Verschenen in Smaak - Peter Van de Veire

EEN GOED GESPREK
Dat ogenschijnlijk onbesuisde konijntje blijkt toch
tammer dan verwacht. Achter het blijmoedige gekwetter waarmee Van de Veire menig MNM-luisteraar goedgemutst door het ochtendgloren loodst,
schuilt een uiterst punctuele voorbereiding. Wij
noemen dat gepassioneerd perfectionisme, hijzelf
neemt echter zonder verpinken het woord manisch
in de mond. “Ik ben maniakaal met radio bezig.
Leven en werk, ik vind het moeilijk om daar de juiste balans in te vinden. Maar ik voel me daar fysiek
goed bij, bij al dat werken.”
MARATHONRADIOMAN
We ontvangen Vlaanderens grootste radiostuntman bij Lesco, gehuisvest in een statig herenhuis
met riante oude tuin in hartje Wetteren. Een restaurant dat hem op het lijf geschreven is, want chef
Steven Buelens blijkt in menig opzicht de perfecte evenknie van Van de Veire: diezelfde bezieling,
datzelfde spartaanse werkethos drijven ook hem.
Alsook het lef en de drang om te spelen en te
experimenteren. Zo monden de twee à drie nieuwe gerechten die hij wekelijks uit zijn koksmouw
schudt geregeld uit in buitenaardse - en soms ook
aardse, hij werkte bijvoorbeeld met mos - smaakervaringen. Een culinaire lefgozer, maar dan wel een
die er niet op uit is om goedkoop spektakel te creëren. De grensverleggende kookkunstenaar leerde
de experimentele kneepjes van het vak dan ook
bij niemand minder dan wereldster René Redzepi.
Zijn schatplichtigheid aan de alom geprezen Noma-chef steekt Buelens overigens niet onder stoelen of banken: “In Noma heb ik geleerd om ook
met ongewone of minder evidente onderdelen
van planten en groenten te werken. Zo werkte ik
al met lisdoddes of met eikels en eikenhout. Van
onze zelfgekweekte radijzen bak ik de zaadlijsten
op en verwerk ik het loof in granité, soep of salade. Eten moet vooral fun zijn, wat meteen ook mijn
liefde voor fingerfood verklaart.”
n
i
n
e
n
e
h
c
s
Ver
Smaak
PETER VAN DE VEIRE
GEKHEID OP EEN STOKJE
Het startsein van een culinair festijn is een reeks
eigenzinnig gepresenteerde verwenhapjes die inderdaad zelden bestek vergen. Passeren onder
meer de smakelijke fingerfoodrevue: een kruidig
cacaosoepje, knapperig kabeljauwvel met garnaal
en een kwarteleitje met look en truffel, toepasselijk gepresenteerd in een mandje vol stro. Al maakt
het knapperige kruidenpapier - geniaal in haar eenvoud, want gebaseerd op de ons allen bekende
suikerspin - nog de grootste indruk. “Papier op een
stokje: zoiets blijft toch voor altijd bij?” juicht een
genietende Van de Veire. “Dit is precies wat ik op
restaurant zoek: dat constante verrassingseffect.”
CULINAIR SPROOKJESBESTAAN
Van ongebreidelde (culinaire) luxe kan Van de Veire
onbeschroomd genieten. Of toch bijna. “Ik logeerde ooit in hotel Bensberg in Keulen, gehuisvest in
een oude gerenoveerde kadettenschool. Het is
er zo luxueus dat het bijna gênant wordt. Je bed
wordt er twee keer per dag opgemaakt, er liggen
bloemblaadjes in het rond gestrooid, ... In dat hotel huist ook een driesterrenrestaurant, waar het zo
lekker is dat je jezelf even Sneeuwwitje waant. Zulke dingen zijn gewoonweg té duur om er niet van
te genieten. Op restaurant vind ik het ontzettend
belangrijk dat het totaalplaatje klopt. Dat gevoel
had ik heel sterk bij Piet Huysentruyt (nvdr: restaurant
Likoké), waar we tijdens onze zomervakantie in de
Ardèche meteen voor twee avonden gereserveerd
hadden. De tweede avond stelde hij een volledig
menu samen op basis van één truffel: zalig!”
