CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 www.tijd.be 22.08.2014 0 Circulation: 29237 Page: 8a8e64 AVE: N.A. € Eén restaurant is moeilijker dan een keten Ellis Gourmet Burger het project van enkele Horecavrienden om de per fecte hamburger te creëren is bezig aan een veroveringstocht door Vlaan deren Nog dit jaar openen we ons eerste vestiging in Nederland ewoontjes is hip Overal schieten restau rants uit de grond die eenvoudige en oer oude recepten naar een hoger niveau til len door kwaliteitsvolle ingrediënten en een toefje frisse marketing toe te voegen Van luxe frieten tot gevulde gehaktballen allemaal trek ken ze vlotjes honderden hongerige foodies aan Een van de grootste succesverhalen van de trend is Ellis Gourmet Burger ondertussen een keten van zeven restaurants G Hamburgers met kwaliteitsvlees in een hippe omgeving is het succesrecept van Ellis Thomas De Boever Zaakvoerder Thierry Canetta komt wat te laat aan voor het interview Een afspraak in Nieuw poort bij een van zijn leveranciers topslager Hendrik Dierendonck is wat uitgelopen Dierendonck heeft voor de keten een speciale hamburger ontworpen met vlees van het West Vlaams rood rund De Meatlover zoals de creatie gedoopt werd is ondertussen de best verkopende burger op het menu Maar Canet ta is een perfectionist Hier en daar kwam de commentaar dat de burger soms een tikkeltje te zout was Dus wou ik het recept wat aanpassen Ook de menukaart die onder meer bur gers aanbiedt met portobello yohurtmuntsaus of eendelever verraadt het al dit is geen Mc Donald s Onze doelgroep zijn mensen die bezig zijn met goed en lekker eten maar daar niet altijd veel geld of tijd aan willen besteden vat Canetta zijn klanten samen En dat zijn er heel wat getuige het goed gevulde terras op de Korenmarkt in Gent om half drie in de namiddag Ik had eerlijk gezegd niet gedacht dat het zo n vaart zou lopen Canetta is geen groentje in de horeca Voor Ellis was hij tien jaar aan de slag als financiële consultant voor restaurants en horecaketens Tot in 2008 bij enkele vrienden uit de sector het idee groeide om zelf iets te beginnen Op reis in steden als New York of Londen zagen we steeds meer opgewaardeerde hamburgerrestaurants Maar in België had het gerecht nog ©Auxipress steeds een wat ongezonde slechte connotatie we zagen meteen het gat in de markt Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 1 / 3 CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 www.tijd.be 22.08.2014 Uiteindelijk zou het tot 2011 duren voor Ellis Gourmet Burger zijn deu ren opent in Brussel Het is niet zo gemakkelijk om een goede hamburger te maken aldus Canetta Mijn keuken is twee jaar lang een hamburgerrestau rant geweest Eerst gingen we zelf op zoek naar wat we wilden en daarna vol gende de discussies met de leveranciers Zo wees onze bakker erop dat we ons broodje moesten aanpas sen zodat het niet al het vocht uit de sla zou trek ken Daarna volgden ette lijke proefsessies met test panels Een goed recept vinden duurt nu eenmaal twee jaar Als locatie koos de groep heel bewust voor het Brus selse Sint Katelijneplein Dat was het minste risico Thierry Canetta Omdat er zowel bewoners shoppers dagtoeristen en werkende mensen over de vloer konden komen Ook de naam kwam er niet zomaar We maakten ons een beetje zorgen dat het concept enkel mannen zou aantrekken we zagen de truckers al zitten aan de toog lacht Canetta Daarom kozen we voor een meisjesnaam En Ellis verwijst ook naar het Amerikaanse Ellis Island waar het verhaal van de oorsprong van de hamburger passeert Ondertussen blijven van de vijf oprichters nog twee zaakvoerders over en is Ellis Gourmet Burger een geöliede geprofessionaliseerde machine Voor het einde van dit jaar komt er een achtste vestiging in Leuven en openen we de eerste buitenlandse Ellis in Rotterdam Ook op de agenda staan Luik Namen en Amsterdam Ik zie minstens 30 Ellis Gourmet Bur gers in België Ook in Frankrijk en Luxemburg zien we mogelijkheden Ambitieus maar Canetta maakt zich sterk dat de moeilijkste fase achter de rug is Als res tauranthouder moet je alles zijn een culinaire kenner een marketeer een people manager en een ondernemer Eenmaal je een keten hebt kan je specialisten aannemen Zo kan ik de taken waar ik zelf minder goed in ben delegeren Het is vier uur ondertussen Er worden nog steeds vlot burgers besteld Maar er lopen ook zeker vijf personeelsleden rond in de zaak Kan dat wel rendabel zijn met prijzen die variëren van 8 5 tot 13 euro Al onze zaken zijn winstgevend Maar ik weet door mijn werk als consultant heel goed dat ik de verhouding tussen mijn omzet en arbeidskosten nauwge zet in het oog moet houden Zodra er wat fout gaat moet je ingrijpen door een andere orga nisatie prijsverhogingen of opleidingen voor het personeel in te voeren Toch is het niet gemakkelijk geeft Canetta toe De loonkosten liggen torenhoog maar het is moeilijk om de prijzen aan te passen omdat we moeten concurreren met zaken die zwart werk inzetten Canetta maakt zich daarom sterk dat de invoering van de geregistreerde kassa de zogenaamde Black Box er héél snel moet komen De overheid denkt dat ze hore ©Auxipress ca helpt door het steeds uit te stellen maar het omgekeerde is waar Volgens de zaakvoer Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 2 / 3 CAYMAN ATELIER DIERENDONCK + COVER 27835 www.tijd.be 22.08.2014 der kan het twee kanten uit met de witte kassa Of de regering zal door een golf aan faillisse menten beseffen dat de loonkosten écht moeten worden aangepakt of de overblijvende res taurants zullen gemeenschappelijk juiste prijzen gaan aanrekenen TIJD ©Auxipress Meer in HORECA Auxipress Chaussée de Wavre 1945 Waversesteenweg B1160 Bruxelles/Brussel T +32(0)2 514 64 91 F +32(0)2 514 64 92 [email protected] www.auxipress.be Page 3 / 3
© Copyright 2024 ExpyDoc
