 088­2944876
E­mail: [email protected]
Verschijnt 11x per jaar
ZeeDesign
Tel. 0517 531 672
Fax. 0517 531 810
E­mail: [email protected]
directie:
Egbert van Hes, algemeen directeur
Bouke Hoving, financieel directeur
Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur
Marketingcoördinatie:
Tatjana Eerhart
Tel. 088 ­ 2944844
E­mail: [email protected]
Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden
Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden
Prepress:
ZeeDesign, Witmarsum
uitgever:
Jacqueline Wijbenga, 088 ­ 2944821
druk:
Veldhuis Media BV, Raalte
hoofdredactie:
Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 /
06 4675 1896
E­mail: [email protected]
Twitter: @hhwagenaar
Abonnementen:
Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen
en correspondentie kunt u sturen naar:
Abonneeservice Eisma Media Groep
Postbus 2238
5600 CE ­ Eindhoven
Tel. 088 22 66 648
E­mail: [email protected]
eindredactie:
Clara Bloemhof, 088 29 44 836
E­mail: [email protected]
Twitter: @cbloemhof
Redactieraad:
Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse
Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin
Medewerkers aan dit nummer:
Bakkerijmuseum Medemblik/Marga Spil,
Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper;
Bakery Nexus/René Koop; Baukje van der
Meer; BoulangerieTeam/Peter Bienefelt;
Bouwer&Officier/Cees de Waal; Clara
Bloemhof; Karl De Smedt; Lex Verkley;
Linda van ’t Land; NBC; NBOV/Jos den
Otter.
fotografie:
Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for
Life; Bakery Institute; Bakery Nexus;
Bakkers in bedrijf; Michel de Jong; Jan Moll
Fotografie; J.S. Polak; NBC; NBOV; Ron
Offermans; Oscar van der Wijk; Veerman
Advocaten.
sales:
Mark Veenstra (salesmanager)
Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59
E­mail: [email protected]
Gjelt Douma (accountmanager)
Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67
E­mail: [email protected]
15
Vriend Van-(abonnements)prijzen:
€ 68,50 per jaar, incl. BTW
Studenten: € 34,25, incl. BTW
www.bakkersinbedrijf.nl
20
Annulering alleen schriftelijk en tenminste
één maand voor de volgende betaaldatum.
ISSN: 1388­2910
Bakkers in bedrijf is officieel partner van
Bake for Life.
disclaimer
De redactie stelt zich niet verantwoordelijk
voor de inhoud van ingezonden berichten
of gedane uitspraken en behoudt zich het
recht voor om ingezonden artikelen te
weigeren of in te korten.
Niets uit deze uitgave mag worden
vermenigvuldigd en/of overgenomen in
welke vorm dan ook, zonder voorafgaande,
schriftelijke toestemming van de uitgever.
Leveringsvoorwaarden;
Zie www.eismamediagroep.nl
© Eisma Businessmedia 2014
traffic:
Linda van der Lans
Tel. 088 29 44 855
E­mail: [email protected]
34
4 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4
20-08-14 13:05
inhoud
voorwoord
Oogstfeest
8 |Vraagbaak
36 | Bakery Nexus
9 | Bake for Life
38|Financieel
13 |Desemloket
39|Archief
15 |Vakvrouwen
39 | Column NBOV
De graanoogst is mo­
menteel in volle gang.
Aangezien wij lande­
lijk wonen en ons huis
wordt omringd door akkerbouwgrond,
zitten we eerste rang bij het binnen­
halen van de tarwe. Wat is het toch een
machtig gezicht om die grote maaidor­
sers in de weer te zien: wonderlijke ma­
chines, vind ik nog steeds. Boeren
hebben de gewoonte een feestje te vie­
ren als alle oogst binnen is. Daar wordt
een glaasje op gedronken. De in onze
regio georganiseerde dorpsfeesten
komen ook voort uit het feit dat alle ge­
wassen van het land zijn. Iets om weer
dankbaar voor te zijn, zeker als je ziet
hoeveel mensen in de wereld tekort
komen. Nieuwe oogst (of vangst) is ook
in andere sectoren aanleiding voor een
viering. Denk aan het eerste vaatje Hol­
landse Nieuwe of de dag van de Beaujo­
lais Primeur. Een mooie gelegenheid ook
om het collectieve product – haring, wijn
– te promoten onder een breed publiek.
In de bakkerij hadden we een dergelijke
oogstviering nog niet. Het Bakery Insti­
tute en Bak Speciaal brengen daar ver­
andering in: 20 augustus vond het
eerste Oogstfeest plaats in Zaandam.
Een leuke happening rond de speltoogst
waarbij bakkers het pas geoogste spelt
uit Duitsland halen, dit tot deeg draaien
en het in een authentieke houtoven bak­
ken tot heerlijk vers, ambachtelijke
speltbrood. Daarbij wordt tekst en uitleg
gegeven over de achtergronden van
spelt. Prachtig! Een Oogstfeest lijkt me
een evenement dat zich bij uitstek leent
voor een landelijk vervolg. De hele bak­
kerijsector werkt samen aan een happe­
ning waarbij broden van diverse,
pasgeoogste graansoorten van eigen
bodem, voor het oog van het publiek
worden gebakken. Met boer, molenaar
en bakker aanwezig. Wat een mooie
aanleiding ook om datzelfde publiek dan
van repliek te dienen als het gaat om alle
fabels rond brood en gezondheid. Gene­
rieke broodpromotie zonder direct com­
mercieel, maar met een algemeen
belang. Waar heel bakkend Nederland
bij is gebaat. Wat een BakSpiratie! Ik zie
het al helemaal voor me. U ook?
24| Juridisch Loket
42| Column Peter Bienefelt
Hilco Wagenaar
25|Onderwijsheden
42| Recept Passie Mango Rijst
6 | Nieuws in beeld
8 | Nieuws
10 | Callebaut opent mega Academy
‘Great chocolate stories’
16 | Koopmans: hippe dorpsbakkerij bijna 200 jaar
De kracht van lokaal
20| Franse wereldkampioen: verrassen met patisserie
Franck Michel doceert op Bakery Institute
22 | Onderscheiden met specerijen
‘Meer doen met aantrekkelijke steranijs’
28 | De boer op met Baked Goods Truck
‘Nieuwe business ligt buiten’
31 | Kennisloket: superfoods populair
32 | Bent u klaar voor aangepaste etiketteringsregels?
Nieuwe Productinformatie Verordening
34 | De Werkplek: Verstegen Spices & Sauces
Jeroen van der Graaf zoekt wow-factor
40| Bedrijfsnieuws
RUBRIEKEN:
@hhwagenaar
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 5
04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5
20-08-14 13:05
Stoere bakker
‘Gezocht: stagiaires, leerlingen brood en banket. Ben jij een creatieve ambachtsman/-vrouw?
Neem dan contact met ons op’, twitterde Ronny van der Horst van Bakker Piet in Elspeet onlangs.
De tweet werd ondersteund door deze schitterende foto. “We hebben deze foto vorig jaar laten
maken vanwege ons 75-jarig bestaan”, vertelt Van der Horst. “We wilden een stoere foto, dus
geen standaard portret. Ik wil het ambacht in een beter daglicht plaatsen: stoerder, eigentijdser!
Een foto die ambacht uitstraalt met mensen die trots zijn op hun werk.” Ambachten worden gelukkig weer hip en gewaardeerd, ziet de bakker/ondernemer. “Hier moeten we volop gebruik van
maken, ons imago oppoetsen. Verhalen vertellen over ons mooie, interessante vak. Dat je van een
paar basisgrondstoffen, de mooiste en lekkerste dingen kunt maken.”
Bakkers moeten open zijn over hun activiteiten, vindt Van der Horst. “Zowel in beeld als verhaal,
in de winkel en in de productie. Ik krijg regelmatig chef-koks over de vloer, waarmee ik samen het
leukste, lekkerste en voor hun het meest perfecte broodje ontwerp. Geen geheimen, maar samen
kennisdelen!” De tweet heeft effect gehad. Van der Horst kreeg verschillende reacties.
(Foto: Jan Moll Fotografie)
6 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
06-07_nieuwsinbeeld.indd 6
20-08-14 13:06
NIEUWS IN BEELD
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 7
06-07_nieuwsinbeeld.indd 7
20-08-14 13:06
In VerkOOp
Te koop: broodbanketbakkerij met
ruime woning, in het centrum van een
plaats midden in het land. De gehele
inventaris verkeert in goede staat van
onderhoud en wordt verkocht i.v.m. de
gezondheid van de huidige eigenaar.
Hier zijn nog legio omzetverhogende
mogelijkheden aanwezig. Bel gerust
voor aanvullende informatie.
Ter overname: vlaaierie, noten
broodverkoop winkel in mooie plaats
in het midden van Overijssel. De
meeste inventarisstukken zijn van
recente datum. I.v.m. de gezondheid
van de huidige eigenaresse wordt een
vlotte overnameprijs gehanteerd. In
de zomermaanden wordt hier ook ijs
verkocht. Interesse? Bel ons.
Ter overname: broodbanketbakkerij op
een goede locatie in een mooie plaats
in Zeeuws Vlaanderen. Met ruime
bovenwoning, die separaat kan worden
gehuurd. Alleen winkel, bakkerij en
opslag huren, behoort ook tot de
mogelijkheden. Voor ondernemers
met creatieve handen liggen hier nog
volop mogelijkheden. Bel gerust voor
aanvullende informatie. Zeer geschikt
voor enthousiaste ondernemers met
creatieve handen.
Ter overname: bakkerij in groot
winkelcentrum te Nijmegen. Dit
winkelcentrum heeft een grote
aantrekkingskracht. Perfect ingericht
filiaal met kleine werkruimte en
dagverblijf. In dit filiaal is zeker een
hogere omzet te realiseren, met name
met het broodassortiment. De gehele
inventaris verkeert in goede staat van
onderhoud. Alle landelijk bekende
filiaalbedrijven zijn hier gevestigd. Bel
ons gerust.
Wegens recente verkopen in het gehele
land in opdracht BAKKERIJEN te
koop en/of te huur gevraagd.
Bel u gerust voor een gratis informatief
gesprek. Wij hebben serieuze
gegadigden in het gehele land.
Voor meer informatie kunt u contact
opnemen met ons kantoor en vragen
naar de heer P. Wortman.
Tel.033-4323552
vraagbaak
Produceren op droge stof of gewicht?
‘De regels over het produceren op droge stof of op gewicht zijn
mij niet helemaal duidelijk. Wanneer moet je op droge stof produceren, en wanneer op gewicht?’
Pauline Houtsma, kennisspecialist Warenwet bij het NBC: “In de
praktijk wordt vaak gedacht dat alleen de aanduiding (productnaam) bepaalt of je op brood op droge stof moet produceren.
De samenstelling en het eindgewicht zijn echter ook bepalend
voor het antwoord op deze vraag.”
Brood zonder bijzondere kenmerkende bestanddelen
“Dit bevat geen andere ingrediënten dan water of melk; bakkersgist of zuurdeeg; al dan niet geplette of verkleinde vruchten van
granen (tarwe, spelt, rogge, gerst, gort, haver, maïs, rijst, millet,
sorghum, wilde rijst) of zaden van boekweit (inclusief gries en
grutten); keukenzout (bakkerszout); broodverbetermiddel.
- Op gewicht produceren mag als het eindgewicht beneden de
350 gram of boven de 1000 gram is, en/of het gaat om roggebrood of roggetarwebrood. Voorwaarde is wel dat het
brood niet wordt aangeduid met een gereserveerde benaming die het verplicht maakt om op droge stof te produceren
(zie onder). Ook moet het nettogewicht op de verpakking of
in de directe nabijheid van het product worden vermeld.
- Op droge stof produceren moet als het eindgewicht ligt tussen de 350 en 1000 gram of het brood wordt aangeduid met
een wettelijke gereserveerde benaming die verwijst naar een
bepaalde hoeveelheid droge stof. Namelijk heel of half, groot
of klein stokbrood, fluit/dubbele kadet, bolletje/broodje, kadetje/puntje of mini als onderdeel van de aanduiding.
Brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen
Dit bevat naast de bovengenoemde standaardingrediënten ook
andere kenmerkende bestanddelen, zoals noten, rozijnen, zonnebloempitten, lijnzaad, boter, spijs, kaas, eieren, suiker, room,
kruiden of specerijen.
- Op gewicht produceren mag als uit de naam van het product
blijkt dat dit een bijzonder kenmerkend bestanddeel bevat
(bijvoorbeeld notenbrood, suikerbrood).
- Op droge stof produceren moet wanneer deze bijzondere ingrediënten niet in het deeg zelf, maar slechts als decoratie
worden gebruikt en het eindgewicht van het brood tussen de
350 en 1000 gram ligt. Ook wanneer het brood wordt aangeduid met een wettelijk gereserveerde benaming die verwijst
naar een bepaalde hoeveelheid droge stof (bij het punt hierboven staat om welke benamingen het gaat) moet u op droge
stof produceren.
Voor beide typen broden geldt dat op droge stof produceren
niet hoeft wanneer het brood aantoonbaar is bestemd voor
consumptie in het buitenland of wanneer het gaat om brood
dat voorgebakken aan de consument wordt verkocht.
Beedigd Makelaar OG en
gecertificeerd Taxateur
Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden
T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61
www.3wmakelaars.nl
[email protected]
NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers
in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij
een actuele en praktische vraag die leeft
onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze
rubriek? Mail deze naar: [email protected].
Daling zout
bij brood het
grootst
Het zoutgehalte in levensmiddelen wordt langzaam
minder, maar er zijn nog
steeds grote verschillen in
zoutgehaltes in vergelijkbare producten van verschillende fabrikanten. Bij
brood, conserven (enkelvoudige groenten en peulvruchten) en kaas (Goudse
48+) is de daling zout het
grootst. Het zoutgehalte in
diepvriessnacks, kant- en
klaarmaaltijden, sauzen,
soep en vleeswaren is niet
significant verlaagd. Dat
blijkt uit onderzoek van de
Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit (NVWA).
De NVWA meet zoutgehaltes in diverse productcategorieën om verschillen
tussen producten zichtbaar
te maken. In de steekproef
worden reguliere producten
uit het basisassortiment van
Nederlandse supermarkten
gemeten.
INTERESSE
KREDIETUNIE
Naast nationale aandacht
voor de Kredietunie Bakkerij Ondernemers (KBO)
door het item in het actualiteitenprogramma Nieuwsuur, is er nu ook
internationale belangstelling. Op donderdag 4 september maakt de Franse
televisie opnames bij Bakkerij de Jong in Budel: het
eerste bakkersbedrijf dat
een lening van de KBO verstrekt heeft gekregen. William en Angela de Jong zijn
erg enthousiast over de manier waarop zij geholpen
zijn door de KBO. Het bedrijf staat er dankzij de
door de KBO mogelijk gemaakte investering, weer
goed voor. Het ondernemersechtpaar heeft zelf ook
een boost gekregen.
8 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
08-09_nieuws.indd 8
20-08-14 13:08
nieuws
Beko najaarsdagen in
nieuwegein
Dit jaar worden beide Beko Najaarsdagen gehouden bij
NBCongrescentrum in Nieuwegein en niet, zoals voorgaande jaren,
in Lelystad en Hilvarenbeek. De data zijn maandag 22 en dinsdag
23 september. NBCongrescentrum biedt meer mogelijkheden en
ruimte voor zowel de leveranciers, Beko en de bezoekers, geeft de
groothandel als reden.
Het NBCongrescentrum is strategisch gelegen nabij de A2, A12 en
A27 in het hart van Nederland, beschikt over 1.200 gratis parkeerplaatsen en twee E-laadpunten, laat Beko weten. De Grand Hall en
Grand Hall balkon bieden voldoende ruimte aan alle standhouders.
In de speciaal daarvoor ingerichte Heerenkamer vinden de speculaaskeuringen en de wedstrijd ‘Lekkerste Speculaasbakker van
Nederland’ plaats.
Boek ‘Meesterlijk Brood’
‘Meesterlijk brood’. Dat is de naam van
het boek dat Meester Boulanger en
Meester Patissier Robèrt van Beckhoven schreef uit liefde voor brood.
