WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013

nr. 6 - december 2013
21ste jaargang Verschijnt 6 x per jaar februari-april-juni-september-oktober-december Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2de afdeling - P3A9170 - Prijs: vier euro vijftig - V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke
&
BB
Brood & Banket
Belgisch vakblad voor de brood- en banketbakkerij,
de conﬁserie, de chocolaterie en de ijsbereiding
DOSSIER
Vaatwassers
WORLD
CHOCOLATE
MASTERS 2013
PATISSIER IN DE KEUKEN:
CLAUDIO RENZI
“Met echte boter Extra van
heb ik goud in handen”
Smaakvol & Extra makkelijk te bewerken
voor meer Extra Croissants
et!
h
r ij
ee t erb
b
o in
Pr
Uw
Van 1/10 t.e.m. 31/12/2013
Cadeaus van uitzonderlijke
merken te winnen!
Neem snel deel op
http://corman2013.concorde-stim.com
Met echte boter Extra van
maak ik
+ 20 Extra Croissants*
nts*
min. + 20 €* Omzet
min.
met een uitzonderlijke bladering, heerlijk krokant
ant en lekkerr
r.
bote .
g
dere
n an sant: 62
e
e
n
k va
rois
ebrui akken c
g
j
i
b
n
eb
ighede
een g
mstand ewicht van
rkingso
de verwe . Gemiddeld g
f
l
e
z
e
d
r
e
d
in
*Per karton on
toer: 15 m
n 2° en 3°
Rusttijd tusse
SUCCES VOOR DE AMBACHTELIJKE BAKKER!
S.A. CORMAN N.V. | Nicole tot uw dienst: 087 34 23 64 | www.lechef.be
Inhoud
Edito
Chocolade 6
Eindejaar 10
Actua 14
World Chocolate Masters 2013
De feestperiode komt eraan, tijd voor creativiteit
Eerste zuurdesembibliotheek geopend
Vakbeurs 16
Europain 2014: inzetten op innovatie
Fiche 436 21
Arnaud Larher: Bûche ivoire
Fiche 437 23
Zakia Azouzi: Mammies burger
Fiche 438 25
Claudio Renzi: Cube cake met groene appel en vanille
Fiche 439 27
Mohamed Zanu: Passion terroir
Vakwedstrijden 29
Dossier 30
Interview 34
Dossier 36
Binnenkijken 40
Chocolade 42
Beursnieuws 43
Pellons D'Or, Aspirant Baker, Georges Boute 2013
Vaatwassers
Claudio Renzi, chef-patissier in The Hotel
Vloeren en wanden
Bakkerij Dellafaille in Schoten
Barry Callebaut lanceert 'Purity from Nature'
Salon du Chocolat, Bakkersvak, Bibac 2014
Beste lezer,
Heeft u het wel eens meegemaakt? Misschien niet, maar toch kan het ook u
vandaag of morgen overkomen. Plots
staat hij daar: de ontevreden klant die
met veel misbaar zijn beklag komt doen,
bij voorkeur met luide stem en uiteraard
in een volle winkel. Gênant, zegt u? Uiteraard. Niet alleen voor de klager - de
andere klanten reageren meestal met
ongeloof, als ze al niet staan te grinniken
- maar ook voor uzelf, uw personeel, uw
zaak. Is die ontevreden klant bij voorbaat een verloren klant? Niet noodzakelijk. Wellicht heeft u uw medewerkers
opgeleid om met zulke situaties om te
gaan. De klant mag zijn verhaal doen,
maar krijgt uiteraard ook een passend
antwoord. Misschien roepen uw medewerkers u naar de winkel. U geeft uitleg,
biedt de klant aan het product te ruilen
of terug te betalen. Wanneer er effectief een fout gebeurde, u die toegeeft,
toelicht en compenseert, dan is de kans
groot dat de ontevreden klant alsnog
tevreden naar huis terugkeert. Hou het
hoofd dus vooral koel in de komende
drukke weken…
Dries Van Damme
hoofdredacteur
[email protected]
Kort nieuws 44
BB
VIP-Partners
&
Brood & Banket
Brood & Banket is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83, e-mail:
[email protected] Hoofdredacteur Dries Van Damme Tel. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: [email protected]
Redactie Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Joëlle Rochette, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media
Consultants François Drory, Annick Bauwens, Tel. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Oplage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Spreiding Alle
bakkers in België, conﬁseurs, chocolatiers, ijsbereiders en de aanverwante handel en nijverheid Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, Tel.
056-60 18 18 Fotograﬁe The Image Factory Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnementen
Jaarabonnement: € 25 Buitenland: € 40 De abonnementen kunnen op elk ogenblik onderschreven worden: Evolution bvba, 3850451160-76 Gelieve ons in geval van adresverandering de adresband verbeterd terug te sturen. Overname, zelfs gedeeltelijk van
artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn
bijdrage. Edition française sur demande. Andere tijdschriften Horeca Revue het tijdschrift voor elke gastronoom, oenoﬁel en de horeca
Cafe Revue het enige vakblad voor cafés & tavernes, de bierhandel en de brouwerijen Catering het enige vaktijdschrift voor instellingen en
collectiviteiten Frituur&Snack tijdschrift voor de sector van de snelrestauratie Food&Meat De Slager tijdschrift voor de vleeswarensector
Food Industry magazine voor de industriële voedingsbewerking en -verwerking Hotel Business het enige vakblad voor hotels in België
december 2013 B&B
5
wedstrijd
B&B december 2013
Tekst: Mieke Witdouck. Foto’s: Barry Callebaut.
WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013
KWALITEIT VAN ALMAAR HOGER NIVEAU
Eind oktober namen 19 kandidaten het tegen elkaar op in het chocoladekampioenschap World
Chocolate Masters (WCM) in Parijs. De eerste prijs ging naar de Italiaan Davide Comaschi .
Marike van Beurden (Nederland) behaalde zilver. Het brons was voor Deniz Karaca (Australië).
Tijdens de World Chocolate Masters vertegenwoordigt elke kandidaat zijn of
haar land in zeven disciplines: een groot sierstuk van één tot twee meter hoog
(met artistieke waarde), een chocoladegebak opgebouwd uit verschillende
lagen, een gemouleerde en een gecoate praline, een gastronomisch chocoladedessert en een klein sierstuk rond een opgelegd thema (dit jaar: de wereldbol).
Voor pers en publiek kwam het niet als een verrassing dat Davide Comaschi
uit Italië de wedstrijd won. Al na de eerste dag was het bij de uitstalling van de
sierstukken duidelijk dat de Italiaanse chocolatier dé grote kanshebber was.
Niet alleen omdat zijn sierstuk zo mooi was, maar ook omdat hij een uitstekend dessertchef is. Hij is wereldwijd één van de grote meesters in zijn vak.
Bovendien weet hij zijn vakkennis ook perfect door te trekken naar alle wedstrijdonderdelen (zie kader). Marike van Beurden (Nederland) eindigde op de
tweede plaats en Deniz Karaca (Australië) op de derde. De Britse Ruth Hinks
en de Japanner Akihiro Kakimoto behaalden de vierde en vijfde plaats.
Vijftien maanden voorbereiding
Tijdens de eerste dag kreeg elke deelnemer drie uur tijd om het grote sierstuk
op te bouwen. De kandidaten brachten de onderdelen van thuis mee en
¬
1
1. Het grote sierstuk van Davide
Comaschi heeft net dat ietsje
meer. Ondanks de grootte is
het toch gracieus, elegant en
verﬁjnd. Italië op zijn best!
De winnaar: Davide Comaschi
De Italiaan Davide Comaschi behaalde niet alleen
de eerste prijs, hij kaapte ook de prijs voor het beste
sierstuk en de persprijs weg. Toen hij dertien was,
startte Davide de opleiding banketbakker aan de
Milanese school CAPAC. Hij werd op slag verliefd
op het vak. Op 22-jarige leeftijd werd hij als medevennoot verantwoordelijk voor een patisserie
in Milaan. In april 2007 liet hij alles achter om aan
de slag te gaan bij de vermaarde banketbakkerij
Pasticceria Martesana. Hij promoveerde er snel tot
chef-patissier. Davide specialiseerde zich in de ambachtelijke technieken via diverse cursussen bij de
koksschool CAST Alimenti in Brescia, gaande van
suikerbereiding tot artistiek gebak, chocoladetaarten voor speciale gelegenheden en monumentale
bruiloftstaarten. Het feit dat Davide van die school
extra ondersteuning zou gekregen hebben en zo
vrijgesteld zou zijn van professioneel werk, werd in
de wandelgangen op wat kritiek onthaald.
4
2
3
2. Davide Comaschi ontving de WCM-trofee, een
ontwerp van de Nederlandse kunstenaar Rob
Verhoeven, uit handen
van Jürgen B. Steinemann, CEO van Barry
Callebaut.
6
4. De Nederlandse Marike van
Beurden viel meermaals in de
prijzen: ze werd niet alleen tweede op de prestigieuze chocoladewedstrijd, maar behaalde ook de
eerste prijs voor haar chocoladegebak en voor haar gemouleerde
praline. (foto 3).
5. De bijen als grote architecten van de natuur, maar ook de
scheppers van honing, een product van uitzonderlĳke smaak.
5
¬
moesten die ter plaatse assembleren, uiteraard volgens bepaalde regels
en restricties. Het staat buiten kijf dat een goede voorbereiding loont.
“Bovendien zijn de Europeanen hier een stukje bevoordeeld”, meent
jurylid Herman Van Dender. “Bij de Amerikaanse kandidaat waren een
aantal stukken tijdens het transport gebroken. In die zin is het voor de
Europeanen toch een stukje gemakkelijker om alles heelhuids in Parijs
te krijgen.”
Kandidate Marike van Beurden legde zich gedurende vijftien maanden
volledig toe op haar voorbereiding. “Ik heb meer dan één jaar lang gezocht naar perfectie. Van nature ben ik al een perfectionist. Toen ik mij
eenmaal had ingeschreven, wist ik wat ik de komende vijftien maanden
op elk vrij moment zou doen. Zo zijn er in die periode zeven vrienden
gehuwd. Geen enkel trouwfeest kon ik bijwonen. Je weet dat ik in Hong
Kong werk als chef-patissier in het driesterrenrestaurant Caprice. Iedere
buitenlander die vertrekt geeft er een afscheidspartijtje. Daar kon ik
evenmin naar toe. Het enige wat ik die laatste vijftien maanden wel heb
gedaan – naast mijn reguliere job – was mij voorbereiden op de wedstrijd. Even heb ik nog getwijfeld of ik mijn job helemaal zou opgeven
om mij fulltime op de wedstrijd toe te leggen, maar na enige reﬂectie
heb ik beslist om dat toch niet te doen. Daar betaal je uiteindelijk de
rekeningen niet mee”, lacht Marike van Beurden.
“In Hong Kong heb ik de steun gekregen van jullie landgenoot Marijn
Coertjens en zijn verloofde Christa Muyldermans (winnares Wisseltrofee Georges Boute 2011). Zonder die coaches was het me niet gelukt.
Marijn heeft heel veel ervaring. In 2007 was hij kandidaat voor België in
de WCM en in 2011 werd hij met zijn team derde op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon. Maar ook mijn eigen landgenoot en winnaar
van de WCM 2011, Frank Haasnoot, heeft mij – via Skype – bijgestaan.’’
Sociale media
Op de tweede dag van de wedstrijd stonden negentien sierstukken in
de hal van het ‘Salon du Chocolat’ uitgestald. Ook via de website kon
het publiek de creaties bewonderen. Op dat ogenblik was al duidelijk
wie hoge toppen zou scheren. De Italiaan Davide Comaschi was daar
al overduidelijk bij. Zijn stuk had net dat ietsje meer, ook al lag de kwaliteit van alle sierstukken over de hele lijn erg hoog. Het thema ‘architectuur van de smaak’ was geen evidentie, omdat het op verschillende
manieren kon worden geïnterpreteerd. Sommigen legden de nadruk
op smaak, anderen op architectuur en nog anderen waagden zich aan
6
6. De jury stond onder leiding van erevoorzitter Iginio Massari, lid
van Relais Desserts, de Amerikaanse chocolatier Norman Love,
Meilleur Ourvrier de France Angelo Musa en sterrenchef Sergio
Herman.
7
7. Sierstuk Australië: misschien
iets minder elegant dan het
Italiaanse sierstuk, maar toch
ook prachtig geconcipieerd.
een mix van beide. Qua thema
was de Nederlandse Marike van
Beurden eenduidig: bijen creëren
honingnesten met honingraten,
als kleine huisjes in bomen. Ze
produceren er honing, een product van hoogstaande smaak.
Jurylid Herman Van Dender:
“Nadat Marike van Beurden op
de preselecties voor Nederland
met het onderwerp naar buiten
kwam, hebben ook de Poolse en
Engelse inzending zich hierop
laten inspireren.”
Bewaarvrieskasten
& Invrieskasten
Vandeputte Klimatisatie bvba
Vannestenstraat 6 | B-8740 Pittem
T +32 (0)51 46 41 01 | F +32 (0)51 46 41 02
[email protected]
www.vandeputte-klimatisatie.be
december 2013 B&B
7
wedstrijd
B&B december 2013
8. "Ik koos ervoor om
een beeld te creëren
dat twee handen uitbeeldt. De basis is de
aarde, met de stam
van een cacaoboom.
De handen leiden naar
boven, naar twee metalen of mechanische
armen, want de mens
is de grootste schepper
op aarde”, meent Dimitri Salmon.
De Zwitserse kandidaat David Pasquiet slaagde er net als de Nederlandse Marike van Beurden in om het thema feilloos te incorporeren
in het chocoladegebak, de pralines en het gastronomische dessert. Het
heeft Marike alvast geen windeieren gelegd. Het grote publiek keek
dan weer helemaal anders naar de sierstukken. De cijfers van de internetpoll - met meer dan 150.000 stemmen op drie dagen - kroonden de
Mexicaan Luis Robledo tot winnaar van de competitie.
8
Innovatie
Barry Callebaut zet alles op alles om een groot succes te maken van
de wedstrijd. Dit jaar kregen de kandidaten voor hun voorgevormde
praline ook een moule ter waarde van 3.500 euro. Hiermee wil de organisator kandidaten stimuleren in hun creativiteit. Frederic Janssens,
trade marketing manager bij Barry Callebaut: ”Vroeger zagen we dat de
kandidaten doorgaans met klassieke pralinevormen werkten. Dit jaar
zien we een breed pallet aan speciale vormen. Zo hebben we de wedstrijd
weer op een hoger niveau gebracht.” Maar ook op andere vlakken optimaliseerde de organisator de competitie. De website werd geüpdatet en
er werden ook verschillende kortﬁlmpjes gedraaid. Zo kon het publiek
de hoogtepunten van de dag online herbeleven en interviews volgen met
kandidaten en juryleden. Daarnaast waren de World Chocolate Masters
ook actief op diverse sociale netwerksites, zoals Facebook en Twitter.
