Lees meer - Van Oordt

Achtergrond: Broodserveerwagen
Broodserveerwagen scoort op gastvrijheid; besef bij instellingen niet altijd aanwezig
Een bewezen concept
Mits passend bij het instellingstype zijn bijna alle zorgorganisaties overtuigd
van de positieve effecten van de broodserveerwagen, zo blijkt uit onderzoek.
Al worden de genoemde voordelen in de praktijk niet altijd goed benut.
Tekst: Kees van Delft
Bij het Catharina Ziekenhuis
weten ze het zeker: de flink gestegen
patiënttevredenheid over de maaltijdvoorziening heeft alles te maken met de introductie van de broodserveerwagen, in 2012.
Tot dat moment moesten patiënten hun keuze een dag van tevoren invullen, werden de
broodmaaltijden centraal geportioneerd en
vervolgens geserveerd. “Dat is niet meer van
deze tijd”, aldus een stellige Robert Bergwerff, manager Hotel & Patiënten Services in
het Catharina Ziekenhuis. “De tevredenheid
steeg na de introductie meteen van een 7,1
naar een 7,8. Inmiddels zitten we op een 8,1.
De broodserveerwagen is zo gastvrij. Ik denk
zelfs nog gastvrijer dan een roomserviceconcept.”
Het enthousiasme van Bergwerff komt grotendeels overeen met de resultaten van het
onderzoek naar de broodmaaltijd en specifiek de broodserveerwagen in de zorg, zoals
is uitgevoerd door Foodinc. in opdracht van
Food Hospitality en Van Oordt, specialist in
portieverpakkingen.
Segmenten
Ruim tien jaar geleden maakte de broodserveerwagen, ook wel broodbuffetwagen genoemd, zijn intrede in de zorg. “Sinds de introductie van die eerste generatie is het een
groeimarkt geweest”, blikt Luc Zwaanenburg, commercieel manager Benelux van
temp-rite International, terug. “En dan met
name in de ziekenhuizen. In de jaren 2005
tot 2007 was het zelfs echt een hype.” “De
markt is inmiddels redelijk verzadigd, het is
nu een vervangingsmarkt”, vult Job Veldtman, salesmanager van ISECO Benelux, aan.
“De broodserveerwagen is een bewezen
concept.”
Ziekenhuizen (69%) en verzorgingshuizen (56%) zijn hoofdverantwoordelijk voor
het gebruik op grote schaal van de broodserveerwagen, zo blijkt uit het onderzoek. In
verpleeghuizen is het in meer dan de helft
van de gevallen wel de voedingsassistente
die de broodmaaltijd aanbiedt, maar maakt
men in weinig gevallen (9%) gebruik van de
broodserveerwagen. Ook in ‘overige instellingen’ zoals de GGZ zul je de wagens niet
veel tegenkomen, zegt Ron Laurentius, facilitair coördinator Voeding bij GGZ Westelijk
Noord-Brabant. “Daar zijn veel eetkamerprojecten en kleinschalige woonvormen
waar in bulk wordt geleverd of waar mensen
al dan niet begeleid zelf boodl
‘De wagen als marktkraam
tegen ondervoeding’
Tien jaar geleden maakte de broodserveerwagen zijn intrede in de zorg.
Een van de voordelen van de broodserveerwagen is volgens het Catharina Ziekenhuis de invloed op het genezingsproces. “Een patiënt die
goed eet, wordt sneller beter.” De voedingsassistenten komen daartoe niet twee, maar vijf
keer per dag met de broodserveerwagen aan
het bed. De wagen blijft op de afdeling zodat er
altijd voldoende eten is, ook buiten de reguliere eetmomenten om. “We merken heel sterk
dat er meer wordt gegeten dan voor de introductie van de broodserveerwagen in 2012”,
zegt Robert Bergwerff, manager Hotel & Patiënten Services in het Catharina Ziekenhuis.
“Logisch, want een patiënt weet een dag van
tevoren niet altijd hoe hij zich de volgende dag
voelt. Met de wagen kunnen we à la minute aan
de behoeften voldoen. We noemen de broodserveerwagen ook wel onze marktkraam; we
‘verkopen’ eten en drinken in ons gevecht tegen ondervoeding.”