Het 176 pagina’s tellende boek bevat
vijftig gevarieerde recepten, in moeilijkheid oplopend. Aan de hand van de
recepten neemt Van Beckhoven de
lezer mee langs mooie ingrediënten
met adembenemende fotografie. De
geur van versgebakken brood komt je
bijna tegemoet. De Meester Boulanger wil dat mensen daadwerkelijk leren en begrijpen wat er bij brood bakken komt kijken. Pas als je weet hoe het zit met de ingrediënten, tijden,
technieken, temperatuur en materialen, kun je ook echt goed
(gaan) bakken. Geen trucs, maar kennis. ‘Meesterlijk brood’
wordt uitgegeven door uitgeverij Uniekboek | Het Spectrum en
verschijnt in oktober. Het boek kost 20 euro.
schoolontBijt start actie
Met ontBijtselfie
Het Nationaal Schoolontbijt (NSO) start een actie waarbij mensen via
Facebook een selfie kunnen insturen die is gemaakt tijdens het ontbijt:
een #ontbijtselfie. Via de Facebookpagina (www.facebook.com/
schoolontbijt) van het Schoolontbijt kan iedereen in Nederland deze
#ontbijtselfie uploaden. Daarmee maken de inzenders kans om met
hun foto op 500.000 papieren
placemats te komen. De placemats
worden tijdens de week van Het Nationaal Schoolontbijt van 5 tot en
met 8 november gebruikt bij 2.500
basisscholen. Zo’n 400.000 kinderen genieten dan op school van een
ontbijtje. Het NSO is in het leven geroepen om het belang van een goed
(brood)ontbijt te onderstrepen.
Bakkers in bedrijf is partner van
Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen
van de stichting nader belicht.
schaarste
In Oeganda
gaat alles anders, dat weten
we na al die
jaren. Toch blijven wij ons er
over verbazen.
Bekend zijn de
uitdagingen
met energie,
hoewel dit sinds de opening van een nieuwe dam in centraal
Oeganda een stuk beter gaat.
Onlangs brak er paniek uit in de bakkerssector van Oost-Afrika.
Er deed zich een enorme schaarste in boter(margarine) voor; dit
vanwege de droogte veroorzaakt door een laat opkomend regenseizoen. Tijdens het droge seizoen hebben de boeren vaak
niet genoeg water voor het vee. De koeien in Oeganda leveren
naar verhouding met Nederland weinig op: in Nederland levert
een koe ongeveer 7.000 liter melk per jaar, tegen slechts 300
liter per koe in Oeganda. De zusters zijn bij diverse leveranciers
langs gegaan om boter te hamsteren. Zelfs de supermarkt werd
niet overgeslagen, waar ze vele pakjes van 500 gram inkochten.
Kort geleden is er door vertegenwoordigers van Bake for Life
samen met zuster Veronicah een bezoek gebracht aan een lokale meelfabriek. In Nederland worden de meelzakken naar
Arbo-voorwaarden netjes op 25kg afgewogen. In Oeganda is dit
niet alleen het dubbele - 50kg per zak - maar bij gebrek aan
heftrucks worden ook tientallen jongens ingezet om dit handmatig in trucks te laden. En wat doen die ‘efficiënte’ Oegandezen? Die gooien er twee in de nek.
oMzet Bakkerswinkels stijgt
In bakkerswinkels is de omzet in het eerste halfjaar van 2014 gemiddeld 0,6% gestegen ten opzichte van het eerste halfjaar van
2013. Medio 2013 was de omzet nog 0,4% gezakt. Dat blijkt uit de
Beko Omzet Barometer. Daarmee heeft de licht opgaande lijn in
het aantal aankopen (kassabonnen) zich voortgezet. Bij de gemiddelde besteding spelen het beperkter, en in een aantal gevallen niet
verhoogd zijn van prijzen, een rol. Volgens Beko valt het op dat
winkels met name in de omzetcategorie € 5.000 tot € 8.000 onder
druk staan en grote winkels het weer wat beter deden. Die laatsten
hadden eerder meer last van de economische recessie, met consumenten die bepaalde winkelconcentraties/centra meer meden en
op andere plaatsen aankopen deden.
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 9
08-09_nieuws.indd 9
20-08-14 13:08
Aandacht voor hele productieproces
Opening Callebaut’s
Chocolate
Academy Centre
Met groot spektakel openden eind juni de deuren van Callebaut’s Chocolate
Academy Centre in Wieze in België. Met het nieuwe opleidingscentrum
op eigen fabrieksterrein vestigt chocoladeproducent Barry Callebaut meer dan
ooit aandacht op het hele productieproces, van cacaoboon tot chocolade.
Door Clara Bloemhof
10 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
10-11-12-13_openingchocolateacademy.indd 10
20-08-14 13:09
OPENING
De Callebaut-ambassadeurs Patrick Aubrion en Alexandre Bourdeaux.
De opvallende instagramwall.
Een piñata met cacaobonen. Uit de piñata kwam ook de sleutel voor de officiële openingshandeling.
Bij Callebaut’s Chocolate Academy kunnen
patissiers, chocolatiers, bakkers, ijsbereiders
en andere foodfanaten terecht voor een training van één van de Callebaut-ambassadeurs,
zoals Arthur Tuytel, Jurgen Koens, Patrick
­Aubrion of Alexandre Bourdeaux. De nieuwe
Academy bevindt zich pal naast de productielocatie van Barry Callebaut. De kleinschalige Chocolate Academy die 25 jaar lang aan
de andere kant van het industrieterrein van
Wieze zat, is hiermee vervangen door een
­indrukwekkend pand met vier leslokalen voor
verschillende disciplines: chocolaterie, patisserie, horeca en bakkerij. Waar voorheen jaarlijks 300 cursisten aanklopten, verwacht
Callebaut nu duizend chocoladeliefhebbers te
mogen verwelkomen voor een training.
“De Callebaut Chocolate Academy Centres
bevinden zich overal ter wereld, van Shanghai
tot Zundert en van Mexico tot Spanje. Met dit
vlaggenschip gaan we terug naar onze geboortegrond,”, aldus een enthousiaste Freek
van der Knaap, verantwoordelijk voor de marketing- en salesactiviteiten in West-Europa.
Tour
Wie de Academy binnenloopt, ziet meteen
de opvallende Instagramwall. Een ronde
muur met vierkante beeldschermen die een
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 11
10-11-12-13_openingchocolateacademy.indd 11
20-08-14 13:09
Acteurs beelden de verschillende stappen, zoals fermenteren, drogen,
roosteren, malen en mixen, op ambachtelijke wijze uit.
constante fotofeed geeft van wat er zoal
op Instagram gepost wordt onder de
‘hashtag’ #CallebautAcademy. Links de trap
op, langs de luxe koffie- en chocoladebar,
kom je aan in de bibliotheek. Een ruimte
waar cursisten inspirerende boeken kunnen
naslaan, terwijl ze door de ramen aan
weerszijden neerkijken op de twee indrukwekkende lokalen ‘Poetry in pastry’ en
‘Chocolaterie’. Wanneer je de route vervolgt en de trap naar beneden neemt, kom
je terecht in de Bakery Shop. Hier wordt
extra aandacht besteed aan viennoiserie.
Bakkers konden eerder al terecht voor een
training bij Callebaut, maar een compleet
ingerichte bakkerij is nieuw in het opleidingscentrum. “De reden voor een bakkerij
binnen de Chocolate Academy is dat brood
onderbelicht wordt in professionele trainingen”, verklaart Van der Knaap de keuze
voor deze discipline. “Terwijl de ambachtelijke bakker onder druk staat. Er is behoefte
aan innovatie en vernieuwing in deze sector. Denk aan vers brood, goede viennoiserie en een assortiment chocoladebrokken.
Met de volledig ingerichte Bakery Shop,
waar de bakker zich thuisvoelt tussen de
ovens en deegkneders, laten we hem meer
zien dan de mogelijkheden met chocolade.”
12 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
10-11-12-13_openingchocolateacademy.indd 12
20-08-14 13:09
oPeNING
DeseMloKet
BeReIDING
eN VeRWeRKING
Aan de andere kant van de gang is de
Chef’s Table, een luxe horecakeuken die van
alle gemakken is voorzien.
Chocolizer
Terug richting de aula stuit de bezoeker op
iets bijzonders: een botanische tuin met
daarin negen cacaoplanten en bananen-,
vanille- en lycheeplanten. “Hier groeit de
eerste échte Belgische cacao”, glundert Van
der Knaap. “Nu zijn de planten nog klein,
maar over twee jaar hopen we, met behulp
van handmatige bevruchting door een Zwitserse plantenexpert, op een opbrengst van
12 kilogram cacao. Daarvan maken we 18 kilogram chocolade, waar we iets heel bijzonders mee gaan doen!” Verder bevat het
Callebaut Chocolate Academy Centre een
ruime collegezaal en een ruimte met de
‘Chocolizer’, waar je met behulp van een
touchscreen met foodpairing-systeem ideale smaakcombinaties kunt maken.
Vijfstappenproces
Barry Callebaut is één van de weinige producenten die chocolade compleet in eigen
beheer maakt. Cacaobonen worden geïmporteerd en in Wieze verwerkt. Dat is een
vijfstappenproces, dat tijdens de openings-
ceremonie haarfijn wordt uitgelegd. Acteurs
beelden de verschillende stappen, zoals fermenteren, drogen, roosteren, malen en
mixen, op ambachtelijke wijze uit. Aan Barry
Callebaut-ambassadeurs de taak om iedere
stap te vertalen naar een handeling ter garnering van een megagroot dambordbiscuit
van amandel en chocolade. Onder luid gejuich wordt de taart afgewerkt en vervolgens uitgedeeld aan het publiek, dat zich
massaal heeft verzameld in de speciaal voor
de gelegenheid opgetogen ‘Cocoa Barn’. ■
Trainingen
De eerste trainingen in het Callebaut’s
Chocolate Academy Centre starten in
september. De duur van een training
varieert van een halve dag tot twee
dagen. Zowel beginners als professionals in food kunnen een cursus volgen,
gegeven door één van de Callebautambassadeurs. Het trainingsaanbod is
te zien in de Chocolate Academy Gazette, aan te vragen via de Nederlandstalige Facebook-pagina van Callebaut
(‘Callebaut Officieel Nederlands’).
In het Puratos Smaakcentrum voor
brood, oftewel ‘Center for Bread Flavour’, onderzoeken we dagelijks een
kleurrijke waaier aan desems afkomstig uit alle hoeken van de wereld. Iedere regio heeft zijn eigen unieke
karakter. Zo zijn de graansoorten in
Italië van totaal andere kwaliteit dan
die in Japan. Ook het maken van een
desem en dat vervolgens verwerken
naar bijvoorbeeld brood, verschilt
per regio door onder meer traditie
en beschikbare middelen.
We willen de rijke historie van desembrood conserveren. Daarom
slaan we het dna van ieder desem
zorgvuldig op in de desembibliotheek. Zo hebben we momenteel
meer dan zestig desems uit verschillende landen.
In sommige plaatsen in Griekenland
wordt er desem gemaakt van gewijd
water op basis van basilicumblaadjes.
De bakker haalt na de misviering het
overige water op om er zijn desem
voor het komende jaar mee te maken.
San Francisco is de thuishaven van
het San Francisco Desembrood.
Dankzij het unieke klimaat van de baai
van San Francicso kunnen specifieke
micro-organismen in perfecte symbiose leven. Hierdoor staat dit desem
bekend om zijn ongeëvenaarde smaak
en de tintelende mondsensatie.
De allereerste pioniers in Alaska
waren verplicht om hun desem in een
linnen zak op hun lichaam of dat van
hun paard te dragen om deze warm
te houden. De warme lichaamstemperatuur zorgde ervoor dat er vooral
melkzuur werd aangemaakt.
Mocht een recept of traditie ooit verloren gaan, dan kunnen we een
desem dat opgeslagen is in de desembibliotheek, identiek nabootsen
voor uitsluitend de originele maker
ervan.
Karl De Smedt
Puratos Group
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 13
10-11-12-13_openingchocolateacademy.indd 13
20-08-14 13:09
Maak contact met andere
professionals
in BROOD!
Sanomat
Een Sanomat houdt
z’n kop echt koel.
De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor
de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de
effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met
de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en
hygiënische slagroomverwerking.
Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op
T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]
130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1
Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!
24-09-13 14:13
s
r
e
k
k
a
B
e
d
n
e
m
e
Voor ondern
www.bouwer-officier.nl
Rijndijk 139
Hazerswoude-Rijndijk
Telefoon (071) 34 19 000
Fax (071) 34 12 716
Vakvrouwen
Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector.
Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen.
Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.
Greetje Gutter
‘Mijn zus Els
is mijn geweten’
Zeven jaar geleden overlijdt totaal onverwachts haar moeder op
53-jarige leeftijd. “Het was op een zaterdagmiddag in december”, vertelt Greetje Gutter (36). “Door de grootte van ons bedrijf
konden we onszelf een week vrijmaken, maar alles gaat gewoon
door. Je hebt geen keuze. We misten daarna niet twee handen,
maar minstens vijftien. Een moeder is altijd overal.”
Door Linda van ‘t Land
Bakkerij Kees Gutter, een zestig jaar oud familiebedrijf, is gevestigd
in Waterland: de streek tussen Amsterdam-Noord, Purmerend en
Volendam. “We noemen onszelf ‘De bakker van Waterlands’”, vertelt Greetje trots. “Niet alleen omdat we in deze streek opereren en
heel betrokken zijn bij het wel en wee daarvan, maar ook vanwege
onze vijf soorten Waterlands meergranenbroden. Die zijn bekend in
de hele omgeving.” Samen met haar zus Els (35) vormt zij de derde
generatie aan het roer. En dat verloopt uitstekend. “Els is rustiger
dan ik, analyseert de situatie voordat ze ergens doorheen tettert. Ik
ben veel impulsiever, doe wat in me opkomt en deins er niet voor
terug om voor een zaal met honderden mensen te gaan staan. We
vullen elkaar goed aan. En zo opereren we eigenlijk al ons hele
leven; op de kleuterschool deden we het ook zo! Els is mijn geweten. Ze kan enorm goed relativeren en in een paar woorden dingen
terugbrengen tot de basis.”
Greetje vervolgt: “Els is het financiële brein van de familie. Zij zorgt
voor de boekhouding en administratie en stuurt de productie aan.
Ik zorg voor de winkels, reclame en pr.” Ze vindt maar één ding lastig aan de samenwerking met familie: “Als ik vrij neem, weet ik dat
mijn zus het extra druk heeft. Daar voel ik me dan soms schuldig
over.” Haar zwager is stukadoor, haar eigen aanstaande echtgenoot
is pas sinds drie jaar in beeld en toen was de overname van het bedrijf al in kannen en kruiken. “Mijn zus en ik doen het lekker met z’n
tweeën. Zo houden we thuis ook een stuk privéleven. Al gaat het ’s
avonds aan iedere keukentafel over het werk, toch? Dat is bij ons
niet anders.”
Dat Greetje en Els de zaak zouden overnemen, stond niet bij voorbaat vast. “Op een dag word je wakker en dan is het zo”, lacht
Greetje. “Toen ik van school kwam, vertrok net de leidinggevende
van onze winkels. Mijn vader zei: ‘Zal ik een advertentie plaatsen of
ga jij het doen?’”. Ze is trots op haar vader, die sinds de dood van
haar moeder ‘de landing heeft ingezet’. “Hij is nog heel betrokken
Bedrijf: Bakkerij Kees Gutter in Monninckendam
Filialen: acht winkels in Waterland
Privé: Samenwonend, trouwt in september met John
Dekker
Aantrekkelijk: “Ik houd van de hectiek van een eigen bedrijf,
van het feit dat geen dag hetzelfde is. Als
iets niet goed gaat, kun je niemand anders de
schuld geven dan jezelf. Ik ben blij dat ik niet,
zoals mijn vriendinnen, met reorganisaties van
bovenaf te maken kan krijgen. Wij maken als
familie zelf onze keuzes en beslissingen.”
bij het bedrijf, maar heeft afstand genomen van het gedoe. Hij wil
tweehonderd keer rijden voor een bestelling, maar je moet niet
meer met ziekteverzuim bij hem aankomen.” Dat zijn twee dochters
de opvolging vormen, stemt ook hem trots. “Hij vindt het fantastisch! Als je je bedrijf aan een ander verkoopt, moet je de sleutels
inleveren en verder je kop houden. Nu blijft hij betrokken en lekker
bezig, zolang hij wil. Door opvolging vanuit familie blijft je levenswerk behouden. Dat is het mooiste wat er is.” n
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 15
15_vakvrouwen.indd 15
20-08-14 13:10
Winnaar coveractie op koers
Koopmans
floreert
door kracht
van lokaal
Liefde en passie. Clichés lijken het: de kernwaarden
van Koopmans Bakkerij Patisserie Chocolaterie
in Tubbergen. Maar na een kijkje in de goedlopende
dorpsbakkerij blijkt van dooddoeners geen sprake.