Tot slot verscheen er ook elke dag een nieuwsbrief met alle updates. Net
zoals bij voorgaande edities waren er ook dit jaar enkele extra prijzen: de
prijs van het thema en de International Press Award.
9
Vormgeving, textuur en smaak
9. Beste gedompelde
praline - Spanje.
10
Op dag twee en drie van het concours creëerden de kandidaten beurtelings het gastronomische dessert, de pralines, het gebak en het kleine
sierstuk. De Nederlandse driesterrenchef Sergio Herman en de Fransman Jérôme Landrieu waren juryleden en commentatoren van dienst.
Bij het gastronomische dessert gingen ze op zoek naar minstens vier
verschillende texturen, verschillende smaken en twee temperaturen
(koud en warm). Bovendien moest de chocolade een belangrijke onderdeel uitmaken van het dessert. Besluit: wie met iets innovatiefs voor de
dag kwam, scoorde goede punten. Maar de presentatie alleen was niet
voldoende. De smaak en textuur bleken al even belangrijk. Voor het
gastronomische dessert wist de Belgische kandidaat Didier Salmon te
verrassen. Via een techniek van drank in reageerbuisjes schotelde hij de
jury een leuk dessert voor met een driekleurige bodem. Het geel, rood
en zwart (van de chocolade) vertegenwoordigden de Belgische vlag. De
juryleden moesten de drankjes proeven met een strootje. En dat kon
Sergio best appreciëren: “De drank was lekker en verfrissend, na de
sterke chocoladesmaak.” Bij de beoordeling van de pralines lette de jury
ook op vormgeving, textuur en smaak. Het chocoladegebak moest uit
verschillende lagen bestaan en bij het opensnijden hoorde de snede perfect gaaf te zijn. Marike van Beurden won hiervoor de eerste prijs. Voor
het gastronomische dessert haalde de Spanjaard Hans Ovando het van
de overige kandidaten.
Ambachtelijkheid
10. Voor de creatieve aanpak van zijn globe kreeg de
Australiër Deniz Karaca de eerste prijs.
8
Barry Callebaut kijkt tevreden terug op de WCM 2013. Ook dit keer
namen negentien grote talenten het tegen elkaar op. Frederic Janssens: “Ons bedrijf en onze business zijn gebaseerd op de ondersteuning
van ambachtelijke vaklui. En dat is ook echt nodig. Het vakmanschap
dreigt te verdwijnen. In eigen land zien we het aantal kmo’s dalen. Elke
duw in de rug is dus noodzakelijk!”
nb
e
s
s
Kra
ij d
s
r
e
k
k
a
b
e
l
e
v
j
i
b
Reeds groot succes!
een
ker
k
a
b
e
t:
U winai
1 vla
ART
ASKA € 10,IS KR g van
GRAbTestedin
bij
Krass
Kr
bij d
n
e
s
s
a
eb
akker
en bij
U win
1 vlaa t:
i
GRATIS K
RAS
eding vaKAART
n
de ba
kker
K
e ba
d
j
i
b
n
e
rass
kker
bij best
€ 10,-
U wint:
1 vlaai
U winat:i
1 vla
ART
ASKA 0,IS KR van € 1
GRAbTesteding
AART
KRASvaKn € 10,g
GRATeIS
stedin
bij b
bij
Mis onze nieuwe winkelactie niet:
Krassen bij de bakker
n België
• Uniek i
ei
mzetgro
o
e
k
j
i
l
e
• Duid
iddelde
m
e
g
e
r
• Hoge
r klant
e
p
g
n
i
d
beste
Slimme, ludieke actie voor uw klanten die
het bestedingspatroon per klant verhoogt en
voor klantenbinding zorgt.
Hoe werkt de actie?
Bij besteding van € 10,- krijgt uw klant een gratis kraskaart. Onder het
krasvakje zit altijd een prijs: een broodje, een caketaartje of een vlaai. Tegen
inlevering van de (open gekraste) kaart geeft u de prijs aan uw klant.
U kunt de kraskaarten personaliseren door op de achterzijde uw bedrijfsstempel
of -sticker te plaatsen. Van de Leur zorgt voor een totaalpakket voor deze actie:
kraskaarten, posters, leaflets, etc.
Neem contact op met uw verkoopadviseur Martin Boomsma om de actie ook
in úw winkel in te plannen, via GSM 0473 53 47 61.
Van de Leur Banketspecialiteiten bv adresseren Postbus 222, 8700 AE Bolsward bellen +31-(0)515 57 57 17* mailen [email protected] surfen www.vandeleur.be
M e t Va n d e L e u r h e e ft u a l t i j d t o p p r o d u c t e n i n h u i s , w a a r m e e u t r o u w e k l a n t e n m a a k t .
eindejaar
B&B december 2013
Tekst: Kurt Deman.
DE FEESTPERIODE KOMT ERAAN,
TIJD VOOR CREATIVITEIT
Heerlijke bûches, feestelijke taarten, kerstmannen en slingers… Het eindejaar zorgt voor
een aparte sfeer in elke bakkerij. De consument houdt van die gezelligheid en verwent zijn
gasten graag met typische lekkernijen. De tijd en moeite die de bakker investeert, betaalt
zich terug in appreciatie van de klanten - en uiteraard in een mooie omzetstijging. We
vroegen enkele bakkers wat december voor hen betekent …
Au Flan Breton (Tervuren)
Pinguïns als centrale thema
Frederik en Petra Delrue startten acht jaar geleden een bakkerij in
Tervuren. Vorig jaar breidden ze de zaak uit met een tearoom. December is voor Au Flan Breton uiteraard een piekperiode. Frederik vertelt:
“Ons concept omvat meer dan standaard bakkerijproducten. De klant
kan bij ons ook terecht voor een hartige hap, zoals een quiche. In de
eindejaarsperiode kennen ook de kaasschotels en geschenken veel
bijval.” Frederik en Petra bieden jaarlijks verschillende ijstaarten en
een zestal kerststronken aan. Vast in het gamma zijn de zwartewoudbûche, een variëteit met slagroom en fruit, een bûche met
vanille en rode vruchten, en eentje met crème au beurre en mokka. Ieder jaar zijn er ook twee nieuwe creaties. “Onze zaak staat
voor standvastigheid. Vernieuwing moet zeker kunnen, maar
ik ga daar nooit in overdrijven. Ik bied bijvoorbeeld nooit iets
aan dat ik zelf niet lust. Een ingrediënt introduceren, puur omdat het trendy is, zal ik nooit doen. De smaak primeert altijd.”
Kleine glaasjes (verrines) met lekkernijen zijn het hele jaar door
verkrijgbaar. Frederik verwerkt er in de eindejaarsperiode ook de
smaken van de kerststronken in. “Uiteindelijk kamp je sowieso
met resterende volumes. Het vergt dus weinig extra werk en laat
je toe om de klant de nodige variatie te bieden.”
Folder op 10.000 exemplaren
De grootste vernieuwing situeert zich op het vlak van de afwerking. Het team van Au Flan Breton stemt de decoratie van
de producten en de inrichting van de zaak op elkaar af. Dit
jaar staan die in het teken van de pinguïns uit de animatieﬁlm
‘Madagascar’. Van chocolade pinguïns op de bûches, over geschenkjes tot een groter exemplaar in de etalage: het centrale
thema komt overal terug. Au Flan Breton verdeelt een folder op
tienduizend exemplaren en beschikt over een webshop. Toch
lopen veel bestellingen op het laatste moment binnen. Dat
maakt het voor de medewerkers extra intensief. “Voor de personeelsleden werken we een aparte regeling uit. Ze kunnen kiezen
voor vijf dagen verlof rond Kerstmis of vijf rond Nieuwjaar. Op
die manier kunnen onze mensen een van beide feestdagen met
familie of vrienden vieren. We hoeven de zaak niet te sluiten en
dat stellen de klanten op prijs”, aldus de gedreven zaakvoerder.
Fijnbakker Cools (Hasselt)
Wedstrijd stimuleert tijdige bestellingen
Frederik en Petra Delrue:
"Vernieuwing moet zeker
kunnen, maar wij gaan daar
nooit in overdrijven.”
10
Frederic Robben en Stijn Vanrutten leerden elkaar kennen op
de Hotelschool in Hasselt, waar ze samen een opleiding tot
patissier volgden. Enige tijd later namen de goede vrienden
samen Patisserie Cools aan de Kapelstraat in Hasselt over.
Voor hen is de meest opvallende tendens in de feestperiode de
vraag om lichtere producten. Frederic verduidelijkt: “Vroeger
bevatte een derde van de geproduceerde kerststronken likeur.
Vorig jaar hebben we er amper verkocht. De klanten willen lek-
kernijen die licht verteerbaar zijn, zeker als afsluiter van uitgebreid
feestmaal. Crème au beurre doet het nog steeds goed, maar ook
hier gaan we voor een luchtig recept.” De zaakvoerders stellen vast
dat er met Nieuwjaar meer individueel gebak op tafel komt, terwijl
met Kerstmis de klant vooral kiest uit het assortiment van tien à
vijftien kerststronken. “In augustus beginnen we al na te denken
over wat we in december zullen brengen”, gaat Frederic verder. “We
werken jaarlijks een uitgebreide kerstfolder uit. Dat vergt enige tijd
en moeite. Om tijdige bestellingen stimuleren, zetten we ook telkens
een prijskamp op poten. Vorig jaar verlootten we twee ﬁetsen. Nu
zitten er een jaar lang gratis brood en gepersonaliseerde taarten in
de prijzenpot. Die formule is een groot succes en spoort de klanten
aan om tijdig te bestellen.”
Geen sluitingsperiode
Fijnbakker Cools zorgt voor een aangepaste etalage en gepaste huisgemaakte decoratie van de producten. We vroegen Frederic tot slot
of hij uitkijkt naar de eindejaarsperiode. “Ik kijk vooral uit naar 1
januari”, luidt het gevat. “December is voor elke bakker een drukke
maand. Een kleine vergissing of vergetelheid is in alle drukte ook
snel gemaakt. Je moet er dus echt je hoofd bijhouden. Na Nieuwjaar
blijft de zaak geopend. Het voordeel dat wij als tweemanszaak hebben, is dat we afzonderlijk vakantie kunnen nemen. Het zal weer
goed doen om straks de batterijen weer op te laden.”
Frederic Robben: ”Klanten
willen lichtere producten.”’
december 2013 B&B
11
vitamine
Samen werken aan groei en toekomst
3DQLÁRZHU is de merknaam voor de bloem- &
meelproducten en verschillende melanges
die geproduceerd worden door Brabomills
N.V. (Merksem). 3DQLÁRZHU is uitgegroeid tot één
van de belangrijkste maalderijen van de Benelux.
2QVPRWWRKHWEHVWHSURGXFWDDQGHEHVWHSULMV
met onze meerwaarde erbovenop, overtuigt elke
dag nieuwe klanten. Passie voor het vak, klantgerichtheid en kennis zijn dé basis ingrediënten
van deze meerwaarde.
Wij willen deze meerwaarde met u delen.
Hoe kunnen wij u helpen?
³ Sector West- Vlaanderen Mark Elias T 0485/666 544
³ Sector Oost-Vlaanderen / Brussel Dirk Van de Mergel T 0485/666 541
³ Sector Oost-Vlaanderen / Zeeuws-Vlaanderen Bart Meersman T 0485/666523
³ Sector Vlaams Brabant Rudy Leen T 0485/666 556
³ Sector Antwerpen / Limburg Marc Laeremans T 0485/666 503
³ Of via bureel T 03/641 90 20 (Brabomills NV, Merksem)
T3DQLÁRZHU5'=ZLMQDDUGH
Bent u geïnteresseerd in ons gamma bloem- en meelsoorten, onze service, onze nieuwste producten, neem dan
vrijblijvend telefonisch contact met ons op.
“Kwaliteit
en zuinigheid
op maat”
- Kwaliteit
- Zuinig door
warmterecuperatie
- Compact
- Flexibel
- ...
Bakkerij- en winkelinrichting
Industrieweg 8, 3620 Lanaken
Tel. +32-89-73 14 21 - Fax +32-89-73 19 50
www.peeters-bvba.be
e-mail: [email protected]
Iddergemstraat 59
9470 Denderleeuw
Tel. +32 53-66 65 10
(op afspraak)
EEBB1/B:
Panivita,
een
van gezon lekkere bron
de voedin
g.
TOPKWALITEIT
INGREDIËNTEN VOOR DE
ALLERBESTE KERSTCAKES
Meer dan 100 jaar ervaring in de productie
van ingrediënten van de hoogste kwaliteit..
Voortreffelijke
Marsepein, Suikerpasta,
Karamel en
Marshmallows
Premium Schotse
Konfituren en
Chocolade Glazuur
Neem contact op voor meer
informatie omtrent onze
uitgelezen bakkerij ingrediënten :
Thierry Dubois
Real Good Food Europe
475 Louizalaan
1050 Brussel
Tel : 02 669 07 30
E-mail : [email protected]
Probeer onze recepten op :
www.renshawbaking.com/recipes
actua
B&B december 2013
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Puratos.
EERSTE ZUURDESEMBIBLIOTHEEK GEOPEND
“KENNIS EN TRADITIE BEWAREN”
Op 15 oktober opende Puratos in Sankt-Vith de eerste zuurdesembibliotheek ter wereld. De
initiatiefnemers willen de biodiversiteit van zuurdesem - en de bijhorende bakkennis - bewaren.
Zuurdesembrood versus gistbrood
Tot ver in de negentiende eeuw lieten bakkers hun brooddeeg uitsluitend rijzen met
zuurdesem. De opkomst van bakkersgist heeft zuurdesembrood wat in de vergeethoek geduwd. Toch blijven verschillende vaklui trouw aan de productiemethodes
van weleer. Ze beantwoorden aan de vraag naar authentieke producten. Wie zuurdesem gebruikt, gaat er zich mee proﬁleren en het zuurdesembrood als een specialiteit
aan de man brengen. Zuurdesems zijn ook populair bij de biobakker. Als voordeel
worden een voller aroma, veerkrachtige kruim en langere houdbaarheid genoemd.
Het brood heeft een heel speciﬁeke smaak en is vaak zuurder dan gistbrood. Wat de
consument verkiest, is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Grootste struikelblok
blijft het belangrijkste ingrediënt van zuurdesembrood: tijd. Het brood vergt een
langere rijstijd en een intensieve opvolging
door de bakker. Op de vraag of zuurdesembrood al dan niet gezonder is, spreken
onderzoekers elkaar tegen.
Verschillend wereldwijd
Een zuurdesem is een mengeling van bloem
en water, gefermenteerd met micro-organismen: melkzuurbacteriën en wilde gist.