Food Hospitality | mei 2014 |
31
Achtergrond: Broodserveerwagen
Douwe Egberts: ‘Hoe meer variatie, hoe beter’
Door keuze en variatie in warme dranken te bieden aan patiënten, medewerkers en bezoekers kan een instelling veel meer
gastvrijheid overbrengen. Dit is de stellige overtuiging van Judith van der Star, channel marketeer bij Douwe Egberts Professional. Het bedrijf heeft in samenwerking met temp-rite International de Café to You-trolley ontwikkeld. “Het is de enige broodserveerwagen waar ieder kopje koffie vers gezet kan worden”, aldus Van der Star. “Het is eigenlijk een compleet café op wielen
dat daarnaast ingezet kan worden als broodserveerwagen.”
De machine beschikt ook over een warmwateruitgifte voor thee. Het minimale aantal theevariaties dat Douwe Egberts aanraadt voor broodserveerwagens is zes. “Smaken verschillen hierin namelijk enorm en qua ruimte maakt het niets uit”, legt Van
der Star uit. Bovendien heeft het volgens de channel marketeer een positief effect op de vochtbalans. “Wij geloven dat variatie
doet drinken. Hoe meer variatie je dus kunt bieden in koffie en thee, hoe groter de bijdrage aan de vochtbalans.”
schappen doen.” Overigens heeft GGZ WNB
op één locatie (Melanen) wel een broodserveerwagen. Laurentius: “In het paviljoen,
waar een kleine honderd PG-cliënten wonen,
gaat de wagen langs de woonkamers waar
de mensen zelf hun broodmaaltijd kiezen.”
In verzorgingshuizen zijn de broodserveerwagens, hoewel vaak niet veel in aantal,
voornamelijk geschikt voor bewoners van
appartementencomplexen. “Binnen Zellingen werken we op verschillende locaties met
broodserveerwagens, waaronder Crimpenersteyn”, vertelt Gerrit Riem, teamleider keukens bij Zellingen. “Daar gaan we bij het ontbijt en aan het einde van de middag met de
wagen langs de appartementen, zodat de
bewoners à la minute kunnen aangeven wat
ze willen eten.” Ook rijdt de wagen bij Crimpenersteyn naar een huiskamer waar mensen vanuit hun appartement samenkomen
om te eten. Riem: “Er zijn ook huiskamers
voor dementerenden, maar die moeten
volledig worden geholpen. Dan werkt een
broodserveerwagen niet.”
Voordelen
Keuzevrijheid (44%) wordt door de deelnemers aan het onderzoek als belangrijkste
voordeel van de broodserveerwagen beschouwd. “Op woonzorgcentrum De Vliedberg hebben we één broodserveerwagen. De
locatiemanager en de cliëntenraad hebben
er bewust voor gekozen, met name vanwege
de keuzevrijheid”, bevestigt Ellen Blokland,
teamleider hospitality bij CuraMare. “We
hebben ook veertien hotelkamers, met
meestal jongere mensen. Die maken graag
gebruik van de broodserveerwagen.” De
broodserveerwagen wordt door sommige
zorginstellingen eenmaal per dag ingezet
voor zowel de broodmaaltijd van de avond
als van de ochtend erna. Zo ook op De Vliedberg. Blokland: “We hebben wel geprobeerd
32
| Food Hospitality | mei 2014
Achtergrond: Broodserveerwagen
om de wagen voor à la minute gebruik in te
zetten, maar dat werkte niet. Dan zijn de
cliënten en medewerkers met andere zaken
bezig, zoals wassen, en vonden ze die combinatie niet fijn. Bovendien is de ervaring
dat de meeste cliënten elke dag hetzelfde
willen eten.” Minder verspilling (18%) en variatie (17%) worden na ‘keuzevrijheid’ als
belangrijkste voordelen van de wagen genoemd. In het Catharina Ziekenhuis kwam
voor 2012 een kwart van het eten terug in de
keuken. Dat is na de introductie van de
broodserveerwagen afgenomen tot 3%.
Bergwerff: “Een enkel plakje beleg dat over
de datum is, is het enige dat we weggooien.”
De toepassing van een broodserveerwagen
heeft volgens de ondervraagden de meest
goede invloed op gastvrijheid. 43% beschouwt deze invloed als zeer positief, 33%
als positief. Ook de invloed op service
(73%), beleving/welzijn (66%) en verspilling
(58%) wordt als zeer positief of positief erkend. De scores worden overigens gedrukt
door de ‘overige instellingen’, die minder
baat hebben bij een broodserveerwagen.
