Opleiding voedselhygiëne in schoolkeukens, didactische keukens en kinderdagverblijven Francis Bruelemans, preventieadviseur niv.1 Veilige voedingsmiddelen Definitie: Voedingsmiddelen die bij aangepaste consumptie de gezondheid van de consument niet schaden en die tijdens hun vooropgestelde houdbaarheidsperiode en onder normale omstandigheden bewaard, geen of slechts geringe veranderingen ondergaan die de gezondheid en de veiligheid van de consument in het gedrang kunnen brengen. Basiswetgeving Verordening EG nr.852/2004 van 29 april 2014 inzake levensmiddelenhygiëne (rectificatie) KB. betreffende levensmiddelenhygiëne (13/07/2014) (ter aanvulling van de verordening EG nr 852/2004) (opheffing: KB 10/11/2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen van dierlijke oorsprong en KB. 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne) Aansprakelijkheid (Wet 25/2/1991) KB autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen (KB 14/11/2003) (en latere wijzigingen) MB versoepeling autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen (MB 24 /10/2005) Basiswetgeving KB heffingen FAVV (10/11/2005) KB vaststelling erkenningen, toelatingen en registraties ( vroegere keukenvergunning) ( KB 16/01/2006) KB tot vaststelling van de bepalingen inzake mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken vooor niet-voorverpakte levensmiddelen Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen (gevalideerd door het FAVV) Autocontrolegids voor de voedselveiligheid in de opvang van baby’s en peuters Middelen, methodes en procedures GMP Good Manufacturing Practices Goede fabricagepraktijk GHP Goede hygiënepraktijk HACCP Controlemethode indien GMP en GHP in gebruik zijn Risico’s bij productie voedingsmiddelen Chemisch: milieucontaminanten, productieresidus en toxines Fysisch: vreemde voorwerpen / materialen Biologisch: virussen, bacteriëen, schimmels, gisten, Ongedierte Allergenen De mens Bacteriële voedselvergiftigingen grootste oorzaak (salmonella,staphilococcus) Eiwitrijke producten (ei/kip/varken/vis) hoog kiemgetal (varken 10x rund) Hoe lager het kiemgetal / hoe beter Micro-organismen vermenigvuldigen zich snel onder gunstige omstandigheden (10°/45°) om de 20 min. 1h=8,2h=64,3h=512,10h=1 miljard Preventie: temperatuurbeheersing: opslag/bereiding (sporenvorming salmonella?, koeling?) Geen kruisbesmetting (vuil en proper) Warenkennis KB 13/07/2014 en verordening EG 852/2004 Hygiëne-eisen: lokalen, stroomschema, GMP Persoonlijke hygiëne, GHP Voedselveiligheidsprocedures, HACCP Temperaturen (koud/warm) Voedselhygiënegidsen Opleiding personeel, warenkennis, opslag, bereiding Methodes , controles, documentatie ONTWERP KEUKEN Basis: stroomschema voortschrijdende productielijn scheiding vuile/propere looplijnen scheiding vuile/propere zones voorkoming kruisbesmettingen Geen rechtstreekse toegang naar buiten (sas) Kleedkamers/sanitair personeel (sas) proper = bereidingszone vuil = opslag, ontpakking, groentekuis, afwas, afval ONTWERP KEUKEN Fysieke scheiding van afwaszone met bereidingszone of afwassen in andere tijdszone dan tijdszone bereidingen Insectenhorren voorzien voor opengaande ramen Handwaslavabo met handvrije kraanbediening, handvrije zeepdispensers , wegwerphanddoeken Geen wasmachines of droogkasten in een keuken. Effen, goed reinigbare niet toxische materialen Geen voegen en barsten Voorbeeld van een stroomschema Ontvangst Ontvangst Ontpakking (bulk) Voorbereiding en ontpakking: Groenteschoonmaak, fruit, brik en conserven Opslag : magazijnen, koeling, diepvries Voorbereiding en ontpakking: Vlees, vis, gevogelte Maaltijdbereiding Broodjes bereiding Vaatwas Portionering Vuil naar proper Stroomrichting proper Propere vaat naar propere zone Servering Afruim Afval Voorbeeld indeling didactische keuken Bereidingen BP Inkom Theorie Maaltijden Principe grootkeuken Bereidingen MAGAZIJN BP kuis SAS Overbulking KOELING AFWAS voorbereiding ontpakking SAN KLK Algemene aandachtspunten GMP-GHP Geen ontvangst goederen in bereidingsruimte Scheiding vuile / propere werkplekken Afgedekt transport en bewaren bereide producten Tussentijds reinigen / desinfecteren Controlemiddelen: temperatuurmeter, frituurtest GMP-GHP werkmethodes Enkel bevoegd personeel in de keuken De