NAS Voedselveiligheid versie september 2014

Opleiding voedselhygiëne in schoolkeukens,
didactische keukens en kinderdagverblijven
Francis Bruelemans, preventieadviseur niv.1
Veilige voedingsmiddelen
Definitie:
Voedingsmiddelen die bij aangepaste consumptie de gezondheid
van de consument niet schaden en die tijdens hun
vooropgestelde houdbaarheidsperiode en onder normale
omstandigheden bewaard, geen of slechts geringe veranderingen
ondergaan die de gezondheid en de veiligheid van de consument
in het gedrang kunnen brengen.
Basiswetgeving
 Verordening EG nr.852/2004 van 29 april 2014 inzake
levensmiddelenhygiëne (rectificatie)
 KB. betreffende levensmiddelenhygiëne (13/07/2014)
(ter aanvulling van de verordening EG nr 852/2004)
(opheffing: KB 10/11/2005 betreffende de detailhandel in bepaalde levensmiddelen
van dierlijke oorsprong en KB. 22/12/2005 betreffende levensmiddelenhygiëne)
 Aansprakelijkheid (Wet 25/2/1991)
 KB autocontrole en traceerbaarheid in de voedselketen
(KB 14/11/2003) (en latere wijzigingen)
 MB versoepeling autocontrole en traceerbaarheid in de
voedselketen (MB 24 /10/2005)
Basiswetgeving
 KB heffingen FAVV (10/11/2005)
 KB vaststelling erkenningen, toelatingen en registraties (
vroegere keukenvergunning) ( KB 16/01/2006)
 KB tot vaststelling van de bepalingen inzake mededeling van
bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties
veroorzaken vooor niet-voorverpakte levensmiddelen
 Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en
verzorgingsinstellingen (gevalideerd door het FAVV)
 Autocontrolegids voor de voedselveiligheid in de opvang van
baby’s en peuters
Middelen, methodes en procedures
GMP
Good Manufacturing Practices
Goede fabricagepraktijk
GHP
Goede hygiënepraktijk
HACCP
Controlemethode indien GMP en GHP in gebruik zijn
Risico’s bij productie voedingsmiddelen
Chemisch:
milieucontaminanten, productieresidus en toxines
Fysisch:
vreemde voorwerpen / materialen
Biologisch:
virussen, bacteriëen, schimmels, gisten,
Ongedierte
Allergenen
De mens
Bacteriële voedselvergiftigingen
grootste oorzaak (salmonella,staphilococcus)
 Eiwitrijke producten (ei/kip/varken/vis) hoog kiemgetal (varken
10x rund)
 Hoe lager het kiemgetal / hoe beter
 Micro-organismen vermenigvuldigen zich snel onder gunstige
omstandigheden (10°/45°) om de 20 min.
1h=8,2h=64,3h=512,10h=1 miljard
 Preventie: temperatuurbeheersing: opslag/bereiding
(sporenvorming salmonella?, koeling?)
Geen kruisbesmetting (vuil en proper)
Warenkennis
KB 13/07/2014 en verordening EG 852/2004







Hygiëne-eisen: lokalen, stroomschema, GMP
Persoonlijke hygiëne, GHP
Voedselveiligheidsprocedures, HACCP
Temperaturen (koud/warm)
Voedselhygiënegidsen
Opleiding personeel, warenkennis, opslag, bereiding
Methodes , controles, documentatie
ONTWERP KEUKEN
 Basis:
stroomschema voortschrijdende productielijn
scheiding vuile/propere looplijnen
scheiding vuile/propere zones
voorkoming kruisbesmettingen
Geen rechtstreekse toegang naar buiten (sas)
Kleedkamers/sanitair personeel (sas)