Nadeel
Als nadelen zien deelnemers aan het onderzoek vooral de niet efficiënte inzet
l
De Patiënttevredenheid in
het Catharina ziekenhuis is
gestegen door de inzet van
de broodserveerwagen.
Betalingssysteem op de
wagen
In het woonzorgcentrum St. Elisabeth Roosendaal wordt er, ook bij de broodserveerwagen, gebruik gemaakt van een digitaal betalings- en registratiesysteem. Circa de helft
van de bewoners bestaat uit nonnen die geen
indicatie hebben en dus ook niet voor een
vergoeding vanuit de AWBZ in aanmerking
komen. “Dat zijn betalende klanten”, verduidelijkt Marcel van Rijswijk, hoofd restauratieve dienst bij St. Elisabeth Roosendaal. Een
‘docking station’ op de broodserveerwagen
leest de zogeheten Salto-sleutel van de bewoners uit. Van Rijswijk: “Door een koppeling
met het kassasysteem weten we door de sleutel precies wat ze hebben afgenomen, of dat
nu van de broodserveerwagen, in het restaurant, in de winkel of voor gasten is. En of ze
daarvoor moeten betalen.”
Zwanenberg:
‘Eerst hartig, dan zoet’
Veel mensen hanteren aangaande het
broodbeleg nog steeds de regel waarmee
ze zijn opgegroeid: eerst een boterham
met hartig beleg en dan pas met zoet. Dit
constateert Michiel de Koning, key accountmanager Out of Home bij Zwanenberg Food Group. “Dat mensen met de
broodserveerwagen ter plekke hun keuze
kunnen maken, verleidt hen wel om beter
en anders te gaan eten.” Het aanbod portieverpakkingen, bijvoorbeeld in vleeswaren,
speelt daar volgens De Koning een rol in.
“Dat biedt volop variatie. Van lekkere verwenproducten als cervelaatworst en spianata romana tot verantwoorde producten
die voorzien zijn van het Vinkje.”
Voor de broodserveerwagen heeft Zwanenberg, in samenwerking met temp-rite International, een belegverdeler ontwikkeld
die is afgestemd op de verpakkingsformaten van de Kips portieverpakkingen vleeswaren, kaas en smeerbaar broodbeleg.
“Met behulp van de verdeler blijft het
broodbeleg beter gekoeld, is het voor de
medewerker overzichtelijker en werkt het
een stuk efficiënter”, aldus De Koning. “Bovendien bespaart de belegverdeler ruimte
waardoor een breder assortiment aan de
gast gepresenteerd kan worden.”
Food Hospitality | mei 2014 |
33
Er zit zoveel méér
in de verpakkingen
van Van Oordt
De echte inhoud van onze portieverpakkingen is ﬂink
zwaarder dan de jam of pindakaas die erin zit. U krijgt
er namelijk honderden jaren aan kennis en ervaring bij.
Solide advies, toegesneden op uw locatie. Zo hebben we
onderzocht welke keuzes zorginstellingen maken voor
de broodmaaltijd. Daaruit blijkt bijvoorbeeld er gemiddeld 21 soorten beleg op de broodserveerwagen worden
aangeboden en steeds meer rekening wordt gehouden
met individuele behoeften.
Leren van uw branchegenoten?
www.oordt.com/zorgonderzoek
Passion for portions
www.oordt.com
Achtergrond: Broodserveerwagen
van personeel (20%) en het tijdsintensieve
aspect (15%). 25% zegt geen nadeel te kennen en 12% ‘weet het niet’. Sommige instellingen geven aan extra fte’s nodig te hebben
gehad door de toepassing van de broodserveerwagen. “Dat de wagen meer tijd vergt, is
juist de bedoeling en de toegevoegde waarde van het concept”, reageert Veldtman van
ISECO Benelux. “Dat je de tijd neemt voor en
aandacht besteedt aan de gasten vind ik
geen negatief, maar juist een positief aspect.” Bovendien, zo verzekert Zwaanenburg
van temp-rite International, valt het tijdsintensieve aspect mee. “Zeker als je een vergelijking maakt tussen enerzijds het opnemen van de maaltijdkeuze en het ophalen
van de menu’s en anderzijds het uitserveren
van een broodmaaltijd.”
