10/06/2014 Biologische zuurafbouw Wel of niet ? Wanneer ? Hoe ? Zaterdag 7 juni 2014 - 16:30 u Brouwland - Beverlo Wijn wordt al meer dan zesduizend jaar gemaakt. Dus zo moeilijk kan het niet zijn. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 1 10/06/2014 Natuur A. Alcoholische gisting B. Appel-melkzuur omzetting Bij volledig rijpe en gezonde druiven gaat alles vanzelf. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Appel-melkzuur omzetting BZA / MLF / BSA Biologische zuur afbouw Malo-lactic fermentation Fermentation malolactique Biologische Saure Abbau ©Geurt van Rennes - BeNeVit 2 10/06/2014 Het appelzuur wordt door het malolactaatenzyme omgezet in melkzuur. van tweevoudige naar enkelvoudige COOH-groep ©Geurt van Rennes - BeNeVit • Omzetting van appelzuur in melkzuur. Melkzuur is zachter dan appelzuur. • Ongeveer 1,2-3,0 g/l (H₂SO₄) afname totaal zuur. • Het frisse zuur van groene appelen in sommige droge witte wijnen is het gevolg van het niet laten doorgaan van deze MLF. • Secundaire metabolieten • Aromaprecursoren -> aroma’s ©Geurt van Rennes - BeNeVit 3 10/06/2014 • • • • Daling tot. aciditeit met 1,2 tot 3 g/l H₂SO₄. Verhoging pH – minder sterk zuur rode wijn kleurt paarser Toename complexiteit (meer vineus, minder fruit) • Stijging vluchtige zuren • Vorming van ongewenste stoffen (diacetyl-roomboterbabbelaars) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Professor Peynaud • Tot midden 20e eeuw dacht men ‘ziekte’. • Professor Peynaud beschouwde zijn studie over het gecontroleerd gebruiken van de malolactische fermentatie als een van zijn belangrijkste bijdragen aan de oenologie. • Hij wist de wijnmakers er van te overtuigen dat zij de malolactische gisting moesten bevorderen en leerde hun hoe deze te controleren. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 4 10/06/2014 VINIFICATIE SCHEMA OOGST MACERATIE PERSEN (wit) - PULPUGISTING (rood) VOORKLARING (wit) - PERSEN (rood) ALCOHOLISCHE GISTING BZA / MLF / BSA ÉLEVAGE ASSEMBLAGE BOTTELEN ©Geurt van Rennes - BeNeVit Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven Oogst Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Wel MLF spontaan ©Geurt van Rennes - BeNeVit 5 10/06/2014 OOGST GISTING ‘MALO’ ‘ELEVAGE’ ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische gisting Vorming van alcohol uit suikers 6 10/06/2014 OOGST GISTING ©Geurt van Rennes - BeNeVit Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven Oogst Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Wel MLF spontaan ©Geurt van Rennes - BeNeVit 7 10/06/2014 Zuurstof in de vinificatie De behandeling van most is volledig anders dan deze van wijn. I. Macro-oxygénation Tijdens de vinificatie II. Micro-oxygénation Na de alcoholische gisting ©Geurt van Rennes - BeNeVit Macro-oxygénation Tijdens de vinificatie: • Nodig voor aanwas van de gist en starten van de gisting • met enzymen bevordert het de intensiteit van de kleur • • • • Micro-oxydatie bij gisting op hout. Rode, pulpgisting, heeft minder invloed. Witte wijnen (na persen) op hout, alc. gisting. Nieuwe en jonge vaten. Wijnsteen sluit poriën. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 8 10/06/2014 ©Geurt van Rennes - BeNeVit Micro-oxygénation I. Na de alcoholische gisting en voor de MLF - voorkomt reductie - help bij de stabilisatie van de kleur II. Tijdens de élevage - Verzacht tannines en vermindert wrangheid en bitterheid - Geeft een rijper en geconcentreerder aroma - Herstelt de reductie en herstelt de het typische aroma van de wijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit 9 10/06/2014 Micro-oxygénation III. In combinatie met oenologische hulpstoffen - Helpt structuur en volume te verbeteren tijdens élevage sur lie - Optimaliseert het gebruik van mannoproteïnen, tannines, gisten, houtvervangingsmiddelen