Die zijn van nature aanwezig in bloem, in
de lucht en in andere stoffen, zoals appelsap en yoghurt. Sommige bakkers voegen
dat toe voor een unieke zuurdesem. De
micro-organismen die zich in de lucht
bevinden, zijn verschillend over de wereld,
waardoor uiteenlopende zuurdesems
ontstaan. Wetenschappers van Puratos en
professoren van verschillende universiteiten verzamelen, labelen en catalogeren die
zuurdesems sinds 1989. Op die manier hebben ze al meer dan zevenhonderd verschillende gistsoorten en meer dan duizendvijfhonderd melkzuurbacteriën ontdekt.
Zuurdesembibliotheek
Eric Kayser plaatst
'zijn' zuurdesem in de
bibliotheek.
Karl De Smedt van Puratos
wees op de troeven van
zuurdesem.
14
Puratos bundelt in zijn zuurdesembibliotheek zo veel mogelijk zuurdesems van over
de hele wereld. “Het is de bedoeling om de
biodiversiteit van de desems, de kennis over
het werken met de desems en de traditie
ervan te bewaren”, vertelde Stefan Cappelle
bij de ofﬁciële opening van de bibliotheek.
De zuurdesems blijven in perfect gereguleerde omstandigheden geconserveerd om
de levensvatbaarheid van de desemculturen
voor de toekomst te verzekeren. Eric Kayser
van de gereputeerde bakkerijen ‘Maison
Kayser’ in Parijs, was bij de inhuldiging
aanwezig om er zijn zuurdesem toe te
voegen aan de zuurdesembibliotheek van
Puratos, naast een veertigtal andere zuurdesems uit Italië, de Verenigde Staten en
Griekenland. Ook in Frankrijk, China en
Spanje lopen verzamelprogramma’s.
*DPPD5RWDWLHRYHQV
SERIE 4YDQBONGARD
0RGeO 0RGeO 'H]HRYHQLVRQWZRUSHQYRRU]RZHOGHEDNNHUDOVGHSDWLVVLHU'HYHOHWHFKQRORJLHsQLQ
GH]HRYHQ]LMQJHJDUDQGHHUGHHQYRRUGHHOYRRUX
62)7 )/2: 7(&+12/2*,( YRRU HHQ ]DFKWH HQ
JHFRQWUROHHUGH YHQWLODWLH
Zeer &203$&7
JReG 5(1'(0(17
Z8,1,* LQ YerErXLN
8,70817(1' %$.5(68/7$$7 ]RQGer
XLWGrRJLQJ YDQ XZ SrRGXFW
*eVFKLNW YRRr ]RZeO ErRRG DOV SDWLVVerLe
*ePDNNeOLMN LQ RQGerKRXG eeQYRXGLJ We
reLQLJeQ
Uw Bongard verdeler LQ %eOJLs
5HJLR:HVW9ODDQGHUHQ
HANSSENS BAKE & FOOD
/RXLV+$166(16
5HJLR%UDEDQW
CRISTAEL
-RULV&5,67$(/
5HJLR:DOORQLs/X[HPEXUJ
MAISON RORIVE
&ODXG\021.(5+(,-
LQIR#KDQVVHQVQHW
7HO
FULVWDHOMRULV#EHOJDFRPQHW
7HO
LQIR#PDLVRQURULYHEH
7HO
0RE
5HJLR/LPEXUJ$QWZHUSHQ
2RVW9ODDQGHUHQ=HHXZV
9ODDQGHUHQ
VERBEKE %$..(5,-0$&+,1(6
/XF9(5%(.(
LQIR#YHUEHNHEDNNHULMVHUYLFHEH
7HO
URXWHGH:RO¿VKHLP+ROW]KHLP)UDQFH
www.bongard.fr - [email protected]
vakbeurs
B&B december 2013
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Thierry Caron (Europain).
EUROPAIN 2014: INZETTEN OP INNOVATIE
Van 8 tot 12 maart 2014 zijn de ogen van de bakkerijsector op Parijs gericht. Daar vindt
opnieuw Europain & Intersuc plaats, één van de grootste internationale vakbeurzen voor
de bakkerij, patisserie, ijsbereiding, chocolade en conﬁserie.
Europain was vroeger een driejaarlijks evenement. Sinds het zijn krachten
bundelde met Intersuc, vindt de beurs iedere twee jaar plaats. Parijs heeft
tot op vandaag een grote aantrekkingskracht in onze sector. Uit de cijfers
van Europain blijkt dat ook heel wat Belgen - zowel exposanten als bezoekers - de weg naar de beurs vinden. Op de vorige editie waren liefst 770
exposanten aanwezig, waaronder 16 uit België. Van de ruim 82.000 bezoekers waren er ongeveer 1.500 uit ons land afkomstig.
De organisatoren van Europain verwachten voor 2014 cijfers die in dezelfde lijn liggen. Vooral het internationale karakter van de beurs spreekt
aan. De exposanten zijn afkomstig uit 24 landen, de bezoekers komen uit
143 verschillende landen. Europain biedt dan ook een mooie gelegenheid
om kennis te maken met de trends en innovaties in de sector. Zo is de
beurs opgebouwd rond zeven trends: bakkerij voor dagelijkse consumptie,
gezonde voeding, assortiment en design, productie-uitrusting, innovatie
rond ingrediënten, licht gebak, oplossingen voor innovatieve en snelle
lunch breaks.
Vakwedstrijden
Op Europain valt er heel
wat te beleven.
Naast het overweldigende aanbod aan leveranciers van grondstoffen,
machines, uitrusting, verpakking, kledij, enzovoort, valt er op Europain
ook heel wat te beleven. We denken daarbij in de eerste plaats aan de vakwedstrijden die in het kader van de beurs plaatsvinden. Zo is er de ﬁnale
van de Bakery Masters, waar de ﬁnalisten van de Bakery World Cup en de
Coupe Louis Lesaffre het tegen elkaar opnemen. De tweede belangrijke
vakwedstrijd is de International Confectionary Art Competition, waarin
zestien gemengde landenteams om de gouden medaille strijden. Een jury
van achttien Meilleurs Ouvriers de France evalueert de creaties van de
deelnemers.
Meer info: www.europain.com
1 09-253 83 21
16
www.molensdevlieger.be
WINKELINRICHTING
TOONBANKEN
KOELING
Aalterseweg 70
9910 Knesselare
T +32 (0)9 374 57 15
F +32 (0)9 374 05 37
[email protected]
www.wimag.be
Het verspuiten of doreren met ei is voortaan geen “mistig” karwei meer.
Voor de industriële bakkerij:
Voor de ambachtelijke bakkerij:
BAKON EIGEELDISK
BAKON SPRAY-MIX
> Unit voorzien van roterende schijven welke
het ei ﬁjn over uw producten verdeelt.
> Met of zonder transportbaan
en naar wens met gekoelde
voorraadcontainer.
> Tevens geschikt om siroop,
likeur of andere dunne
vloeistoffen aan te brengen.
> Eenvoudige werking.
> Direct vanuit de verpakking.
> Verspuit nauwkeurig,
gelijkmatig en zeer ﬁjn.
> Aansluitbaar op bestaand
persluchtsysteem of leverbaar
met aparte compressor.
Godderis bvba
Heerweg 18 © 9810 Eke-Nazareth © Tel. 09-385 87 87 © GSM 0475-65 87 87
Fax 09-385 87 07 © www.godderis.com © [email protected]
WINKELINRICHTING
& KO E L I N G
O P M A AT
T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9
W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E
I N T E G R A L @ I N T E G R A L- I N T E R I O R S . B E
Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O
CERTIFIED COOLING COMPANY
Kracht en vitaliteit !
KOMPLET Nordländer
is een 100 % mix voor de
bereiding van een brood rijk
aan zonnebloempitten, voor een
uitgesproken karaktervol brood.
KOMPLET Benelux
4s&
[email protected]
www.kompletbenelux.com
Voor uw overheerlijk
eindejaarsgebak !
BB-nov13-Ch
Uw vertegenwoordigers
Steegmans Marc 0477 / 74 01 82
Allegaert Gregory 0473 / 95 77 08
Komplet Mousse Framboos, Aardbei,
Peer, Neutraal en Chocolade
keuzen
Aantal snededikten ter
aanvraag
Optimale veiligheid
Broodsnijmachine
Variapro
www.jac-machines.com
2013-100-03 NL
+
Snededikte van 5
tot 25 mm
HOE VERDIENT U MEER MET
KOFFIEKOEKEN?
De croissant, een klassieker opnieuw uitgevonden
De croissant is de pièce de résistance van elk ontbijt met het gezin
of onderweg naar het werk. Een lekkere, artisanale croissant is ook
een bewijs van de kwaliteit en de knowhow van de bakker: het visitekaartje van zijn winkel. Precies daarom is het zo belangrijk om uw
croissants veel aandacht te geven. Corman inspireert u met nieuwe
en vernieuwende ideeën, om uw croissants optimaal te valoriseren
en er zoveel mogelijk te verkopen. Voor een succesvolle zaak!
Croissants op elk moment van de dag
De croissant is een echte ochtendklassieker. Maar
hij kan ook makkelijk een must worden voor de
lunchpauze. Om hun omzet te vergroten, breiden
meer en meer bakkers hun aanbod uit met een
traiteur- en broodjesassortiment. De perfecte
aanvulling voor hun winkel. Maar ze krijgen felle
concurrentie van allerlei broodjesketens en moeten
zich dus differentiëren. Een originele oplossing bestaat eruit meergranencroissants aan te bieden met verschillende lekkere garnituren (ham-kaas, gerookte zalm, enzovoort)*. Zo vult de bakker zijn
aanbod aan met een uniek product, waarvoor alleen hij het geheime
recept en de expertise heeft. Een product dat hij bovendien duurder
kan verkopen dan een klassieke croissant.
De huisgemaakte botercroissant, een trendy product
dat goud waard is
Behalve nieuwigheden zoekt de klant ook lekkere, authentieke
producten. En hij wil zeker zijn van hun herkomst. Dat is de reden
waarom boter sinds een jaar of drie weer helemaal ‘in’ is. Een trend
waarvan ook de croissant mee geniet. Wat de consument betreft, is
een lekkere croissant met boter gemaakt. Maar hij wil ook zeker zijn
dat de croissant die hij bij zijn favoriete bakker koopt, huisgemaakt
is. En daar wil hij best wel wat meer voor betalen.
Door zelf uw croissants te maken, hebt u dus goud in handen… Nu
moeten uw klanten dat alleen nog te weten komen. We kunnen al-
B&B publi
leen maar vaststellen dat artisanale bakkers hun knowhow en hun
unieke producten niet genoeg valoriseren. Corman ontwikkelde een
speciale promotiekit om hen de ‘huisgemaakte croissants en kofﬁekoeken met Echte Boter van bij ons’ in de kijker te helpen zetten
in de winkel. De nadruk ligt op het maken van 100% ambachtelijke
croissants en kofﬁekoeken, met grondstoffen van superieure kwaliteit (in tegenstelling tot de diepvriescroissants en -kofﬁekoeken die
enkel op locatie gebakken worden of gemaakt worden met vetstoffen die minder nobel zijn dan boter) en van Belgische oorsprong.
Kenmerken waarop alleen Corman prat kan gaan. Want Corman is
de enige Belgische producent die boterplakken aanbiedt die garant
staan voor smaak, gebruiksgemak én extra rendement.
Bent u ook een ambachtelijke
bakker-banketbakker voor wie een
succesvolle zaak onvermijdelijk
begint bij heerlijke producten van
uitzonderlijke kwaliteit?
Neem dan snel contact op met
uw Corman-salespromotor.
Els: 0476-84 10 75
voor Oost- en West-Vlaanderen
Alain: 0477-27 10 77
voor Limburg, Antwerpen en
Vlaams-Brabant
Uw salespromoter geeft u met veel plezier uw gratis kit.
Opgelet, de voorraad is beperkt. Wees er dus snel bij!
*Recepten beschikbaar bij uw Corman-salespromotor zolang de
voorraad strekt.
Bûche ivoire
Fiche 436
december 2013 B&B
21
Tekst: Dries Van Damme. Foto’s: Marc Masschelein.
Bûche ivoire
1
2
Genoisebiscuit
Passievruchtencrémeux met mango
Ingrediënten
voor 4 stronken van 8 x 53 centimeter
130 g amandelpasta (Cacao Barry Pure), 100 g
suiker, 380 g eieren, 15 g emulgator, 220 g bloem,
90 g melkerijboter (Debic Constant)
Bereiding
Klop de amandelpasta op met de suiker, eieren
en emulgator. Werk de gezeefde bloem en de
gesmolten boter onder de massa. Strijk uit op een
bakplaat met bakpapier (60 x 40 cm) en bak 8
minuten op 180°C.
Ingrediënten
7 g gelatinepoeder, 40 ml water, 196 g suiker, 241
g eigeel, 205 g eieren, 823 g passievruchtenpuree,
303 g melkerijboter, 800 h mango (in blokjes),
vierkruidenpoeder
Bereiding
Los het gelatinepoeder op in het water. Verwarm
de suiker, het eigeel, de eieren en de puree au
bain-marie tot 85°C. Voeg de gelatinemassa
toe en mix. Laat afkoelen tot 38°C en mix er de
getempereerde boter onder. Doseer 480 g per
bûchevorm (3 x 53 cm). Verdeel 200 g gekruide
mangoblokjes per vorm en vries in.
Exotische punch
3
Ingrediënten
1 vanillestokje, 50 ml Passoã, 20 ml Cointreau,
125 g suiker, 250 ml water
Bereiding
Splijt het vanillestokje en meng alle ingrediënten
tot een punch.
Jocondebiscuit
4
5
(voor 2 platen van 60x40 cm)
Ingrediënten
398 g eieren, 296 g amandelpoeder, 7,5 g emulgator, 262 g eiwit, 33 g suiker, 60 g melkerijboter, 238 g bloemsuiker, 25 g invertsuiker,
78 g bloem
Bereiding
Klop de eieren, het amandelpoeder en de emulgator ‘ruban’. Klop het eiwit op met de suiker. Voeg
de boter, bloemsuiker en invertsuiker toe aan het
eerste mengsel. Voeg het eiwit en de bloem toe.
Laat het beslag invallen en verdeel het op twee
bakplaten met bakpapier (60 x 40 cm). Bak 8
minuten op 170°C.