Assortiment
Als we kijken naar de inhoud van de broodserveerwagen, dan blijkt uit het onderzoek
dat een wagen gemiddeld ruim 60 items bevat. In de categorie beleg wordt de meeste
variatie (21 soorten) aangeboden, gevolgd
Keuzevrijheid,
minder verspilling
en variatie worden
als de grote voordelen gezien van de
broodserveerwagen.
door drank (13), broodalternatieven (12),
toebehoren (8) en broodsoorten (6). Vooral
binnen ziekenhuizen is het serviceniveau
hoog. “Het assortiment bij ons is voor ieder
wat wils”, aldus Bergwerff van het Catharina
Ziekenhuis. “Zelfs voor mensen met bijvoorbeeld een natriumbeperkt dieet is alles op
de broodserveerwagen aanwezig. Diëtetiek
komt pas om de hoek kijken bij bijvoorbeeld
een lactose- of glutenbeperking.”
Eventuele aanpassing van het assortiment
gebeurt naar aanleiding van feedback van
patiënten, diëtisten, voedingsassistenten en
leveranciers, vertelt Bergwerff. “Ook houden
we jaarlijks een onderzoek en we kijken vier
keer per jaar extra kritisch naar het assortiment.” Behalve het houden van enquêtes
gaat Riem (Zellingen) regelmatig bij mensen
aan tafel zitten. “Als ze vinden dat de maaltijd niet goed is, of dat er iets ontl
Van Oordt: ‘Ruime keuze zonder risico van derving’
Een onderzoek heeft eens becijferd hoeveel
porties zoet broodbeleg er per week in de
zorg gebruikt worden. “Dat kwam uit op
maar liefst 750.000 porties per week”, vertelt
Petra de Jong, marketingmanager bij Van
Oordt. De leverancier van portieverpakkingen biedt overigens niet alleen zoet brood-
beleg onder het Van Oordt-label, maar ook
fairtrade zoet broodbeleg onder het merk
Fair Trade Original en Mister M, een assortiment hartig broodbeleg in de vorm van patés en spreads. Variatie in de broodmaaltijd
is een belangrijk voordeel van de broodserveerwagen, aldus De Jong. “Zeker met por-
tieverpakkingen kan op een eenvoudige en
efficiënte manier een ruime keuze worden
aangeboden, zonder het risico van derving.”
Duurzaam aanbod
De Jong wijst ook op het kostenaspect. “Portieverpakkingen zijn al zo lang gemeengoed
dat je het voordeel ‘een vaste dosering voor
een vaste prijs’ bijna zou vergeten. Dat blijkt
ook uit het onderzoek, terwijl het toch zeer
praktisch is bij de berekening van de inkoopprijs van een maaltijd.” Inspelen op individuele behoeften is een ander voordeel,
zo weet De Jong. “Zo bieden wij met Mister
M ook vegetarische groentenspreads en een
halal kippenpaté. Dat zijn niet de hardlopers in het assortiment, maar er wordt op
de broodserveerwagen makkelijker ruimte
voor gemaakt.” Qua assortiment zijn er volgens De Jong nog slagen te maken in het
duurzame aanbod. “We zien in dit onderzoek dat maar liefst 67% van de instellingen
duurzaamheid belangrijk vindt, maar dat
zien we nog niet terug in hun aanbod. Met
Fair Trade Original bieden we een complete
lijn fairtrade broodbeleg in portieverpakking. Dat is een makkelijke manier om het
assortiment te verduurzamen.”
Food Hospitality | mei 2014 |
35
Achtergrond: Broodserveerwagen
zodat er niet onnodig veel voorraad gehouden hoeft te worden”, vertelt Petra de Jong,
marketingmanager bij Van Oordt. “We merken dat er in het kader van gastvrijheid behoefte is aan variatie en hierop afgestemde
doosinhoud en houdbaarheid.”
Portieverpakking
Toekomst
Portieverpakkingen zijn gemeengoed in het
assortiment, zo komt in het onderzoek naar
voren. 95% van de ondervraagden vindt portieverpakkingen wenselijk, met de meeste
voorkeur voor zoet beleg (80%) en hartig
beleg (75%). De meerderheid ziet ook graag
vruchtenmoes, koffiebenodigdheden,
broodvervangers, salades en lekkernijen als
portieverpakking in het aanbod opgenomen.
