Culinair Ambiance juni 2014

smakenverschillen
Onze culinaire opiniemakers geven elke maand hun ongezouten mening
Nathalie Meskens
"In ruil voor het opofferen van
je keuzevrijheid, krijg je de
garantie dat versheid en kwaliteit
primeren."
Sommige restaurants dwingen klanten in een keursüjf met
rigide menuformules. Zes gangen is de regel, negen en
dertien zijn
uitzondering. Vijf uur tafelen stelt ieders
geduld op de proef. De
hapjes vooraf bevordert niet
altijd de appetijt. Moeten er zoveel amuses zijn of kan de
culinaire spanningsboog ook kort en krachtig?
Bruno Vanspauwen
i
Nathalie Meskens is actrice en eigenares van foodcafé
Yam Thai
Agnes Goyvaerts
"Je zou stilaan gaan denken dat
die lange menu's alleen maar
dienen om meer te kunnen
verkopen."
"Elk gerecht uit het menu
afzonderlijk prijzen, zodat je het
in een voldragen portie a la carte
kunt bestellen."
Geen lange menu's meer voor mij: vijf gangen is het
maximum. Niet alleen omdat mijn honger dan gestild is, maar ook omdat ik niet langer aan tafel wil
zitten. Koks die hun virtuoze en veelzijdige talent willen showen met dergelijke menu's, bereiken net het
tegenovergestelde: de klant gaat vermoeid van tafel.
Terwijl eten net het omgekeerde effect zou moeten
hebben: nieuwe energie geven. Je zou stilaan gaan
denken dat die lange menu's alleen maar dienen om
meer te kunnen verkopen. Komt daar die kaastrolley aangerold nadat je al meerdere gerechten achter
de kiezen en nog enkele nagerechten voor de boeg
hebt. Tijd om die waanzinnige gewoonte definitief
overboord te gooien!
Hoewel ik begrip kan opbrengen wor de economische voordelen van een éér Tienuformule, vind ik
ze weinig gastvrij, want de gast s letemaal niet vrij.
Die zou minstens de Keuzs ~ossr -ebben tussen
3,5,7 of meer gangen. Atoitfct ek gerecht uit het
menu afzonderlijk crcer —13=: e het in een voldragen portie a la care -~_r~ legaler. Amuses mogen
voor mijn part gerjs: AH: sr-ceer zfi, als ze maar
met zorg en met goede orxLCsr zr gemaakt. Bij
een gin & tonic hoer k aeer 5cec»ï ~e: ganzenlever,
maar ben ik ü j ~>
~- :--:^:2<kengnss/n/,
huisgemaakte c/33-rc r -*?^s '«an makreel.
Brubo Vanspauwen is restaurant- en wjnrecensent
voor De Standaard
44
De chef die speciaal voor jou bepaalt wat je geserveerd krijgt, was vroeger een zeldzame eer, enkel
weggelegd voor vaste klanten en vertrouwelingen
van het huis. Het degustatiemenu is daar een variant van. Op basis van de producten van het moment, beslist de chef wat er op je bord belandt. In
ruil voor het opofferen van je keuzevrijheid, krijg je
de garantie dat versheid en kwaliteit primeren. Ook
amuses passen perfect in dat plaatje en geven je het
gevoel dat je een bijzondere attentie waard bent. Het
volstaat om me een of twee keer per jaar over te
geven aan zo'n urenlang menu waar geen einde aan
lijkt te komen. Dan wil ik me bewust onderdompelen
in een zinnenprikkelende gastronomische totaalervaring. Je ontdekt ook nieuwe smaken in gerechten,
die je a la carte misschien nooit besteld zou hebben.
Agnes Goyvaerts i
voor De Morgen
LUC Hoornaert
"Dat je vrij kan kiezen uit een
aanbod van verschillende
gerechten, is de essentie van
een restaurantbezoek."
Veerie Helsen
"Gasten zullen meer baat hebben
bij één wauw amuse, dan dat
ze gediend zijn met een stoet
middelmatige hapjes,"
Jan Scheidtweiler
"Ergens, in het niet-aflatende
opbod van chefs die elkaar
willen overtroeven, is het
misgelopen,"
Het a la carte-principe maakt intrinsiek deel uit van
het culinaire ambacht. Dat je vrij kan kiezen uit een
aanbod van verschillende gerechten, is de essentie
van een restaurantbezoek. Bij een klassiek driegangenmenu krijgt de chef evenveel kansen om te scoren. Dat je vijftien borden nodig hebt om dezelfde
boodschap te brengen, is veelal een teken van onzekerheid. Het bewijst de vrees dat je het met drie
gerechten niet redt. Het leidt tot smaakverarming
omdat het resulteert in bereidingen die meer lijken
op oppervlakkige schetsen, dan dat het diep uitgewerkte composities zijn. De restaurantsector is niet
langer een service-industrie waar de klant koning
is, als de keuken voor 100% dicteert wat je te eten
krijgt.