proper = bereidingszone
vuil
= opslag, ontpakking, groentekuis,
afwas, afval
ONTWERP KEUKEN
Fysieke scheiding van afwaszone met bereidingszone
of afwassen in andere tijdszone dan tijdszone
bereidingen
Insectenhorren voorzien voor opengaande ramen
Handwaslavabo met handvrije kraanbediening,
handvrije zeepdispensers , wegwerphanddoeken
Geen wasmachines of droogkasten in een keuken.
Effen, goed reinigbare niet toxische materialen
Geen voegen en barsten
Voorbeeld van een stroomschema
Ontvangst
Ontvangst
Ontpakking (bulk)
Voorbereiding en
ontpakking:
Groenteschoonmaak,
fruit, brik en conserven
Opslag : magazijnen,
koeling, diepvries
Voorbereiding en
ontpakking:
Vlees, vis, gevogelte
Maaltijdbereiding
Broodjes bereiding
Vaatwas
Portionering
Vuil naar proper
Stroomrichting proper
Propere vaat naar
propere zone
Servering
Afruim
Afval
Voorbeeld indeling didactische keuken
Bereidingen
BP
Inkom
Theorie
Maaltijden
Principe grootkeuken
Bereidingen
MAGAZIJN
BP
kuis
SAS
Overbulking
KOELING
AFWAS
voorbereiding
ontpakking
SAN
KLK
Algemene aandachtspunten GMP-GHP
 Geen ontvangst goederen in bereidingsruimte
 Scheiding vuile / propere werkplekken
 Afgedekt transport en bewaren bereide producten
 Tussentijds reinigen / desinfecteren
 Controlemiddelen: temperatuurmeter, frituurtest
GMP-GHP werkmethodes
 Enkel bevoegd personeel in de keuken
 De leveringen worden ontvangen in een lokaal buiten de
keuken ( b.v. sas)
 De leveranciers komen niet in de keuken
 Grondstoffen/materialen opslaan in de opslagruimte
 De voedingsmiddelen opslaan volgens horizontale orde
en verticale orde.
Onder: de vuile producten ( groenten / fruit /
verpakkingen)
 Hoger: de propere producten ( vlees / vis /beleg )
 Opgelet: zuivel gescheiden houden van de andere
producten
GMP-GHP werkmethodes
 Bereide gerechten in de opslag steeds afdekken
 Geen verpakkingen op de vloer/ geen voedingsmiddelen
op de vloer
 Geen kartonnen verpakkingen in de koeling
 Controle temperaturen / tijd ( koeling max 4°C of volgens
etiket)
 Alleen producten productieproces in keuken
 Vaatdoeken, keukenhanddoeken éénmalig gebruik
 Sponsen vermijden
 Grondstoffen/materialen beschermen
GMP-GHP werkmethodes






Bereide gerechten afdekken
Proeven met schoon eetgerei of wegwerp
Nooit flessen / verpakkingen openen boven kookgroepen
Drinkbaar water
First-in / first out (FIFO)
Controle temperaturen / tijd
Bereiding en toediening kinderopvang
 Fruitpap direct voor gebruik klaarmaken, anders in koeling
bewaren
 Flesvoeding net voor gebruik klaarmaken
 Water gebruiken geschikt voor zuigelingen
 Bereide zuigelingenvoeding niet langer bewaren dan 30
minuten bij minstens 37°C
 Bereide babyvoeding nooit opnieuw opwarmen
Bereiding en toediening kinderopvang
 Toediening flesvoeding niet langer dan 30 minuten
 Opwarming koude lijn volgens voorschriften (minstens 65°C
kern en volgens instructies producent/leverancier)
 Warme lijn behouden tot minstens 65°C en volgens
instructies producent/leverancier
 Warme gerechten serveren op temperatuur zodat er geen
brandwonden kunnen ontstaan
GMP-GHP werkmethodes
algemeen