Witte chocolademousse
Ingrediënten
12 g gelatinepoeder, 69 ml water, 530 ml melk,
107 g eigeel, 53 g suiker, 530 ml melk, 1.192 g witte
chocolade (Barry Cacao Zephyr), 1.027 ml mix
van room en plantaardige vetten (Debic Duo)
6
7
8
22
Witte spuitmassa
Ingrediënten
350 g witte chocolade, 150 g cacaoboter, 10 g
titaandioxide
Passievruchtennappage
Ingrediënten
165 ml water, 330 g passievruchtenpuree, 4 g citroenzuur, 165 g suiker, 10 g pectine, 330 g suiker
Bereiding
Verwarm het water met de puree en het citroenzuur tot 50°C. Meng de suiker met de pectine en
voeg toe aan de warme massa. Laat 1 à 2 minuten
koken en voeg de tweede hoeveelheid suiker toe.
Laat koken tot 58% BRIX op de refractometer.
Opbouw
Snij banden van 18 x 53 cm uit de jocondebiscuit
en bekleed er de vormen mee. Reken op 750 g
chocolademousse per bûche. Foto 1 + 2: Vul de
vormen voor de helft met de mousse en druk er de
crémeux in. Foto 3: Vul verder op met chocolademousse. Foto 4: Sluit af met een band genoisebiscuit van 7 x 53 cm. Nappeer met de punch en vries
in. Afwerking: Vernevel de witte spuitmassa met
een spuitpistool. Foto 5: Versier met groene suiker
en goudpoeder. Foto 6 + 7 + 8: Decoreer met witte
chocolade en nappage.
Arnaud Larher
Midden oktober was de Franse patissier Arnaud Larher te
gast in Ter Groene Poorte. Samen met Patrick Aubrion,
technisch adviseur bij de Chocolate Academy van Callebaut,
demonstreerde Larher er diverse innovatieve recepten.
Arnaud Larher groeide op in Bretagne. Al op jonge leeftijd
was hij geïnteresseerd in patisserie, volgde hij stages en
werkte hij als leerjongen in een patisseriezaak in Brest. Na
zijn legerdienst ging Arnaud aan de slag bij Peltier, toen de
grootste zaak van Parijs. Vandaar ging het naar Dalloyau
en aansluitend voor vijf jaar naar het bekende Maison Fauchon. In 1997 opende Arnaud
Larher zijn eigen zaak in de wijk Montmartre in Parijs. De voorbije jaren volgden nog twee
winkels: één vlakbij in dezelfde buurt en in één bij Saint-Germain-des-Prés. Arnaud Lahrer
is Meilleur Ouvrier de France en lid van Relais Desserts. Hij houdt van techniek, van het assembleren en transformeren van een product. Dat blijkt ook uit de originele kerststronk die
hij in Brugge kwam voorstellen.
Arnaud Larher - Rue de Caulaincourt 53 - 75018 Parijs (Frankrijk) - www.arnaud-lahrer.com
Mammies burger
Fiche 437
december 2013 B&B
23
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Marc Masschelein.
Mammies burger
1
Foto 1: Bak een vegetarische hamburger.
Foto 2: Beleg het bruine broodje (Pan Bagnat) met sla en luzerne. Bestrijk met huisgemaakte tomatensaus. Voeg Parmezaanse
kaas en een crumble van cheddar toe.
Foto 3: Leg de vegetarische hamburger op
het slaatje en bestrijk opnieuw met wat
tomatensaus.
Foto 4 + 5 + 6: Voor een presentatie op bord
opteert Zakia voor een vakkundig gesneden
pompoentje, gevuld met frisse groentjes.
Foto 7: Uiteraard fungeert de hamburger
ook uitstekend als snelle meeneemhap.
2
Zakia Azouzi
4
Op 21 oktober werd in de
gebouwen van Dauphine
gestreden om de titel van
Hamburger/Panini Masterchef 2013. Vaklui uit
verschillende takken van
de horecabranche schotelden hun creatieve creaties
voor. Eetkaffee Croqanne uit
Oostende kwam als grote
winnaar uit de bus. Zaakvoerders Zakia Azouzi en Steve Vandamme creëerden het beste broodje en
het meest originele recept. De prijs voor de creatiefste bordpresentatie was
weggelegd voor ‘Le croque en bouche’ uit het Henegouwse Dergneau.
5
De populariteit van de hamburger en panini neemt in ons land verder toe.
Beide lekkernijen sluiten goed aan op de vraag naar een snelle, hartige hap.
Het is een dankbaar product om ﬂexibiliteit en vaardigheid mee aan de dag
te leggen. Adriaan Lison van Dauphine verduidelijkt: “De klant wel eens iets
anders dan de traditionele croque monsieur of spaghetti. Met een panini en
hamburger kan je echt alle richtingen uit. De wedstrijd Hamburger/Panini
Masterchef past volledig in dat verhaal.”
3
6
7
24
Klassiekers konden op de wedstrijd uiteraard niet ontbreken. Het concept
van een broodje met een salade, vlees of kaas, en een sausje werd op uiteenlopende manieren ingevuld. Van een exotische toets met een chutney
van ananas en mango, over een stevige variant met gerookt spek en witte
boontjes, tot hamburgers in verschillende varianten. Aan variatie was er
geen gebrek. De jury beoordeelde de panini’s en hamburgers niet alleen
op uitzicht en smaak, maar had ook oog voor de haalbaarheid. Een kunstig
broodje dat te veel inspanningen en een te hoge kostprijs vergt, is moeilijk
verkoopbaar.
Zakia Azouzi van Eetkaffee Croqanne uit Oostende kon de juryleden het
meest bekoren. “Het is een grote eer om de titel in de wacht te slepen”,
getuigt de winnares. “Ik vind het belangrijk om mijn klanten gezonde en
smaakvolle producten aan te bieden. Met de hamburger tonen we aan dat
je ook vegetarisch rijke smaken op je bord kunt toveren. Ik overweeg zeker
om de Mammies burger in de zaak aan te bieden. Waarschijnlijk zonder het pompoentje, om
alles werkbaar en betaalbaar te houden.” Naast
de titel van Hamburger/Panini Masterchef 2013
trakteert Dauphine de enthousiaste winnares
op een reisje naar Italië. Dat echtgenoot Steve
Vandamme bekroond werd omwille van het
meest originele recept, maakte het feest voor
Eetkaffee Croqanne helemaal compleet.
Cube cake
Fiche 438
december 2013 B&B
25
Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
Cube cake met groene appel en vanille
Ingrediënten (voor 25 stuks van 4 x 4 cm)
1
2
Vanillebavarois
Ingrediënten :
300 ml melk, 70 g eierdooier, 70 g suiker, 12
gelatineblaadjes, 300 g room 40%, 1 vanillestokje
Foto 1 + 2: Maak een crème anglaise met de
melk, eierdooiers, suiker en vanille. Warm
op tot 82°C.
Week de gelatine in koud water en voeg aan
de massa toe. Meng goed en zeef.
Klop de room voor 3/4 op en meng de twee
bereidingen op ten hoogste 40°C. Foto 3
+ 4: Giet in een vorm en plaats 4 uur in de
diepvriezer.
Gelei van groene appels
3
4
Ingrediënten :
250 g gecentrifugeerd appelsap van groene
appels, 50 g glucose, 4 blaadjes gelatine, 7 g
pectine, vanille en citroen (volgens smaak)
Bereiding :
Laat het sap met de glucose en de pectine
koken en hou het kookpunt gedurende 5
minuten aan. Neem van het vuur en voeg de
gelatine toe, daarna de vanille en de citroen.
Velours
Ingrediënten :
250 g witte chocolade, 250 g cacaoboter, 5 g
in vet oplosbare witte kleurstof
Groene vierkante pastilles:
Ingrediënten :
een stuk folie, gesmolten cacaoboter, groen
kleurstofpoeder, witte chocolade
Bereiding :
Teken op de folie een lichte streep gesmolten
cacaoboter met een penseel. Voeg groen
kleurstofpoeder toe. Laat afkoelen. Smeer
daarboven een laag van 1 mm witte chocolade. Snij kleine vierkante pastilles van 2,5
x 2,5 centimeter. Foto 5+6: Schik op elke
cube cake een vierkante pastille. Maak ze
vast met een kleine hoeveelheid gesmolten
chocolade.
Bereiding
Ontvorm de ingevroren vanillebavarois. Snij
in individuele cubes en versier de binnenkant met bolletjes zwarte chocolade en met
de gelei van groene appels. De cubes moeten
daarbij bevroren blijven. Bereid de velours
met de witte chocolade, cacaoboter en witte
kleurstof en spuit hem op de cube cakes. De
temperatuur van de velours mag niet hoger
zijn dan 45°C en de cube cakes moeten nog
altijd bevroren zijn. Breng de groene pastille
aan.
Lees meer over cube cakes vanaf p. 34.
5
Claudio Renzi
6
26
Claudio Renzi heeft Italiaanse roots en behaalde
in Rome een diploma aan de Scuola di Cucina,
naast een masterdiploma in binnenhuisarchitectuur. Sinds 1998 was hij commis in verschillende
restaurants in en rond Rome. Aansluitend volgde
een stage banketbakkerij in een sterrenzaak en
diverse jobs, als kok, algemeen pastaverantwoordelijke en verantwoordelijke voor de patisserie
in diverse Italiaanse restaurants. In 2008 reisde
Claudio naar de Olympische Spelen in Peking
waar hij voor de Italiaanse atleten kookte en
onder meer verantwoordelijk was voor de pasta.
In 2010 liep hij een korte stage in het restaurant
van de Raad van Europa. Hij verbleef als patissier in het Santoria D&D Restaurant in Londen. Daarna werkte hij enkele maanden in Parijs waar hij als
chef-chocolatier aan de slag ging bij Potel et Chabot. In 2011 assisteerde hij
Pierre Balthazar bij de Raad van Europa. Ook vandaag werkt hij nog altijd
met hem samen in The Hotel. In die zaak - die in september de deuren
opende - is Claudio actief als chef-patissier.
The Hotel - Waterloolaan 38 - 1000 Brussel - T. 02-504 22 32 - www.thehotel.be
Passion terroir
Fiche 439
december 2013 B&B
27
Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory.
Passion terroir
(Tomatenbrood voor ongeveer 8 à 10 club sandwiches )
1
2
3
Ingrediënten Foto 1:
3 kg bloem, 2 l water, 40 g zout, 60 g gist,
200 g koolzaadolie, 250 g geplette gedroogde tomaat, boter
- Meng de bloem en het zout. Los de gist op in
het water.
- Kneed gedurende 10 minuten tot het deeg
zich van de kom losmaakt.
- Laat het deeg gedurende 1uur in de kom
rijzen en sla het daarna om.
- Beboter de vorm, leg er het deeg in en laat het
gedurende 1uur op kamertemperatuur rijzen.
- Sluit de vorm en bak gedurende 1 uur op
200°C.
Vulling club sandwich ‘Passion terroir’
Foto 2 + 3 + 4 + 5 +6 + 7:
scharreleieren, buikspek (Coprosain), kip-
penborst (Ferme Gibecq), Brusselse honing
(Nectar & Co), zonnebloemolie (bio), Gentse
mosterd, wijnazijn, Romeinse sla
verse tomaat (moestuin Anderlecht), zout,
peper, aardappelen, koolzaadolie (Pajottenland), lokale bloemen (Yo De Beule), verse
kruiden (Yo De Beule)
Foto 8: rol dicht als een wrap.
Waar zijn de ingrediënten voor de club sandwich
‘Passion terroir’ te koop?
Coprosain: Chemin des peupliers 24 - 7800 Ath
Ferme Frison: Chemin du Bonla 14 - 7823 Gibecq
Ferme Raucq: Rue d’herchies - 7870 Lens
Potagé Betteraves: Bietenstraat 27 - 1070 Brussel
Nectar & Co: rue Vicinal 36 - 5380 Fernelmont
Yo De Beule: via Pajottenland
Biofresh: Legen Heirweg 51 - Gavere
Mohamed Zanu
4
5
6
7
De BHA (Brussels Hotel Association) organiseerde
onlangs de tweede editie van de verkiezing van de
beste club sandwich van de Brusselse hotels. De kandidaten moesten binnen een half uur een club sandwich bereiden. Het eindproduct moest ten minste
één typisch Brussels of Belgisch ingrediënt bevatten
en mocht niet duurder zijn dan 8 euro. De eerste prijs
ging naar Mohamed Zanu van het Sheraton Brussels
Hotel voor zijn club sandwich ‘Passion terroir’.
Sinds wanneer werk je in het Sheraton Hotel?
Zeven jaar geleden werd ik commis voor chef Christian Tirilly in het Sheraton
Hotel. Ik volgde eerst een opleiding aan de Hotelschool Ceria te Brussel.
Hoe heb je je voorbereid op de wedstrijd?
Christian Tirilly heeft de hoofdlijnen uitgetekend en aangegeven welke streekproducten in aanmerking kwamen. Daarna heb ik met de hele ploeg samengewerkt
om de bereiding op punt te stellen. Iedereen droeg z’n steentje bij om tot het
best mogelijke recept te komen. Ik had de stress onder controle en heb me goed
kunnen concentreren. Het komt er op aan de stress tot op het laatste ogenblik de
baas te blijven, ook al beïnvloedt die tijdens een wedstrijd tot tachtig procent het
werk, zoals mijn chef beweert. Ik ben heel blij met de overwinning en ook ﬁer te
mogen rekenen op een chef zoals Christian Tirilly. Hij heeft me geholpen mijn
grenzen te verleggen.
Heb je bijzondere aandacht voor streekproducten?
Het is de permanente doelstelling van chef Tirilly. Het grootste gedeelte van de
producten komt uit de regio en is afkomstig uit boerderijen dichtbij Brussel.
Vond je dertig minuten voor een wedstrijd niet wat krap?
Op die manier leer je werken zoals op de werkvloer van een hotel. Een klant mag
nooit meer dan een half uur wachten op z’n broodje. M’n chef raadde me aan niet
te veel belang te hechten aan de tijdslimiet en m’n werk zo goed mogelijk uit te
voeren.
8
28
Sheraton Brussels Hotel - Karel Rogierplein 3 - 1210 Bruxelles - T. 02-224 31 11
vakwedstrijden
Tekst: Dries Van Damme.
BELGISCH GOUD OP ‘LES PELLONS D’OR’
Na de bronzen plak voor Amelie Vanhees en Martin De Poorter op de Mondial du Pain,
kaapten de Belgen de eerste prijs weg op ‘Les Pellons d’Or’, het Europese kampioenschap
voor de artisanale bakker. Steve Desmedt (brood), Benny Vervaecke (viennoiserie) en Michel
Eykerman (sierstuk) gingen in het Franse Nantes met de gouden medaille aan de haal. Na
een training van ruim een half jaar onder leiding van coach Johan Beulens waren de Belgen
het enige team dat het aandurfde om op Franse bodem uit te pakken met een traditioneel
stokbrood. In het sierstuk verwerkte het team de ﬁguur van Eddy Merckx. De tweede plaats
was voor Italië, de derde voor Nederland.