Eén hapje vooraf kan zeker volstaan. Het spreekt
voor zich dat je je niet vol met brood eet, terwijl je
wacht op het voorgerecht. Niet enkel om nadien
meer te kunnen eten, maar ook om meer te kunnen genieten. Waarom zou dat principe niet gelden
voor amuses? De honger stillen vooraleer de maaltijd begint, pleegt immers een jammere aanslag op
de smaak en de goesting waarmee je gerechten
proeft. Gasten zullen meer baat hebben bij één
wauw amuse, dan dat ze gediend zijn met een stoet
middelmatige hapjes. Het enige nut van een amuse
is om het hongergevoel aan te wakkeren, niet om
simpelweg de maag te vullen of de tijd te doden.
Eén minigerecht op topniveau kan de smaakpapillen
omver blazen en de verwachtingen voor de rest van
de avond de hoogte in jagen.
Ooit, lang geleden, was het leven simpel, zelfs in een
driesterrenrestaurant. Je koos op de kaart wat je
lekker vond. Als je al een amuse kreeg, was dat oersimpel: een kommetje met rillettes, een stukje hesp.
Na een uur of twee was de zaak beklonken en kon je
tevreden naar huis. Maar ergens, in het niet-aflatende opbod van chefs die elkaar willen overtroeven, is
het misgelopen. Wie heeft ooit bedacht dat we acht
hapjes moeten krijgen vooraleer we aan het échte
eten kunnen beginnen? Wie haalt het in zijn hoofd
om menu's te serveren die zo uitgebreid zijn dat de
eerste gasten van de avondshift al binnenkomen terwijl de tafels van de middagservice nog maar net afgeruimd zijn. Waanzin! Welke topchef heeft de ballen
om die zinloze wapenwedloop te stoppen?
LUC Hoomaert is importeur van wijnen & delicatessen
en auteur
Mare Declercq
"Rigide menuformules
hebben vaak een
economische
motivatie."
Rigide menuformules hebben vaak een economische motivatie: startende restaurants zijn meestal
Tvveemanzaken waar twee partners de taken verdelen om personeelskosten uit te sparen. Om dat
"aaibaar te houden is hun kaart beperkt tot een
zestal gerechten die in een menuformule worden
aangeboden. Restaurants met voldoende personeel
gebruiken op hun beurt de menuformule om het
-epeteren van een reeks complexe hapjes en ge-echten mogelijk te maken. Wie kort wil tafelen, laat
:eze restaurants links liggen. Tenzij ze een a la carte
aternatief aanbieden.
'.'are Declercq is culinair journalist
Jan Scheidtweiler is culinair journalist bij De Tijd
Veerie Helsen is redacteur design van KnackWeekend
Nick Bril
"In België wordt het ritme van de
tafel bepaalt door de keuken
en niet door het
restaurantpubliek."
In The Jane krijg je drie vegetarische amuses tegelijkertijd en daar houdt het op. De voorgerechten
worden per twee geserveerd, om het aantal gangen
te beperken. Bepaalde klanten verwachten echter
een langdradig gastronomisch programma met een
lunch die eindigt in de vooravond of een diner dat
duurt tot na middernacht. Wat ook voor het personeel telkens opnieuw een krachttoer is. Het vraagt
culinaire moed en maturiteit om te bewijzen dat het
anders kan. In België is het restaurantpubliek conservatiever dan in het buitenland, waar de keuken
het ritme van de tafel bepaalt en niet andersom. Jonge chefs geven nog te vaak toe aan externe druk
en durven moeilijk af te stappen van het opbod aan
hapjes en gangen.
Nick Bril is chef-eigenaar van restaurant The Jane
Femke Vandevelde
"Een lunch van 4 uur is voor
sommigen misschien overdreven,
maar de ontlading en de
sensaties die je bijblijven."
Staat een chef bekend om zijn gastronomische talenten, dan wil ik die absoluut en totaal beleven - zoals een kunstenaar zijn oeuvre aan een publiek presenteert. Dat ik hierbij extra hapjes en onderbrekingen om water en wijn te schenken, moet ondergaan,
hoort erbij. Een lunch van 4 uur is voor sommigen
misschien overdreven, maar de ontlading en de sensaties die je bijblijven, doen mijn hoofd op hol slaan.
Ik ben wél allergisch aan een opvallend interieur als
hiermee de aandacht wordt afgeleid van de essentie:
culinaire finesse. Als liefhebber van de klassieke brasseriekeuken weet ik ook een vlottere maaltijd écht te
waarderen: authentieke streekgerechten en kletsen
met de mensen die ik graag zie. Simpel genieten.
Femke Vandevelde is hoofdredacteur van Venuez
magazine
45

Download Report