Ondernemers Herbert en Marieke Koopmans
weten hoe een bakkerij anno 2014 moet worden
bestierd: met pure, eerlijke, overheerlijke producten,
liefst gemaakt van grondstoffen uit de streek. Met
een enthousiast team in de bakkerij en de winkel. En
met een luisterend oor voor de klant. Vol vertrouwen
wordt afgeteld naar het 200-jarig bestaan.
Door Hilco Wagenaar
16 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
16-17-18_bakkerijkoopmans.indd 16
20-08-14 13:11
BEDRIJFSPROFIEL
Coveractie
Bakkerij Koopmans uit Tubbergen is de winnaar van de Coveractie van Bakkers in bedrijf. We vroegen bezoekers van Bakkersvak 2014 wat hun unieke verhaal is, nadat ze
in een namaakcover van Bakkers in bedrijf op de foto waren gezet. (Kijk voor een overzicht van alle gemaakte foto’s op www.facebook.com/bakkersinbedrijf). Daar is massaal gebruik van gemaakt. Het verhaal van Koopmans won in de ogen van de jury. De
reden: 200 jaar een dorpsbakkerij bestieren waarbij de zevende generatie in aantocht
is, dat is bijzonder. Als beloning portretteren we Bakkerij Koopmans in deze editie. Ook
mochten ze mee op de inspiratietour die Bakkers in bedrijf eerder dit jaar organiseerde
door Rotterdam (zie editie 5).
“We waren positief verrast”, reageren Herbert en Marieke Koopmans op het bericht dat
ze de winnaar zijn van de Coveractie. “Het leek me leuk om drie generaties Koopmans
vast te leggen op de foto, voor het nageslacht”, verklaart Herbert. Daarom liet hij zich
met zoon Luuk en vader Jan in de Bakkers in bedrijf-cover fotograferen. “Deze prijs is
een bevestiging dat we op de goede weg zijn.”
“Wat goed gedaan, jongen!” Enthousiast
knuffelt Herbert Koopmans zijn oudste zoon
Luuk die vol trots met zijn eerste rapport de
bakkerij binnen komt huppelen. De vijfjarige
kleuter laat zich lachend in de lucht tillen en
drentelt dan naar moeder Marieke die al
even enthousiast reageert. Opa Jan (69) en
oma Mariet (67) komen het kantoortje uit
waar net de loonadministratie van het
16-koppige personeel wordt gedaan en
delen in de vreugde. Zelfs het personeel uit
de brood- en banketbakkerij mag een blik
op het rapport werpen. “Zo gaat het er hier
nu aan toe”, bekijkt Herbert het tafereeltje.
“We zijn een écht familiebedrijf waar alles
wordt gedeeld: ook met het personeel. En
dat al zes generaties lang. En de zevende is
in aantocht, zo lijkt het”, wijst hij op Luuk.
Bakkerij Koopmans bestaat in 2016 tweehonderd jaar. Al die tijd is het bakkerijbedrijf gevestigd op dezelfde plek in het
Twentse dorp Tubbergen, gelegen in het
noorden van de provincie Overijssel. Het
bedrijf kende pieken en dalen, maar heeft
anno 2014 de wind vol in de zeilen. Onder
aanvoering van ondernemersechtpaar Herbert en Marieke Koopmans (beide 35) is
een duidelijke koers uitgezet: pure brooden banketproducten maken van kwalitatief
hoog niveau, met een nadrukkelijke link
naar de regio, gemaakt in een moderne,
ambachtelijke bakkerij waar ‘terug naar de
basis’ centraal staat. De producten worden
verkocht in een eigentijdse, huiselijke
­winkel vol beleving waar de klant alle aandacht krijgt. Een succesverhaal waar Koopmans de coveractie van Bakkers in bedrijf
mee won (zie kader).
Spelen met basisdegen
In eerste instantie ziet het er niet naar uit
dat Herbert de zaak van zijn ouders zal
overnemen. De oudste van drie kinderen is
weliswaar behept met het bakkersvirus, hij
ziet ook dat de bedrijfsaanpak van zijn
vader en moeder niet de zijne is. “Ik wilde
de wereld zien, andere bakkerijen ervaren”,
licht Herbert zijn keuze toe om na het behalen van bakkersvakdiploma aan Vakschool
Wageningen aan de slag te gaan bij Le Marché van V&D. De jonge bakker maakt vele
meters in het succesvolle bakkerijconcept
van het grootwinkelbedrijf: in Utrecht, Enschede, Deventer, Zwolle en Apeldoorn. Hij
leert er ‘spelen’ met een beperkt aantal basisdegen, met deegopmaak en met klantbenadering. Houd het simpel, is het devies.
Vier jaar doet de Twentenaar ervaring op
voordat Tubbergen begint te trekken. “Mijn
vader brak z’n heup en had m’n hulp
nodig”, weet Koopmans nog het moment
dat hij definitief besluit te kiezen voor een
carrière in de ouderlijke bakkerij. Dat was in
2004. “Het borrelde al een tijdje van binnen. Ik zat vol ideeën die ik dolgraag in de
praktijk wilde brengen.” Jan en Mariet
Koopmans zijn maar wat blij dat hun oudste
telg alsnog in het bedrijf wil stappen.
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 17
16-17-18_bakkerijkoopmans.indd 17
20-08-14 13:11
BEDRIJFSPROFIEL
plezier mijn bijdrage aan ons bedrijf.”
­Marieke draagt samen met Mariet zorg voor
de winkels, het personeel en de administratie. Herbert focust op de productie.
“We hebben direct duidelijke afspraken gemaakt: het roer moest onmiddellijk om”,
haalt Herbert het gesprek met z’n ouders
terug. De oude, haperende oven wordt vervangen door een moderne etage-oven en
een rotatieoven. Ook komt er een vriescel:
fikse investeringen, maar nodig om de bakkerij een facelift te geven.
Keuze
Onderscheidende, maar rationeel te maken
producten wil Herbert bakken. Vloergebakken spelt- en desembroden doen hun intrede en andere ‘broden met een verhaal’,
zoals de Multikorn. Of de Roggebol, gebakken van speciaal voor Koopmans in de
regio geteelde Sint Jansrogge (www.oerlekker.info) Tegenwoordig bakt Koopmans
45 broodsoorten. Veelal op basis van twee
fasendeeg. “Zo kunnen we bijbakken als de
voorraad slinkt en hoeven we nooit ‘nee’ te
verkopen. Klanten hebben bij ons áltijd
keuze, de hele dag door.”
Ook qua banket gaat de bezem door het
assortiment: mixen en poeders maken
plaats voor gelatines, purees, vers fruit uit
de regio en lobbig geklopte slagroom. Alle
taart en banket wordt zelf gemaakt. Dat
geldt overigens voor het gehele assortiment van Koopmans. Inkoop is er niet bij.
Over banket leert Herbert veel van het
gilde Heerlijk & Heerlijk waar het bedrijf bij
is aangesloten. “Bijvoorbeeld hoe je vers
fruit optimaal op banket laat uitkomen.”
De chocolade komt eveneens uit eigen keuken: het is de passie van Herbert. “Van chocolade maken word ik heel blij.” Vol trots
toont hij de moderne chocolaterie op de zolder van de bakkerij: een geconditioneerde
ruimte met drie chocolademachines (geleverd door Henk Koenen, -red.) voor de smaken puur, wit en melk, waar Koopmans
bonbons, pindarotsen en vormchocolade van
maakt. De kneepjes van het vak leerde hij van
een gepensioneerde chocolatier in Tubbergen die zijn diensten aanbood. “Ik ben begonnen met chocoladeletters. Nu maak ik
vanalles. Mensen komen er speciaal voor naar
de winkel.” De chocoladeverkoop beslaat ondertussen 10 procent van de omzet (brood
55, banket 35), maar groeit nog steeds.
Op de kop
In 2010 zet Herbert letterlijk het hele bedrijf
op z’n kop. Middels een grote verbouwing
waarbij het historische bakkerijpand tot op
de muren wordt gestript, worden bakkerij en
winkel omgetoverd. De brood- en banketbakkerij tot praktische werkruimtes waar rationeel wordt gewerkt. En de winkel tot een
visitekaartje dat past in de visie van Herbert
en Marieke. “Een overzichtelijke, huiselijke
winkel, deels selfservice, met een groot
raam waardoor je zo de banketbakkerij in
kijkt. Met een afbakoven in het hart van de
winkel waar we regelmatig allerlei lekkers in
afbakken. En met een interieur (geleverd
door Emondt, -red.) met veel hout- en
bruintinten zonder felle kleuren waar je je zo
thuisvoelt. De huiskamer van Tubbergen!”
Eind vorig jaar is nog een belangrijke stap
gezet: “We openden een filiaal in Almelo”,
legt Herbert uit. “Dat was een langgekoesterde wens om nóg rationeler te kunnen
werken.” Ook stapte Marieke rond die tijd
officieel in het bedrijf. “De bakkerij is door
Herbert ook míjn leven geworden. Het bakkerijvirus heb ik nu ook. Ik lever met veel
Fris en dynamisch
Klanten van Koopmans omschrijven het
bakkerijbedrijf als een fris en dynamisch
bedrijf dat midden in de samenleving van
Tubbergen staat. “We hebben een hoge
gunfactor”, merkt Herbert. “Dat komt
omdat we ons betrokken opstellen. We
sponsoren het verenigingsleven en hebben
een luisterend oor voor onze klant. Als er
iemand ziek is geweest en vervolgens weer
bij ons in de winkel komt, vragen we hoe
het met hem of haar gaat. Die persoonlijke
betrokkenheid, naast de kwaliteit, maakt
dat mensen graag bij ons binnenkomen.”
“Eigenlijk hebben we best een mooi bedrijf”,
constateert Herbert, wat bescheidenheid
van zich afwerpend. Hij kijkt om zich heen:
naar de bakkers in de bakkerij, de dames in
de winkel en naar zijn ouders en Marieke in
het kantoor. En dan vol genegenheid naar
Luuk. “Hij staat soms al vroeg met me op
om mee te helpen in de bakkerij”, vertelt hij,
het jongetje op de schoot tillend. “Wellicht
wordt hij de zevende generatie Koopmansbakker. We zullen zien.”
Jubileum
Het 200-jarig bestaan van de bakkerij ziet
Herbert vol vertrouwen tegemoet. “We zijn
bezig de historie in kaart te brengen. Dat is
een hele papierwinkel!” Hij wijst op een lijvige map vol documentatie, zoals een advertentie van voor de Tweede Wereldoorlog
waarin de beschuit van Koopmans wordt
aangeprezen: ‘Onze beschuit is voedzaam,
bros en heerlijk van smaak’, staat er te lezen.
“En wat vind je van deze”, schuift hij een
ander document over tafel. Een gemeentelijke beschikking uit 1923 waaruit blijkt dat
Bakkerij Koopmans in die tijd brood uitdeelde aan de armen. “Toen al hadden we
maatschappelijke betrokkenheid!” Het huidige logo van de bakkerij refereert aan dat
gegeven: een rode cirkel met de letter ‘K’
waaruit drie taartpunten steken. “Taart die
wordt uitgedeeld”, legt Herbert uit.
Het jubileum willen Herbert en Marieke niet
alleen vieren met het eigen team, maar ook
met alle klanten. In ieder geval met een
open huis. “En we bedenken vast nog wel
iets leuks”, lacht Herbert. n
18 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
16-17-18_bakkerijkoopmans.indd 18
20-08-14 13:11
NG
PUU
R
I T DE OOR
SP
RO
NU
A
V
masterclass
o
pm
ek
Ko
en
OLIE B OLLEN
Heeft u uw
gratis
vacature
al geplaatst?
an
lfa
sK
o n in klij ke M e e
br
i
SLECHTS 24 PLAATSEN
BESCHIKBAAR!
Ga naar
www.bakkersinbedrijf.nl/
vacature-cv-plaatsen
Plaatcake.
Proef de nieuwste smaken!
• Latte macchiato • Plum crumble • Red choco
Leer van onze Meester Boulangers
Wietse Schiere en Peter Bienefelt álle fijne
kneepjes van het oliebollenbakken!
En geef u op voor de exclusieve Masterclass
Oliebollen die helemaal wordt afgestemd op
uw bakapparatuur.
Meld u vóór 12 september aan op
www.koopmansmeel.nl
MASTERCLASS OLIEBOLLEN
Duur: een halve dag
Data: 6, 7, 8, 20, 21 en 22 oktober
Vraag uw
vertegenwoordiger
naar de
intro-actie en
het promotiemateriaal!
www.vandemoortele.nl
Franse wereldkampioen Franck Michel
‘Patisserie
moet verrassend zijn’
Je zou hem de Louis van Gaal van de patisserie in Frankrijk kunnen noemen:
Franck Michel. Hij coachte de nationale patisserieteams van Frankrijk
en Spanje naar de wereldtitel. De internationaal vermaarde wereldkampioen
en meesterpatissier was onlangs te gast in Nederland, op het Bakery Institute
in Zaandam. Daar deelde hij zijn kennis en visie met vakgenoten.
“Het geheim van onderscheidende patisserie zit in brede basiskennis.”
Door Hilco Wagenaar
Ze hingen aan zijn lippen, de deelnemers
aan de masterclass van Franck Michel.
Mogen putten uit de kennis en kunde van
een echte wereldtopper gebeurt niet iedere
dag. En Michel ís een topper. Zo behaalde hij
in 2004 de prestigieuze titel Meilleur Ouvrier
de France (MOF), de Franse meestertitel, op
het gebied van patisserie, werd hij in 2006
wereldkampioen in die discipline en begeleidde hij de patisserieteams van Frankrijk
en Spanje naar de wereldtitel in respectieve-
meest recente is ‘Délicieux Caprices’. De inhoud van dit boek vormde de basis voor de
driedaagse cursus die de Franse meester
deze zomer gaf in Zaandam. Aan bod kwamen het maken van showsierstukken (chocolade en suiker), bonbons en confiserie
(verfijnde suikerlekkernijen).
Verrassen
“Patisserie moet verrassend zijn”, ventileert
Michel zijn mening over onderscheidende
‘Hoe breder je basiskennis,
hoe makkelijker je kunt inspringen op trends’
lijk 2009 en 2011. Na bij diverse topbedrijven
te hebben gewerkt, is Michel tegenwoordig
zelfstandig adviseur en consultant, geeft hij
les op diverse, internationale patisseriescholen en schrijft hij patisserieboeken. Zijn
patisserie. “Zowel qua structuursamenstelling met een afwisseling van krokant, zacht
en verschillende biscuits, als qua verrassende smaakcombinaties. Denk bijvoorbeeld
aan een citrusbiscuit met een mascarpone-
crème en een frambozenvruchtenblokje.”
Deze lekkernij stond op het programma van
de workshop. In de ogen van de Franse
meester betekent verrassende patisserie niet
dat een taart ontzettend veel laagjes moet
tellen. “Het moet rationeel te produceren
zijn. En je moet de moderne technologie gebruiken om elke dag weer een prachtig,
smaakvol product neer te zetten. Dus gebruik je koelkast en vriezer optimaal!”
De voorwaarde om verrassend te kunnen
zijn, is dat je een goed vakman moet zijn.
“Als patissier dien je je vaktechnieken in de
basis optimaal te beheersen. Verdiep je in
grondstoffen, in de technologie en in de smaken. Ken je daarvan de basis tot in de finesses, dan zijn de mogelijkheden eindeloos in
combinatie met je eigen creativiteit. Vakmanschap is het geheim van goede patisserie!”
Showstuk
Michel verhief het maken van suiker- en
chocoladeshowstukken tot ware kunst.
20 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
20-21_franckmichel.indd 20
20-08-14 13:12
WERELDKAMPIOEN
Maar is dat wel rationeel? “Showstukken
maken moet je zien als kunst en daarbij
draait het niet altijd om het geld’, vindt de
wereldkampioen. “Het is een manier om je
vakmanschap te etaleren. Showstukken zijn
eyecatchers! Maar het zegt ook iets over de
patissier die het maakt. Het is eigen ontwikkeling, het zegt iets over je drive, hoever je
wilt gaan in je vak. Het laat zien dat je meer
waard bent. Natuurlijk kost het tijd, maar
kunst is iets dat buiten de tijd staat. Als je
de showstuktechnieken goed beheerst, zie
je dat terug in andere facetten van het
werk. Denk aan de decoratie van taarten.”