leveringen worden ontvangen in een lokaal buiten de keuken ( b.v. sas) De leveranciers komen niet in de keuken Grondstoffen/materialen opslaan in de opslagruimte De voedingsmiddelen opslaan volgens horizontale orde en verticale orde. Onder: de vuile producten ( groenten / fruit / verpakkingen) Hoger: de propere producten ( vlees / vis /beleg ) Opgelet: zuivel gescheiden houden van de andere producten GMP-GHP werkmethodes Bereide gerechten in de opslag steeds afdekken Geen verpakkingen op de vloer/ geen voedingsmiddelen op de vloer Geen kartonnen verpakkingen in de koeling Controle temperaturen / tijd ( koeling max 4°C of volgens etiket) Alleen producten productieproces in keuken Vaatdoeken, keukenhanddoeken éénmalig gebruik Sponsen vermijden Grondstoffen/materialen beschermen GMP-GHP werkmethodes Bereide gerechten afdekken Proeven met schoon eetgerei of wegwerp Nooit flessen / verpakkingen openen boven kookgroepen Drinkbaar water First-in / first out (FIFO) Controle temperaturen / tijd Bereiding en toediening kinderopvang Fruitpap direct voor gebruik klaarmaken, anders in koeling bewaren Flesvoeding net voor gebruik klaarmaken Water gebruiken geschikt voor zuigelingen Bereide zuigelingenvoeding niet langer bewaren dan 30 minuten bij minstens 37°C Bereide babyvoeding nooit opnieuw opwarmen Bereiding en toediening kinderopvang Toediening flesvoeding niet langer dan 30 minuten Opwarming koude lijn volgens voorschriften (minstens 65°C kern en volgens instructies producent/leverancier) Warme lijn behouden tot minstens 65°C en volgens instructies producent/leverancier Warme gerechten serveren op temperatuur zodat er geen brandwonden kunnen ontstaan GMP-GHP werkmethodes algemeen Temperatuurmeettoestellen: opslag / bereiding Temperatuurcontrole bereiding / opwarming(KCP) Temperatuurcontrole opslag(KCP) Temperatuurcontrole / aard bij leveringen(KCP) Organisatie / werkplanning (mixen/malen) Geen kruising vuil / proper Reinigings- / desinfectatieplan: niet borstelen, vochtig, demonteren, naspoelen Ongediertebestrijding Afvalverwijdering Documentatiemap GMP-GHP werkmethodes persoonlijke hygiëne Kledij: schoon, dagelijks vervangen, schort, hoofddeksel tot onder de oren, schoeisel enz… Geen handdoeken aan middel Wegwerpzakdoeken Geen ringen, sieraden, horloges Nagels kort / niet gelakt Wonden: ontsmet, waterdicht afgedekt ( blauw) Handen wassen: na toilet of voedselbewerking Foutief gedrag: neuspeuteren, niezen, hoesten, krabben op huid, roken, aanraken neus / haar / oren Ziekte: geneesheer ??? + jaarlijkse controle GMP-GHP werkmethodes persoonlijke hygiëne Wonden: ontsmet, waterdicht afgedekt ( blauw) Handen wassen: na toilet of voedselbewerking Foutief gedrag: neuspeuteren, niezen, hoesten, krabben op huid, roken, aanraken neus / haar / oren Attest geneesheer rechtstreeks contact levensmiddelen (3 jaar) Ziekte: geneesheer ??? + Jaarlijkse controle ??? (preventieadviseur arbeidsgeneesheer) Risico/preventie Ontvangst grondstoffen: Risico: niet verse producten, hygiëne, hoge temperatuur, beschadiging verpakking… Preventie: hygiëne = letten op leverancier/voertuig/verpakking versheid = letten op uitzicht, geur, kleur, datum, etiket kerntemperatuurcontrole : - gekoelde eetwaren: =/< + 4°C - diepvries: =/< – 18° C ( roomijs – 20° C) Risico/preventie Opslag: Risico: groei micro-org.: hoge bewaartemperatuur te lange bewaring besmetting door slechte hygiëne Preventie: controleren bewaartemperatuur (koeling niet boven 4°C, bij voorkeur tussen 1°C en 4°C / diepvries – 18°C) ( tenzij anders vermeld op etiket of in de regelgeving b.v.b Gids) - Risico/preventie Opslag: Preventie: Koude lijn 4°C, warme lijn 65°C - - Controle temperatuur - - Controle houdbaarheidsdatum volgens etiket of invriesdatum Scheiding rauw / bereid - Persoonlijke / bedrijfshygiëne Risico/preventie Voorbereiding: Risico: fysische verontreiniging, groei m.o. bij ontdooien, besmetting door dooiwater, slechte ontdooiing, onvoldoende wassen groenten / fruit Preventie: ontdooien: koelkast, micro-oven, volgens bereidingstemp., nooit terug invriezen hygiëne: opvangen/weggieten dooiwater, scheiding rauw/gekookt, tussentijds reinigen Risico/preventie Bereiding: Risico: warme gerechten = groei m.o. onvoldoende verhitting / warm houden, toxines (oververhitting) koude gerechten = besmetting / groei m.o.