Toon Weyten wint Aspirant Baker
Tijdens het Voedingssalon in Brussel vond de ﬁnale
van het Belgisch kampioenschap Aspirant Baker
plaats. De eerste plaats was voor Toon Weyten uit
Wuustwezel. Dankzij zijn overwinning is hij geselecteerd voor het Europese kampioenschap in Denemarken. Het zilver was voor Jens De Jonghe uit Duffel. Het brons ging naar Joran Defossez uit Geraardsbergen. Antoine Martinot kreeg de publieksprijs. Op
zes uur tijd moesten de deelnemers vier soorten kofﬁekoeken, vier soorten brioches, twee soorten kleinbrood, drie soorten brood, acht soorten stokbrood en
een sierstuk maken rond het thema Halloween.
EIJI KATO WINT WEDSTRIJD
GEORGES BOUTE 2013
Midden oktober vond in bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge de wedstrijd Georges
Boute plaats, een tweejaarlijks concours voor alle bakkers, banketbakkers, suiker- en chocoladebewerkers en ijsbereiders. Eiji Kato is de grote winnaar van de editie 2013. Hij werd niet
alleen de eindwinnaar van de wedstrijd, maar sleepte ook de originaliteitsprijs in de wacht.
Eiji Kato werkt bij de gerenommeerde patissier Sasaki in Brussel. Zilver en brons gingen naar
Wouter Figeys en Joeri Vandenkerkhove. De persprijs was voor Raoul Andriessen. Het algemene thema van de wedstrijd was ‘vrede en verdraagzaamheid’. De vier ﬁnalisten maakten rond
dat thema een sierstuk waarin een taart was verwerkt.
Eiji Kato, van Patisserie Sasaki, is de
grote winnaar van de editie 2013.
Winnaar Eiji Kato, Wouter
Figeys (zilver), Raoul Andriessen (persprijs) en Joeri Vandenkerkhove (brons).
december 2013 B&B
29
dossier
B&B december 2013
Tekst: Dries Van Damme.
SCHONE VAAT ZONDER MOEITE
Afwassen lijkt banaal, maar het is wel degelijk een belangrijke taak in het kader van
de algemene hygiëne van de bakkerij. Tegelijk is handmatig afwassen een tijdrovende
en dus dure bezigheid. De tijd die je aan de vaat spendeert, kun je beter besteden aan
activiteiten die meer opbrengen. Gelukkig is de vaat bij uitstek een taak die zich laat
automatiseren. Een vaatwasmachine zorgt voor een belangrijke tijdwinst en een besparing
op personeelskosten. De machine zorgt tegelijk voor een sterke daling in het verbruik van
water en detergent. Bovendien hoef je je geen zorgen meer te maken over hygiëne. Een
vaatwasser levert de vaat veel schoner af dan handmatig mogelijk is.
De investering in een vaatwasser past perfect binnen de HACCPstrategie van een bedrijf uit de voedingsbranche. Maar er is meer.
Hygiëne en winst gaan hier hand in hand. Zoals gezegd: niemand
staat graag aan de vaat. Het is een lastig en tijdrovend karwei. Net
daarom laat het terugverdieneffect van de investering in een vaatwasser zich erg makkelijk berekenen. Afgezet tegen de tijd en de
personeelskosten die aan handmatig afwassen zijn gekoppeld, is
de aankoop van een vaatwasser heel snel terugverdiend. Belangrijk
is dat je investeert in een professionele vaatwasser met een spaarprogramma. Een vaatwasser voor particulieren is niet geschikt
voor de professionele omgeving van de bakker.
De particuliere toestellen doen niet aan hergebruik van water. De
professionele toestellen doen dat wel. Een professioneel toestel
heeft bovendien een watertank met een grote opslagcapaciteit.
Terwijl de handmatige afwas in het bakkersatelier dagelijks tientallen, zo niet honderden liter water vraagt, voert de professionele
vaatwasser enkel de vervuilde bovenlaag van het afwaswater af.
Per afwasbeurt blijft het waterverbruik zo heel erg beperkt. Daarin
schuilt al een belangrijk element van de gerealiseerde besparing.
Bij de vaatwasser gaan hygiëne en winst hand in hand:
je bespaart op personeelskosten en de vaat is schoner.
(Foto's Winterhalter)
30
Opteer bij de investering in een afwasser ook voor een toestel met
een sterke mechanische actie. De kracht van de waterstralen bedraagt idealiter minstens veertig procent van de totale waskracht.
Heet water
Het gebruik van heet water - in combinatie met de juiste reinigingsmiddelen - garandeert het hygiënische eindresultaat van een
afwasbeurt. Ook hier scoort de vaatwasser beduidend beter dan
de handmatige afwas. Uiteraard kunnen je handen geen water van
50°C of meer verdragen. Het gevolg laat zich raden: handmatig
afwassen gebeurt in lauw water, met alle hygiënische risico’s van
dien. Bovendien is het ook niet echt goed voor je handen om dag in
dag uit in de weer te zijn met heet water en detergent. Kortom: de
vaatwasser doet opnieuw beter. De meeste professionele vaatwassers houden de temperatuur van het afwaswater - afhankelijk van
het gekozen programma - rond de 55°C.
Een lagere temperatuur is geen goed idee. Dan werken de reinigingsmiddelen niet goed, omdat er onvoldoende ontvettingskracht
ontstaat. Ook een temperatuur die hoger is dan 55°C valt af te
raden. Potjes of ander keukenmateriaal van pvc of kunststof kan
dan mogelijk vervormen of smelten. Boven de 60°C stollen eiwitten, die zich daarbij als een ﬁlm afzetten op de vaat. Geen goed
idee… Het naspoelen van de vaat gebeurt met heet water van 80°C
of meer. Mochten er nog kiemen zijn achtergebleven, dan schakelt
de vaatwasser ze hier deﬁnitief uit. Aan de hoge temperatuur is
ook nog een praktisch voordeel. De vaat droogt zo heel snel. Er
komt geen vaatdoek meer aan te pas.
Om het beste resultaat te bekomen, vul je de vaatwasmachine het
best op een verstandige manier: schotels, potten en pannen bij
elkaar, borden, schalen en glas apart, bestek gesorteerd. Snijmessen was je beter handmatig af. Zo blijven ze langer scherp. Zorg
ook over de vaat voor een duidelijke brieﬁng bij je personeel. Maak
de medewerkers attent op de controle van de temperatuur, de reiniging van de ﬁlter en de juiste plaatsing van het extra vervuild
vaatwerk. Toon ze hoe daarbij eventueel ook inweekproducten
kunnen hanteren. Wacht bij voorkeur tot de vaatwasser vol is. Een
half beladen machine kost relatief gezien te veel water, energie en
afwasmiddel.
De juiste reinigingsmiddelen
Wassen en naspoelen op de aangewezen temperatuur geeft de
beste resultaten wanneer je de passende vaatwasmiddelen correct
gebruikt. Een sterk vervuilde vaat heeft meer afwasmiddel nodig.
Naargelang de aard van de vervuiling kies je voor een andere werkwijze en een ander vaatwasmiddel.
Kort voorwassen helpt vermijden dat er te veel vuil in de machine
terecht komt. Sommige vaatwassers beschikken hiervoor over
een geïntegreerde kraan met een beweegbare spoelarm. Laat de
vuile vaat beter ook niet te lang opdrogen. Een minder vervuilde
vaat laat je toe te besparen op afwasmiddel. Er komt ook minder
vervuiling in het ﬁltersysteem en je voorkomt verstopping van de
afvoer.
Vaatwasmiddelen verschillen onderling sterk in chemische samenstelling. Bijna altijd bevatten ze schuimremmers. Vaatwasmiddelen
mogen weinig of geen schuim vormen. Een schuimbad vermindert
de kracht van de reinigende waterstralen. Voor vaatwerk, porselein,
glaswerk en inox bestaan ontvettende producten met een hoge
pH-waarde. Gebruik je zo’n product, dan moet je alkaligevoelige
materialen vermijden, zoals aluminium, koper en messing. Uiteraard bestaan er ook vaatwasmiddelen die die lichte metalen niet
De juiste temperatuur en
de aangewezen afwasmiddelen zorgen voor het beste
resultaat. (Foto's Jeros)
aantasten. Afwasmiddel op basis van enzymen is dan weer
ideaal om vervuiling door zetmeel te verwijderen, zoals
deeg, pasta of aardappelen. In vaatwasmiddelen kunnen ook
bleekmiddelen aanwezig zijn. Die verwijderen kleurvlekken,
zoals kofﬁe, thee of lippenstift op glazen.
Mooi glas zonder strepen
Vloeibare afwasmiddelen bevatten chloor. Bij langdurig
gebruik veroorzaken die glascorrosie. Glas bevat onder meer
lood. Hoe hoger de kwaliteit van het glas, hoe meer lood er
in het glas aanwezig is. Chloor heeft de neiging om lood uit
het glas te halen, waardoor er verkleuringen, vlekken, krassen en witte lijnen ontstaan. Ook al zijn ze net afgewassen,
glazen potten en ander glaswerk blijft er vuil uitzien. Er
bestaan vaatwasmiddelen die dat probleem verminderen via
het gebruik van zinkzouten. Gebruik voor glaswerk ook best
een ontvettend middel dat streeploos reinigt.
Om verspilling tegen te gaan, kies je best voor een vaatwasser met een automatisch doseersysteem. De vaatwasser voegt
het product verspreid toe, gedurende het afwasprogramma:
de grootste hoeveelheid bij de start van het programma,
daarna gevolg door kleinere hoeveelheden. Denk er ook aan
dat vaste en vloeibare afwasmiddelen niet onbeperkt houdbaar blijven. Je bewaart ze best in een afgesloten kast, afgeschermd van zonlicht en warmte.
december 2013 B&B
31
ARTISO
EN QUICK
SNELLER, BETER EN
GOEDKOPER AFWASSEN
Kent u iemand die graag aan de vaat staat? Wij alvast niet. Bovendien hoeft u helemaal niet meer op
zoek te gaan naar een vrijwilliger voor de vaat. Artiso verdeelt vaatwasmachines van het merk Jeros.
Die doen het werk niet alleen sneller, ze zorgen ook voor een schonere vaat tegen een lagere prijs.
Jeros is een Deens fabrikant van onder meer vaatwassers, pottenwassers,
krattenwassers en platenpoetsmachines. De ﬁrma Artiso uit Zandhoven
heeft al sinds 1977 ervaring met die machines. Vandaag is Jeros een vertrouwde naam in alle keukens en ateliers die nood hebben
aan een snelle, schone en goedkope oplossing voor hun afwas. Zo zijn de vaatwassers van Jeros terug te vinden in de
meeste keukens van de hamburgerrestaurants van Quick.
Jim Smets, de eigenaar van Artiso, vertelt welke elementen
de keuze van Quick bepaalden: “De toestellen van Jeros
hebben geen hoog opstaande zijwanden. Door die ergonomische uitvoering laat de machine zich laden en ledigen langs drie kanten.
Quick wilde bovendien een eenvoudige machine die iedereen zou kunnen
bedienen, maar die tegelijk voldoende krachtig zou zijn om snel een perfect
resultaat neer te zetten.”
wasbeurt neemt nauwelijks een paar minuten in beslag. Dat biedt
ook de bakker heel nieuwe mogelijkheden. In plaats van de afwas op
te stapelen en aan het einde van de werkdag handmatig uit te voeren, zorgt het tussentijdse gebruik van de vaatwasser ervoor dat alle
potten, bakken en ander keukenmateriaal de hele dag door schoon
en beschikbaar zijn. De vaatwassers van Jeros zijn beschikbaar in
diverse breedtes. Ook voor ateliers met weinig beschikbare ruimte,
biedt het merk een passende oplossing. De machines zijn bovendien
makkelijk uit te breiden met een passende voorwas- of afdruiptafel.
Dankzij de ingebouwde mengkraan heeft de gebruiker ook altijd
vers water binnen handbereik.. Een belangrijke
drijfveer voor de investering in een vaatwasser
is echter niet alleen de
energiebesparing en de
tijdwinst, maar ook het
hygiënische resultaat.
De Jeros-vaatwasser is
één van de enige in de markt die constant naspoelt tot op een temperatuur van 84°C. Handmatig is die temperatuur uiteraard niet
haalbaar. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de vaat heel snel
droogt. Tegelijk is er een belangrijk hygiënisch voordeel. Dankzij
een vaatwasser is het nu eenmaal makkelijker om aan de nodige
hygiënische voorwaarden te voldoen.
Artiso
Minder water- en energieverbruik
Jeros levert de machines die aan die voorwaarden voldoen. Quick becijferde
dat een restaurant bij vijf handmatige wascycli per dag al snel tot 700 liter
water verbruikte. Sinds de komst van de vaatwassers van Jeros blijft het
verbruik - dankzij het geavanceerde ecologische wasprogramma - beperkt
tot vier liter per wasbeurt. Tegelijk zijn de vaatwassers van Jeros extra geisoleerd, waardoor ze minder energie verbruiken bij de productie van heet
water. De machine voert het wasprogramma aan hoge snelheid uit. Een
B&B publi
Pulsebaan 54
2242 Zandhoven
www.artiso.be
[email protected]
Regio Antwerpen
Ŕ Peter Borremans 0478 751 831
Regio Limburg/ Vlaams-Brabant
Ŕ Geert Van Laer 0476 320 153
Key Accounts
Ŕ Jim Smets 03 489 22 95
U vraagt,
wij draaien!
Op uw verzoek kunnen nu
de voordelen van een industriële wasmachine geleverd worden voor beperkte
ruimtes :
slechts 69 cm breed.
ARTISO NV
Pulsebaan 54 - 2242 Zandhoven
T +32 3 489 22 95 – F +32 3 489 26 68
[email protected] – www.artiso.be
VAN DEN BROUCKE
BAKKERIJMACHINES BVBA
Blankenbergsesteenweg 44A – 8377 Zuienkerke
T +32 50 31 36 22 – F +32 50 31 76 70
[email protected] – www.vandenbrouckebakkerijmachines.be
JEROS ....meer dan 50 jaar ervaring en knowhow
Pottenwasmachines
Vaatwasmachines
Krattenwasmachines
Platenpoetsmachines
Hygiënische oplossingen
Oplossingen op maat
www.jeros.com
JEROSNews
Patissier in de keuken
B&B december 2013
Tekst: Joëlle Rochette (www.joellerochette.com). Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.
CLAUDIO RENZI,
CHEF-PATISSIER IN THE HOTEL
Er viel de voorbije maanden nogal wat prestigieus hotelnieuws te rapen in Brussel. In
september was er de opening van de notoire opvolger van het gerenommeerde Hilton: The
Hotel. Wie het over een prestigehotel heeft, denkt spontaan aan een restaurant met hetzelfde
cachet. Een restaurant waar chef Pierre Balthazar de assistentie inroept van een patissier die
hem in motivatie evenaart. Hun drijfveer is de uitdaging aan te gaan om een een originele en
gepersonaliseerde dessertenkaart te ontwerpen, met de nodige luxueuse accenten.