Michel ziet met genoegen dat Nederlandse
patissiers de laatste jaren goed scoren op
internationale vakwedstrijden. Die prestaties vergelijken met Frankrijk, wil hij niet.
“Daar moeten we niet mee bezig zijn. Meedoen aan wedstrijden is goed voor het algemene niveau van de patisserie. Er is
sprake van een stuk ontwikkeling van de
deelnemers. Voor elk land is het belangrijk
dat er uitblinkers zijn die ervoor zorgen dat
er aandacht is voor het vak.” Een goed oordeel geven over het algemene niveau van
de Nederlandse patisserie, kan de meester
niet. Wel constateert hij dat streekgebonden producten het goed doen. “Kijk naar
het worstenbroodje of de Bossche bol”,
duidt hij. “Die regiogebondenheid maakt
het voor anderen lastig het product na te
bootsen.”
IJs
Speciaal voor patissiers/bakkers die ook
met ijs werken, zoomt Michel nog even in
op die discipline. “Ambachtelijk bereid ijs is
een meerwaarde voor iedere patissier”,
vindt hij. IJsbereiden is een discipline die in
de ogen van de Franse meester absoluut
thuishoort in de internationale patisserie. “In
Frankrijk gebruiken patissiers ijs vaak rond
de feestdagen, in de vorm van ijstaarten en
desserts. Die producten worden daardoor
extra goed verkocht.” Maar waarom niet
meer doen met ijs, vraagt de toppatissier
zich af. “Denk aan een bolletje ijs op een
goede wafel! Veel klassiekers binnen de patisserie lenen zich voor een ijsvariant. Bijvoorbeeld millefeuilles en eclairs. Er is een
prachtige link te maken tussen deze twee
De Franse Meesterpatissier Franck Michel gaf onlangs een masterclass op het Bakery Institute.
vakgebieden. Want bijvoorbeeld de wat
complexere biscuits met een hoger vet- en
suikerpercentage zoals joconde, zijn prima
geschikt om in een ijsgerecht te verwerken.”
Denk goed na over je basisijsmixen, adviseert Michel verder. “Voor sommige toe­
passingen of seizoenen is het verstandig na
te denken of je een ‘warmer’ of ‘kouder’
ijsje wilt draaien. Kies je voor frisheid of wil
je juist volle romigheid? Ook dat speelt een
grote rol in de textuur en smaakbeleving
van je ijs.” Kies daarbij alleen goede grondstoffen, benadrukt hij. Wees verder alert
op gebruik van verse producten en textuur.
“Net als in de patisserie zijn dat basiselementen om iets bijzonders en onderscheidends te maken.”
Michel werkt graag met de smaak vanille.
“Dat is mijn absolute favoriet! Er zijn zo veel
soorten vanille, en ieder weer met een
eigen smaakprofiel. Daar geniet ik van. Ik
ben vrij traditioneel in mijn smaken. Voor
een sorbet kies ik graag voor de smaak kiwi
of aardbei. Ik doe wel eens een infusie,
maar ik let er daarbij altijd op dat de smaken herkenbaar blijven.” Hij hamert verder
op een brede vakkennis van de ijsbereiders/patissiers. “Hoe breder de basiskennis,
hoe makkelijker het is om op trends in te
springen. Dat geldt voor patisserie, maar
zeker ook voor ijs!” n
Bekijk een aantal inspiratierecepten
en (product)foto’s van Franck Michel op
www.bakkersinbedrijf.nl.
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 21
20-21_franckmichel.indd 21
20-08-14 13:12
Aandacht voor nootmuskaat en steranijs
‘Meer doen met
specerijen’
Foelie en nootmuskaat komen van dezelfde plant.
En wist u dat kruidnagel vroeger werd gebruikt om
tandpijn tegen te gaan? Specerijenspecialist J.S. Polak
pleit voor meer grondstoffenkennis onder bakkend
Nederland en deelt graag het enthousiasme over
specerijen. Bijvoorbeeld over nootmuskaat en steranijs.
Door Clara Bloemhof
Eerder dit jaar schreven we al over het ‘buitenbeentje’ in elk bakkersrecept: specerijen.
“Een gemiddelde bakker weet alles van
bloem, maar kan over specerijen nog wel het
nodige leren”, stelde Corné van Loon eerder
in Bakkers in bedrijf (editie 5, pagina 16-18).
De salesmanager bij J.S. Polak - koninklijke
specerijenmaalderij in Steenwijk merkt dat
veel mensen moeite hebben met het benoemen van de ingrediënten in speculaaskruiden,
laat staan uit kunnen leggen waar deze
proporties: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat,
koriander, foelie, kardemom en gember. Zo
hopen we bewustwording te creëren, onder
bakkers én hun klanten. Het is toch fantastisch als je jouw klanten kunt vertellen welke
specerijen in jouw producten zijn verwerkt?”
Nootmuskaat voor ‘baksmaak’
Nootmuskaat is een specerij afkomstig van
de muskaatboom. De muskaatnoot is de gedroogde pit van de okergele, abrikoos-
‘Het is toch fantastisch als je kunt vertellen welke
specerijen in jouw producten zijn verwerkt?’
specerijen precies vandaan komen. “Op
diverse vakbeurzen tonen we een koker met
daarin de diverse specerijen, in de juiste
achtige vrucht. Dit vruchtvlees om de noot
wordt in Indonesië nog wel gegeten. Wat
veel mensen niet weten, is dat om de schil
van de nootmuskaat een zaadrok zit: de foelie. “De foelie is wat milder en vetter van
smaak dan nootmuskaat”, weet Van Loon.
“Foelie wordt verwerkt in koekkruiden en
speculaaskruiden, maar kent verder in de
bakkerij relatief weinig toepassingen.” Voor
nootmuskaat geldt het tegenovergestelde.
Amerikaanse donutbakkers merkten dat
wanneer je het bakproces inkort en nootmuskaat toevoegt, je toch het brandende karakter van het bakken in de smaak kunt
nabootsen. “Als je een bandoven hebt en
1.800 stuks per uur bakt, terwijl je met een
kortere productietijd 1.900 donuts per uur
kunt bakken, dan kan het interessant zijn om
nootmuskaat toe te voegen”, knikt Van Loon.
“Ook komt er minder acrylamide, een mogelijk schadelijke stof, vrij doordat er korter
wordt gebakken.”
In het noorden van het land voegen koekbakkers naast de mix voor koekkruiden wat
22 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
22-23_onbekendekruidenenspecerijen.indd 22
20-08-14 13:13
KENNIS
Nootmuskaat is een specerij afkomstig van de muskaatboom. De muskaatnoot is de
gedroogde pit van de okergele, abrikoosachtige vrucht. Om de schil van de nootmuskaat zit
een zaadrok: de foelie.
extra nootmuskaat toe om een eigen karakter te creëren. “In het Zuiden worden doorgaans minder specerijen gebruikt”, weet
Van Loon. “Noord-Brabant is met de peperkoek wel een uitzondering. In Zeeland bestaat Zeeuwse speculaas. In plaats van
speculaaskruiden wordt daar vanille in verwerkt.”
Speculaas is niet alleen in Nederland bekend. België geeft het een eigen naam: speculoos. En in Duitsland bestaat ‘spekulatius’,
speculaas met een wat zachtere smaak dan
de koekjes die wij kennen. In de Verenigde
Staten maakt speculaas een opmars. Onder
de naam ‘windmill cookies’ groeit het Nederlandse koekje aan populariteit.
Steranijs: onderbelicht
Steranijs (Illicium verum Hook f.) komt van
een kleine, altijd groene boom. De bloemen
zijn geel en doen een beetje denken aan de
narcis. De bruine vruchten openen zich in
de vorm van een ster, vandaar de naam. De
oorsprong is Zuidwest-China. Steranijs is
niet te verwarren met de anijsplant, die zijn
herkomst in Syrië vindt.
Steranijs is een onderbelicht product in de
bakkerij, vindt Van Loon. “Zonde, want het
is zo’n prachtige specerij. Visueel is het een
geweldig product. Draai er ijs van en presenteer enkele gedroogde sterren op de
bak ijs.” Onbekend, maakt onbemind, merkt
de specialist. “Steranijs heeft een heel dropachtige geur, een smaak die in Nederland
‘dropland’ juist níet onbekend is. In Italië
wordt veel anijs verwerkt in ijs. Dat kunnen
wij doen met steranijs. Combineer het bijvoorbeeld met stracciatella.”
Steranijs kan ook worden gebruikt in combinatie met een kersenbavarois en dan met
name in de kerstperiode, tipt Van Loon.
“Neem een stervorm vul deze met kersen
en steranijsvulling.” Noot is een mooie,
warme smaak die goed in het najaar past.
“Een fijne toevoeging bij een notensmaak.
Denk aan walnoten in combinatie met chocolade en een vleugje nootmuskaat.”
Medische claims
Specerijen worden ook veel homeopathisch
toegepast. Zo is op het internet veel te vinden over kaneel; diabetici zouden er baat
bij hebben af en toe kaneel te nuttigen.
Nootmuskaat zou goed zijn voor de luchtwegen en anijs werkt positief op de gevoelige maag. Helaas is het niet toegestaan om
medische claims te gebruiken op het etiket,
tenzij er wetenschappelijk onderzoek naar
is gedaan door het bedrijf zelf. “Dat is alleen erg kostbaar”, weet Van Loon. “Zelfs
om dit voor de grootste producten te doen,
zoals voor peper en kruidnagel, is dat niet
haalbaar.” n
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 23
22-23_onbekendekruidenenspecerijen.indd 23
20-08-14 13:13
JURIDISCH LOKET
SNUFFELEN IN PRIVÉMAIL:
SCHADEVERGOEDING?
Mag een werkgever de privé e-mail bekijken die een werknemer op zijn
werkcomputer heeft staan? De computer is immers eigendom van
de zaak? Of schaad je daarmee de privacy van de werknemer? Daarover
heeft de kantonrechter in Amsterdam recent een uitspraak gedaan.
DOOR MANJA VAN DER WEIT
In die zaak had de werknemer een laptop van het bedrijf in gebruik.
Deze computer gebruikte hij niet alleen voor zijn werk, maar ook
privé. Op enig moment heeft deze werknemer zijn werkgever gemeld dat hij wilde gaan werken bij de concurrent. Kort na dit gesprek werd de werknemer gevraagd om de laptop en zijn telefoon,
voor een software-update, bij het bedrijf af te geven. De werknemer voldeed vanzelfsprekend aan dit verzoek. Enkele dagen later
werd hij, tot zijn verbazing, op staande voet ontslagen.
De werkgever had in de privémail van de werknemer namelijk bewijs aangetroffen dat die werknemer bepaalde werkzaamheden
had uitgevoerd voor de concurrent. Dit terwijl in de arbeidsovereenkomst duidelijk stond dat de werknemer geen nevenwerkzaamheden of concurrerende werkzaamheden mocht verrichten en de
werknemer ook verplicht was om alle informatie geheim te houden.
Uit de privé e-mails bleek, volgens de werkgever, duidelijk dat de
werknemer intensieve contacten had met de concurrent. Hij had
ook diverse werkzaamheden voor hen verricht en daarnaast zou de
werknemer vertrouwelijke bedrijfsgegevens hebben verstrekt aan
de concurrent. Dit alles was voor de werkgever reden om de werknemer op staande voet te ontslaan.
De werknemer was het hiermee niet eens. Hij was van mening dat
zijn privacy door de werkgever ernstig zou zijn geschonden. De
werkgever had immers zonder toestemming van de werknemer zijn
privé-mail en ook zijn berichten op zijn telefoon doorzocht. De
werknemer vond dit zo kwalijk dat hij 33.000 euro schadevergoeding vorderde van zijn baas.
De kantonrechter is het met de werknemer eens. Hierbij is het volgens de kantonrechter ook van belang dat de werkgever de laptop
en de telefoon onder valse voorwendselen heeft ingenomen. Er zou
immers zogenaamd een software-update moeten plaatsvinden.
Maar dit was slechts een smoes om de laptop en telefoon van de
werknemer te kunnen onderzoeken. Bovendien heeft de werkgever
op het bedrijfsnetwerk toegang verschaft tot privé e-mailaccounts
van de werknemer. Verder is van belang dat deze werkgever een
aantal van die privé e-mailberichten heeft gebruikt in een ontslag-
procedure tegen een andere werknemer. Dit levert volgens de rechter een extra inbreuk op de privacy op.
Dit alles is reden voor de kantonrechter om te oordelen dat de
werkgever ernstige inbreuk op de privacy van de werknemer heeft
gemaakt. De kantonrechter vindt ook dat de werkgever zich niet
als een goede werkgever heeft gedragen en dat hij aldus onrechtmatig heeft gehandeld. De rechter heeft de werkgever veroordeeld
om een schadevergoeding van € 7.500 euro aan deze werknemer
te betalen.
Tegelijkertijd vindt de kantonrechter dat ook de werknemer niet
helemaal correct is geweest. Die handelde immers in strijd met zijn
arbeidsovereenkomst door werkzaamheden te verrichten voor de
concurrent en door gevoelige bedrijfsinformatie aan diezelfde concurrent door te spelen. De rechter heeft dan ook beslist dat de
werkgever gebruik mag maken van de (onrechtmatig verkregen)
gegevens waardoor het ontslag op staande voet, anders dan de
werknemer betoogde, rechtmatig is.
Kortom, mag je als werkgever in de privé e-mail op de computer
van je werknemer snuffelen? De computer is immers eigendom van
de zaak? Nee, dus. En doe je dat wel dan kan daar een flinke schadevergoeding tegenover staan. ■
Voor meer informatie over dit onderwerp of
andere juridische vraagstukken kunt u
contact opnemen met Veerman Advocaten
in Volendam via het juridisch loket op
www.bakkersinbedrijf/veerman. Het juridisch loket is een gratis service van Bakkers
in bedrijf voor abonnees.
24 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
14_juridischloket.indd 24
20-08-14 13:14
ONDERWIJSHEDEN
Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten
aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten
over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?
De
automatische
piloot
De automatische piloot: wat ben ik blij dat die bestaat! Dat geeft
een gevoel van veiligheid als we naar onze vakantiebestemming
vliegen. Mocht de piloot onwel worden, dan hebben we toch net
even wat meer zekerheid dat we veilig thuiskomen. Maar eigenlijk
doel ik op de automatische piloot die we allemaal hebben en waar
we soms blindelings op vertrouwen, bijvoorbeeld als het gaat om
een recept of werkwijze. Hoe vaak komt het niet voor dat we iets al
jaren hetzelfde doen en dat we er dan opeens achter komen dat
het mooier, sneller, lekkerder of gemakkelijker kan?
Vaak maken we producten zo van het recept en proeven we het
nog amper. Je hebt immers het recept gevolgd, dus zal het wel
goed zijn. Maar waarom niet af en toe met elkaar om de bank staan
en zomaar eens wat producten uit de winkel halen en laten beoordelen door uw eigen personeel? Ja natuurlijk, ook door uw winkeldames! Dat kost even wat tijd en geld, maar u zult verrast zijn door
de feedback die u krijgt. En hoe snel de (banket)bakker zich aangevallen voelt, want hij weet het immers beter. Maar let wel: smaak en
uiterlijk van uw brood en banket worden mede bepaald door de
consument en de tijd waarin we leven. En niet alleen door uw (banket)bakker. We moeten luisteren naar onze klanten!
Maar als ik de consument vertel waarom dat is, krijg ik alleen maar
waardering. Zo ook met ons saucijzenbroodje. Daar hebben we
minder zout in gedaan en wat meer met specerijen gevogeld. En
echt: hij is nét zo lekker, misschien nog lekkerder of gezonder.
We zijn alleen geen kok die er met zijn vingertjes even wat van dit
en wat van dat bij doet. En dan na tien keer geproefd te hebben,
weet dat het goed is. In de tijd dat ik in Blaricum werkte bij Paul
Frank in de banketbakkerij en kokerij, was het een gewoonte om te
proeven. Liefst ‘s morgens én ’s middags, want je smaak is dan immers anders. Als ik dat mijn personeel vertel, staan ze me aan te
kijken of ze water zien branden. Maar het is écht zo!