(temp) Preventie: Temperatuurcontrole warm: + 80°(10’), +65°C kerntemp. Bij gebruik micro-oven steeds goed omroeren Warm houden: +65°C Frituurolie max. 180°C, regelmatig controleren kwaliteit Risico/preventie Bereiding: Preventie: Koude bereiding: omgeving max.+18°C Direkt koelen +1°C tot +4°C (koude gerechten koelhouden 4°C tot moment servering) Geen koude gerechten naast warme gerechten, Hygiëne: afdekken, gereedschap Tijd: controle bereidingstijd Risico/preventie Serveren: Risico: Nabesmetting, Groei m.o. door te hoge temp koude voeding of te lage temp warme voeding Koude voeding naast warme voeding Preventie: Temperatuurcontrole warm = + 65° C Temperatuurcontrole koud = max. +4°C Scheiding koude voeding met warme voeding, voorkoming van warmteoverdracht Controle verpakking Risico/preventie Afruim / afwas: Risico: kruising vuil / proper, onvoldoende reiniging, kruisbesmetting door onvoldoende persoonlijke hygiëne, chemische besmetting Preventie: duidelijke scheiding stroomverkeer vuil / proper, scheiding propere / vuile vaat, temperatuur vaatwasmachine, controle concentratie vaatwasmiddel, naspoelen / desinfectatie, originele verpakking gebruiken Risico/preventie allergenen in voeding Risico: • Allergische reacties van de consument bij gebruik van allergenen, door bvb vrijkomen van histamine, Huidklachten, luchtwegproblemen, maag-darmklachten, hart- en vaatstelselproblemen, oogklachten enz, Preventie: • Warenkennis personeel • Consument informeren (hoe nog te bepalen?? (mondeling? etiket? menu?) • Opletten voor kruisbesmettingen • Snijvlakken, werkoppervlakken, snijmiddelen regelmatig reinigen na elk gebruik, of steeds apart keukenmateriaal gebruiken Lijst voornaamste allergenen 1 Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de hybride soorten daarvan) en producten op basis van glutenbevattende granen, met uitzondering van glucosestroop, dextrose of maltodextrinen op basis van tarwe of gerst en granen die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten 2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren 3. Eieren en producten op basis van eieren 4. Vis en producten op basis van vis, met uitzondering van: a) visgelatine die wordt gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdenpreparaten; b) visgelatine of vislijm die wordt gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn 5. Aardnoten en producten op basis van aardnoten (waaronder pinda’s) 6. Soja en producten op basis van soja, met uitzondering van: a) volledig geraffineerd(e) sojaolie en -vet; b) natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijk D-alfa-tocoferol, natuurlijk D-alfatocoferolacetaat en natuurlijk D-alfa-tocoferolsuccinaat van soja; c) fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja; d) plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plantaardige oliën van soja Lijst voornaamste allergenen 7. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), met uitzondering van: a) wei die wordt gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten b) lactitol 8. Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) en producten op basis van noten, met uitzondering van noten die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten 9. Selderij en producten op basis van selderij 10. Mosterd en producten op basis van mosterd 11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad 12. Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10mg/kg of 10mg/l 13. Lupine en producten op basis van lupine 14. Weekdieren en producten op basis van weekdieren Voedselveiligheidsprocedures Stappen fabricage Mogelijke gevaren Kritische punten (cp/kcp) Maatregelen bewaking/controle kcp Corrigerende maatregelen (indien niet oké) Verantwoordelijke Documentatiemap Checklists, autocontroles, traceerbaarheid,contracten, klachten, toelating, getuigenschotel (5 dagen), lijst medisch onderzoek personeel Reiniging lokalen Keukenhygiëneplan opstellen Wanneer en wat dagelijks te onderhouden, Wanneer en wat wekelijks te onderhouden, Wanneer en wat maandelijks te onderhouden ongediertebestrijding Nuttige links www.favv.be (federaal voedselagentschap) www.kindengezin.be www.g-o.be/preventie
© Copyright 2025 ExpyDoc