Claudio Renzi is de patissier die resoluut de kaart van de moderniteit trekt en die volkomen in het keukenconcept en in het kader
van het mooie The Hotel past. Gevestigd in het hart van de hoofdstad van Europa, in een rijke buurt vol luxeboetieks, stelt The
Restaurant een kaart voor die om negen basisingrediënten draait.
Aan drie bevriende collega’s uit Frankrijk, Italië en Thaïland vroeg
Pierre Balthazar om die ingrediënten te bereiden: op de traditionele manier of volgens hun eigen interpretatie. De samenwerking
resulteerde in een vijftigtal gerechten met evenveel verrassende en
subtiele smaakwaarnemingen.
Om het concept waardig af te ronden nodigde Balthazar pattisier
Claudio Renzi uit om een dessertenkaart te bedenken die perfect
in het plaatje zou passen en die innovatie hoog in het vaandel zou
Claudio Renzi: ”Ik wil originele
ideeën realiseren, hedendaags
en verschillend van wat andere
restaurants aanbieden.”
dragen. De licht verteerbare en seizoensgebonden desserts van de
jonge patissier gaan op de kaart hand in hand met een collectie
cube cakes, als alternatief voor de gewone cupcakes. De originele
creaties boordevol gevarieerde smaken toveren bij jong en oud een
glimlach op de lippen. Ze zijn elke namiddag in de lounge bar
verkrijgbaar in zes varianten. De gebakjes zijn ook ter plaatse te
koop, verpakt in een speciaal ontworpen doosje. We ontmoeten
Claudio Renzi op een herfstnamiddag in The Restaurant, waar hij
ons vriendelijk te woord staat en de originele «Tea Time signature»
van The Hotel toelicht.
Wat waren de richtlijnen van Pierre Balthazar bij het ontwerpen van de dessertenkaart?
Die waren er niet. Ik kreeg carte blanche. Pierre Balthazar ken ik
al langer. Ik heb vroeger met hem samengewerkt in het restaurant
van de Raad van Europa. Dat gaf me een duidelijk beeld van het
niveau dat hij voor zijn desserts en patisserie voor ogen had in het
nieuwe hotel. Originele ideeën realiseren, hedendaags en verschillend van wat andere restaurants aanbieden, dat was de boodschap.
Wat prijkt er op de kaart van The Restaurant?
Ik kies voor weinig traditionele desserts en gebak, in een actuele en
trendy stijl gepresenteerd, met veel vers seizoensfruit. We hebben
natuurlijk ook chocoladegebak voorzien, want iedereen houdt van
chocolade in België. Ik heb vooral belang gehecht aan contrasten:
een dessert op basis van kofﬁe en chocolade of een yoghurt met
gember, bijvoorbeeld.
Hoe ben je op het idee gekomen om cube cakes te maken?
The Hotel wil zijn klanten ‘s namiddags in de lounge kleine gebakjes aanbieden, na het shoppen of na een bioscoopbezoek. Die
taartjes worden dan met een kop kofﬁe of thee, of met een coupe
champagne gedegusteerd. Iedereen kent intussen cupcakes, maar
ik wilde dat ietsje meer, beter uitgewerkt ook. Ik had hier in de keuken sjabloontjes op de kop getikt die vroeger werden gebruikt om
mousses of andere apertiefhapjes te vormen. Ik heb er iets anders
mee gemaakt. Ik vond het op technisch vlak een kleine moeite. De
gebakjes laten zich ook heel vlot serveren.
Hoe heb je het aan boord gelegd om de klanten van de lounge
te overtuigen de cube cakes te proeven?
Dat was heel eenvoudig! We hebben in de lounge bar een rolwagentje opgesteld met de desserts. We hebben een gekoeld wagentje dat
exclusief voor de cube cakes is gecreeërd en waarin ze ten volle tot
34
hun recht komen. Het ziet er allemaal heel ongecompliceerd en visueel uitnodigend uit. De nieuwsgierige klant die verlekkerd is op
zoetigheden, laat zich zo verleiden om er eentje - of zelfs meer dan
eentje - te proeven. Gevaar voor de lijn is er trouwens, niet, want de
cube cakes zijn vederlicht.
De cube cakes zijn in verschillende smaakcombinaties bedacht. Hoe werkt dat?
Het was belangrijk variatie te brengen in smaak en kleur. Ook de
positie van de cube cake op het bord is relevant. De werkstukjes
zijn licht en delicaat, gerafﬁneerd en natuurlijk. Er komen dus
geen smaakverbeteraars aan te pas en het gebruik van suiker is
beperkt. We maken de vruchtengelei op basis van vers fruit. De seizoenen bepalen welke smaken aan de cube cakes een meerwaarde
geven. We hebben zes cube cakes gecreëerd: drie in cakebeslag en
drie in bavaroistextuur. Bij de cakes werken we met een rode versie
(yoghourt en frambozengelei ), een oranje versie (chocolade en
bloedsinaasappelgelei ) en een groene versie (pistachenootjes en
aardbeiengelei). We serveren ze op een bord met een dikke crème
anglaise. Er zijn ook drie soorten bavarois: witte (vanille, groeneappelgelei , zwarte chocolade met gepofte rijst), gele (passievruchtengelei en mangocoulis) en paarse (braambessengelei, citroen en
witte chocolade met gepofte rijst).
Hoe zie je je inbreng in het restaurant?
We staan helemaal aan het begin van dit nieuwe hotel-restaurant.
Het is een uitdaging. We werken veel en hard. Maar we boeken
nu al een heel positieve return. Wat mij betreft, zou ik niet willen
ruilen met een job in een banketbakkerij. Het beroep van banketbakker verschilt wezenlijk van het metier in een restaurant. Hier is
het werk creatiever, meer gevarieerd. Hier heerst een ongelofelijke
diversiteit.
Welke aspecten van het metier boeien je het meest?
Wat me boeit? Het samenstellen van volumes en het componeren van kleurdiversiteit: een individueel dessert op een
bord dresseren, bijvoorbeeld. Ik laat me ook beïnvloeden
door de huisinrichting. In een vorig leven - voor mijn opleiding in de koksschool Vincenzo Gioberti in Rome - heb ik
een masterdiploma binnenhuisarchitectuur behaald aan de
universiteit La Sapienza in Rome. Patisserie met designelementen, uitgepuurd, sober en esthetisch, heeft naar mijn
menig veel raakpunten met architectuur.
Welk gebakje genoot je voorkeur tijdens je kindertijd?
Appeltaart. De appel is altijd m’n favoriete fruit geweest.
Daarom verklap ik ook graag het recept van de cube cake
met appelgelei van Granny Smith!
Elders in dit magazine presenteert Claudio Renzi het recept van zijn
cube cakes.
december 2013 B&B
35
dossier
B&B december 2013
Robert Petit (bewerking: Dries Van Damme)
VLOEREN EN WANDEN
HYGIËNISCHE OPLOSSINGEN ZONDER
VOEGEN OF NADEN
Aan de inrichting van een nieuw atelier gaat een grondige studie vooraf. Die bepaalt de
keuze van de materialen, ook voor vloeren en wanden. Het kan een goed idee zijn hiervoor
een studiebureau in de arm te nemen, dat in alle objectiviteit bepaalt welke oplossing best
past bij de behoeften van de bakker. Daarna is het aan de realisator om uitleg te geven bij
de voor- en nadelen van de voorgestelde mogelijkheden.
BB-jun08-K
B&B sprak met Jean-Michel Marbehant, zaakvoerder bij projectuitvoerder ERM Project, een bedrijf dat zichzelf omschrijft als
‘architect voor de professionele keuken’. Jean-Michel geeft een
gedetailleerd overzicht van de elementen die bepalend zijn bij de
keuze van de materialen voor vloeren en wanden. Hij wijst daarbij
ook op het feit dat een project de nodige tijd vraagt. “Soms moet
het te snel gaan”, zegt hij. “Bedrijven respecteren niet altijd de termijnen die nodig zijn voor het drogen en uitharden van een nieuwe
(Foto. ERM Project).
vloer. Soms willen ze het advies van het studiebureau niet volgen,
meestal om economische redenen.” Het zijn maar twee elementen
die een grote impact kunnen hebben op het succes van de installatie van nieuwe vloeren en wanden in een atelier.
Op de vloer
De waterdichtheid van de vloerplaat is essentieel. Daarnaast moet
er ook aandacht zijn voor de onderlaag, gekozen in functie van het
type vloerbekleding. Jean-Michel Marbehant: “De tegelvloer heeft
een heel succesvolle periode gekend. Maar er zijn ook nadelen aan
verbonden. Tegels barsten, het vuil stapelt zich op in de voegen,
36
de ruwheid van de antisliptegels bemoeilijkt het onderhoud en de
plinten zijn niet altijd correct verbonden.” Een gietvloer is effen
en maar biedt tegelijk ook antislipbescherming. Bij gietvloeren is
er keuze uit diverse materialen. Meest gangbaar voor ateliers in
de voeding zijn acrylaat en epoxy. “De gietvloer moet waterdicht
zijn, en bestand tegen hoge temperaturen en uitzetting. Kenmerkend voor de vloer is dat ze een geheel vormt met de plinten en de
goten.” Op welk materiaal de keuze uiteindelijk valt, hangt af van
het geplande gebruik van de vloer. Dat zal de benodigde hardheid,
belastbaarheid en antislipregeling bepalen. Tegelijk spelen ook de
omstandigheden van de plaatsing mee: de bestaande ondergrond
en de tijd is voorzien voor de uitvoering van het project.
Bij de keuze van de gietvloer spelen verschillende parameters mee.
De vloer moet een mechanische weerstand bieden die aangepast
is aan het speciﬁeke gebruik van de ruimte: opslag, het gebruik
van ovenkarren, enzovoort. “Daarbij moeten we de juiste antislipfactor bepalen. Antislip bemoeilijkt het onderhoud. We moeten
dus opteren voor de gulden middenweg. Daarnaast bepalen we
de temperatuurweerstand.” Dat is belangrijk in een atelier waar
de bakker met ovens en warme producten aan de slag gaat. “Tot
slot bepalen we het type product en de tijd die nodig is voor het
aanbrengen en het afwerken van de vloer.” Een realistische planning is daarbij geen overbodige luxe. Jean-Michel Marbehant stelt
zich voorzichtig op. “Je moet voldoende tijd uittrekken”, klinkt
het. Toch kan het snel gaan. Diverse aanbieders maken zich sterk
dat een epoxyvloer al na vierentwintig uur beloopbaar is. Bepaalde
acrylaatvloeren zouden na nauwelijks een paar uur al beloop- en
belastbaar zijn.
1
2
1. en 2. Voor en na (foto's. Devaﬂoor).
Wanden en plafonds
Muurbekleding moet effen en afwasbaar zijn om te beantwoorden
aan de wetgeving op het vlak van hygiëne, ongeacht of het gaat om
tegels, synthetische of isothermische panelen gaat. Jean-Michel
Marbehant: “Momenteel zijn isothermische panelen de meest
voordelige oplossing op de markt. De plaatsing gebeurt snel. Een
volledige muur, dubbelzijdig uitgevoerd, laat zich plaatsen in twee
uur. Met tegels lukt dat nooit zo snel. Bovendien kun je de panelen
aanbrengen op of voor een bestaande tegelwand.” Isothermische
panelen hebben het voordeel dat er weinig of geen voegen zijn. Ze
bieden thermische en akoestische isolatie, met een goede prijskwaliteitverhouding.
hygiënisch
chemisch resistent
s hittebestendig
s 100% vloeistofdicht
s zeer duurzaam
s glad of antislip
s zwaar belastbaar
s voldoet aan de haccp-norm!
s
s
Renovatie van de vloer: de checklist
- Moet de vloer bestand zijn tegen extreme omstandigheden (hoge temperaturen, chemische producten,
bijzondere mechanische belasting)?
- Hoe veel tijd is voorzien voor de renovatie van de
vloer?
- Is het noodzakelijk, praktisch of wenselijk te kiezen
voor een realisatie in één dag? En is dat de beste keuze?
- Zijn herstellingen mogelijk terwijl het atelier in werking
blijft?
- Zijn er speciﬁeke wensen op esthetisch vlak?
- Zijn er hoogteverschillen in de vloer?
- In welke mate moet de vloer over antislipeigenschappen beschikken?
- Volstaat eenzelfde oplossing voor het hele atelier of
zijn er zones met verschillende eisen?
Tel: +32 (0)14 51 54 85
Fax: +32 (0)14 51 83 43
info@devaﬂoor.com
verkoop: +32 (0)493 21 31 22
www.devaﬂoor.com
december 2013 B&B
37
dossier
B&B december 2013
Uiteraard moet ook het plafond bestand zijn tegen warmte, damp
en vet. De keuze van de gebruikte materialen hangt af van de prijs
en de beschikbare ruimte tussen het verlaagde plafond en de vloerplaat.
Isothermische panelen zijn ook hier de beste keuze, omdat ze
afwasbaar zijn en afgeronde verbindingen bieden. De panelen
kunnen de toegang tot het verlaagde plafond echter bemoeilijken.
Panelen uit minerale vezels bieden een alternatief. Ze zijn niet
duur en gemakkelijk demonteerbaar, maar hun levensduur is beperkt, zeker bij intensief reinigen. Verder bestaan er ook verlaagde
plafonds in metaal. Die zijn duurzaam, afwasbaar en bieden een
gemakkelijke toegang tot de technische installaties. De metalen
panelen zijn wel de duurdere optie.
In de praktijk
Uiteraard is het makkelijker om een vloer te plaatsen in een nieuwe
constructie. De renovatie of verbouwing van een bestaand atelier
vraagt meer voorbereidend werk. Er rijzen allerlei vragen: moeten
de bestaande muren blijven staan of niet, kan een deel van het atelier tijdens de werken open blijven, enzovoort. In de praktijk blijkt
het niet altijd nodig een bestaande vloer uit te breken of te verwijderen, zo blijkt. Het is mogelijk de bestaande vloer met nieuw
materiaal te bekleden. De keuze voor het materiaal - doorgaans
(Foto. ERM Project).