Jammer dat wij teveel gebonden zijn aan ons recept. Jammer dat
we teveel vertrouwen op onze automatische piloot. Misschien is de
vakantietijd wel de aangewezen periode om er weer eens kritisch
naar te kijken, naar smaak én recept. Juist in deze tijd moeten collegae het van elkaar overnemen en kunnen ze het proces weer eens
opnieuw en met een frisse blik bekijken. ■
LEX VERKLEY
BANKETBAKKERIJ VERKLEY - SOEST
In deze tijd is zout een hot item. Als ik nu bijvoorbeeld een meergranen pistolet eet, vind ik hem beduidend minder, qua smaak.
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 25
25_onderwijsheden.indd 25
20-08-14 13:14
Bakkerij Boekweit kiest voor ovens van Beko Bakkerij Techniek
‘Investeren is een
vertrouwenskwestie’
Nieuwe ovens zijn een flinke investering in een bakkersbedrijf. Maar na de definitieve overname
van het bedrijf van zijn schoonouders kan Mark de Graaff niet langer om vervanging heen.
“Onze ovens waren 35 jaar oud en zeer dringend aan vernieuwing toe.” Hij kiest begin dit jaar
voor de Bekostone 120/6 en de Bekorotatie RT 120. “Met deze ovens besparen we aanzienlijk
op tijd en energie en we werken met veel meer plezier. Goede ovens verdienen zichzelf terug.”
Een aantal jaren geleden zoeken Mark
de Graaff en zijn vrouw Caroline door
heel Nederland naar een geschikt
bedrijf. Uiteindelijk besluiten ze de
zaak van haar ouders over te nemen:
Bakkerij Boekweit in Maarssen. “Hier
was het al goed, maar het kon nog
beter”, motiveert De Graaff hun
beslissing. “Toen de overname in 2009
een feit was, kon ik meteen tweehonderd ideeën loslaten. Er zitten talloze
mogelijkheden in het bedrijf en dus ook
volop groei.”
Vertrouwenskwestie
Bij al deze vernieuwingen horen
natuurlijk ook nieuwe ovens. “Ik had op
basis van ervaring bij andere bedrijven
al langere tijd in mijn hoofd wat ik
graag wilde hebben”, vertelt De Graaff.
“Ik wilde een rotatieoven naast een
vloeroven, zodat ik flexibel zou kunnen
bakken. Beko Bakkerij Techniek bleek
precies te hebben wat ik zocht.
Beko Bakkerij Techniek is er vrijwel
meteen. En hij is gebleven, zeker nu de
ovens al een half jaar voor productie
zorgen.
Aanbod complete ovenlijn: Bekostone, Bekorotatie,
Bekonarijskast, Bekowasemkap
Eigen broodlabel Bakkerij Boekweit
De Graaff heeft een van zijn twee
winkels reeds verbouwd, eigentijdse
bedrijfskleding uitgezocht en veel
nieuwe producten ontwikkeld. “Ons
aanbod in brood, gebak en koeksoorten
is inmiddels bijna verdubbeld. Ook
maken we twee soorten brood onder
eigen label: Boekweit Blond en Boekweit Donker. We hebben de veranderingen geleidelijk doorgevoerd en vrijwel
alles heeft goed uitgepakt.”
26-27_Advertorial.indd 2
Ik ben bij andere bakkerijen gaan
kijken waar deze ovens al stonden en
heb er veel met verkoopadviseur Rob
van Dommelen over gesproken. Als je
een groot bedrag gaat uitgeven, wil je
vertrouwen hebben in het bedrijf dat de
ovens levert. Je moet zonder buikpijn
een aanbetaling willen en durven doen,
zonder dat er nog maar een stekker is
aangesloten.”
Van Dommelen herkent dat heel goed.
“Nieuwe ovens zijn een grote investering en dan ga je niet over één nacht ijs.
Het is altijd een vertrouwenskwestie.”
De klik tussen Bakkerij Boekweit en
‘Het is een vertrouwenskwestie’
“Ik ben heel erg tevreden over Beko
Bakkerij Techniek”, aldus De Graaff.
“Dat ze een kwaliteitsproduct leveren,
spreekt voor zich. Anders had ik er
niets aangeschaft. Ze hebben daarnaast
duidelijke afspraken gemaakt en steeds
goed rekening gehouden met onze
specifieke wensen. De service is
verschrikkelijk goed. Wat er ook
gebeurt, ze komen. En dat is wel zo fijn
bij een apparaat waarvan je als bakker
grotendeels afhankelijk bent.”
20-08-14 14:03
ADVERTORIAL
Bekostone
In de bakkerij
staat links de
Bekorotatieoven
en rechts de
Bekostone. Deze
combinatie van
ovens levert De
Graaff op zaterdag
zeker anderhalf
uur tijdwinst op.
“En dat scheelt
loonkosten”, lacht
de ondernemer.
Verkoopadviseur Rob van Dommelen licht
de oventypes toe: “De Bekostone heeft zes
stenen vloeren, die door een ononderbroken heetwatersysteem worden verhit. Het
is feitelijk een klassieke heetwateroven
met stenen vloeren, met het gemak van
een rotatieoven.” Uniek aan de Bekostone
is namelijk dat de etages zwevend zijn
gemonteerd.
Zwevende stenen vloeren zijn uniek
“Dit maakt het mogelijk om een
ovenwagen gevuld met platen of
koppels naar binnen te rijden”, wijst
Van Dommelen aan. “Zodra de deur
sluit, zakt de vloer en dalen de wagens
zo ver dat de koppels en platen op de
stenen vloeren komen te liggen. De
directe hitteoverdracht van de vloer op
de koppels met broden of de platen met
kleinbrood zorgt voor het beste bakresultaat. Uiteraard is het nog altijd
mogelijk om producten handmatig in te
schieten.”
De Graaff heeft zijn productie tegenwoordig zodanig gepland, dat hij
aflopend in temperatuur kan bakken in
de oven. “We stoken de Bekostone één
keer goed op en gebruiken daarna de
restwarmte, die goed in de oven blijft
hangen. De vuurvaste stenen zijn
zodanig gemetseld, dat ze een enorme
warmteopslag kennen en er is slechts
een minimale temperatuurdaling bij
het wisselen van de charges. Dat
scheelt aanzienlijk in ons gasverbruik.”
De bakresultaten voor het grootbrood
zijn uitstekend en ook over het kleinbrood uit de nieuwe vloeroven is de
bakker zeer te spreken. “Ons zacht
kleinbrood is mooi egaal van kleur,
heeft een dun huidje en is prachtig van
structuur. Het ziet er perfect uit.”
Bekorotatie
De Bekorotatie is visueel helemaal in
lijn met de Bekostone. “Deze oven kent
prachtige en gelijkmatige bakresultaten
door de constante luchtstroom en
automatische stroomvoorziening”, aldus
Van Dommelen. “De oven
is heel
energiezuinig
door de
speciale, met
vergroot
oppervlak
uitgevoerde
branderkamer.
Net als de
Bekostone is
ook deze oven
voorzien van een Smart Control-touchpanel met veel moderne toepassingsmogelijkheden.”
Klaar voor de toekomst
Beko Bakkerij Techniek zorgde in een
week tijd voor de installatie van de
nieuwe ovens en nam tevens de
demontage van de oude ovens en de
rijskast voor haar rekening. Met de
komst van de nieuwe ovens zijn
namelijk ook de rijskast, alle platenwagens en de wasemkap vernieuwd. “Als
je het doet, moet je het goed doen”,
lacht De Graaff. “We groeien niet hard,
maar wel constant. Bakkerij Boekweit
is, mede dankzij de fijne service van
Beko Bakkerij Techniek, klaar voor de
toekomst.”
Beko Bakkerij Techniek
www.beko-techniek.nl
[email protected]
tel. 024 – 64 86 288
26-27_Advertorial.indd 3
20-08-14 14:03
Verrassen en verleiden met Baked Goods Truck
‘Nieuwe business
ligt buiten’
De Baked Goods Truck is een roze bakkerswinkel op wielen waarmee de
bakker handel kan doen buiten de deur en bovenal: zijn gezicht laten zien waar
de consument het niet snel verwacht. Tijdens het WK-voetbal ging De
Bakkers Lamers, met vestigingen in Oss en Heesch, ‘on tour’ in de omgeving.
Missie van de dag: bestaande klanten verrassen en nieuwe klanten winnen.
Door Baukje van der Meer
Op de dag dat De Bakkers Lamers gaat
touren, speelt het Nederlands elftal ’s
avonds de WK-wedstrijd tegen Australië.
Een ideaal moment om je te profileren,
vindt bakkersvrouw Ilse Lamers, vandaag
de gastvrouw van de truck. “Het WK geeft
mensen een goed gevoel en daaraan koppelen wij het bezoek aan onze bus. Als je
nú top of mind bent bij de klant, krijg je een
goed plekje in iemands hoofd.”
De Baked Goods Truck is een initiatief van
Family Brands en wordt geleverd met
chauffeur/verkoper. De bakker levert zelf
een verkoper. Marc Verweij rijdt met de bus
het hele land door en helpt bakkers zich zo
goed mogelijk voor te bereiden op een dag
venten. “De truck is van alle gemakken
voorzien”, vertelt Verweij. “Bijvoorbeeld van
een oven, grill en espressomachine.” Betalen kan via een iPad-kassa en er is een wifispot, om nog meer bezoekers te trekken
(@bakedgoods.nl).
Topidee
“Venten is de ideale manier om een doelgroep aan te spreken die anders niet zo
snel bij ons binnenstapt”, vindt Ilse Lamers.
Via Twitter uitte ze haar enthousiasme voor
een food truck. “Marc reageerde op mijn
tweet en stelde voor een keer met zijn roze
truck op pad te gaan om het te proberen.
Een topidee!”
Vandaag staan verschillende stops op het
programma, waaronder bij een supermarkt,
verzorgingstehuis, lyceum en bedrijventerrein in Oss en Heesch. De route wordt
door de bakker zelf samengesteld, want die
kent de lokale markt het best. De eerste
halte is tegenover Jumbo in Oss. “Normaal
gesproken komen mensen naar ons toe,
omdat ze iets willen kopen”, merkt Lamers
op. “Hier moet je mensen uitnodigen om
naar de truck te komen. Dat is even wennen.”
Er komen ook veel bekende gezichten voorbij, die hun bakker enthousiast toejuichen. Er
zijn zelfs een paar echte twitterfans naar Oss
gekomen om de bakker aan te moedigen.
Lekkere kontjes
Het assortiment is volledig gericht op het
WK. Klanten kunnen een smakelijke replica
Concept van Family Brands
De Baked Goods Truck is een initiatief van Family Brands, een nieuwe verkooporganisatie
voor de bakkerij. Erin vertegenwoordigd zijn Dobla, Pruvé en Van de Leur Banketspecialiteiten. Door de krachten van de drie familiebedrijven te bundelen, worden bouwstenen
geboden die helpen het bedrijf van de bakker nog succesvoller te maken. Family Brands
biedt een combinatie van kwaliteitsproducten, innovatieve concepten, gezamenlijke acties
en strategische tools om samen met de ambachtelijke bakker te werken aan meer winkelbezoek, meer omzet en een betere relatie met de consument. De Baked Goods Truck is één
van de concepten van Family Brands. Bakkers kunnen de truck huren voor 325 euro voor
acht uur, inclusief reiskosten. Vooraf krijgt de bakker advies over hoe optimaal te werk te
gaan. Omdat het een rijdende winkel betreft, is een vergunning niet nodig.
28 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
28-29-30_bakedgoodstruck.indd 28
20-08-14 13:16
FOOD TRUCK
De Baked Goods Truck biedt bakkers de gelegenheid om klanten aan de eigen voordeur te bedienen. Terug de wijk in, maar dan op een moderne manier.
van de ‘Brazuca’ kopen en krijgen bij tien
kaasstengels gratis een Oranje-mandje.
Naast de frikadel- en saucijzenbroodjes en
de Roy Donders-worstenbroodjes schitteren kleurrijke ‘bumbums’ in de vitrine; kleine
gebakjes in de vorm van billen. De ondeugende lekkernij scoort goed; alleen de
naam al zorgt voor veel vrolijke, ietwat verbouwereerde gezichten. Lamers doet er
met haar verkoopcharmes graag een
schepje bovenop. “Heeft u mijn lekkere
kontjes al geproefd?”, roept ze naar passanten. Eén ding is zeker: die vergeten haar
niet snel.
Blije gezichten
Ook bij het Titus Brandsmalyceum even
verderop zorgt de roze truck voor veel bekijks. Algauw trekken de eerste scholieren
hun portemonnee, wat zorgt voor een
kleine kettingreactie. “Staan jullie hier
vaker?”, vraagt iemand. De Roy Dondersworstenbroodjes en de bumbums zijn hier
favoriet. Wie net niet genoeg geld heeft,
deelt een bumbum met een vriendin. Het
levert geen topomzet op, maar wel veel
blije gezichten. “Deze kinderen gaan naar
huis met een verhaal”, zegt Lamers. “Daar
gaat het om.”
De nieuwe business ligt buiten, gelooft Verweij. “De Baked Goods Truck biedt de ambachtelijke bakker mogelijkheden naar
buiten te treden met zijn producten. In één
dag een topverkoop realiseren, is natuurlijk
super, maar ik zie liever dat de bakker een
paar weken later nieuwe klanten in de winkel krijgt.” De rijdende bakkerswinkel is niet
alleen bedoeld als verkoopwagen. “Ik raad
bakkers aan om in de truck ook producten
te bereiden, zodat je het ambacht kunt
laten zien”, tipt Verweij.
omhoog. Van deze bakker wordt iedereen
vrolijk. Eenmaal op het plein komen algauw
veel nieuwsgierige passanten een kijkje
nemen bij de truck. “Wat een geinige gebakjes”, klink het. “Hebben jullie dit ook in
de winkel? Dan ga ik daar straks ook nog
even heen.”
Volgeboekt
Sinds de introductie van de Baked Goods
Truck op Bakkersvak 2014 in Rosmalen
heeft Verweij veel boekingen ontvangen.
De meeste weekenden van de rest van dit
jaar zijn volgeboekt, al zijn er ook nog
‘We hebben onszelf weer even
goed op de kaart gezet’
Op naar het volgende adres: het marktplein
in Heesch. Onderweg blijft het voertuig niet
onopgemerkt. Voorbijgangers beginnen
spontaan te zwaaien; zelfs een ambulancebestuurder die met de sirenes aan onderweg is, steekt enthousiast zijn hand
­ nkele data vrij. “We krijgen ook herboee
kers”, glimlacht Verweij trots. Hij adviseert
bakkers er op een doordeweekse dag op
uit te trekken. “Het is zonde om de bus op
zaterdag naast de bakkerij te parkeren. Het
is veel effectiever je gezicht te laten zien op
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 29
28-29-30_bakedgoodstruck.indd 29
20-08-14 13:18
FOOD TRUCK
Chauffeur/adviseur Marc Verweij met bakkersvrouw Ilse Lamers in de Baked Goods Truck. Verweij helpt bakkers de Baked Goods Truck optimaal te benutten.
Ilse Lamers: “Door de truck zien we klanten terug in de winkel die al een tijdje niet meer waren geweest.”
een plek en een moment waar de consument het niet verwacht. Dáármee trek je
nieuwe klanten.” Lamers is blij met de hulp
van Verweij. “Marc is super, hij trekt onze
bedrijfskleding aan en ís dan echt van bakker Lamers. Daardoor heb ik alle ruimte om
een praatje te maken met de klanten en te
vertellen wie we zijn.”
Een paar dagen later heeft Lamers veel
nieuwe gezichten gezien in de winkel. “We
zien ook mensen die al een tijdje niet meer
zijn geweest en door de truck weer even
aan ons zijn herinnerd. Veel mensen spreken ons erover aan dat zet het zo’n leuke
actie vonden, ook buiten de winkel. Tijdens
het venten hebben we kleurplaten uitge-
deeld die kinderen in de winkels kunnen inleveren, waarmee ze kansmaken op een
prijs. We hebben onszelf weer even goed
op de kaart gezet. Ik zou volgende week
wel weer willen! Dan zou ik wel wat langer
op één plek willen staan, bijvoorbeeld met
gezonde broodjes bij een school. Daar liggen absoluut kansen!” n
Goede voorbereiding
Een goede voorbereiding is essentieel voor
een succesvolle tour. Lamers zette onder
meer Facebook en Twitter in om Oss en
Heesch wakker te schudden. “Dat werkt echt
als een olievlek! Ook hebben we vooraf een
nieuwsbrief verstuurd naar bedrijven waar
we graag wilden staan.” Niet overal is de opkomst even groot, maar dat vindt Lamers
niet erg. “Voor ons is dit ook een ontdekkingsreis.” En is het ergens niet druk genoeg,
dan zet de bus koers naar de volgende stop.