en verlaagt de benodigde hoeveelheden. IV. Voor snelle interventies - herstelt het verlies aan aroma gedurende élevage op hout. ©Geurt van Rennes - BeNeVit ©Geurt van Rennes - BeNeVit 10 10/06/2014 Malolactaat fermentatie BZA – BSA – MLF Biologische zuurafbouw ‘MALO’ ‘ELEVAGE’ ©Geurt van Rennes - BeNeVit 11 10/06/2014 Wines that have successfully completed MLF are generally categorized by the following positive descriptors: Boter, nootachtig, gist, honing, vanille, leer, kruiden, aards en getoast, body en ‘ronder’, zachte tannine, lange afdronk ©Geurt van Rennes - BeNeVit Uncontrolled MLF, especially one that occurs at a pH greater than 3.5, will often generate the following negative descriptors: Intense melk-aroma’s, ranzige yoghurt, zoete toetsen, azijn, bitter in de afdronk, animale toetsen, nat leer, gebrande zwavel, rot fruit. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 12 10/06/2014 Geslaagde BZA Foutieve BZA • Boter • Nootachtig • Gist • Honing • Vanille • Leer • Kruiden • Aards en getoast • Body en ‘ronder’ • Zachte tannines • Lange afdronk • Intense melk-aromas • Ranzige yoghurt • Zoete toetsen • Azijn • Bitter in de afdronk • Animale toetsen • Nat leer • Gebrande zwavel • Rot fruit ©Geurt van Rennes - BeNeVit Klassieke vinificatie van rijpe en gezonde druiven Oogst Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Wel MLF spontaan ©Geurt van Rennes - BeNeVit 13 10/06/2014 Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit Fermentation malolactique Afhankelijk van: • de variëteit: – Druiven met expressieve primaire aroma’s. – Druiven met hoofdzakelijk aromaprecursoren. – een combinatie van beiden. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 14 10/06/2014 Keuzes • In principe niet gebruikt voor aromatische variëteiten. Zij zouden deel van hun typiciteit verliezen. • Voor Chardonnay, en mindere mate Sauvignon Blanc (‘groene’), is MLF een belangrijk middel om complexiteit te verhogen. 3-MH thiol die grapefruit- en passievruchtaroma geeft vermindert met MLF ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische gisting Geen MLF Wel MLF Riesling-soorten Pinot-soorten Primaire aroma (Riesling-, muskaatsoorten en hoge restsuikers) bewaarwijn Rijpingsaroma’s secundair en tertiair ©Geurt van Rennes - BeNeVit 15 10/06/2014 Keuzes Afhankelijk van: • de beoogde wijnstijl kiest men bij witte wijn voor: – inox, – eiken vaten of – een combinatie van beiden. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Keuzes MLF op hout, in het bijzonder voor Chardonnay en Sauvignon blanc is al heel oud en wordt tegenwoordig ook in de koelere gebieden van de nieuwe wereld toegepast. Rode in principe altijd, maar enkel witte ‘cold climate wines’ verdragen MLF. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 16 10/06/2014 Fermentation malolactique • In noordelijke gebieden klassiek toch voor aromatische variëteiten gebruikt als manier om te ontzuren. • Nu alternatief mogelijk: chemisch ontzuren (dubbelzout) en geen MLF ©Geurt van Rennes - BeNeVit Omgekeerd gaat niet • In warme klimaten kan men MLF veelal voor druiven uit koelere gebieden niet gebruiken omdat men de wijn met toch al lage zuren nog verder zou ontzuren. • Nu alternatief mogelijk: bijzuren en aromagisten etc. gebruiken maar geen MLF. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 17 10/06/2014 Chardonnay Oxidatief Geen MLF Moderne Zuid Afrik. Chardonnay MLF Klassieke Bourgogne Chardonnay Sauvignon blanc Oxidatief Geen MLF MLF Reductief Reductief Nieuw Zeelandse Sauvignon blanc Klassieke Pouilly fumé ‘Cold climate’ ‘Hot climate’ ©Geurt van Rennes - BeNeVit ©Geurt van Rennes - BeNeVit 18 10/06/2014 Fermentation malolactique Bij rode wijn heeft de keuze van de bacteriën grote invloed op de stijl van de wijn. Hoewel bij rood de verschillen minder uitgesproken zijn bestaan ze ook. (Zeer lichte en fruitige wijnen waar de primaire aroma’s moeten primeren zoals Beaujolais Nouveau) ©Geurt van Rennes - BeNeVit De EU biologische wijn Met ingang van de oogst van 2012 . 