VLOEREN OP MAAT.
epoxy of acrylaat - bepalen de tijd die nodig is voor het atelier zijn
activiteiten weer kan hervatten. In ieder geval biedt een gietvloer
een oplossing die de inactiviteit van het atelier tot het absolute
minimum beperkt. Belangrijk is uiteraard dat aan de eigenlijke
plaatsing een goede voorbereiding vooraf gaat. Daarbij is het van
belang dat de bestaande ondergrond en structuur een goede hechting verzekeren voor het nieuwe materiaal. Het grondig stofvrij
maken of polijsten van de oude structuur is daarbij meestal een
vereiste, voor de werken kunnen starten. Vaak is het ook nodig
om op de bestaande vloer eerst een laag primer aan te brengen. De
primer bestaat uit twee componenten en dient om de ondergrond
te stabiliseren en de vaste laag te verankeren. Is er een oude tegelvloer aanwezig, dan is er mogelijk eerst een laag glasvezel nodig ter
versterking van de onderlaag.
Voedingsgekeurd.
Vloeistofdicht.
Toepasbaar op bestaande vloeren.
Plinten & goten.
Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem
www.solco.org | [email protected]
0478/73.44.41 of 0496/63.49.60
(Foto Devaﬂoor).
38
informatie
B&B december 2013
Godiva presenteert vier nieuwe creaties
Om zelf van te proeven of om weg te schenken: de rode Swarovskidoos (60 pralines,
truffels en carrés, in een doos versierd met
Swarovski-kristallen), de kerstgeschenkdoos
(17 lekkernijen), het gouden etui (gemengd
assortiment tabletten, parels, amandelen
en meer), en chocoladelolly’s (het ideale
kindergeschenk). Meer info: www.godiva.be
UNIZO waarschuwt: Betaal NIET voor positieve
recensies op het internet!
Negatieve recensies op beoordelingssites en sociale media zijn
een nachtmerrie voor elke ondernemer. Een zekere ‘Saartje Van
Den Broeck’ probeert hier nu op oneerlijke wijze garen uit te
spinnen. In een mail biedt ze ondernemers aan om positieve
recensies over hun zaak op het internet te posten en op die manier de eventuele negatieve recensies te counteren. Daarvoor
vraagt ze € 24 (exclusief BTW) per recensie. Heel wat betrokken
ondernemers lieten al aan UNIZO weten zich gechanteerd te
voelen. Sommigen zijn bang dat ‘Saartje’ negatieve recensies
over hen zal posten, als ze niet met geld over de brug komen.
UNIZO en de bij haar aangesloten Federatie Horeca Vlaanderen
waarschuwen nadrukkelijk in geen geval op de mailing in te
gaan. Onrechtmatig verkregen, want ‘gekochte’ recensies ondermijnen de geloofwaardigheid van de vele échte (vaak positieve) recensies op het internet. Bovendien gaat het hier, ook
wettelijk, om ‘misleidende reclame’ en dus om een strafbare
inbreuk, volgens de wet Marktpraktijken.
binnenkijken
B&B december 2013
Tekst: Kurt Deman. Foto’s: Catherine Linkens - The Image Factory.
BINNENKIJKEN BIJ
BAKKERIJ DELLAFAILLE
Als bakker van de derde generatie kom je voor verschillende uitdagingen te
staan. Bestendig je de huidige gang van zaken of ga je resoluut voor innovatie en
vernieuwing? Bakkerij Dellafaille in Schoten en Antwerpen bewandelt de gulden
middenweg. Met respect voor het verleden, een toekomstgerichte bedrijfsvisie
en hedendaags aanbod weet deze zaak een ruim clientèle te bekoren.
Derde generatie
Bakkerij Dellafaille werd in 1938 opgericht door Frans Dellafaille.
Na enkele jaren verhuisde hij naar de Villerslei in Schoten, waar de
zaak nog altijd gevestigd is. Het gebouw werd door het bommengeweld van de Tweede Wereldoorlog getroffen, maar nadien heropgebouwd. In 1967 kwam zoon Jozef aan het roer. Hij ging vaak
tafelen in binnen- en buitenland en paste de vernieuwende ideeën
uit de restaurantwereld toe in zijn recepturen. Revolutionair
voor die tijd was de elektrische speculaasmachine. Klanten uit de
omliggende gemeenten kwamen speciaal voor de huisgemaakte
speculaas naar Schoten. Jozef gaf in 1993 de fakkel door aan zoon
Jan. Hij stond van kindsbeen af in de zaak, maar twijfelde of hij
wel in de voetsporen van zijn vader wilde treden. Jan volgde een
opleiding aan de hotelschool in Koksijde en draaide een tijdje mee
in het gereputeerde restaurant ‘’t Fornuis’ van chef Johan Segers.
Hij kwam al snel tot de conclusie dat zijn toekomst wel degelijk
bij Bakkerij Dellafaille lag. Samen met echtgenote Nathalie leidt
hij de zaak intussen twintig jaar. “De eerste jaren stelde ik mij tot
Zaakvoerder Jan Dellafaille.
40
doel om de verkoop te bestendigen. Bij familieopvolging toont de
klant zich kritisch. Zal het wel nog hetzelfde zijn als voorheen,
vraagt de klant zich dan af. Eenmaal de mensen overtuigd zijn
van je kwaliteiten, is de tijd aangebroken om na te denken over
innovatie”, vertelt hij.
Ambitieus
Net zoals zijn vader het hem voordeed, geeft Jan zijn ogen graag
de kost. Meer nog: uit de nauwe contacten met restaurateurs en
traiteurs ontstonden verschillende samenwerkingen. Jan legt uit:
“Op vraag van een Nederlandse traiteur produceerde ik broodjes
voor een groot feest. De opdracht bestond erin om een mueslibaguette te maken om bij kaas te serveren. Ik bedacht een variant
op basis van noten en rozijnen. Die kende veel bijval en is nu in de
bakkerij een van mijn topproducten.” Bakkerij Dellafaille levert
aan verschillende restaurants in de omgeving. Dat resulteert in
een bijna continue productie. Ondanks de grotere volumes blijft
het ambachtelijke karakter van de zaak behouden. Daar ziet
Minitaartjes doen het hier heel goed.
Jan streng op toe. Dat een eigen chauffeur tweemaal per dag het
Antwerpse centrum moest beleveren, zette hem aan het denken.
Bovendien was er ook nog die droom om zelf een eigen project op
te starten… Jan legde beide puzzelstukken samen, wat resulteerde
in de opening van een tweede winkel aan het hippe Antwerpse
Zuid. Shopmanager Vanessa verzorgt er de dagelijkse leiding. Zij
is al lang in de zaak actief en wordt door Jan als zijn rechterhand
beschouwd. De ligging van de tweede winkel vertaalt zich in een
andere clientèle. “Er wonen meer alleenstaanden en jonge tweeverdieners in de buurt. Die wijken wel eens af van de klassiekers
en gaan voor vernieuwing. In de tweede vestiging richtten we ook
een tearoomgedeelte in. De essentie blijft dezelfde: in beide zaken
staan we over de hele lijn voor kwaliteit. Als ambachtelijke bakker
hoor je de lat iedere dag opnieuw hoog te leggen”, verduidelijkt
Jan.
kofﬁe winnen we dus snel terug. In het verbruikersgedeelte is de
betalende kofﬁe uiteraard eleganter gepresenteerd.” Bakkerij Dellafaille biedt dagelijks een vijftiental broodvariëteiten aan. In het
weekend loopt dat op tot vijfentwintig. Wat het gamma patisserie
betreft, houdt de zaak het midden tussen klassiekers en vernieuwende creaties. “Onder invloed van onder meer de vele kookprogramma’s op tv wordt de consument nieuwsgierig. Het is zaak om
daar op in te spelen, zonder er je hoofd bij te verliezen. Het moet
allemaal werkbaar en betaalbaar blijven”, licht Jan toe. Naast de
taarten en het individuele gebak gaan ook de minitaartjes - hier
ook wel ‘soireekes’ genoemd - vlot van de hand. Ze winnen meer
en meer aan populariteit, onder meer bij recepties en walking
dinners. Jan stelt vast dat het bedienen van restaurants een positief effect heeft op de zaak. Sommige restaurants refereren op
hun kaart naar de bakkerij, waarna de gasten achteraf zelf een
bezoekje komen brengen.
Koninklijke taart
De winkel in Schoten oogt gezellig en tijdloos. De inrichting
dateert van 1986 en is een realisatie van antiquair Axel Vervoordt,
een goede vriend van vader Jozef Dellafaille. Na 27 jaar heeft het
ontwerp nog niets aan charme ingeboet. Bovendien vloeide uit de
samenwerking een contact met koninklijke kringen voort. Wanneer koningin Paola op bezoek kwam bij Axel, was ze helemaal
weg van de overheerlijke desserts die ze er kreeg voorgeschoteld.
Niet veel later klopte het koningshuis bij Bakkerij Dellafaille aan
voor enkele taarten. Jan koestert nog steeds het dankwoordje voor
de heerlijke citroenmousse met frambozensaus.
Gratis kofﬁe
Bijzonder in beide winkels is het kofﬁehoekje. Jan vertelt: “Klanten kunnen bij ons een gratis kofﬁe nuttigen. Ze nemen bij het
binnenkomen een ‘nummertje’ en praten in afwachting van hun
beurt gezellig bij. Dat creëert een ontspannen sfeer. Ondertussen zien de mensen onze producten en gaan ze niet zelden over
tot een extra impulsaankoop. De beperkte kosten voor de gratis
Eindejaarssfeer
De bijna doorlopende productie is enkel realiseerbaar met een
uitgebreide equipe. In totaal werkt een vijftiental personeelsleden
in het atelier, aangevuld met een team van winkelmeisjes. Jan
probeert er ook tijdens de eindejaarsperiode de sfeer in te houden.
“Door lekker eten te voorzien of een ander klein gebaar, schep je
een band. Ik probeer zo veel mogelijk rekening te houden met het
familiale aspect. Het voordeel van onze grote ploeg, is dat we gemakkelijker kunnen schuiven met vrije uren en verlofdagen. Op 2
en 3 januari zijn we sowieso gesloten.” Tijdens de feestperiode zijn
de kerststronken de grote aandachtstrekkers. Ze zijn verkrijgbaar
in vier variëteiten. Daarnaast maakt het team enkele originele
kersttaarten, zoals bijvoorbeeld kerstballen in kofﬁemousse, met
sterretjes versierd. Om de productie werkbaar te houden, halveert
Bakkerij Dellafaille het vaste gamma tijdelijk. Jan vindt het eindejaar een stressvolle periode, maar hij is ook van geen uitdaging
vervaard. Zo haalde de bakker de krantenkoppen met de langste
aardbeientaart en de langste chocoladetaart van Antwerpen. Dat
hij bestellingen bezorgde met een 35 jaar oude Volkswagen T2
bestelwagen, was eveneens een opmerkelijk nieuwsfeit.
Bakkerij Dellafaille - Villerslei 23, Schoten – tel. 03-658 45 86 en
Museumstraat 2, Antwerpen – tel. 03-257 37 08 www.dellafaille.eu
De winkel is een realisatie van antiquair Axel Vervoordt.
Bakkerij Dellafaille trekt de eindejaarssfeer over de hele lijn door.
december 2013 B&B
41
chocolade
B&B december 2013
Tekst: Mieke Witdouck. Foto’s: Callebaut.
BARRY CALLEBAUT LANCEERT ‘PURITY FROM NATURE’
Een slechte smaak is dikwijls het gevolg van een fout tijdens het fermentatieproces. Tot
een vijfde van de oogst kon in het verleden op die manier verloren gaan.” Dat zegt Frederic
Janssens, Trade Marketing Manager bij Barry Callebaut. Via intensief werk en trial and
error ontdekten de researchers van Barry Callebaut een nieuw fermentatieproces. Hiervoor
werkten ze nauw samen met cacaoboeren in Ivoorkust.
Het researchteam van Barry Callebaut zag dat wanneer het het fermentatieproces kon controleren, het ook een halt kon toeroepen aan de aanwezigheid van slechte cacaobonen. Het team ontwikkelde het natuurlijke
fermentatieproces ‘Q-fermentation’. Die innovatieve techniek wordt
onmiddellijk na het oogsten en tijdens het begin van het fermentatieproces
toegepast. Goede bacteriën worden op de cacaovruchten gesprenkeld.
Daardoor wordt het fermentatieproces geoptimaliseerd, wat uitval voorkomt. De aanpak resulteert in cacao van een hoogwaardigere kwaliteit.
(Voor meer info: zie de ﬁlm op de website www.purityfromnature.com.)
Duurzaamheid
Frederic Janssens: “Dankzij de nieuwe methode is de duurzaamheid van de
productie verzekerd. De verhoogde kwaliteit en de superieure smaak van
de cacaobonen leveren de boeren een hoger inkomen op.” Barry Callebaut
slaagt er zo in om aan verschillende noden tegemoet te komen. De stijgende vraag naar chocolade, met name. Barry Callebaut vermoedt dat er in
2020 minstens een miljoen ton extra nodig zal zijn. Bovendien verdienen
de boeren zo een extra centje. De hogere opbrengsten met ‘Q-fermentation’ verhogen niet alleen het inkomen, maar verzekeren de boeren, hun
families en de lokale gemeenschappen ook van een betere levenskwaliteit.
Op termijn zal ook de chef-patissier, chocolatier, chef-kok en consument
die inzet toejuichen.
Drie nieuwe couvertures
Het eindresultaat bestaat uit drie nieuwe couvertures: Inaya, Ocao en
Alunga. Elk product is ontworpen voor speciﬁeke toepassingen. De Alunga is een couverture van 41% melkchocolade, ideaal voor de bereiding van
ganaches en mousses. Inaya is een intense, pure chocolade met minstens
65% cacaogehalte, ontworpen voor de productie van ganaches, mousses,
moelleux en chocoladedrankjes. Ocao, ten slotte, is ideaal voor het afgieten van chocoladevormen. “Binnen het segment van Cacao Barry proberen we hiermee tegemoet te komen aan de exclusieve eisen van patissiers,
chocolatiers en chef-koks”, aldus nog Frederic Janssens.
Wist u dat …
door kneden en mengen in de Stephan :
!
n
Met Stepha s !
let
superpisto
Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55
[email protected] - www.stephan-belgium.be
42
beursnieuws
Tekst: Dries Van Damme.
Salon du Chocolat
Bakkersvak
België is het chocoladeland bij uitstek. Dus vermoeden
we dat er voldoende draagvlak is voor een Belgische
chocoladebeurs.
Een poging van KX Creations met de ‘Belgian Chocolate Fair’ eind vorig jaar, draaide nochtans op een sisser
uit. De beurs vond uiteindelijk niet plaats. Nu is er een
nieuwe poging met het ‘Salon du Chocolat’. Organisatoren Sylvie Douce en François Jeantet startten de
beurs negentien jaar geleden in Parijs. Daarna trokken
ze met het ‘Salon du Chocolat’ naar onder meer New
York, Tokio, Moskou, Peking, Londen en Zürich. Nu
komt het ‘Salon du Chocolat’ ook voor het eerst naar
Brussel. De beurs brengt een programma met zestig
exposanten uit binnen- en buitenland. Er is voorzien in
vijfduizend vierkante meter animatie, met tal van demonstraties, degustaties, workshops, enzovoort.
brussels.salon-du-chocolat.com
7 tot 9 februari 2014
Tour & Taxis, Brussel
De Nederlandse markt voor vakbeurzen kreunt
onder de crisis. De vakbeurs Bakkerijdagen,
voorzien voor febuari 2014 in Utrecht, gaat niet
door.