Bijvoorbeeld naar een verzorgingstehuis,
waar het bezoek van de bus voor veel bewoners het hoogtepunt van de dag betekent.
“In de truck werd gezellige muziek gedraaid
en we hebben zelfs samen de polonaise gelopen”, lacht Lamers. “Een echt feestje!”
30 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
28-29-30_bakedgoodstruck.indd 30
20-08-14 13:18
KENNISLOKET
‘Superfoods’ zijn populair en worden
ook steeds vaker in bakkersproducten
verwerkt. Toch hebben deze voedingsmiddelen niet zoveel effect als vaak
wordt beloofd. NBC’s Kennisloket weet
precies waar je op moet letten als je een
voedings- of gezondheidsclaim wilt doen.
Door NBC
Superfoods populair
Superfood wordt ook wel ‘powerfood’ genoemd, en betekent zoveel als: supervoedsel. De term is niet wettelijk vastgelegd en
mag door iedereen worden gebruikt. Gojibessen, chiazaad, tarwegras, bepaalde
noten (zoals walnoten) en rauwe chocolade: het is een aantal van de momenteel
populaire superfoods. Ook voedingsmiddelen als kokos(olie) en (pseudo)granen als
spelt, boekweit en quinoa worden ertoe gerekend. Ze zijn, nu consumenten steeds bewuster met eten bezig zijn, vooral in trek
vanwege de geclaimde hoge gehalten aan
vitamines, mineralen en antioxidanten.
alle essentiële voedingsstoffen leveren die
het lichaam nodig heeft. Gevarieerd eten is
nog altijd de beste manier om alle belangrijke voedingsstoffen binnen te krijgen.
Meer energie en variatie
Aan superfoods worden veel positieve eigenschappen toegeschreven. “Zo zouden
ze meer energie geven, de stoelgang verbeteren en depressies voorkomen of verminderen”, zegt Marieke Slendebroek,
kennisspecialist van het Kennisloket. De
wetenschappelijke bewijzen voor de geclaimde gezondheidseffecten van superfoods zijn echter niet voldoende
onderbouwd. “De bessen en zaden bevatten weliswaar gezonde stoffen, maar dat
doen ‘alledaagse’ voedingsmiddelen ook.
En een superfood kan mogelijk per 100
gram een hoog percentage van een bepaalde voedingsstof bevatten, maar de
vraag is of het wel haalbaar en veilig is om
er dagelijks dergelijke hoeveelheden van te
eten.” Bovendien kan volgens het Voedingscentrum geen één voedingsmiddel
Er zijn verschillende soorten claims, namelijk voedings- en gezondheidsclaims. “Het
formuleren van een claim luistert nauw; de
aanduiding ‘koolhydraatarm’ is bijvoorbeeld
niet toegestaan. Ook gelden er strikte voorwaarden waaraan claims moeten voldoen”,
vertelt Slendebroek. Het doel van de
claimsverordening is om een wildgroei aan
claims én het misleiden van consumenten
te voorkomen.
Wanneer je als bakker een claim wil maken
over brood met ‘superfood-ingrediënten’,
dan moet dat brood voldoen aan de eisen
van de claimsverordening - en dus niet alleen de ingrediënten ervan. Verwijzen naar
de gezondheidseigenschappen van één of
enkele ingrediënten, wanneer deze onvoldoende aanwezig zijn in het eindproduct, is
niet toegestaan. Dit kan worden gezien als
een vorm van misleiding.
Voedings- en gezondheidsclaims
Het is logisch dat ondernemers in de bakkerijsector inhaken op deze trend en producten met superfoods ontwikkelen. “Het is
echter goed om je te realiseren dat je vanwege de claimsverordening waarschijnlijk
weinig kunt claimen als het gaat om de effecten van superfoods en producten die hiermee zijn gemaakt”, waarschuwt Slendebroek.
Meer informatie
Omdat de regels van de claimsverordening
veelomvattend zijn, heeft het NBC alle mogelijke informatie verzameld in het dossier
Claims op de website www.nbc.nl (onder
Kennis & Regelgeving). Heeft u na het lezen
van dit dossier vragen op dit gebied? Neem
dan contact op met onze kennisspecialisten
van het Kennisloket. Ze zijn bereikbaar tijdens kantooruren via het telefoonnummer
(0317) 47 12 47. U kunt ook mailen naar
[email protected].
Spelt(brood) wordt ook veel positieve gezondheidseigenschappen toegedicht.
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 31
31_kennisloket.indd 31
20-08-14 13:20
Nieuwe Productinformatie Verordening
Bent u klaar voor aangepaste
etiketteringsregels?
Op 13 december 2014 is het zover. Dan dient iedere brood- en banketbakker in Nederland
te voldoen aan de nieuwe Europese regels voor verstrekking van voedselinformatie aan
consumenten. “En dat doe je niet voor de NVWA”, aldus Wiepkje Colijn, medewerker
voeding en voedselveiligheid bij de NBOV. “Dat doe je voor je eigen klanten.”
Door Linda van ’t Land
Steeds meer mensen verdiepen zich tegenwoordig in het etiket op voedingsmiddelen.
Zij informeren naar de voedingswaarde van
het product en de samenstelling ervan of willen weten welke allergenen erin voorkomen in
verband met een voedselallergie of -intolerantie. “De consument heeft in toenemende
mate behoefte aan eenduidige en eerlijke informatie”, constateert Wiepkje Colijn. “Dat
heeft ervoor gezorgd dat er op Europees
niveau nieuwe regels zijn vastgelegd in de EU
Verordening 1169/2011, kortweg de Productinformatie Verordening. Dit heeft gevolgen
voor het assortiment van vrijwel iedere ambachtelijke brood- of banketbakker.”
Belangrijkste wijzigingen
Om de leesbaarheid van etiketten te vergroten, wordt de minimaal vereiste lettergrootte
(x-hoogte) voor verplichte informatie 1,2
mm. Is het grootste oppervlak van het product kleiner dan 80 cm², dan geldt een lettergrootte van 0,9 mm. “Vanwege deze
minimale lettergrootte kost dezelfde informatie meer ruimte dan voorheen”, verklaart
Colijn. “Dat betekent dat de bakker grotere
etiketten moet gaan gebruiken. Zijn deze
etiketten in het bedrijf aanwezig? Passen
deze in de printer? Allemaal zaken waar de
bakker zich nu al op kan voorbereiden.” Het
etiket krijgt geen voorgeschreven lettertype.
Wel is bepaald dat de informatie duidelijk
zichtbaar, goed leesbaar en onuitwisbaar
moet zijn. Colijn: “Let dus goed op de gebruikte kleur, de afstand tussen regels of
letters en de lijndikte.”
Allergene stoffen dienen op de nieuwe etiketten te worden geaccentueerd. “Dat kan
door de naam van de allergene stof in de
lijst van ingrediënten te benadrukken door
middel van een afwijkende typografie waardoor deze duidelijk is te onderscheiden van
de rest van de ingrediënten”, licht Colijn
toe. “Denk aan vet afdrukken, hoofdlettergebruik of onderstrepen.”
Advertentie
32 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
32-33_nbov.indd 32
20-08-14 13:23
BRANCHE
In de ingrediëntendeclaratie moet de bron
van plantaardige olie of vet worden vermeld, zoals bijvoorbeeld palmolie of zonnebloemolie. Bij de productnaam wordt het
vermelden van de gebruikte vervangende
ingrediënten verplicht. Colijn: “Bij een slagroomtaart waarin, naast slagroom of in
plaats van slagroom, room met plantaardig
vet wordt gebruikt, vermeld je slagroomtaart met room van plantaardig vet. Het
vervangende bestanddeel dient daarnaast
apart in de ingrediëntenlijst op het etiket te
worden vermeld.”
Voedingswaarde
Het vermelden van de voedingswaardedeclaratie wordt voor veel meer producten
verplicht. Bovendien verandert de inhoud
en volgorde van de verplichte vermeldingen. “Het vermelden van de voedingswaarde is in ieder geval tot 13 december
2016 niet verplicht voor levensmiddelen die
rechtstreeks aan de eindgebruiker of plaatselijke detailhandel worden geleverd”, haast
Colijn zich te zeggen. “Veel bakkers hoeven
hiermee voorlopig dus niet perse rekening
te houden. Doen zij dit wel, dan geldt dat
de vermelding aan de nieuwe regels behoort te voldoen. Dat betekent dat eerst de
energetische waarde wordt vermeld in kJ
respectievelijk kcal per honderd gram product. Daarna volgen de hoeveelheden vetten, verzadigde vetzuren, koolhydraten,
suikers, eiwitten en zout in grammen per
honderd gram product.”
Op het etiket dient straks een volledig
adres van de leverancier te staan. Er hoort
een bewaarvoorschrift na opening te worden vermeld als de veiligheid dat vereist.
Op producten die voor verkoop diepgevroren waren en die ontdooid worden
verkocht, is de vermelding ‘ontdooid’ verplicht als de veiligheid of kwaliteit van het
product door het ontdooien negatief wordt
beïnvloed. Colijn: “Dit geldt niet voor afzonderlijke ingrediënten van een product die
bevroren zijn geweest, zoals de kapselplakken in een taart.”
Allergenen
Vanaf 13 december wordt ook bij niet-voorverpakte producten het verstrekken van
allergeneninformatie verplicht. “Onder nietvoorverpakte producten verstaan wij dagverse producten die binnen 24 uur in de
winkel worden verkocht”, legt Colijn uit. “Het
zakje met zes broodjes dat in de centrale
bakkerij is ingepakt, hoort hier ook bij.” Voor
al deze producten mag de allergeneninformatie mondeling worden verstrekt. Wel
moeten de allergenen schriftelijk geverifieerd kunnen worden. “Dat betekent dat een
bakker van al zijn recepturen of grondstoffen moet inventariseren welke allergenen
daarin aanwezig zijn. De consument en de
NVWA moeten te allen tijde kunnen controleren welke specifieke ingrediënten er in een
product zijn verwerkt. Houd daarom altijd
schriftelijke of digitale informatie achter de
hand voor het geval er vragen komen. Met
een bordje in de winkel kan de bakker aangeven dat er allergeneninformatie beschikbaar is.” Colijn adviseert binnen het bedrijf
duidelijke afspraken te maken. “Waar is de
informatie te vinden? Wie verstrekt deze aan
de klant? Twijfelt een medewerker over de
aanwezigheid van allergenen? Spreek af het
product dan liever niet te verkopen en laat
een alternatief voorstellen, waarover de medewerker altijd zeker kan zijn. Voorkomen is
immers beter dan genezen.” n
Meer weten? Hulp nodig?
Kijk voor meer informatie over de Productinformatie Verordening op www.nbc.nl/
kennis-regelgeving/etiketteren-aanduiden of raadpleeg de special van BakkersZaken,
die in oktober 2013 is verschenen (na te lezen op www.nbov.nl). Voor informatie over
uw ingrediënten en het opstellen van wettelijk juiste etiketten kunt u gebruik maken
van ingrediëntendatabank SpecsPlaza. Grondstoffenleveranciers hebben hier alle benodigde en meest recente specificaties van uw grondstoffen ingevoerd. Met behulp
van de juiste software kunt u uw eigen recepten invoeren en de daarbij behorende
etiketten uitdraaien. Heeft u praktische vragen over de nieuwe regelgeving en hulp
nodig? Neem dan contact op met de NBOV, telefoon 0182 – 69 30 30.
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 33
32-33_nbov.indd 33
20-08-14 13:23
In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief.
Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het
werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op een van die werkplekken.
Wat drijft hem of haar binnen het vak?
Jeroen van der Graaf biedt WOW-factor
‘Waarom bakt er nog
niemand met quinoa?’
Als Jeroen van der Graaf in 2009 wordt aangesteld als creatief manager bij
Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam, krijgt hij met zijn team geen geringe
opdracht mee. In 2020 moet de omzet van het bedrijf verdubbeld zijn. “En
vrijwel het enige dat in mijn functieomschrijving stond, was: out of the box
denken”, grijnst Van der Graaf. Zulke grote doelstellingen met zo weinig munitie
schrikken hem echter niet af. “Vanuit mijn passie voor food doe ik niets liever
dan mensen op weg helpen richting vernieuwende inzichten.”
Door Linda van ’t Land
Op zondag 12 oktober aanstaande maakt hij
zijn TV-debuut, net voor het veelbekeken televisieprogramma van Carlo Boszhard en
Irene Moors. In vier afleveringen van het
nieuwe RTL4-programma ‘The Weddingplanner’ gaat Jeroen van der Graaf innovatieve foodconcepten ontwikkelen. “De
opdracht is een onderscheidend buffet te
ontwikkelen voor de feestavond met een
vertaalslag naar de foodconcepten van Verstegen, op basis van een profielschets van
het bruidspaar. Dat is op mijn lijf geschreven.
Ik krijg er een kick van om mijn kennis en ervaringen op het gebied van food te delen.”
Die extraverte kant heeft niet altijd in de
creatief manager van Verstegen gedomineerd. Wanneer hij na diverse internationale
ervaringen aan het einde van de jaren tachtig in de traditionele banketbakkerij van zijn
ouders stapt, maakt hij aanvankelijk vooral
wat hij zelf mooi vindt. Totdat hij beseft dat
de gemiddelde Rotterdammer veel liever
een extra dot slagroom op zijn taart ziet
dan een elegante duif van suikerwerk. “Ik
heb geleerd om vanuit de vaktechniek
commercieel te gaan denken. Wat wil de
klant? Dat is een ervaring die mij nu bij
­Verstegen nog regelmatig van pas komt.”
Taartarchitect
Van der Graaf bouwt de bakkerij van zijn
­ouders uit tot het beroemde Taartarchitect.
“Bij ons was niets te gek. We leken soms
meer decorbouwer dan bakker. We maakten
hele gebouwen op schaal na op basis van
een bouwtekening. Soms vroegen we er duizenden euro’s voor. De grootste taart die we
ooit hebben gemaakt, was 33 bij 5 meter.
Het leverde de gemeente Rotterdam een
vermelding op in het Guinness Book of Records.” De Taartarchitect wordt ontdekt
door de evenementenbranche en Bekende
Nederlanders. De opdrachten stromen binnen en Van der Graaf werkt de klok rond
met dertig man personeel. “De omzet en het
netto resultaat groeiden. Maar ik had nergens tijd meer voor en miste de creatieve
kant van mijn vak. Ik was meer manager geworden dan banketbakker en daar was het
mij helemaal niet om begonnen. Ineens hadden mijn vriendin Jolanda en ik er schoon
genoeg van. Binnen een half jaar zijn we
eruit gestapt. Geen idee wat we zouden
gaan doen, maar we wilden in ieder geval de
passie en de creativiteit terug.” Zijn partner
wordt visagist en stylist, Van der Graaf zelf
wordt al snel benaderd door Verstegen.
Door eigenaar Michel Driessen om precies te
zijn, voor wie hij kort daarvoor een bruidstaart ontwierp. “Michel gaf mij volledig carte
blanche. Hij zocht iemand die los van alle
partijen staat op het gebied van productontwikkeling, verpakking en marketing. Die wereldwijde trends signaleert en deze vertaalt
binnen het bedrijf Verstegen. Ik heb er een
weekend over nagedacht en ben ingestapt.”
Cross-over
Daar heeft Van der Graaf nooit spijt van gekregen. Sterker nog: “Het zou mij niet verbazen als ik de rest van mijn werkzame
34 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
34-35-36_dewerkplek_jeroenvandergraaf.indd 34
20-08-14 13:24
DE WERKPLEK
Voormalig Taartarchitect Jeroen van der Graaf werkt als creatief manager bij Verstegen Spices & Sauces. Hij vertaalt er wereldwijde foodtrends naar de producten
van Verstegen. De oud-bakkerijondernemer tipt collega’s niet bang te zijn een switch in assortiment te maken om de wow-factor te vinden. “Consumenten staan daar
meer dan ooit voor open.”
leven binnen Verstegen doorbreng. Ik krijg
hier alle vrijheid en heb de kans om mijn
dromen op het gebied van food te verwezenlijken. Ik maak internationale reizen om
inspiratie op te doen en vertaal wereldwijde
trends samen met een fantastisch team van
twintig medewerkers richting onze vier
business units: industrie, ambacht, retail en
horeca. Doordat we in alle takken van food
opereren, kunnen we cross-over verbanden
leggen. Wat is hip in de horeca, hoe kan de
retail daarvan profiteren enzovoorts.” De
excentrieke foodlover mist het zelfstandig
ondernemerschap geen moment. “Doordat
ik me niet meer bezig hoef te houden met
roosters, personeel of ziekteverzuim,
stroomt de creativiteit. Ik voel me nu, in
deze functie in loondienst, vrijer dan ooit.”
