DVHN-4 okt 2014 Buiten de deur

UIT ETEN
04 oktober 2014 , pag. 26
TEKST JACQUES HERMUS
Naamsverwarring in de Oost
terstraat
Oosterstraat
E
r gaan mooie verhalen
door Stad. In een pand
waar ooit het vermaarde
restaurant La Coquille zat heeft zich
een goede kok gevestigd, die de
Franse bistrokeuken een warm hart
toedraagt. Een nieuwe vertegenwoordiger van de bistroficatie die
Nederland in zijn greep krijgt, een
teruggrijpen naar betaalbare Franse
kwaliteit en gemoedelijkheid. Ruim
een half jaar na de opening nemen
wij daar natuurlijk poolshoogte: de
chef-kok heeft niet voor niets sporen
in de keuken van de Vlindertuin
(Michelinster) en De Loohoeve (Bib
Gourmand) achtergelaten.
Meteen valt op dat het interieur
vooral eigentijds is: afgebikte muren
waaronder de oude baksteen tevoorschijn is gekomen, mooie eenvoudige tafels met comfortabele stoelen
en een lange bank langs de muur,
decoratieve wijn- en fruitkisten
achter de bar. De bediening is voorkomend, de muziek aangenaam - tot
de zaak volloopt en de luidrucht van
een aanpalend tafeltje via alle kale
muren weerkaatst.
De voorkomende bediening offreert ons het huisaperitief, een Kir
Royal (5 euro). Maar de Franse
naamgevende priester-burgemeester
Felix Kir zou zich in zijn graf hebben
omgedraaid als hij had gezien dat er
bij crème de cassis prosecco werd
geschonken, in plaats van de crémant de bourgogne. Nog meer
naamsverwarring ontstaat bij de
amuse. Een elegant gerechtje, dat
staat buiten kijf, maar het pompoensoepje met schuim van kerrie en
serranoham wordt een halve minuut
later bij de buren aangeboden met
(de veel duurdere) ibericoham.
Het gaat allemaal door met Hermus’ voorgerecht de civiche van
zeebaars met wakame, zilte plantjes,
limoen, soya, watermeloen en koriander (14,50 euro). De naam moet
natuurlijk ceviche zijn, en dan verwachten we citruszuur, chilipepers
en rauwe vis. Misschien dacht de
chef aan de Japans-Peruaanse nikkei-versie van ceviche - zie de wakame en de soja - maar door de toevoeging van ecrevisses (rivierkreeftjes)
en bulgur, rode biet en sinaasappel
wordt het een heel ander gerecht.
Het is zoet en zilt, er zit te weinig
zuur in. De ‘rauwe vis’ lijkt ingelegd
in plaats van ter plekke in zuur gemarineerd. ,,Ook hier weer: het is
een heerlijk gerecht, maar het is niet
wat het op de kaart belooft.’’
Gelukkig heeft Co zowel de goede
naam als de goede smaak - wat
zowel slaat op haarzelve als op het
gerecht: de schol & mosselen, met
geglaceerde wortel, courgette en prei
en een saus van mossel en kerrie
(13,50 euro) wordt geserveerd met
DE LENDE IS
NOG MOOI EN
SAPPIG EN TREEDT
IN HET HUWELIJK
MET EEN PERFECTE
JUSPARTNER
tomaten en couscous. De vis is mooi
gegaard, maar wellicht wat flauw.
Misschien door het vrijwel ontbreken
van de verwachte kerrie. De groenten zijn hoog op smaak en combineren uitstekend met vis en de mosselen. Net als de witte huiswijn, een
rueda van Casamaro (19,50 euro
per fles).
Hermus vervolgt met een hoofdgerecht van kalfslende en zwezerik,
met bloemkoolrisotto en een kalfsjus
met madeira en cantharellen (27
euro). ,,De bloemkool wordt vervangen door mousseline’’, vertelt de
bediening. Waarvan? ,,Van aardappel, daar wordt mousseline altijd van
gemaakt.’’ Tja, namen, altijd weer
die namen: mousseline kan ook van
andere zaken worden gemaakt. Deze
mousseline blijkt overigens van
knolselderij. Wat overigens zeer in
de smaak valt van Hermus, die het
gerecht smaaktechnisch van grote
schoonheid vindt. Waarbij alle lof
voor de zwezerik die perfect krokant
gegaard is aan de buitenzijde en
smeltend zacht van binnen. De
lende is nog mooi en sappig en
treedt vandaag in het huwelijk met
een perfecte juspartner. Het bordje
gaat schoon op.
Co krijgt opnieuw waar ze om
gevraagd heeft en een beetje meer:
de tamme eend, eendenborst met
een fijne ratatouille, basilicum en
een gevogeltejus met balsamico
(22,50 euro) wordt aangevuld met
confit van eend en een mousseline
met kruiden en stukjes polenta. De
basilicum komt in een puree van
basilicum met spinazie en is aan de
zoute kant, maar de aandacht gaat
toch vooral naar het gevogelte. De
eendenborst is van een ongekende
malsheid en sappigheid, de confit
zacht en vettig. Het smelt allemaal
op de tong. Ook dit bord gaat tot de
laatste druppel leeg.
Bij een beetje bistro hoort een
mooi klassiek nagerecht. Voor Co
betekent dat een lopend chocoladetaartje met pruimen en huisgemaakte ijs van kaneel (8,50 euro). Een
bolletje mangoijs en chocolademousse zijn als extraatje bijgeleverd.
De chocolade is heerlijk moelleux,
het ijs zacht en subtiel van smaak.
Het glas Pedro Ximenez (6,50 euro)
omhelst de chocolade uitbundig.
Even klassiek voor Hermus: het
bordje gerijpte kazen, geserveerd
met notenbrood en peermosterddressing (10,50).
Geserveerd op een ouderwets
houten plankje - type dwarsdoorsnede boom - Brie de Meaux, geitenkaas, Noord-Hollandse oud snijbaar,
Munster en fourme d’ambert’, een
blauwaderkaas. Kleine stukjes wellicht, maar van perfecte kwaliteit.
Die combinatie van peer en mosterd proefden we onlangs ook elders,
maar bij Vive la Vie is hij subtieler,
met een minder scherper mosterdsmaak. Klassieker dan het bijgeschonken glaasje colheita-port (6,50
euro) kun je het niet krijgen.
Leve het leven, dat is hier het
adagium, en ze doen er bij Vive
la Vie hun uiterste best voor.
Nu alleen nog even een
beetje werken aan
de namen.
Voor Buiten de Deur
bezoekt recensent
Jacques Hermus restaurants in NoordNederland. Hij wordt
vergezeld door Co een wisselende eetpartner. De bezoeken
zijn onaangekondigd, de recensie is
een momentopname.
Bistro Vive la Vie
Oosterstraat 39,
Groningen
Tel. 050-8503970
www.vivelaviegroningen.nl

Download Report