KRISTOF VAN DAMME. CHEF-KOK, EIGENAAR VAN DE

Lekker aan zee: Chef we dagen je uit!
KRISTOF VAN DAMME.
CHEF-KOK, EIGENAAR VAN
DE ZANDSTUIVER.
Fotograaf: Michael Dehaspe
EENVOUD SIERT.
Op de Blankenbergse dijk vind je talloze restaurants. Toeval of niet, twee restaurants die zich inschreven voor het
project van Westtoer, Lekker aan zee: Chef we dagen je uit! liggen vlak naast elkaar: ’t Fregat en De Zandstuiver.
Kristof Van Damme, chef-kok van De Zandstuiver, is met zijn dertig lentes de benjamin van de groep. Hij liet zich
begeleiden door een gerenommeerde chef, Stephane Buyens (Le Fox).
“Als er één ding is waar Stephane op hamerde, was het wel ‘minder is meer’. Wij hebben onze kaart grondig aangepakt.
De Zandstuiver stond vroeger bekend als een snackrestaurant. Onder impuls van ‘Lekker aan zee’ hebben we onze kaart
afgeslankt en gekozen om nog meer te focussen op het ‘restaurant’-gedeelte. Met de zomermaanden hebben we dan
weer wel twee extra gerechten op de kaart gezet, omdat er vraag naar was. Met het einde van het seizoen in het
vooruitzicht zal dat weer veranderen. Wat definitief weg is? Stoofvlees, koninginnenhapje ... die gerechten serveren we
niet langer.”
De Zandstuiver kijkt uit op de zee. Wie zee zegt, zegt
vis: zijn jullie een echt visrestaurant?
Kristof: “Neen. De Zandstuiver is toch wat atypisch.
Uiteraard komt hier verse vis op het bord, maar we staan
nogal bekend om onze bereidingen met orgaanvlees. Niet
veel andere restaurants hebben bereidingen met kalfstong, mergpijpjes of kalfsnieren op de kaart staan. Het is
belangrijk om je als zaak te onderscheiden van de andere.
Verder werken we veel met streekproducten, zoals
garnalen. Ik vind het belangrijk om met producten van
dichtbij huis te werken: onze salade, tomaten, komkommers komen van Blankenberge en de aardappelen die we
gebruiken als bijgerecht met zure room komen recht van
de polders. Typisch Blankenbergs is ook Kokketeute, een
bier dat hier gebrouwen wordt.”
Lekker aan zee: Chef we dagen je uit! Kristof Van Damme.
De Zandstuiver is een familiezaak: je moeder is medevennoot. Houdt dat in dat je niet zomaar eender wat
kunt beslissen?
Kristof: “Laten we zeggen dat er af en toe stevige discussies zijn. Ik vind dat normaal: we zijn ernstig met ons vak
bezig en er staat toch heel wat op het spel, vooral
financieel dan. Hier werken tijdens de zomer ongeveer
dertien mensen: we moeten dus een zekere omzet draaien
om ons personeel uit te betalen. Gekke sprongen maken,
dat zit er echt niet in. Trouwens, het heeft toch wat
voeten in de aarde gehad om onze kaart af te slanken. Ik
heb er met mijn moeder pittige gesprekken over gehad.
Ze zag die less is more benadering aanvankelijk echt niet
zitten. Begrijpelijk, maar we moeten vooruit, we moeten
durven te veranderen om te groeien, ook al betekent het
dat we onze kaart kleiner maken. We zijn nog niet hele-
maal waar we willen zijn: voorlopig serveren we ook nog
pannenkoeken. Ik wil dat De Zandstuiver een volwaardig
restaurant wordt, geen restaurant-snackbar. Het is een
kwestie van profilering, iets waar we nog wat aan kunnen
werken.”
“We moeten vooruit,
we moeten durven te veranderen
om te groeien.”
Profileren: je identiteit bepaal je ook door je website.
Daar hebben jullie ook stevig aan gewerkt.
Kristof: “Jazeker. We hebben de website volledig opnieuw
laten maken. From scratch. Hij voldeed al lang niet meer
aan waar De Zandstuiver voor staat. Ooit heeft iemand die
site gemaakt, bij wijze van vriendendienst. Weet je, als je
professioneel bezig bent, moet je dat op elk gebied
doortrekken, ook wat je website betreft. Over de nieuwe
site zijn we echt tevreden. En je kunt ons ook vinden op
Facebook. Onze sociale media staan op punt. Als zaak
moet je zichtbaar zijn en gebruik maken van alle tools die
je aangeboden worden.”
Wat brengt de toekomst nog?
Kristof: “Nog meer focussen op de restaurantbeleving.
Onze klanten moeten weten waarvoor ze hier terechtkunnen: een ietwat atypische keuken, met een eerlijke en
pure gerechten én een creatieve aanpak. Wij serveren ook
tomaat-garnaal, hoor, maar dan een eigenzinnige en totaal
herwerkte versie. Mensen krijgen hier waar voor hun geld.
Als er één zin is die past bij De Zandstuiver, dan wel
‘Quality is what you get’. Trouwens, ik heb uit heel het
Lekker aan zee: Chef we dagen je uit! Kristof Van Damme.
‘Lekker aan zee’-project onthouden dat gerechten niet per
se ingewikkeld moeten zijn om aan te slaan. Eenvoud
siert.”
De Zandstuiver is een groot restaurant: jullie bedienen
op een goeie dag 220 mensen. Hoe hou je de kwaliteit
hoog?
Kristof: “Door de juiste keuzes te maken. Het heeft geen
pas om tijdens de drukste dagen te focussen op de warme
keuken. Dat zou gekkenwerk zijn en de gerechten zouden
aan kwaliteit moeten inboeten. We kiezen er dan ook
bewust voor om meer koude gerechten aan te bieden,
zodat we een hoog niveau kunnen handhaven.”
“Als je professioneel bezig bent,
moet je dat op elk gebied doortrekken.”
Nog een uitsmijter: in veel restaurants wordt gewerkt
met kant-en-klare bereidingen. Hoe zit dat in De
Zandstuiver?
Kristof: “Geen gefoefel. Daar ben ik pertinent tegen. Alles
wat we zelf kunnen doen, doen we: fonds trekken,
visfumets maken, mayonaise... dat gebeurt allemaal in
huis. Als we een filet mignon bereiden, dan wordt de saus
à la minute gemaakt en komt die niet uit een pakje. Neen.
Eerlijkheid, dat moet er zijn. Het is voor mij de enige
manier om mijn klanten te overtuigen van de kwaliteit.”

Download Report