Van der Graaf is net terug van een rondreis
door Mexico. “Ik ben op allerlei markten
Personalia
Naam: Jeroen van der Graaf (48)
Werkplek: Verstegen Spices & Sauces in Rotterdam
Soort bedrijf: Verstegen Spices & Sauces is een actief familiebedrijf, dat is opgericht in 1886. Verstegen werkt als leverancier van kruiden en
specerijen binnen alle segmenten van de foodbranche: industrie,
foodservice, versdistributie, retail en consument. Het hoofdkantoor en de fabriek zijn gevestigd op het Rotterdamse industrieterrein Spaanse Polder.
Aantal mensen in dienst: ongeveer 450 mensen in heel Europa, waarvan circa 350 in Nederland
Eigen functie: creatief innovatiemanager
Maatschappelijk “In de fabriek van Verstegen werken zo’n zestig mensen uit een
verantwoord: sociale werkplaats. Zij pakken bijvoorbeeld één kaneelstokje of
drie saffraandraadjes in zakjes.”
Bakkerijbranche: “Mijn advies? Altijd op zoek blijven naar je onderscheidend vermogen. Misschien vraagt dat om een switch: een heel ander, groter of kleiner assortiment. Duik in je doelgroep en durf keuzes te
maken: dit wel, dat niet meer. Creëer je eigen image als vakman.”
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 35
34-35-36_dewerkplek_jeroenvandergraaf.indd 35
20-08-14 13:24
de WeRkPLek
CoLumn
Gemak en
Genieten
Jeroen van der Graaf: “Je moet als eindverantwoordelijke nooit uit het oog verliezen wat de doelstelling
is van je product. Voor wie maak je het? Waar en wanneer wordt het genuttigd? Waarom koopt men dit
product? Al die aspecten spelen een rol bij het tot stand brengen van een creatie.”
geweest en heb gekookt bij huisvrouwen
thuis, maar ook met de beste chefs in restaurants. Zo leer ik hoe er lokaal met kruiden en andere regionale ingrediënten
wordt omgegaan.” Als hij niet op reis is,
verzorgt hij (inter)nationale presentaties of
ontvangt groepen in de demokeuken of belevingswereld van Verstegen. “We doen er
alles aan om Verstegen op de kaart te zetten. In Nederland zijn we op veel vlakken
marktleider, over de grens liggen nog grote
kansen. We zoeken steeds weer naar innovaties binnen hetgeen we doen. Met één
belangrijk uitgangspunt: het moet Verstegen-waardig zijn.”
Versplaza’s
Van der Graaf heeft nog altijd een groot hart
voor de bakkerijbranche. Hij verbaast zich
echter over de traagheid waarmee trends
worden opgepakt. “Nu brood vanuit literatuur en media een negatief imago heeft gekregen, moet de bakker snel handelen. Óf
het tegendeel bewijzen, óf aangepaste producten maken. Waarom bakt er nog niet één
bakker met het superfood quinoa? Dit is een
oergraan dat weinig koolhydraten maar heel
veel eiwit bevat en bovenal glutenvrij is. Precies wat de consument vandaag wil eten.
Maak er brood van, probeer er cake en muffins mee te bakken! In Peru gebeurt dit al,
dus het kán. Je moet alleen wel over de
grens willen en durven kijken.”
Hij wijst bevlogen naar de supermarkten.
“Boodschappen doen wordt in de nabije toekomst funshopping. Wij gaan onze dagelijkse behoeften online bestellen en straks
alleen nog naar winkelcentra voor expertise
en uitleg bij onze producten. Supermarkten
spelen hierop in door nu al complete versplaza’s te creëren. Ik raad iedere ambachtelijke ondernemer aan deze ontwikkelingen
op de voet te volgen en voor te blijven. Ga
eens kijken bij de Jumbo in Breda, oriënteer
je op wat er momenteel gebeurt. Er blijft
zeker bestaansrecht voor het ambacht, maar
de ondernemer moet zich breder verdiepen
dan alleen in zijn eigen vakgebied. Ga kijken
in andere branches, laat je inspireren op de
Horecava, tijdens branchevreemde versbeurzen of de Food Inspiration Days. In iets
nieuws ontwikkelen ligt toch juist de uitdaging van ondernemerschap? Betrek je medewerkers erbij: voor hen is het een geweldige
motivatie en uitdaging en je creëert zo een
breder draagvlak binnen je onderneming
voor onderscheidend vermogen.”
Van der Graaf raadt bakkers aan niet bang
te zijn om hulp te vragen. “Een chef in een
restaurant gebruikt altijd kennis van derden
om tot het beste eindresultaat te komen.
Hij heeft een gerecht voor ogen dat hij optimaal wil presenteren met het lekkerste
broodje, de beste groenten en de smakelijkste dressing. Hij blijft ten alle tijde de
creatieve componist, maar gebruikt de ondersteuning en deskundigheid van de leden
van zijn orkest. Je moet als eindverantwoordelijke nooit uit het oog verliezen wat
de doelstelling is van je product. Voor wie
maak je het? Waar en wanneer wordt het
genuttigd? Waarom koopt men dit product? Al die aspecten spelen een rol bij het
tot stand brengen van een creatie.” Terwijl
hij de laatste hand legt aan een taartje van
drop, chocolade, munt, frambozen, rode
biet en avocado en dat afmaakt met een
koekje van meelwormen, constateert hij:
“De consument staat meer dan ooit open
voor de wow-factor. Die moet je als ambachtsman zoeken in herkomst van producten met een verhaal en in authenticiteit.
Voorkom dat je gaat doemdenken en jezelf
alleen nog maar hoort klagen. Ondernemerschap is risico’s nemen. Je moet zélf
opstaan, zelfs als dat drastische veranderingen impliceert. De tijd dat de handel naar
jou toe kwam, is voorgoed voorbij.” ■
Twee begrippen die vaak in één adem
genoemd worden. Steeds vaker kiezen
we voor gemak, zowel bakkers als de
consument. Gemak mag het genieten
echter nooit in de weg staan. Binnen
onze branche zorgen de grondstoffenleveranciers ook voor een stukje
gemak. Door met nieuwe ontwikkelingen te komen en er voor te zorgen dat
ambachtelijke producten op een efficiënte manier bereid kunnen worden.
Dit hoeft niet ten koste te gaan van de
kwaliteit van de producten. De vakantieperiode is bij uitstek geschikt om te
laten zien welke mooie producten bakkers maken.
Heerlijk stokbrood voor bij de barbecue, lekker verse croissantjes en harde
bolletjes voor een zomers ontbijtje op
de camping. Dat is toch genieten? De
kunst is natuurlijk om onze klanten die
producten te bieden waar men behoefte aan heeft. Nog mooier is dat de
consument met meer gekochte producten uw winkel verlaat dan hij in eerste instantie van plan was. Verras de
klant daarom met mooie combinaties.
Wat te denken van versgemaakte kruidenboter om bij het stokbrood te verkopen. Of het aanbieden van smakelijk
beleg voor bij het harde bolletje of
croissantje. Of zelfs belegde broodjes,
wat ik bij steeds meer bakkers tegenkom. Op deze manier bieden we de
klant optimaal gemak en is het voor
onszelf natuurlijk ook genieten. Gemak
en genieten worden vaak ook als onderdeel gezien van de 4G’s: gemak,
genieten, goedkoop en gezondheid.
Als bakker leggen we niet snel de nadruk op goedkoop, en dat hoeft ook
niet. Gemak en genieten, maar natuurlijk ook gezondheid, zijn waarden die
veel belangrijker zijn. Daarmee kunnen
we binnen onze branche een meerwaarde laten zien. Geniet nog lekker
van de zomer! En, gemak dient de
mens, nietwaar?
rene KooP
tecHnicaL SaLeS manaGer J.S. PoLaK
36 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
34-35-36_dewerkplek_jeroenvandergraaf.indd 36
20-08-14 13:24
HENK KOENEN v.o.f.
Chocolate Technology
T: +31 (0)161 45 25 16
E: [email protected]
W: www.henkkoenen.nl
AB MAURI bouwt verder...
Heeft u uw
gratis
advertentie
al geplaatst?
AB Mauri staat sterker dan ooit en dat
hebben we voor een groot deel te danken
aan u. Elke dag halen we het onderste uit
de kan om aan uw wensen te voldoen.
Door de recente overname van GB Plange
is ons huidige gist en bakkerijgrondstoffen
assortiment sterk uitgebreid en kunt u rekenen
op een nog ruimere vakkennis.
AB Mauri: uw partner met wereldwijde expertise
en lokale kennis.
Postbus 193 | 3300 AD DORDRECHT | Tel. 078 – 6525600
www.abmauri.nl | www.gbplange.nl
146211_AB_Ad bakkers in bedrijf_NL91X270_2.indd 1
Ga naar
www.bakkersinbedrijf.nl/
advertentie-plaatsen
17/06/14 11:56
financieel
Werkkostenregeling
Op het moment dat ik dit zit te schrijven, is het lekker warm. Hopelijk heeft u ook
genoten van uw vakantie en hebben de omzetten niet te veel geleden onder het
zomerweer. Als ik bedenk wat er op personeelsgebied op u af komt, dan zou ik het
bijna nog warmer krijgen.
Mijn collega schreef vorige keer (Bakkers in bedrijf-editie 6, pagina 20) al over de nieuwe Wet Zorg en Zekerheid die voor een belangrijk deel op 1 januari 2015 in
werking treedt. Inmiddels is ook bekend geworden dat
de Werkkostenregeling (WKR) op 1 januari 2015 voor
alle werkgevers van kracht wordt.
U merkt het al, eenvoudiger kunnen we het niet maken.
Om te bepalen of u aan het eind van het jaar over een
deel van deze kosten loonbelasting moet betalen, dient
de administratie hiertoe ingericht te worden. Indien u
zelf uw administratie verzorgt, is overleg met uw
accountant raadzaam.
Vereenvoudigen
De WKR is in 2011 gestart en had als doel de verschillende regelingen en vrijstellingen die er waren voor vergoedingen en verstrekkingen van personeelskosten te
vereenvoudigen en te vervangen door één regeling.
Door het creëren van allerhande uitzonderingen is het
maar de vraag of de regeling echt eenvoudiger is geworden. Bij de invoering in 2011 had u drie jaar de tijd
om te kiezen of u wel of niet mee wilde doen aan deze
regeling. Deze termijn is voor 2014 verlengd. Ondanks
de geluiden dat de regeling wellicht helemaal van tafel
ging - de wens was misschien de vader van de gedachte
- is inmiddels door de Staatssecretaris van Financiën bekend gemaakt dat de regeling per 1 januari a.s. voor iedereen gaat gelden. Wel heeft de staatsecretaris enkele
aanpassingen gedaan aan de bestaande regeling.
Mogelijkheden
Naast het feit dat de WKR wellicht wat ingewikkeld
overkomt, biedt het u ook mogelijkheden. Indien u niet
de volle 1,2 procent benut, kunt u de overgebleven
ruimte nog benutten. Indien u een DGA bent, bent u zelf
ook werknemer. Dat biedt wellicht wat mogelijkheden.
Vrijstelling
De Werkkostenregeling houdt in dat er een algemene
vrijstelling komt voor vergoedingen en verstrekkingen
aan personeel. De vrijstelling bedraagt 1,2 procent van
het totale fiscale loon. Het maakt daarbij niet uit welke
werknemer welke vergoeding krijgt. Indien u meer vergoedt/verstrekt, dan is het meerdere belast met 80
procent loonbelasting.
Cees de Waal
Andersom, als u over de 1,2 procent heen dreigt te
gaan, is het wellicht mogelijk zaken te veranderen
waardoor dit niet meer het geval is.
In het kort hieronder nog enkele van de laatste wijzigingen:
- Personeelskortingen op eigen producten vallen onder
een gerichte vrijstelling (wel rekening houdend met
de bestaande grenzen);
-D
e berekening voor de af te dragen loonbelasting
hoeft nog maar één maal per jaar gemaakt te worden;
-B
innen één concern van BV’s mag de vrije ruimte van
1,2 procent gezamenlijk worden bepaald, nu is dat per
BV;
-E
r geldt een beperkt noodzakelijkheidscriterium voor
computers, telefoons en aanverwante apparatuur.
Bovenstaand beknopt de WKR. Voor meer informatie,
raadpleeg uw adviseur of kijk op onze website. n
Niet alle kosten vallen onder de algemene vrijstelling:
-E
r zijn gerichte vrijstellingen bijvoorbeeld studiekosten, reiskosten;
-E
r zijn zogenaamde nihil waarderingen: verstrekkingen die op nul gesteld mogen worden;
-E
r zijn intermediaire kosten: kosten die u aan personeel vergoedt en die gezien kunnen worden als voorgeschoten kosten.
De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer
& Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor
bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer
informatie is te vinden op www.bouwer-officier.nl.
38 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf
38_financieel.indd 38
20-08-14 13:25
Archief
IJS DRAAIEN
Vorig jaar kwam er na een koud voorjaar onverwachts een heel mooie zomer. Een goed
ijsseizoen diende zich aan. Of het dat ook geworden is, weet ik niet. Want als het aanbod
constant is, ontstaat er vaak verzadiging.
In 1949 is mijn vader naar Amsterdam geweest en heeft daar een ijsbereidingscursus
gevolgd; een zeer lucratieve handel in die
tijd. IJs maken is vandaag de dag heel anders dan toen ik in 1950 bij mijn vader ijs
draaide. De mensen hadden thuis nog geen
koelkast of vriezer.
Wanneer de weerberichten goed waren,
haalde je op zaterdag vier of zes staven ruw
ijs. De weersvoorspellingen bepaalden hoeveel staven je nodig had. Ze werden bij ons
dan onder zakken in de steeg gelegd. ’s Ochtends werden eerst de grote ruwe ijsstaven
fijn geklopt. We gooiden er zout op en draaiden dan ijs met de machine. Het was een
Boku: een Duitse fabrikant die nog steeds ijsmachines maakt. Je kon zoveel ijs draaien als
je ‘kou’ had. Het kwam regelmatig voor dat je
meer ijs kon verkopen, maar dat de staven ijs
door het gebruik waren weggesmolten en je
dus niet meer kon draaien.
Wanneer je tijdens het ijsdraaien weer ruw
ijs toevoegde, moest je eerst water aftappen om overloop te voorkomen. Het ijs
deed je in een speciaal vakje in dezelfde
machine. Daaruit verkocht je het ijs voor 5
of 10 cent, en een ijsje dat we ‘spatie’ noemden voor 25 cent. Op de zondagen dat wij
ijs draaiden, verdienden we meer dan met
de hele week broodbakken, ondanks de 14
zakjes die mijn vader omzette.
‘s Maandags werd de machine weer uitelkaar gehaald en schoongemaakt. Op zondag gingen we eerst om 7 uur naar de kerk.
Daarna maakten we de machine met chloor
schoon, zetten we ‘m weer inelkaar en
deden het ruwe ijs en zout er in. Na een half
uurtje wachten, konden we dan weer ijs
draaien. n
Theo Spil
Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’
Medemblik
Samen
Onlangs las ik dat de Amerikaanse staten Californië en Nevada al voor het
derde achtereenvolgende jaar kampen met een ongekende droogte. Meren
staan droog of hebben een extreem lage waterstand. Door deze ondieper
wordende meren leiden zowel mensen en dieren als de natuur schade.
Ook de (ambachtelijke) bakkerijbranche is een steeds
ondieper wordend meer. Naar Hollandse begrippen
spreken we hier meestal van een ondiepe vijver. Als er
teveel wordt gevist in een ondiepe vijver, wordt de visstand (lees: de bakkerijbranche) daar niet beter van.
Daarom doe ik hier een oproep om overbevissing in
onze bakkerijvijver te voorkomen. Keer op keer zie ik allerlei initiatieven voorbij komen die wel erg veel op elkaar lijken en die het voor de ambachtelijke (banket)
bakker allemaal niet duidelijker maken. En ik durf ook
best de hand in eigen boezem te steken. Of het nu gaat
om trainingen, inspiratiedagen of themabijeenkomsten.