Ook de akoestiek vind Peter Van de Veire belangrijk. “In een rumoerig restaurant kun je geen gesprek
voeren. Muziek mag vooral niet te nadrukkelijk aanwezig zijn. Jazzmuziek zoals ze hier spelen, vind ik
perfect: dat is precies wat ik thuis ook draai als ik gasten over de vloer krijg.”
TE GAST BIJ CULINAIRE LEFGOZER
Hij liet zich opsluiten in een glazen huis om
van daaruit legendarische radio te maken,
sleepte een gouden plaat in de wacht voor
een single die hij bij wijze van stunt uit de
losse pols had geschud en prikte na een
marathonuitzending van maar liefst 185
uur het wereldrecord non-stop radiomaken
op zijn naam. MNM-dj Peter Van de Veire
(42) mag dan wel een zwaargewicht heten
in medialand, hij bleef immer trouw aan
zijn lichtvoetige huppeltred: dat lief, klein
en dartel dollend (Duracell)konijntje is de
atypische radio- en televisiemaker altijd
gebleven.
8
Smaak
9
Smaak
EEN GOED GESPREK
EEN GOED GESPREK
DE FAVORIETE ADRESJES VAN PETER VAN DE VEIRE
“In mijn woonplaats Aalter schuif ik graag aan tafel in restaurant Bacchus. Het menu
is er altijd heerlijk licht en de bediening is er supervriendelijk. Eveneens in Aalter ben
ik fan van de lekkere en verzorgde kookkunst van de jonge chef van Calla’s. Voor een
goed stuk vlees kan ik ‘t Oud Gemeentehuis in Hansbeke aanbevelen, waar meerdere rassen op de kaart staan. Of De Kuiper in Vilvoorde, voor een paardensteak.
Er hangt zo’n leuke jaren vijftig sfeer, inclusief micatafeltjes. Je krijgt er ook steevast
salade bij die zoals vroeger aan tafel wordt gemengd met een grote kwak mayonaise. En héél belangrijk: de frietjes zijn er altijd vers. Ook heel apart vind ik The house
of Elliot in Gent. De flamboyante uitbater heeft zijn zaak volgestampt met allerhande
stoffen brol. Heel sprookjesachtig en de kreeftbereidingen zijn er lekker. Patisserie
haal ik bij Painture in Oedelem. De eigenaar werkte ooit in een sterrenzaak en dat
proef je: het oogt er allemaal heel romig en vol chocolade, maar het is er allemaal
vederlicht.”
RECEPTEN: STEVEN BUELENS
STATIONSSTRAAT 50, 9230 WETTEREN, T 09 334 83 25
VURIGE VLEESETER
Genietend van een voorgerecht van rundertartaar met crème van
champignon en truffel glijdt het gesprek als vanzelf op Van de Veires voorliefde voor rood vlees. “Steak tartaar vind ik zalig en heb ik
zelf ook al klaargemaakt. Paardenvlees eet ik ook al zo graag. Mijn
vader kweekte en slachtte vroeger zelf zijn dieren. Van konijnen en
kippen tot varkens en koeien: álles heb ik als kind zien slachten.
Ik kon daar met een vreemd soort fascinatie naar kijken. Hoe een
konijn gestroopt werd en de inhoud er dan uit viel, dat vond ik straf
om te zien. De volgende ochtend bakten we die ingewanden dan
en aten we dat op, met vers wit brood.”
Vlees bereiden doet Van de Veire, zoals wel meer mannen, nog het
liefst met een vuurtje. “Voor mijn veertigste verjaardag heb ik een
rookoven gekregen. Ik heb er vorige week nog eend in bereid. Je
moet al behoorlijk lomp zijn om dat te laten mislukken. Neem nu
een varkenskroontje, of je dat er nu vijf of zes uur in laat zitten, het
komt altijd goed als je de temperatuur maar in de gaten houdt.
Barbecueën vind ik ook al zo gezellig.”
BOURGONDIËR IN HART EN NIEREN
Van de Veire genoot een op en top Bourgondische opvoeding.
