Lees het artikel

column
grenzeloze smaken
Verboden vruchten
Seks is lekker, het is ontspannend en het verveelt, als het allemaal klopt,
‘genieten’, ‘passie’, ‘puur’, ‘zuiver’. ‘aards’, ‘eerlijk’ allemaal van toe-
in al zijn eenvoud bijna nooit. Dat is maar goed ook, want binnen de
passing moeten zijn op de maaltijden die zij mij thuis voorzet, zou ze
grenzen van een vaste relatie is het niet veel mannen en vrouwen gege-
toch erg raar opkijken als ik als genotzoeker van boven de veertiger zou
ven om al te uitgebreid te experimenteren op het gebied van de lust.
aankondigen dat ik onze vrijpartijen voortaan langs diezelfde meetlat
Natuurlijk: in de meeste slaapkamers zullen wel een paar varianten in
wens te leggen. Passie? Genieten? Aards? Maar vader toch! En dat op
de lichamelijke liefde op de menukaart staan, zoals het tegenwoordig
jouw leeftijd! Ga je mond spoelen!
ook allang niet meer raar is om daar de hulp van allerlei externe prikkels bij in te roepen.
Maar zo vanzelfsprekend als het in het universum van de lekkerbek
is dat hij of zij zeer regelmatig buiten de deur proeft, zo nadrukkelijk wordt de liefhebber van seks daarin juist ontmoedigd. Verboden
vruchten, weet u wel. Het kookboek kent ze niet, maar tegelijk geen
bekender fruit toch op de wereld dan dit.
Jammer wel. Toch? Net als bij goed eten draait bij goede seks alles om
zinnelijkheid, maar waar je in het ene geval wordt gestimuleerd om je
Gulzig blijven naar oesters,
truffel of chocolade mag
iemand zijn hele leven
hele leven aan het verdiepen van je kennis ervan te wijden, ben je op
het andere vlak al gauw een vieze oude bok, een del of een frustro
U begrijpt, vader maakt thuis niet heel veel woorden meer vuil over
als je niet tijdig stopt met het in kleine of grotere kring tonen van je
seks. Het is allemaal best prima zo, en de ruzies over wat we voor elkaar
belangstelling voor het onderwerp.
koken, verlopen af en toe ook zo heftig dat we wat betreft hartstocht
Gulzig blijven naar oesters, truffels of chocola mag iemand zijn hele
en opwinding toch wel aan onze taks komen. Toen ik gisteravond na
leven, zonder dat er een haan naar kraait. Aanschuiven aan welge-
een dag keihard knoesten op het werk thuiskwam en op stevige kost
vulde, vreemde tafels om je iets heel nieuws te laten smaken? Tot aan
als lamsbout had gerekend, bleek de pot ‘omelet gevuld met taugé’
het eind van zijn of haar dagen mag de hedonist zich dat plezier laten
te schaffen. Nou ja zeg, dat was toch geen warm eten voor een vent,
welgevallen, zolang het vlees tenminste alleen maar zwak is waar het
vond vader, die nog net genoeg energie van zichzelf over had om te
om de inname van drank en voedsel handelt. Want op het gebied van
ontploffen van boosheid. U had het mee moeten maken: de passie die
seks word je over het algemeen geacht al je kaarten toch veel eerder
mijn vrouw in haar culinaire creatie had gelegd was niets vergeleken bij
te hebben uitgespeeld.
de vurigheid die de hongerige heer des huizes op dat moment aan de
Dit is geen sekscolumn, dus u zult mij hier niet horen klagen over eni-
dag legde.
gerlei beperking die mij als schitterend seksueel wezen door de moraal,
door de maatschappij of door mijn vrouw wordt opgelegd. Maar waar
’s Avonds in bed hebben we het trouwens weer goedgemaakt, het is
mijn echtgenote het absoluut normaal vindt dat moderne clichés als
maar dat u het weet. En met een 9+ op vaders nieuwe passiemeetlat!
De oogst
van Alentejo
Vanaf Lissabon is het twee uur rijden: Alentejo. De oostelijke streek van Portugal, tegen de Spaanse grens aan. Land
Wim de Jong (1957) combineert zijn werkzaamheden als tv-criticus van de
Volkskrant met een druk bestaan als freelance (culinair-)journalist, copywriter, hobbykok en het vaderschap van drie jongens. Hij schreef onder andere de kookboeken ‘Modern koken in Nederland/De Veluwe’ en ‘Zinc’ en diverse bundels, zoals
‘De Puchstory en andere brommerverhalen’ en ‘Vaderliefde’.
54
van vis, ham en port. Ach, we slaan niets af, maar zijn dit
keer vooral op zoek naar kaas, schapenkaas. En naar olijven,
want die zijn nu zo ongeveer rijp voor de oogst.