Daarmee blijft Bakkersvak over als enige Nederlandse vakbeurs voor de bakkerijsector in
2014. De huidige marktomstandigheden bieden
onvoldoende ruimte voor twee vakbeurzen in
hetzelfde jaar, zo klinkt het. Bakkerijdagen doet
daarom een stap opzij, om Bakkersvak alle kansen te bieden. Bakkersvak richt zich ambachtelijke en industriële bakkers, chocolatiers, retailers
en bedrijven uit de foodservice. Tijdens de beurs
vinden de prijsuitreiking van de Dutch Pastry
Awards en de verkiezing van de ‘Leukste bakker
van Nederland’ plaats.
www.easyfairs.com/bakkersvak-nl
23 en 24 maart 2014
Autotron, Rosmalen (bij Den Bosch), Nederland
Bibac 2014
Van 16 tot 19 maart vindt in Antwerp Expo de vakbeurs
Bibac 2014 plaats. De beurs is een initiatief van de bakkerijfederatie Bakkers Vlaanderen. Bibac brengt met ongeveer
honderdvijftig exposanten een overzicht van alles wat met
de sector te maken heeft: grondstoffen, machines, verpakking, enzovoort. De beurs richt zich op de bakker, patissier,
chocolatier en ijsbereider, en gaat onder meer in op de
evoluties op het vlak van hygiëne, technologie, nachtwerk,
enzovoort. Het Belgian Bakery Event dat was voorzien in
2014, gaat niet door. Bakkers Vlaanderen maakte met de organisatoren van Belgian Bakery Event de nodige afspraken,
zodat de leden van Ubelma, Unifa en KVBM op een voordelige manier kunnen deelnemen aan Bibac. In de volgende
editie van Brood & Banket blikken uitgebreid vooruit op de
beurs.
www.bibacexpo.be
16 tot 19 maart 2014
Antwerp Expo
Op zoek naar een warm
en authentiek interieur?
www.adesign.be
Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel
Tel (014) 58 42 42
Fax (014) 58 15 49
december 2013 B&B
43
informatie
B&B december 2013
Tekst: Dries Van Damme
KORT NIEUWS
Broodsnijmachines VLB blijven vaste
waarde
In het dossier over broodsnijmachines in de
vorige editie van B&B verwezen we zijdeling
naar het faillissement van het bedrijf Van Lierde
Broodsnijmachines uit Berchem. Voor de liefhebbers van de machines is er echter geen
reden tot paniek. We lichten de situatie graag
even toe. Van Lierde Broodsnijmachines was in
de loop van de jaren een onderdeel geworden
van VLB Breadslicers Europe, een groep van
importeurs en dealers. Een reorganisatie kon het bedrijf in Berchem
niet redden, maar betekent uiteraard niet het einde van VLB Breadslicers Europe. De organisatie is nog altijd springlevend en ook het
wereldwijde dealernetwerk is intact. VLB Nederland dat van oudsher
al invoerder was van de befaamde broodsnijmachines, staat nu in
voor de garantie en fungeert als verdeelcentrum voor de levering van
onderdelen. Voor de Belgische markt blijven Van den Broucke Bakkerijmachines en Verbeek & Zn de invoerders. Bij beide bedrijven blijven
de VLB-broodsnijmachines te koop. Op de beurzen BIBAC, Europain,
IBA en Bakkersvak zullen de nieuwe modellen van VLB te zien zijn.
Nieuwe waterdichte
klapthermometer
Daskalidès bedenkt nieuwe
pralines voor eindejaar
De testo 104-IR is een waterdichte
steekthermometer met een
infraroodsensor
voor een contactloze temperatuurmeting.
De nieuwe thermometer kan
onder meer dienen voor een snelle
meting van de oppervlaktetemperatuur van inkomende goederen. Is een
grenswaarde overschreden, dan meet
de steekvoeler de kerntemperatuur
om alle twijfels weg te nemen. De
steekvoeler is veilig opgeborgen in
het apparaat. Wanneer de gebruiker
de sonde openklapt, activeert hij tegelijk automatisch het display. Daarop
zijn de meetresultaten eenvoudig en
duidelijk af te lezen.
www.testo.be
De ‘Piment’ is
samengesteld
uit de donkere
ganache die vaak
als basis voor chocoladebonbons
dient. De zachte
Franse chili van Espelette, het poeder
dat voortkomt uit het vermalen van een pepertje, verschaft
het zoete geheel een verrassende
extra toets. De praline is omhuld met
donkere chocolade. De ‘Guérande’
biedt een mix van een zoete karamelsensatie en een snuifje ﬂeur de sel de
Guérande. Het gaat om zeezout uit
de zoutbekkens van Guérande. Het
zout kent een ﬁjne kristalstructuur,
waarvan de zoute ondertoon de zoete smaak van de karamel rijker maakt.
www.daskalides.be
44
Le Pain Quotidien wint prijs
voor beste winkelconcept
Comeos, de sectororganisatie voor
de handel, heeft haar jaarlijkse trofee
toegekend aan bakkerijketen Le Pain
Quotidien. Met de Mercuriusprijs ging
Comeos dit jaar op zoek naar het
beste winkelconcept. Juryvoorzitter
Anne-Françoise Piette loofde Le Pain
Quotidien omwille van zijn sterke
en visie, waar het bedrijf al die jaren
trouw aan bleef. Piette stelde dat die
standvastigheid en tegendraadsheid
zonder twijfel een trofee waard zijn.
De kenmerkende inrichting van de
vestigingen van Le Pain Quotidien waaronder de typische, grote tafels
- is van de hand van het bedrijf Antiques & Design uit Geel.
www.lepainquotidien.be
Destrooper viert kerst met
Magritte
Speciaal voor de eindejaarsperiode
lanceert Jules Destrooper een reeks
metalen koffertjes met daarop de
bekendste werken van de Belgische
schilder René Magritte. Het gaat
om de werken ‘Golconde’, ‘Le ﬁls de
l’homme’ en ‘La trahison des images’.
Volgend jaar plant Destrooper trouwens een nieuwe reeks goudkleurige
koffertjes. De koekjesproducent uit
Lo kijkt trouwens nog verder vooruit.
Volgend jaar schrijft het bedrijf een
wedstrijd uit waarbij de consument
een nieuwe verpakking mag bedenken die in 2015 op de markt komt.
www.destrooper.be
Eerste gluten- en lactosevrije
voedingswinkel in België
Eind oktober opende Gusta de
deuren in Antwerpen. Het gaat om
de eerste winkel in België met een
uitgebreid gamma aan allergenenvrije voeding, waaronder gluten- en
lactosevrije producten. Gusta komt
tegemoet aan de behoeften van con-
sumenten met voedselintoleranties
of -allergieën, die noodgedwongen
een glutenvrij, lactosevrij of suikervrij
dieet volgen om erger te voorkomen.
Gusta is een initiatief van Inez De
Rijcker, die als coeliakiepatiënte tegelijk ook ervaringsdeskundige is.
www.facebook.com/gusta.Antwerpen
Valrhona presenteert drie
nieuwe grands crus
Valrhona beschikt intussen over een
indrukwekkend aanbod van zestien
grands crus, gekoppeld aan tweehonderd aromatische proﬁelen die
zijn samengebracht in de cacaotheek.
Het gaat om acht grands crus in
zwarte chocolade, vijf types melkchocolade, twee witte chocolades
Aperitiefkoekjes met draf
Vijf studenten van de Thomas More Hogeschool in Geel hebben de
vierde plaats veroverd op de Europese
ﬁnale van Ecotrophelia. Op de wedstrijden scoorden ze met hun ‘Clookies’:
aperitiefkoekjes op basis van draf, een
restproduct van de bierproductie. Ecotrophelia is een Europese wedstrijd voor
de creatie van innovatieve voedingsproducten. De wedstrijd vond plaats tijdens
de voedingsbeurs Anuga in Keulen. Studenten uit het hoger onderwijs gingen
er de uitdaging aan een innovatief voedingsproduct te ontwikkelen, dat tegelijk
duurzaam is en aantrekkelijk voor de
consument. De studenten van de hogeschool uit Geel zijn niet de eersten
die experimenteren met draf. In B&B nr.
5/2012 brachten we verslag uit over de productie van drafbrood.
en één blonde chocolade. Nieuw
in het assortiment zijn Araguani (72%), pure chocolade uit
Venezuela, Bahibe (46%), melkchocolade uit de Dominicaanse
Republiek, en Opalys (33%), een
witte chocolade met een romige,
lichtzoete smaak.
www.valrhona.com
Manus opent lunchroom met
sterallures
Herman Janssens van bakkerij Manus
heeft boven zijn nieuwe winkel in
Kapellen een lunchroom ingericht. In
de keuken staat Joeri Verlinde, voormalige chef van sterrenrestaurant De
Belleﬂeur. Na de sluiting van het restaurant ging Verlinde aan de slag in
Anticimex bestrijdt doeltreffend en biedt
een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100 % waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
tek
4 ser vice 24/7 4 gratis bes
e!
vic
ser
lle
4 sne
4 discreet
T: 0800 96 900 • [email protected] • www.anticimex.be
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
december 2013 B&B
45
informatie
B&B december 2013
het atelier van Manus in Brasschaat.
Zaakvoerder Janssens speelde toen
met het idee een nieuwe zaak op te
starten. Het resultaat is Manus Bis,
een lunchroom op de eerste verdieping boven de nieuwe Manus-winkel
in Kapellen. Verlinde serveert er ontbijt, lunches en patisserie.
www.manusbis.be
Unizo erkent bedenker
bierpralines
allesondercontrole.com
Unizo nomineerde Dirk Naert van
Chocolaterie Carré voor de verkiezing van Creatiefste Ondernemer
van West-Vlaanderen. Dirk Naert uit
Moen (Zwevegem) is de bedenker
van diverse bierpralines. “We waren
verrast toen Unizo ons het nieuws
vertelde. Het is een mooie bekroning
voor twintig jaar hard werken”, vertelden Dirk Naert en echtgenote Mieke
Vandenberghe in Het Nieuwsblad.
Eerder dit jaar lanceerde Naert de
eerste bierpralines met vloeibaar bier.
De pralines hebben de vorm van een
bierﬂesje. Het bier is afkomstig van
brouwerij Bockor uit Bellegem. Volgend jaar wil Dirk Naert pralines ontwikkelen met Palm en Brugse Zot.
www.chocolateriecarre.be
TempMitter.
Automatiseer
uw handmatige
temperatuurmetingen.
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
AANKOOP
van alle
BAKKERIJMACHINES
BB
&
IMPORT - EXPORT
Brood & Banket
Het volgende nummer van
B&B verschijnt op
15 februari 2014
Inlichtingen:
Handelsmaatschappij b.v.b.a.
Daarin besteden we onder meer
FARRAZIJN W.
ruim aandacht aan
Bibac, Kneders, Bloem,
Ongediertebestijding
Oude-Ardooisestraat 8
Hebt u zelf iets te melden dat een
plaatsje in B&B verdient aarzel
dan niet om ons te contacteren!
8851 Ardooie-Koolskamp
GSM 0475 74 41 51
De kleine aankondigingen
moeten in ons bezit zijn
Tel 051 74 41 51
uiterlijk op 31 januari 2014
Fax 051 74 72 68
46
Stuur ze naar:
BB-sept11-A
[email protected]
Evolution Media Group,
Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke.
Helft bakkers niet in orde?
Van de 1.440 Belgische brood- en
banketbakkerijen die het FAVV in
2013 controleerde, kregen er 589 een
waarschuwing. Bij 124 bakkers stelde
het FAVV zware tekortkomingen vast
en stelde het een proces-verbaal op.
Bij 13 gevallen liet het FAVV de winkels tijdelijk sluiten. Zo was te lezen in
de Gazet van Antwerpen. De meest
voorkomende problemen betroffen de ondermaatse koeling van levensmiddelen, de aanwezigheid van
huisdieren of ongedierte, en andere
problemen met hygiëne. De grootste
problemen zouden zich situeren in
Brussel. Bakkers Vlaanderen merkt op
dat niet alle geviseerde bakkers noodzakelijkerwijs onhygiënisch werken.
In sommige gevallen kregen bakkers
een waarschuwing omdat bepaalde
documenten ontbraken.
Belﬁne kijkt al uit naar
Valentijn
Na de eindejaarsperiode is het de
beurt aan Valentijn. Belﬁne bedacht
voor dat feest enkele verleidelijke
chocoladelolly’s, een ‘love’ reep en
chocoladebeertjes met een hoog
knuffelgehalte. Belﬁne werkt met
Belgische chocolade op basis van
duurzame cacao uit Madagascar. Ook
nieuw bij Belﬁne zijn de chocoladesticks van Chau’Cho. Handig voor de
bereiding van een lekkere kop echte
chocolademelk.
www.belﬁne.com
Sonneveld kiest voor
duurzame palmolie
Sonneveld geeft de voorkeur aan
natuurlijke en duurzame grondstoffen. Daarom koopt Sonneveld sinds
september palmolieproducten aan
volgens het systeem van ‘mass balance’. Het bedrijf is sinds 2010 lid van
de RSPO (Roundtable on Sustainable
Palm Oil) en zet zich daarmee in voor
het maken van afspraken rond duurzame palmolieproductie. Voor het
volgen van het ‘mass balance’-systeem heeft Sonneveld een certiﬁcaat
ontvangen van de RSPO. Uiterlijk 2015
zet Sonneveld een volgende stap in
het gebruik van duurzame palmolie.
www.sonneveld.com
De enige Vlaamse vakbeurs voor het brood-,
banket-, chocolade- en ijsbedrijf.
o
p
x
E
4
1
0
2
po
x
E
rp
e
w
t
n
A
|
14
0
2
/
03
/
9
1
be
4
xpo.
1
e
c
a
0
bib
2
/
3
info@
a
i
0
v
ons
16/
teer
c
a
t
con
c
a
Bib
Bel v
ee
oor m
r inf
tie:
orma
0
+32(
4 64
19
)9 24
of
www.bibacexpo.be
Escher
Spiraal en wendelkneders
Klopper mengers
van 5 tot 500 liter
Gepatenteerd grip
en rotatiesysteem
Van 50 tot 500 kg deeg
Bakery solutions bvba
Ronsevaaldreef 22
9320 Erembodegem
T +32 476 61 26 83
F +32 53 41 06 40
[email protected]
www.bakerysolutions.be