“Mijn ouders bakten soms Zwanworstjes in frietvet. Dat zoutige
dat dan bovenkomt, dat is ronduit subliem. Omdat we thuis zelf
onze kippen kweekten, hebben we ook een hele periode wekelijks
frieten met eieren gegeten. Nog altijd zou ik elke dag frieten kunnen eten, het liefst met gekke combinaties zoals koude vissalade.
Mijn lichaam kan dat fysiek ook echt aan. Dat frietkoten tot erfgoed zijn uitgeroepen, vind ik geniaal. Een levensstijl met elke dag
frieten kan je natuurlijk niet volhouden, dus let ik vanzelfsprekend
op mijn lijn. Dat doet toch iedereen die in de media werkt?”
Het Bourgondische bloed dat door zijn aderen stroomt, blijkt
echter van de hardnekkige soort. “Als ik zelf achter het fornuis
sta, kook ik nogal graag aardappelen waar ik dan allerlei soorten
groenten of truffel doorheen stamp. Meestal kan ik het niet laten
om daar dan ook flink wat eieren, room of boter aan toe te voegen.
Ik zou ook élke dag op restaurant kunnen gaan. Gemiddeld ga ik
een á twee keer per week op restaurant. Gelukkig hebben heel wat
chefs begrepen dat je ook leuk kunt tafelen zonder dat je nadien
naar buiten moet waggelen. In de week ga ik meestal ’s middags
op restaurant, want ik kruip om negen uur al onder de wol. Elke
10
Smaak
n
i
n
e
n
e
h
c
s
Ver
Smaak
weekdag om vier uur opstaan, dat blijft pieken. Gelukkig realiseer
ik me op zo’n moment wel: er zijn mensen die op dit tijdstip ook
écht moeten werken.”
THERAPEUTISCHE RADIO
Of de immer gekscherende presentator dan nooit een dipje kent,
of met lood in de schoenen naar zijn werk vertrekt? “Tuurlijk wel.
Thuis hang ik soms ook een hele dag in pyjama in mijn zetel. Mezelf opkrikken doe ik door eens goed onnozel te doen, te slapen
of de muizenissen eruit te babbelen. Of door naar koeien te kijken,
dat kan ook heel verhelderend werken.”
Zijn krachtigste medicijn blijkt echter radiomaken. “Op de radio
hoef ik nooit te faken. Van zodra ik de radioschuif opengooi, overvalt mij het pure Disneyland-gevoel: we gaan hier fun maken. Dat
werkt ook. Ik heb natuurlijk het geluk gehad dat ik geleidelijk aan
in mijn job ben kunnen groeien. Rondom mij zie ik de laatste jaren
zoveel twintigers bezwijken onder de immense druk. De lat ligt zo
hoog dat er tussen lat en plafond geen plaats meer is. Als ze erover
springen, knallen ze sowieso tegen het plafond.”
VLEESGEWORDEN AJUIN
Grote koerswijzigingen koestert Van de Veire, afgezien van zijn
nakende verhuis naar Temse, niet. “Ik doe nu al zo veel leuke
dingen dat ik niet weet wat ik daar nog aan zou willen toevoegen.
Alhoewel, ik zou ooit nog wel eens willen leren vliegen en op mijn
pc staat een documentje over mijn grootmoeder, waar ik af en
toe iets aan toevoeg en ooit eens iets mee hoop te doen. Mijn
grootmoeder woonde bij ons in en heeft mij mee opgevoed. Het
was een ferme madam, heel vief ook. Ze heeft in haar eentje vier
kinderen opgevoed. Ik ben veel kwaad geweest op haar, maar ik
heb ook ontzettend veel van haar geleerd. Ook op culinair vlak
heeft zij een grote stempel op mijn jeugdherinneringen gedrukt.
Ze was altijd met eten bezig. Mijn oma was een soort van vleesgeworden ajuin: ze geurde altijd naar ajuin en soep. Ze kon ook
hele gekke dingen klaarmaken, op de vreemdste momenten. Zoals kneudels bijvoorbeeld, een soort mismaakte deegballen die
ze dan liet gaar koken in melk. Heel lekker. Ze maakte ook hele
lekkere hutsepot klaar en haar spaghetti vond ik als kind de lekkerste ooit. Tot mijn moeder me zei: ‘Natuurlijk vind jij dat, er zit
een hele fles ketchup in.”