55
Door dikke wolken mist rijden we met een gangetje van
140 km per uur naar het Oosten. Links van ons is het aardedonker. Er zijn alleen de hypnotiserende strepen op de
weg, die ons verder leiden. Af en toe onderbroken door
een tolpoortje. Daar vraag ik aarzelend, met handen en
voeten, of we nog wel de goede richting op gaan. De
plaatsnaam Estremoz spreek ik elke keer anders uit, maar
nooit helemaal goed. Vragende blikken ontmoeten de
mijne. Ik wijs op de kaart en dan verschijnt er een brede
lach. Geduldig leggen ze uit dat we inderdaad op de
Tekst Wyke Potjer | Foto’s Smaak
goede weg zitten en dat het nog maar even rijden is. Dat
is het eerste wat opvalt aan de Portugezen. Ze zijn geduldig, behulpzaam en zeer vriendelijk. Dat komt al snel van
En daar zijn natuurlijk ook de olijfbomen, hun takken
het agrarische leven en sinds de boerderij in de jaren ’90 weer terug in
gebruikt, bij de vis gaat een saus van olie en verse koriander, de lam
pas, want zodra we de tolweg verlaten, houdt de beweg-
laag bij de grond, vol, klaar voor de oogst. In keurige rijen
het bezit van de familie kwam, legt hij al zijn passie in het maken van
wordt gemarineerd in olijfolie met verse peterselie, rozemarijn en tijm.
wijzering op. Op een pleintje van Estremoz heeft zich een
staan ze geduldig te wachten tot de lappen aan de voet
olijfolie.
Het brood bij het ontbijt: eerst wat olijfolie en dan een marmelade van
groepje tieners verzameld, die me allemaal onzeker aan-
worden uitgespreid en de mensenhanden de vruchten
Hij stalt op tafel wat schalen uit met stukken brood en partjes appel
uiteenlopende vruchten. Alleen bij de toetjes wordt geen olijfolie ge-
kijken als ik vraag of iemand van hen Engels spreekt. De
van de takken trekken. Het is een tijdrovende bezigheid,
en sinaasappel. We krijgen een eigen kommetje met olijfolie en volgen
bruikt, zo lijkt het. Niet alle olijven worden verwerkt tot olie. Ze worden
eigenaar van de ‘snackbar’ wenkt me: hij spreekt geen
waar hier nog geen machines voor gebruikt worden. Zij
nieuwsgierig zijn voorbeeld door een stukje sinaasappel aan een vork te
ook zo opgediend: in kleine schaaltjes, voor de maaltijd of bij de wijn.
Engels, maar hij herhaalt geduldig zijn Portugese aanwij-
aan zij staan de Portugezen te werken om de oogst bin-
prikken en in de olijfolie te dopen. Het zure van de sinaasappel wordt
In verschillende soorten en maten. Klein en bruin, met een zachte, bijna
zingen die ons naar het dorp Arcos moeten leiden.
nen te halen. Jaren geleden oogstten ze voldoende om
geneutraliseerd door de olie, die erg zacht van smaak is en die het zoete
zoete smaak. Of groot en groen, vers van de boom en nog behoorlijk
de streek van olie en olijven te kunnen voorzien. Nu be-
uit de vrucht naar boven haalt. Filipe kijkt tevreden naar onze verrukte
bitter en vlezig. Het zijn de jonge olijven waar je mond van samentrekt
De bomen van Arcos
gint de Europese markt in zicht te komen en wordt de
gezichten. Wow, dit doen wij thuis niet. Het brood en de olijfolie ken-
en de kleintjes waar je ogen van oplichten.
Arcos is één van de vele typische dorpjes in Alentejo: met
olijfolie als potentieel exportproduct gezien. Het gaat om
nen we al, uit Spanje. En dus blijven we enthousiast het fruit in de olie
een verlaten dorpsplein, een kerk, wit gekalkte huizen,
volumes, maar de romantiek is gebleven.
dopen, want dit is nieuw en erg aangenaam.
meer dan stilte en rust. Om het dorp heen strekken de
Filipe Mestre is één van de olijfboeren uit de omgeving.