Broodsoorten en koude dranken worden
minder wenselijk geacht in een portieverpakking. Hygiëne scoort duidelijk het hoogst
als motivatie voor portieverpakkingen en is
voor vrijwel alle ondervraagden van belang.
Circa tweederde geeft ook het minimaliseren
van voedselverspilling als motivatie, circa de
helft noemt gebruiksgemak. Binnen de kleinere instellingen blijken de onderwerpen
voedselverspilling en gebruiksgemak duidelijk minder te spelen dan binnen de grotere
instellingen. Dit terwijl leveranciers hier wel
op inspelen.
“Voor kleinere instellingen of broodserveerwagens die op de afdeling worden ingericht, bieden we trays met een kleinere inhoud en assortimentsverpakkingen aan,
Kijkend naar de toekomst zal het assortiment toenemen en worden extra luxe producten meer zichtbaar op de broodserveerwagen, verwacht Zwaanenburg van temp-rite
International. “Want de gast zal nog meer
centraal worden gesteld.” Dat eten en drinken wellicht een keer uit het zorgpakket gaat
waardoor de patiënt of cliënt er zelf voor
moet afrekenen, zal mogelijk ook het werken
met mobiele betalingssystemen doen toenemen, aldus Zwaanenburg. “Als deze tendens
zich doorzet zullen ook de hardware en de
accessoires zich verder ontwikkelen en de
mogelijkheden toenemen, met zaken als een
koffieautomaat, verwarmde lade, dubbele
koelkolom enzovoorts. Het wordt steeds
meer een multifunctionele wagen die voor
brood, drank, snacks en dessert ingezet kan
worden, evenals voor het op de kamer eten
in buffetvorm. Hoe dan ook, de broodserveerwagen zal een vaste plaats houden in
de zorg.”
Aan zorginstellingen de uitdaging om dit
middel optimaal in te zetten. Ook in het kader van de gastvrije opstelling die van hen
wordt verwacht. “Instellingen beseffen nog
Onderzoek
Het onderzoek naar broodserveerwagens
in de zorg is uitgevoerd door Foodinc. in
opdracht van Food Hospitality en Van
Oordt, specialist in portieverpakkingen.
Het onderzoek is uitgevoerd om inzicht te
krijgen in het gebruik, de effecten en de samenstelling van de broodserveerwagen
binnen de instellingenmarkt. Aan het onderzoek hebben 237 zorgprofessionals
deelgenomen die verantwoordelijk zijn
voor eten en drinken binnen hun organisatie. Hiervan werkt 44% in een verzorgingshuis, 29% in een ziekenhuis, 15% in een verpleeghuis en 12% in ‘overige instellingen’.
Meer informatie over het onderzoek, resultaten en reacties zijn te vinden in het online dossier Broodserveerwagens op www.
food-hospitality.nl/broodserveerwagens.
te weinig welke effecten de broodmaaltijd
heeft op het welbevinden van cliënten”, rapporteert Foodinc. Een goed verzorgde broodmaaltijd kan een belangrijke bijdrage leveren aan het gevoel van gastvrijheid en de
keuzevrijheid die de cliënten ervaren, aldus
het onderzoeksbureau. “Persoonlijk contact
is hierbij van groot belang en de broodserveerwagen blijkt vaak het juiste middel om
dit te stimuleren.”
k
Bron: Foodinc.
breekt in het assortiment, dan hebben zij
gelijk. We zeggen tegen alles ja, niets is onmogelijk. We hebben dan ook een ruim assortiment, met bijvoorbeeld veel soorten
kaas en vleeswaren. Thuis heb ik zo’n keuze
niet, kan ik je zeggen.”
Food Hospitality | mei 2014 |
37
Gastvrijheid
die naar
je toe komt
Gastvrijheid wordt steeds belangrijker in de
zorg. Daarom presenteert D.E Professional
de Café to You Trolley. Dit mobiele café heeft
naast heerlijke verse koffie en thee ruim plek
voor frisdranken, broodjes, koeken en andere
tussendoortjes. Met de Café to You Trolley
laat u zien wat échte gastvrijheid betekent:
u bedient uw gasten, medewerkers en
patiënten gewoon altijd en overal.
Wilt u meer weten? Neem dan contact op met
uw accountmanager van D.E Professional. Of kijk op:
www.douweegbertsprofessional.com/ctytrolley

Download Report