Temperatuurmeettoestellen: opslag / bereiding
Temperatuurcontrole bereiding / opwarming(KCP)
Temperatuurcontrole opslag(KCP)
Temperatuurcontrole / aard bij leveringen(KCP)
Organisatie / werkplanning (mixen/malen)
Geen kruising vuil / proper
Reinigings- / desinfectatieplan: niet borstelen, vochtig,
demonteren, naspoelen
 Ongediertebestrijding
 Afvalverwijdering
 Documentatiemap
GMP-GHP werkmethodes
persoonlijke hygiëne
 Kledij: schoon, dagelijks vervangen, schort, hoofddeksel tot
onder de oren, schoeisel enz…
 Geen handdoeken aan middel
 Wegwerpzakdoeken
 Geen ringen, sieraden, horloges
 Nagels kort / niet gelakt
 Wonden: ontsmet, waterdicht afgedekt ( blauw)
 Handen wassen: na toilet of voedselbewerking
 Foutief gedrag: neuspeuteren, niezen, hoesten, krabben op
huid, roken, aanraken neus / haar / oren
 Ziekte: geneesheer ??? + jaarlijkse controle
GMP-GHP werkmethodes
persoonlijke hygiëne
 Wonden: ontsmet, waterdicht afgedekt ( blauw)
 Handen wassen: na toilet of voedselbewerking
 Foutief gedrag: neuspeuteren, niezen, hoesten,
krabben op huid, roken, aanraken neus / haar / oren
 Attest geneesheer rechtstreeks contact
levensmiddelen (3 jaar)
 Ziekte: geneesheer ??? +
 Jaarlijkse controle ??? (preventieadviseur
arbeidsgeneesheer)
Risico/preventie
Ontvangst grondstoffen:
 Risico:
niet verse producten, hygiëne, hoge temperatuur, beschadiging
verpakking…
 Preventie:
hygiëne = letten op leverancier/voertuig/verpakking
versheid = letten op uitzicht, geur, kleur, datum, etiket
kerntemperatuurcontrole :
- gekoelde eetwaren: =/< + 4°C
- diepvries: =/< – 18° C ( roomijs – 20° C)
Risico/preventie
Opslag:
 Risico: groei micro-org.:
hoge bewaartemperatuur
te lange bewaring
besmetting door slechte hygiëne
 Preventie:
controleren bewaartemperatuur
(koeling niet boven 4°C, bij voorkeur tussen 1°C en
4°C / diepvries – 18°C)
( tenzij anders vermeld op etiket of in de regelgeving
b.v.b Gids)
-
Risico/preventie
Opslag:
 Preventie:
Koude lijn 4°C, warme lijn 65°C
-
-
Controle temperatuur
-
-
Controle houdbaarheidsdatum volgens etiket of
invriesdatum
Scheiding rauw / bereid
-
Persoonlijke / bedrijfshygiëne
Risico/preventie
Voorbereiding:
 Risico:
fysische verontreiniging, groei m.o. bij ontdooien, besmetting
door dooiwater, slechte ontdooiing, onvoldoende wassen
groenten / fruit
 Preventie:
ontdooien: koelkast, micro-oven, volgens bereidingstemp.,
nooit terug invriezen
hygiëne: opvangen/weggieten dooiwater, scheiding
rauw/gekookt, tussentijds reinigen
Risico/preventie
Bereiding:
 Risico:
warme gerechten = groei m.o. onvoldoende verhitting / warm
houden, toxines (oververhitting)
koude gerechten = besmetting / groei m.o.(temp)
 Preventie:
Temperatuurcontrole warm: + 80°(10’), +65°C kerntemp.
Bij gebruik micro-oven steeds goed omroeren
Warm houden: +65°C
Frituurolie max. 180°C, regelmatig controleren kwaliteit
Risico/preventie
Bereiding:
 Preventie:
Koude bereiding: omgeving max.+18°C
Direkt koelen +1°C tot +4°C
(koude gerechten koelhouden 4°C tot moment
servering)
Geen koude gerechten naast warme gerechten,
Hygiëne: afdekken, gereedschap
Tijd: controle bereidingstijd
Risico/preventie
Serveren:
 Risico:
Nabesmetting,
Groei m.o. door te hoge temp koude voeding of te lage temp
warme voeding
Koude voeding naast warme voeding
 Preventie:
Temperatuurcontrole warm = + 65° C
Temperatuurcontrole koud = max. +4°C
Scheiding koude voeding met warme voeding, voorkoming
van warmteoverdracht
Controle verpakking
Risico/preventie
Afruim / afwas:
 Risico:
kruising vuil / proper, onvoldoende reiniging,
kruisbesmetting door onvoldoende persoonlijke hygiëne,
chemische besmetting
 Preventie:
duidelijke scheiding stroomverkeer vuil / proper,
scheiding propere / vuile vaat, temperatuur
vaatwasmachine, controle concentratie vaatwasmiddel,
naspoelen / desinfectatie, originele verpakking gebruiken
Risico/preventie allergenen in voeding