TEKST: ANN WELVAERT
FOTO’S: JOHAN BLOMMAERT
EEN GOED GESPREK
EEN GOED GESPREK
n
i
n
e
n
e
h
c
s
Ver
Smaak
SMAKELIJK
GENIETEN
EIGENZINNIGE
VERWENHAPJES
KRUIDENPAPIER
KABELJAUWVEL
enkele lepeltjes suikerspinsuiker - 1
el gehakte kervel - 1 el gehakte dille
- 1 el dragon - eventueel viooltjes peper - zout - houten stokjes
1 ontschubd en grondig gespoeld kabeljauwvel - peper - zout - 4 el verse garnalen
- 2 el zure room - enkele sliertjes wakamé
Bereid suikerspin en leg de suikerwolken op bakpapier. Bestrooi met
de kruiden en |of de bloemetjes en
met peper en zout. Schik er de stokjes tussen en beleg met een tweede
laag suikerspin. Bedek de massa met
een vel bakpapier, druk aan en snijd
in lolly’s.
! Een suikerspinmachine kan je in de handel
of online goedkoop op de kop tikken.
Blancheer het kabeljauwvel gedurende 30
seconden. Spreid het mooi open en laat het
24 uur drogen op een warme en goed geventileerde plaats.
Frituur het vel 20 seconden op 180 °C en
laat uitlekken. Bestrooi met peper en zout
en garneer met de garnalen, een toefje zure
room en wakamé.
! Je kan een mooi gekuist kabeljauwvel ook aan je
visboer vragen. Dat bespaart je het ‘vuile’ werk.
12
Smaak
(gemarineerd zeewier)
KWARTELEITJES
RUNDSTARTAAR
KWARTEL | GELAKTE AUBERGINE
8 koelkastkoude kwarteleitjes - 1 kommetje
bloem - 1 |2 kommetje eiwit - 1 kommetje panko
(Japans broodkruim) - 1 bol zwarte look - 1 truffel peper - zout
1 kop bulgur - 500 g edel stuk rundsvlees voor tartaar (vraag eventueel na bij je slager) - 50 g gehakte sjalot - 500 g champignons - 50
g truffel - 4 eierdooiers - 150 g druivenpitolie - peper - zout - een
handvol kleine geblancheerde bloemkoolroosjes - enkele capucineblaadjes (Oost-Indische kers)
4 aubergines - 1 prei - 2 wortels - 2 uien - enkele takjes tijm - 2
blaadjes laurier - 4 kippenvleugels - sesamolie - sushiazijn - 4 kwartels - 250 g beukenzwammetjes - boter - sesamzaadjes
Voor de afwerking: - goudsbloem - jasmijn - koriandersteeltjes
Blancheer de eitjes 2 minuten in een puntzeef en
dompel ze nadien meteen 2 minuten onder in
ijswater. Herhaal dat drie keer, telkens 1 minuut
en 45 seconden in kokend water en 4 minuten
in het ijsbad.
Geef de eierschalen een voorzichtige tik en pel
de eitjes. Wentel ze door bloem, gevolgd door
eiwit en panko.
Voor de zalf van zwarte look: gaar de zwarte look
in aluminiumfolie in de oven. Mix glad met een
scheutje water en lepel de massa in een spuitzak.
Frituur de eitje 50 seconden op 175 °C, laat ze
uitlekken en garneer ze met een toefje lookcrème en een plakje truffel.
! Stop het eitje in één beweging in je mond om
‘smossen’ te voorkomen.
Gaar de bulgur 10 minuten in gezouten kokend water, volgens de
verhouding 1 deel bulgur op anderhalf deel water. Laat 10 minuten afkoelen onder een gesloten deksel en roer de korrels met
een spatel los. Verdeel de bulgur op een bakpapier en laat 24 uur
drogen. Pof de korrels in een friteuse gedurende 30 seconden op
180 °C en laat uitlekken op keukenpapier.
Snijd het stuk vlees in tartaar. Breng op smaak met olijfolie, peper
en zout. Vorm kleine torentjes, dek af en zet fris.
