2. Carpaccio-globulare (Carpacciobolletje)

TRIO ITALIANO (Combinatie van drie amuses in Italiaanse stijl)
(Bij gelegenheid van het galadiner van de Culigondiers d.d. 27 januari 2014 te Lisse)
1. Broccoli-salmone
(Broccoli-zalm combinatie)
Maken: Broccoli Pannenkoekjes
Schatting voor 14 amuses:
Ingrediënten: 1 kleine broccoli (± 200 gram)
2 eieren (m)
70 gram bloem
30 gr. Parmezaanse kaas (kan ook achterwege blijven)
teentje knoflook, zout en peper
olijfolie om in te bakken
Daarnaast voor de afronding:
175 gr. Warm gerookte zalm
(halen bij visspeciaalzaak)
Mosterd dille saus: potje
Takje dille
Bereiding:
Snijd de broccoli in roosjes. Gooi de stam niet weg, deze gaan we ook gebruiken. Snijd de
stam in ringen.
Was de roosjes en stam, kook dit in ongeveer 8 minuten beetgaar.
Eventueel: Rasp de Parmezaanse kaas,
Pers of snijd de knoflook fijn.
Maak een papje van de eieren, bloem, Parmezaanse kaas, knoflook, peper en zout. Stamp de
gekookte broccoli fijn (bijv. met een aardappelstamper).
Meng dit door het papje.
Verwarm een koekenpan met olijfolie.
Bak hierin pannenkoekjes van het broccolimengsel. T.b.v. een amuse deze niet dik maken.
Steek rondjes uit van ± 4 cm
Na afkoeling: De broccoli canapé beleggen met een aantal “schijfjes” zalm
Vervolgens hierover een ruime dressing van mosterd-dille saus en afmaken met een klein
takje dille.
2. Carpaccio-globulare
(Carpacciobolletje)
Schatting voor 14 amuses: Ingrediënten:
250 gr. Carp. = ± 30 plakken, Ruccola: zak 75 gr.; Pijnboompitten geroosterd, 1 ons kaasrasp,
Zontomaatjes, Balsamico, Overjarige kaas en eventueel zorgen voor extra dressing.
Materiaal: IJsschep (4cm),
Snijd de ruccola fijn en voeg wat fijn gehakte zontomaatjes, geroosterde pijnboompitjes,
overjarige kaas en Balsamico toe.
Leg de carpaccio dakpansgewijs in de ijsschep.
Doe de vulling in de ijsschep en vouw de overhangende carpaccio plakjes dicht. Plaats het
bolletje om op het bord en garneer deze af met wat kaasschilfers, olijfje met piment en
carpacciodressing.
BCD Culinair/Culigondier/Voorgerechten/Trio van amuses (27-1-2014 Galadiner).doc pag. 1
3. Ruolo di legume e formaggio di capra
(Rollade van gegrilde groenten en geitenkaas)
VOORBEREIDING: 1 UUR + 2 uur in de koelkast KOOKTIJD: 30 minuten VOOR 48 stuks
Pesto
60 g verse basilicum
30 g pijnboompitten,
geroosterd
1 knoflookteentje
50 ml olijfolie
25 g fijn geraspte
Parmezaanse kaas
4 rode paprika's
1 aubergine, in de lengte in plakken van 15
mm gesneden
60 ml olijfolie, plus extra om te bestrijken
100 g zachte geitenkaas, licht geklopt tot
glad is
15 grote verse basilicumbladeren
1 olijvenbrood, zonder korst en in plakken
van 5 mm gesneden
Italiaanse kruiden
Schatting voor 14
amuses:
Pot groene pesto
Overig x ½ :
2 papr.,
1 aubergine
50 gr.kaas
7 basilicumbladeren
Klein olijvenbrood
Italiaanse kruiden
Indien de pesto zelf wordt gemaakt:
Voor de pesto doet u basilicum, pijnboompitten en knoflook in een keukenmachine en maalt ze
fijn. Voeg bij draaiende motor langzaam de olijfolie toe tot alles gemengd is.
Doe het mengsel in een schaal, voeg de Parmezaanse kaas toe, breng op smaak met kruiden
en meng goed.
Leg plastic folie op de pesto en zet het in de koelkast.
Bereiding “rollade”
1. Snijd de paprika's doormidden, verwijder het zaad en de lijsten.
Leg ze vervolgens met de snijkant naar beneden, onder een hete grill en bak 10 minuten of
totdat de huid zwart wordt en gaat bladderen.
Doe ze in een plastic zak, laat staan om af te koelen, haal de huid eraf, maar houd de paprika
zo ongeschonden mogelijk.
Snijd de einden eraf, zodat de stukken gelijkmatig en vlak zijn.
2. Bestrijk de auberginebladeren met olijfolie en bak elke kant op een heel hete bakplaat 3-5
minuten of totdat ze gaar zijn.
3. Besprenkel een werkblad met water en leg er een stuk plastic folie van 50 cm lang op (het
water helpt het plastic op zijn plaats te houden).
Leg (de helft van) de paprikastukken op het plastic in een rechthoek van 30 x 13 cm. Bestrooi
de paprika met wat kruiden. Leg (de helft van) de auberginebladeren over de paprika. Doe (de
helft van) de kaas erop zodat de hele rechthoek bedekt is. Voeg wat kruiden toe.
Leg (de helft van) de basilicumbladeren in een enkele laag over de kaas.
Rol nu met het plastic folie de paprika –met inhoud- in de lengte op en druk de einden dicht.
Verpak ze stevig in folie en draai de uiteinden goed dicht en leg dit minstens 2 uur in de
koelkast.
Alleen als het om de 48 stuks gaat en het totaal in twee is verdeeld:
Vorm van de overige ingrediënten nog een rol en zet ze minstens 2 uur in de koelkast.
Als de opmaak gaat plaatsvinden: tijdig de rol uit de koelkast halen.
4. Verhit de oven voor op 180"C. Stempel 48/16 rondjes uit het olijvenbrood met een vormpje
dat net zo breed is als de rollade (ideale doorsnee 4 cm).
Bestrijk de rondjes licht met olijfolie en bak 5-10 minuten of totdat ze knapperig en lichtbruin
zijn. Doe 1 tl pesto op elke crouton.
Verwijder het plastic van de rollade, snijd met een heel scherp, natgemaakt, mes plakken van
15 mm af en leg op elke crouton een plak.
BCD Culinair/Culigondier/Voorgerechten/Trio van amuses (27-1-2014 Galadiner).doc pag. 2

Download Report