Risico:
•
Allergische reacties van de consument bij gebruik van allergenen, door
bvb vrijkomen van histamine,
 Huidklachten, luchtwegproblemen, maag-darmklachten, hart- en
vaatstelselproblemen, oogklachten enz,
 Preventie:
• Warenkennis personeel
• Consument informeren (hoe nog te bepalen??
(mondeling? etiket? menu?)
• Opletten voor kruisbesmettingen
• Snijvlakken, werkoppervlakken, snijmiddelen regelmatig reinigen na elk
gebruik, of steeds apart keukenmateriaal gebruiken
Lijst voornaamste allergenen
1 Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de
hybride
soorten daarvan) en producten op basis van glutenbevattende granen, met
uitzondering van glucosestroop, dextrose of maltodextrinen op basis van tarwe of
gerst en granen die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende
distillaten
2. Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
3. Eieren en producten op basis van eieren
4. Vis en producten op basis van vis, met uitzondering van:
a) visgelatine die wordt gebruikt als drager voor vitamine- of
carotenoïdenpreparaten;
b) visgelatine of vislijm die wordt gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn
5. Aardnoten en producten op basis van aardnoten (waaronder pinda’s)
6. Soja en producten op basis van soja, met uitzondering van:
a) volledig geraffineerd(e) sojaolie en -vet;
b) natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijk D-alfa-tocoferol, natuurlijk
D-alfatocoferolacetaat en natuurlijk D-alfa-tocoferolsuccinaat van soja;
c) fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja;
d) plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plantaardige oliën van soja
Lijst voornaamste allergenen
7. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), met
uitzondering van:
a) wei die wordt gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende
distillaten
b) lactitol
8. Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten,
paranoten,
pistachenoten, macadamianoten) en producten op basis van noten, met
uitzondering van noten die worden gebruikt voor de vervaardiging van
alcoholhoudende distillaten
9. Selderij en producten op basis van selderij
10. Mosterd en producten op basis van mosterd
11. Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
12. Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10mg/kg of
10mg/l
13. Lupine en producten op basis van lupine
14. Weekdieren en producten op basis van weekdieren
Voedselveiligheidsprocedures






Stappen fabricage
Mogelijke gevaren
Kritische punten (cp/kcp)
Maatregelen bewaking/controle kcp
Corrigerende maatregelen (indien niet oké)
Verantwoordelijke
 Documentatiemap
 Checklists, autocontroles, traceerbaarheid,contracten,
klachten, toelating, getuigenschotel (5 dagen), lijst medisch
onderzoek personeel
Reiniging lokalen





Keukenhygiëneplan opstellen
Wanneer en wat dagelijks te onderhouden,
Wanneer en wat wekelijks te onderhouden,
Wanneer en wat maandelijks te onderhouden
ongediertebestrijding
Nuttige links
www.favv.be (federaal voedselagentschap)
www.kindengezin.be
www.g-o.be/preventie

Download Report