Voor de crème: stoof de sjalot met de champignons en de truffel
gaar op een zacht vuur, tot alle vocht verdwenen is. Mix de massa
en spatel er de eierdooiers en de olie onder. Kruid met peper en
zout. Lepel de crème in een spuitzak en zet fris.
Trek een dot crème open op een bord. Schik er drie rolletjes tartaar
op en garneer met de bulgur, de bloemkool en de blaadjes.
Gaar de aubergines 12 minuten in een voorverwarmde oven van
210 °C. Laat de aubergines 5 minuten afkoelen, pel ze en snijd ze
in twee.
Voor de kippenglacé: stoof de wortels, de prei, de ui, de
tijm en de laurier met de kippenvleugels. Zet onder met water en laat 36 uur rustig trekken. Zeef de massa en laat inkoken tot een gebonden bouillon. Breng op smaak met
enkele druppels sesamolie en sushiazijn. Warm de aubergines hierin op tot de bouillon mooi rond de aubergine plakt.
Kruid de kwartels met peper en zout en bak ze aan elke kant 5
minuten in boter. Haal er de boutjes en de filets van.
Bak de beukenzwammetjes 5 minuten op 180 °C met wat boter,
peper en zout.
Teken met een borstel een streep glacé op het bord. Leg de gelakte aubergine hierop en garneer met sesamzaadjes, goudsbloem,
verse jasmijn en koriandersteeltjes. Schik er de boutjes, kwartelfilets en beukenzwammen bij.
13
Smaak
EEN GOED GESPREK
FIJNE
AFSLUITER
POIRE BELLE HÉLÈNE
2 citroenen
30 g suiker
5 cl Poire Williams (+ extra om te flamberen)
100 g amandelschilfers
25 g suiker
een flinke klont boter
vers vanille-ijs
n
i
n
e
n
e
h
c
s
Ver
Smaak
Voor de chocolademousse:
-- 200 g room (40 %)
-- 2 eiwitten
-- 20 g suiker
-- een snuifje zout
-- 125 g fondantchocolade
Voor het schuim van peer en kardemom:
-- 500 g perensap
-- 10 zaadlijsten kardemom
-- 2 blaadjes gelatine
Voor de chocoladetuile:
-- 200 g fondantchocolade (+ extra als saus)
-- 100 g invertsuiker (glucose-fructose of trimoline)
-- 100 g glucose
-- 1el cacaopoeder
Voor de peertjes: meng het sap van de citroenen
met de suiker en de likeur. Schil de peren, snijd
ze in kwartjes en dan nog eens in drie en marineer ze in de jus.
Voor de chocomousse: smelt de chocolade. Klop
de eiwitten op met de suiker en het zout. Meng er
de gesmolten chocolade onder, gevolgd door de
lobbige room.
Voor het schuim: infuseer het perensap op een
zacht vuur met de kardemom. Voeg er de geweekte gelatine aan toe, zeef en zet fris in een
espumafles met twee gaspatronen.
Karamelliseer de amandelschilfers met de suiker
tot alles mooi goudbruin is gekleurd. Laat afkoelen en maal de massa tot een grof poeder.
14
Smaak
Voor de chocoladetuile: smelt de chocolade
met de suiker en de glucose tot 160 °C. Meng
er de cacao onder en stort de massa uit op een
bakpapier. Laat volledig uitharden en maal tot
een fijn poeder.
Zeef een laagje tuilestof op een bakmat en laat
in 3 à 4 minuten smelten in de oven. Laat kort
afkoelen en vorm er een tuile van.
Lepel de amandelcrunch in een lijn op een
bord. Snijd wat gemarineerde peer in blokjes
en bak de rest in boter en suiker. Flambeer royaal met Poire Williams.
Schik de peren en de tuille op het bord.
Smelt wat chocolade met een weinig water in
de jus die nog in de pan zit en gebruik dat als
saus. Werk het bord af met het schuim, de chocolademousse en vanille-ijs.
© W W W. D I R K L A M B R E C H T S . C O M
--------
28 MAY - 2 JUNE
KNOKKE-HEIST
CASINO BEACH
WWW.ECCENTRIC.BE
i.s.m

Download Report