Chocolade - Chocoweb

a
fA rik
RO
ka
i
r
e
m
Z uid - A
ara
ibe
r
a
io C
Bali
MILD
Zachte zuren | Zachte bitters
Rokerig, tabac
T RI
N IT A
R IO
nero
S uperio
r
CHOCOLADE
o-
P or
Peru
FRIS
Heldere zuren | Milde bitters
Fruitig, nootachtig
(O)
Venezuela
STEVIG
Milde zuren | Framboos
Specerijen, nootachtig
C hua
EXOTISCHE FAMILIE
De van oudsher bekende cacaosoorten zijn de wijdverbreide forastero (80%, vooral in Afrika, het minst spannend van smaak) en de bijzonder fruitige criollo. Trinitario uit Trinidad en de Caraïben is een kruising van de
twee eerder genoemde en fijn van smaak. Deze soorten kennen elk weer ondersoorten als arriba en porcelana, de ‘witte cacao’. Wetenschappelijk onderzoek door de universiteit van Chicago kwam onlangs op basis
van genetische eigenschappen tot een heel nieuwe indeling in tien clusters: marañon, curaray, criollo, iquitos,
nanay, contamana, amelonado, purús, nacional en guiana. Maar vooralsnog houdt de wereld zich vast aan de
traditionele rassenbenaming.
SMELTEN = PROEVEN
Chocolade wordt niet gegeten maar geproefd en dat doe je door het bruine goud langzaam in de mond te
laten smelten. Chocolade gaat immers al bij ‘mondtemperatuur (rond de 33 graden Celsius) over van vast in
vloeibaar. Dan onderga je de weldaad van de smaak met al haar subtiele elementen. Om een compleet beeld
te krijgen van de kwaliteit chocolade die je in handen hebt, breek je het stuk eerst in tweeën. Dat moet lekker
klinken, met een heuse knak. Ruik. Ruik vooral op het breekvlak. Geur is een belangrijk component van de
smaak. Leg het stuk chocolade op je tong en laat het smelten. Bijt alleen om het in kleine stukjes te breken, die
zelf weer verder smelten. Dit is proeven. Niet eten. Een cruciale stap zodat de cacaoboter de kans krijgt zich
in de mond te verdelen. Let op de smaken die zich op je tong ontwikkelen. Sluit je ogen en geniet. Textuur zegt
veel over chocolade. Slechte chocolade is brokkelig, korrelig en lijkt in het ergste geval op cement.
Afri
ka
Grenada
KRACHTIG
Stevige zuren | Licht fruitig
C
WIJN WALS JE ANDERS...
Chocolade kent veel analogieën met wijn. Allereerst natuurlijk de chocolatier, wiens bepalende rol je kunt
vergelijken met die van de wijnmaker. Rassen spelen een belangrijke rol en ook de aarde (terroir). En waar bij
(rode) wijn de duur van het meegisten van de schillen smaak en karakter bepaalt, is bij cacao de concheer- of
walstijd belangrijk: hoe langer, hoe kleiner de cacaopartikels hoe zachter de smaak.
Pure chocolade is niet bitter, slechte pure chocolade wel. Maar ja, in de zogenaamde 72 hour conch waarin een
chocolatier de fijnste pure chocolade maakt, kunnen zes batches supermarktchocolade worden geproduceerd.
Dat uit zich in de prijs, zoals dat altijd met kwaliteit het geval is.
Ghana
BOERS
Stevige zuren | Zachte bitters
Nootachtig
FOR
A
Arr STE
iba
R
Cacao komt oorspronkelijk uit Midden- en noordelijk Zuid-Amerika. Het theobroma in de Latijnse naam theobroma cacao voor de cacaoboom betekent ‘voedsel van de goden’. En zo beschouwden de Olmeken, Maya’s en
Azteken het dan ook. De Olmeken noemden boom en vrucht kakawa en de Azteken maakten een energiedrank
die ze xocolatl noemden en in de verste verten niet lijkt op wat wij chocolademelk noemen. Cacao is door
de Spanjaarden naar Europa gebracht. Het chocoladetablet zoals we dat kennen is een bijproduct van de
cacaopoederproductie. Men hield namelijk veel cacaoboter over. Door die te mengen met ruwe cacaomassa
ontstaan tabletten met een lager cacaopercentage dan honderd.
Venezuela
VOL
Ferme zuren | Fruitig
Zuid-Am
erika
door Norbert Mergen en Jan-Paul Fros
Trinidad
WARM
Lichte zuren | Volle zoeten
Bloemig, nootachtig
Zuid-A
merik
a
Chocolade
Sao Tomé
DONKER
Fijne zuren | Zachte bitters
Koffie, nootachtig
C R IO
LLO
cell a
n a - O c u m are
Z u i d - A m e rik a ( W
)
Z uid -
ri k
e
m
A
a
A f rik a
Madagascar
DONKER
Subtiel zuurtje
Milde bitters
Rood fruit, citrus
Chocoweb, hart voor chocolade…
458
459

Download Report