“Er is een oude man in het dorp. Niemand weet precies hoe oud hij
maar ook de schapenkaas waar de streek beroemd om is, verschijnt
glooiende heuvels zich uit. Hier vind je de kurkeiken, die
Zijn grootouders hadden in een ver verleden dezelfde
is: ergens in de tachtig of misschien wel negentig. Hij is nog goed bij
herhaaldelijk op tafel. Ook hier weer in alle vormen en maten. De oude
tot aan hun onderste takken van schors zijn ontdaan en
boerderij waar hij een paar jaar geleden vol goede moed
de pinken en ook fysiek nog helemaal topfit. Hij rent zelfs nog. Zijn
kaas, die er bijna gedroogd uitziet en een pittige smaakt heeft, die
daardoor bijna roodbruin lijken. De stammen zijn alle-
nieuwe olijfbomen heeft geplant. Nadat het regime van
geheim? “Elke dag een glas water met daarin een lepel olijfolie. Dat
goed samengaat met rode wijn. De Queijo Fresco, die zo jong is dat het
maal genummerd, zodat de boeren weten wanneer het
Salazar het land onteigende, trokken zijn grootouders
spoelt de lever.” Filipe weet niet of dit verhaal waar is, maar het is een
bijna meer naar kwark smaakt dan naar kaas. Peper en zout blijken dan
kurk geoogst is en de volgende oogst weer kan plaats-
naar de grote stad, waar meer geld te verdienen viel. Fi-
mooie anekdote. Zelf drinkt hij geen olijfolie. “Maar,” zo verzekert hij
ook geen overbodige luxe. Opvallend is het ronde kaasje, dat wordt
vinden. Daar gaan jaren overheen, want als het kurk te
lipe is geboren en getogen in Lissabon, maar al tijdens
ons “olijfolie is zeker heel erg gezond.” Het is daarom dat het gebruikt
opgediend met een gat bovenin. Zo kun je de bijna gesmolten kaas
dun is, is het nagenoeg onbruikbaar.
zijn studietijd ging hij terug naar Alentejo. Hij houdt van
wordt voor al hun gerechten. Bij de salade wordt de olie als dressing
oplepelen.
beklinkerde straten of zandweggetjes en verder niet veel
56
Uit de vuist
Niet alleen de olijven en de olijfolie worden opgediend als aperitief,
57
Restaurant
Boeken
ongeveer tien centimeter doorsnee. Geduldig verdelen de twee vrou-
O Chaparral
De smaak van olijfolie en verse kruiden
wen de massa over de cirkels, net zo lang tot het vocht er aan de
Tussen een woud van kurkeiken en olijfbomen, net buiten Montemor-
De Portugese keuken heeft een heel eigen karakter. Mediterrane pro-
onderkant uit gesijpeld is en de melk is ingedikt. Dan gaat de volgende
o-Novo, ligt het restaurant O Chaparral. Hier wordt u hartelijk ontvan-
ducten zoals olijven en knoﬂook worden gecombineerd met Oosterse
emmer witte smurrie eroverheen. En de volgende…
gen door eigenaar Miguel Barata de Almeida. Hij zit vol met anekdotes
kruiden als koriander en pittige pepers uit Brazilie. Ook de zoete ge-
en kan u alles vertellen over de traditionele gerechten uit de regio. Zijn
rechten uit Turkije en het Midden-Oosten hebben een plekje gevonden
De toost en stukken brood liggen naast de kazen, maar zijn niet altijd
verlegen aan, terwijl ze door de brei roeren en die in een emmer schep-
nodig. De kaas zelf, zo uit het vuistje en in dikke pakken gesneden,
pen. De emmer wordt leeggegoten over bakken met ronde gaten van
vinden we minstens zo lekker zonder brood. De smaken verschillen,
maar er is geen enkele kaas die we niet lekker vinden.
Van de olijfolieboerderij in Montemor-o-Novo rijden we naar de schapenboerderij in Sousel, iets boven Estremoz. De weg kronkelt door het
glooiende landschap. Boven op de heuveltoppen liggen eeuwenoude
Als de vormen tot aan de rand toe gevuld zijn met ingedikte scha-
moeder is de kok van het restaurant en is in de wijde omtrek bekend
in de moderne Portugese keuken. Auteur Edite Vieira beschrijft waar
dorpen, vaak nog met een vestingmuur of zelfs nog met een fort uit de
penmelk en al het vocht weg gevloeid is, wordt er zout op de ran-
om haar heerlijke gerechten met verse kruiden uit eigen tuin. Op de
de eeuwenoude wortels van het Portugese koken liggen en waar de
tijd dat de grens bewaakt moest worden tegen invallen van de Span-
den gestrooid en verdwijnen de bakken in een koeling, waar ze elke
kaart staan ondermeer: Enchidos e Queijos da Região (worsten en ka-
uitheemse invloeden vandaan komen. Verder vindt u in De Portugese
jaarden. Bovenop de oude stadsmuur van het vestingstadje Marvão
dag worden gedraaid en zo’n twee tot vier weken blijven liggen tot
zen uit de regio), Pratos Regionais e Caça (regionale wildgerechten),
keuken natuurlijk ook een uitgebreide verzameling recepten met in-
heerst stilte en in de verte hoor je het geklingel van de schapenbellen.
ze gerijpt zijn en verkocht kunnen worden op de plaatselijke markten.