Het zijn allemaal activiteiten die tijd kosten. En tijd
komen we allemaal tekort. Geen enkele bakker heeft er
iets aan als er steeds een nieuw initiatief (met soms dezelfde inhoud) in de markt wordt gezet door weer een
andere marktpartij, die niet altijd wat met de kern van
het onderwerp heeft te maken. Dat samenwerking lastig
is, weet ik als geen ander. Precies een jaar geleden
zaten wij als NBOV volop in de voorbereiding van
BakSpiratie, waar zo’n twintig partners voor het eerst
aan één activiteit werkten. En dat viel niet altijd mee
omdat individuele belangen ondergeschikt moesten
worden gemaakt aan het algemeen belang: het dienen
van ons ambacht. Ondanks alle positivisme bij de deelnemers hebben we de handen voor een vervolg nog
niet op elkaar kunnen krijgen. Is dan toch het individuele belang groter? Dat weiger ik te geloven. Juist
samenwerking kan onze branche een positieve impuls
geven en schept voor de bakker overzichtelijke keuzemogelijkheden. Wanneer partijen in onze branche bereid zijn meer in gezamenlijkheid aan een onderwerp of
initiatief te werken, kunnen we overbevissing voorkomen en zijn we weer ‘onder elkaar’. Want dat is de letterlijke vertaling van ‘samen’. n
Jos den Otter,
Voorzitter NBOV
Bakkers in bedrijf | augustus 2014 | 39
39_archiefcolumnjosdenotter.indd 39
20-08-14 13:26
3W Makelaars gecertificeerd
Peter Wortman van 3W Makelaars uit Leusden mag zich de komende vijf jaar weer Gecertificeerd RegisterTaxateur Bakkerijinventarissen noemen. Hobéon SKO, de certificeringsinstelling,
heeft dat onlangs besloten. De instelling bepaalt elke vijf jaar
of een taxateur onafhankelijk, deskundig, maar ook veelvuldig
met zijn vakgebied bezig is.
Wortman is al meer dan 25 jaar in de bakkerijbranche actief,
zowel als makelaar en als taxateur. De certificering maakt duidelijk dat 3W Makelaars voldoet aan de strengste eisen en normen op het gebied van het taxeren van bakkerijen, voor zowel
de inventarissen als de onroerende zaak.
Dokter Waldkorn neemt afscheid
Na een dienstverband van ruim
28 jaar neemt Martien Rooijackers afscheid van zijn werkgever CSM Benelux. De senior
service consultant stond in 1989
aan de basis van de ontwikkeling van Waldkorn. Gekscherend
wordt Rooijackers daarom ook
wel ‘Dokter Waldkorn’ genoemd.
Rooijackers maakt gebruik van
de mogelijkheid om met vervroegd pensioen te gaan. Hij
zegt met plezier terug te kijken
op zijn periode in de bakkerijsector ‘mede door uw medewerking en enthousiasme voor
het vak’, laat ‘Dokter Waldkorn’ in een brief aan de bakkers weten.
Rooijackers zegt de ontwikkelingen in de bakkerijbranche te blijven
volgen. Zijn werkzaamheden worden overgenomen door Boris de
Bruijn, telefoon 06-46032991. Lees in de volgende editie een uitgebreid interview met Martien Rooijackers.
Arianne le Duc nieuwe
Marketing Manager Puratos
Puratos heeft Arianne le Duc benoemd als marketing manager van
Puratos Nederland. Le Duc is in
juli gestart en volgt hiermee Mieke
Rovers-Lenssen op, die sinds mei
van dit jaar werkt als Product
Manager Innovations voor de business unit Specialty Fats van de
Puratos Group. Le Duc werkte eerder als Market Manager Bakkerij
bij FrieslandCampina Professional
waar ze verantwoordelijk was voor
de marketingstrategie op de bakkerijmarkt.
Nikkels nieuwe directeur Tromp
Coen Nikkels wordt de nieuwe algemeen directeur van Tromp Bakery Equipment in Gorinchem. Sinds de overname door de Markel
Bakery Group (AMF Baking Systems) in juli
2012 heeft Ken Newsome als ceo de leiding gevoerd. In het kader van gecontroleerde groei,
de dagelijkse logistieke controle en sturing
van de organisatie neemt Nikkels nu deze taak
over. Vanzelfsprekend blijft er regelmatig contact tussen de Verenigde Staten en Gorinchem.
Tromp Bakery Equipment is als leverancier van hoogwaardige productielijnen voor de internationale bakkerij-industrie volop in beweging. Om tegemoet te komen aan de vraag van internationale relaties
is de productiecapaciteit flink vergroot. In het kader van nog betere
service en de ontwikkeling van producten is dit voorjaar het Tromp
Innovatie Centrum in gebruik genomen (www.bakery-innovators.nl).
Deze ontwikkelingen dragen bij aan de vervolmaking van een gestructureerde groei.
Zeelandia introduceert
Aldia Lemon Cream
Zeelandia introduceert Aldia Lemon
Cream. Een kant-enklare citroenvulling.
Het is een gladde,
homogene vruchtenvulling met een
crèmestructuur,
zonder stukjes.
Aldia Lemon Cream bevat 70 procent fruit, wat de fruitsensatie
in gebak verhoogt. De vulling is direct uit de emmer verwerkbaar. Daarnaast kan het worden meegebakken, bijvoorbeeld in
een vlaaitje, en worden toegevoegd aan gele room. De vulling
bevat geen AZO-kleurstoffen: alleen natuurlijke smaak- en
kleurstoffen. De vulling is verpakt in emmers van 5,5 kg.
BaS Webshop:
zorgeloze extra winkel
Beko Advies, Softmaat en Compad hebben de handen ineen geslagen
en samen een webshop ontwikkeld met een koppeling naar het bakkerijpakket van Compad. Hiermee kan de bakkersklant 24 uur per dag
bestellen en komen alle
orders rechtstreeks in het
systeem van de bakker terecht. Telefoontjes tussendoor, faxen en overtypen
van bestellingen zijn hierdoor verleden tijd. Meer
info: Softmaat (080076386228) en Beko
Advies (0346-584184).
TE KOOP GEVRAAGD
Dijko oven
TEL. 06-51259700
40 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf
40-41_bedrijfsnieuws.indd 40
20-08-14 13:27
bedrijfsnieuws
Lekkerste Bonbon
Tomas Knoops heeft met zijn winst van de titel ‘De lekkerste Bonbon van Nederland’ op 26 maart een plaats verdiend in het Student
Reward Program van Belcolade. Dit trainingsprogramma vond
plaats van 11 tot en met 14 augustus en omvatte onder andere workshops en demonstraties onder leiding van ‘masterchefs’ op het gebied van chocolade. Ook een bezoek aan Brugge en interactie met
internationale studenten stonden op het programma. Knoops is erg
positief over zijn beloning: “Ik heb genoten. Het viel mij op dat ik
geen grote, nieuwe dingen heb geleerd, maar eerder kleine details
die mijn werk in de toekomst naar een hoger niveau brengen.”
Dawn Foods introduceert
nieuw glansmiddel
Dawn Foods introduceert Emulshine
Extra, het glansmiddel ter vervanging van
glansmiddelen op basis van ei of melk.
Het is een vegetarisch UHT (= ultra hoge
temperatuur)-glansmiddel ter vervanging
van glansmiddelen op basis van ei of
melk. Het geeft een gelijkmatige, intense en niet plakkende
glans op uw gebak, brood, hartige snack- en korstproducten.
Na het openen gekoeld (<7°C) en gesloten bewaren en binnen
drie dagen verwerken.
Emulshine Extra is direct klaar voor gebruik en kan gebruikt
worden voor het spuiten, rollen of strijken. Er vindt hierbij weinig verneveling plaats en de gebruikte apparatuur is gemakkelijk te reinigen. Het is geschikt om te verwerken voor het rijzen,
bakken of vriezen. Bij gebruik van spraymachines met een recirculatie deze vullen en bijvullen met gekoelde Emulshine
Extra (<7°C). Het is naast vegetarisch ook een Clean Labelproduct. Bovendien is Emulshine Extra minder gevoelig voor
prijsbewegingen in vergelijking met vers ei. Het glansmiddel is
leverbaar in bag-in-box van 10 liter en kan ongekoeld opgeslagen en getransporteerd worden. Meer info: www.dawnfoods.nl.
Derde editie Tour de Bakker
Naar verwachting zo’n 100 bakkers nemen op dinsdag 9 september
deel aan de derde editie van de Tour de Bakker: een fietsevenement
waarbij bakkers op een atb-fiets een tocht van 25 kilometer door de
Loonse en Drunense duinen kunnen maken. Een andere optie is op
een racefiets 60 kilometer fietsen op de weg of per gewone fiets een
tocht van twintig kilometer maken naar Heusden. Na afloop is er gelegenheid om na te kaarten
tijdens een uitgebreide
bbq. Het inschrijfgeld
COLSON OVENWAGENWIELEN
TE KOOP
wordt gedoneerd aan een
Uit voorraad leverbaar tegen scherpe prijzen.
Roestvrijstalen wagen-rekken
goed doel. Het evenement
Vandaag
besteld, overmorgen
in huis!
voor BECKER
Thermosifon
wagenovens alle maten
wordt georganiseerd door
Everbake, Vamo, KoopHogervorst Bakkerijservice
Boezemweg 23-a Pijnacker
mans Meel en Dübör. Voor
Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598
www.bakkerijovens.com
meer info of deelname:
• OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE
www.tourdebakker.nl.
Hogervorst 2011-03-02.indd 1
40-41_bedrijfsnieuws.indd 41
10-03-11 15:16
Zilveren Pandabroodje voor
Harm Edens
Het Pandabroodje bestaat 25 jaar. Daarom
overhandigde Marc
Cuypers, commercieel
directeur Zeelandia
Nederland, vrijdag 22
augustus namens
Zeelandia een zilveren
Pandabroodje aan
Harm Edens. De tvpresentator, bekend
van het programma
‘Dit was het nieuws’, is ambassadeur van het Wereld Natuur
Fonds (WNF). Het Pandabroodje is de meest memorabele introductie in de 114-jarige geschiedenis van Zeelandia. Het allereerste
meergranenbroodje van Nederland. De verkoop van het Pandabroodje leverde de afgelopen 25 jaar in Nederland én België
samen ruim 4 miljoen euro op voor het WNF.
Hollandse Panda
Speciaal voor dit jubileumjaar ontwikkelde Zeelandia een
nieuw Pandabrood: Hollandse Panda. Een meergranen volkorenbrood gemaakt op basis van 100% lokaal geteelde tarwe.
Het is rijk aan vezels, bevat geen E-nummers en er is geen lactose aan toegevoegd. Vanaf 25 augustus in heel veel Nederlandse bakkerswinkels te verkrijgen. De consument krijgt bij elk
broodje een cadeautje.
Frucaps-range uitgebreid
De Frucapsrange van
Steensma is
deze zomer verder uitgebreid.
Aan het assortiment vruchtenvullingen is een
nieuwe smaak
toegevoegd:
banaan. Ook het
assortiment van de jams is verder uitgebreid, met de smaak kersen.
Frucaps Banaan - vanaf 1 augustus verkrijgbaar - heeft een zoete,
volle smaak en bevat, in tegenstelling tot de andere vruchtenvullingen van Steensma, geen stukjes. Het is een mooie, gladde vulling
die zeer goed te verwerken is in bavaroise. Uiteraard kan de vulling
ook gebruikt worden als vulling/topping van banketproducten. De
bananenvulling is verkrijgbaar in emmers van 6 kg.
Ook aan het assortiment van de jams is een nieuwe smaak toegevoegd; kersen. De jam heeft een mooie helderrode tot donkerrode
kleur en een zoetzure smaak. De Frucaps-kersenjam is een aanvulling op het jamassortiment dat nu al bestaat uit aardbeien-, abrikozen- en frambozen-bessenjam.
Bakkers in bedrijf | juli 2014 | 41
20-08-14 13:27
column
(Na)genieten en
vooruitkijken
Op het moment van dit schrijven heb
ik vakantie en geniet ik van alles om
me heen. We gaan leuke daagjes uit
met het gezin, zien mooie dingen, eten
en drinken op ons gemak, genieten
van elkaar en praten bij over alles wat
we het afgelopen jaar hebben gedaan.
Wat kan er toch veel gebeuren in een
jaar! Daarnaast dromen we alweer weg
in de plannen die we hebben voor het
komende jaar. Dat is het mooie van
vakantie: genieten, nagenieten en weer
opladen voor het komende jaar.
Inmiddels zijn wij (Hiljo Hillebrand,
Niek van Waarde en ik) al begonnen
met de voorbereidingen op de voorrondes van het WK. We weten dat het
kampioenschap er aan komt, ergens
begin volgend jaar. Maar exact waar
en hoe, dat horen we binnenkort. We
hebben de regels en opdrachten al wel
gekregen, dus we kunnen aan de slag.
Er staan heel mooie uitdagingen in de
lijst met te bakken producten, dus we
gaan er helemaal voor! Hiljo, Niek en
ik hebben veel overleg en we plannen
ook de baksessies in die samen en
apart gaan doen.
Het recept dat ik heb bijgevoegd, bulkt
van de passie! Het zit erin en het is
ermee gemaakt! Gecombineerd met
mango en een heerlijk, romige rijstvulling is dit een heel smakelijk
broodje. Een heerlijk tussendoortje;
uniek voor bij de koffie of high tea.
Geniet ervan!
RECEPT
Passie met
mango en rijst
Benodigdheden:
1.200 gram
Tarwebloem Artisanaal
800 gram Super Patent Kristal
200 gram Desem HM
120 gram Kristalsuiker
120gram Basterdsuiker
15 gram Citroenrasp
900 gram Heel ei
120 gram Gist
40gram Zout
200 gram Volle melk
1.200 gram Grasboter
Voorbereiding:
-De melk lauwwarm maken en met gelijke
hoeveelheid bloem vermengen met de
gist. Dit 20 minuten laten staan.
-Draai van alle grondstoffen en van 350
gram van de boter een glad deeg.
-De rest van de boter doordraaien en afdraaien.
-Als het deeg is afgedraaid, in vierkante
stukken verdelen en in plastic voor een
nacht in de koeling laten staan.
-De rijst koken in alleen de melk en een
nacht afgedekt laten staan.
-De passie-/mangoroom koken en afgedekt in de koelkast laten afkoelen.
1.100 gram Passie-/mangoroom
210gram Passiepuree
210gram Mangopuree
400 gram Slagroom
180 gram Kristalsuiker
100 gram Heel ei
64gram Maïzena
3.100 gram Rijstvulling
260 gram Rijst
2000gram Melk
300 gram Kristalsuiker
240 gram Eidooier
5gram Vanille
5gram Zout
200 gram Eiwit
100 gram Kristalsuiker
Werkwijze:
-Het deeg uitrollen op 1,5 mm en laten
rusten in de koeling.
-Onder plakjes uitsteken en in de vormpjes plaatsen.
- Banen snijden van 8 cm breed.
-Mango-/passieroom in het midden aanbrengen en dubbel vouwen.
-Deze snijden en zeven stukjes trapsgewijs in het vormpje aanbrengen.
-De rijstvulling aanmaken met de eidooier
en suiker en splitsen in twee hoeveelheden.
-Een gedeelte verdelen over de broodjes.
-Narijs 120 minuten op bakkerijtemperatuur.
-Eiwit en suiker opkloppen en voorzichtig
door de resterende rijstmassa spatelen
en verdelen over de broodjes.
-Bakken op 165 °C in een heteluchtoven in
circa 16 minuten.
-Na het afkoelen de mango julienne snijden, door de gelei halen en op de broodjes decoreren. n
Peter Bienefelt
Meester Boulanger en Baktechnisch adviseur Koopmans Meel
42 | augustus 2014 | Bakkers in bedrijf
42_receptencolumnnpt.indd 42
20-08-14 13:32
Onze kennis,
uw succes.
www.eismamediagroep.nl
1839 - 2014
175 jaar

Bekijk de menukaart

nieuwsbrief 2013-1

OUTRAC in vakblad CNV Zorg Primair

AKD - Mr. Online

Vacature productiemanager - De specialiteitenbakkerij

BAKKERS ZIEN BROOD IN BÔLE Streekproduct van Friese

Flyer (10 MB, Pdf)

Recept-bereiding rozijnenbrood

PDF download - VBR Mechanisatie

6de jaar Technische Bakkerij