Porco Preto Alentejano (zwarte varken).
gredienten als wijn, knoﬂook, koriander, thijm, kastanjes, amandelen,
Het geeft een vredig geluid, maar dat is soms schijn. “Deze twee hon-
Filipa produceert zo’n 20.000 kazen per dag. Slechts 20.000. “Vroeger
den hebben vannacht een schaap dood gebeten en opgegeten!” Filipa
was het 40.000, maar de concurrentie is moordend in Alentejo. Steeds
Calça e Pina leidt ons rond op haar kaasboerderij en wijst beschuldi-
meer mensen beginnen een kleine kaasboerderij, waardoor ik klanten
gend naar de honden. “Daarom zitten ze nu in een kooi.” De honden
ben verloren. Ik durf mijn prijzen sinds 1997 daarom ook niet meer te
kijken ons met onschuldige ogen aan en blaffen enthousiast. Ze lopen
verhogen.”
met ons mee over de lengte van de kooi en springen tegen het hek op.
zoete aardappelen en bergen citrusfruit. Kortom: de smaak van Portugal.
Feiten
“Foei!” roept Filipa naar de honden. Ze kijkt boos en vervolgt haar re-
Op zaterdag komen alle boeren uit de omgeving naar Estremoz om
Porco preto Alentejano
primande tegen de honden. Als we weglopen haalt ze haar schouders
daar hun waar te verkopen. Bakken vol olijven liggen er en jerrycans
In Portugal zijn twee verschillende soorten varkens te vinden: allebei
op. “Ze zijn nog jong. Ze moeten nog leren.”
gevuld met de olijfolie uit de streek. Ook de kazen zijn rijkelijk verte-
donker van kleur, maar verschillend van grootte. In het Noorden vindt
genwoordigd. Zij aan zij staan de boeren hun waar aan te prijzen. Uit-
u de magere varkens, die hoog op hun poten staan. Zij moeten zien te
De schapen grazen tussen de bomen in de uitgestrekte velden rondom
gestrekte handen laten je hun kaas proeven: jong en oud, mild en pittig
overleven in de bergen en zijn voortdurend op zoek naar voedsel. De
de boerderij. Het zijn 600 schapen, die twee keer per dag gemolken
van smaak. Olijven, stukken vlees, gevogelte, pompoenen, kastanjes,
varkens in het Zuiden van Portugal hebben het een stuk makkelijker: zij
worden. Alleen het melken gebeurt machinaal: het kaas maken zelf
vijgen, pepers, verse kruiden. Zelfs levend pluimvee!
wroeten rond in de boomgaarden en eten het fruit dat van de bomen
gebeurt nog op ambachtelijke wijze, met de hand.
Alles is hier te koop. We komen ogen tekort en het water loopt ons in
valt. Ze zijn dan ook dikker en korter. Het zijn deze varkens, die u terug
€ 14,90
De verse melk wordt gepasteuriseerd, waarna zouten worden toege-
de mond. Tevreden kijken we naar onze ﬂessen olijfolie en de verschil-
vindt op de menukaarten van de restaurants in Alentejo. Traditioneel
ISBN: 90 6097 603 7
voegd. Daardoor gaat de melk klonteren. Twee vrouwen kijken ons
lende kazen. De oogst van Alentejo heeft ons aangenaam verrast.
klaar gemaakt met olijfolie en thijm.
De Portugese keuken - Edite Vieira
Reisaanbieding
Lang gastronomisch weekend in Alentejo
Wilt u ook kennis maken met de gastronomie van Alentejo? Boek dan een gastronomisch weekend van
Het 4-daagse weekend in Alentejo kost 850 euro
Paladares Travel. Tijdens dit weekend proeft u heerlijke wijnen in ’adegas’ van verschillende wijnhuizen,
per persoon All-in, op basis van een 2-persoons-
en u bezoekt een schapenkaasboerderij of een olijfgaard. Bovendien maakt u kennis met de verrassende
kamer. Bent u abonnee van Smaak en boekt u
streekgerechten. Niet alleen door een bezoek aan verschillende restaurants, maar vooral ook door de uitge-
vóór 1 april 2007 dan ontvangt u 50 euro korting
breide kooklessen van een Portugese chef-kok. U logeert in Monte da Rosada in het dorp Arcos, net buiten
per persoon als u reist in de periode van april tot
Estremoz. Monte da Rosada is een landhuis uit de 19e eeuw, smaakvol gerestaureerd door de eigenaar en
en met juni 2007.
daarnaast bijzonder vanwege de persoonlijke service en de authentieke uitstraling.
Meer info: kijk op www.paladarestravel.nl
Met dank aan
58
59

Download Report