1. Één biolabel 2.Lager sulfiet 3.Geen lysozyme (MLF) 4.Geen fijne filtering (restsuiker) ©Geurt van Rennes - BeNeVit 19 10/06/2014 Biologische wijn Biologische wijn zal door de verlaagde sulfietlimieten, het verbod op onder meer lysozyme en steriel filteren dus altijd malolactische fermentatie hebben gehad, geen restsuiker hebben etc. Dat beperkt het aantal mogelijke wijnstijlen enorm! ©Geurt van Rennes - BeNeVit Biologische vinificatie Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit 20 10/06/2014 Moderne keuze • Klassieke vinificatie spontaan • Moderne vinificatie niet of gecontroleerd (al dan niet spontaan) • Biologische vinificatie gecontroleerd (al dan niet spontaan) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Moderne wijnbereiding ©Geurt van Rennes - BeNeVit 21 10/06/2014 Kwaliteit van de oogst • Met een perfecte oogst gaat alles van nature goed. (Mits juiste druiven voor het klimaat) • Als er problemen met de oogst zijn moeten we controleren. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Botrytis ©Geurt van Rennes - BeNeVit 22 10/06/2014 Ongezonde oogst Wit > 20% botrytis • Direct persen • Geen maceratie (MSZ) Rood > 5% botrytis • Direct persen -> blanc de noirs • Strenge ‘trie’ • Thermo-vinificatie ©Geurt van Rennes - BeNeVit > 5% Botrytis Thermovinificatie Table de trie ©Geurt van Rennes - BeNeVit 23 10/06/2014 > 5% botrytis Oogst Maceratie Thermo-v. Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit Sorteren Alleen gezonde druiven kunnen macereren. En enkel zéér gezonder druiven kan men extra lang laten macereren. Alleen gezonde druiven ©Geurt van Rennes - BeNeVit 24 10/06/2014 Polyfenolen Flavonen Tannines Anthocyanen water Maceratie alcohol Gisting ©Geurt van Rennes - BeNeVit Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit 25 10/06/2014 Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit Ultra reductieve vinificatie Oogst Reductieve maceratie Inertgas-pers Alc. gisting Geen MLF Phenolen oxideren ontzettend snel. Deze geven primair fruit. Zo weinig mogelijk zuurstofcontact en geen MLF. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 26 10/06/2014 Moderne vinificatie Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit Standaard inoculeren? Voor veel mensen is het inoculeren met oenococcus oeni standaardprocedure. • Men kent de voorwaarden voor spontane MLF niet. • Men is bang voor fouten. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 27 10/06/2014 Inoculeren of spontaan? ©Geurt van Rennes - BeNeVit Bacteriën • Appel-melkzuur-omzetting, ook ‘tweede gisting’ genoemd. • De MLF komt spontaan in de wijn opgang. • Dat gebeurt in het voorjaar, ten minste, dat was vroeger zo. Dat kwam dat na de koude winter in de lente de temperatuur omhoog ging en de bacteriële activiteit spontaan op gang kwam. Azijn Temp. ⁺ ©Geurt van Rennes - BeNeVit MLF 28 10/06/2014 • Het gaat er om WELKE bacteriën in het milieu het best gedijen. • Deze bacteriële activiteit komt spontaan op gang, maar men kan ze ook stoppen, aansturen of een gekozen bacteriestam enten. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische gisting Geen MLF Sur lie Oversteken Wel MLF Oversteken Élevage Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Vroeg bottelen (68 maanden) Klaar maken & bottelen Type ‘sur lie’ Jong drinken bewaarwijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit 29 10/06/2014 Restsuiker • Witte wijn vergisting lijkt niet zonder temperatuurcontrole te kunnen, hoewel gisting op houten vaten op dit gebied zichzelf beter lijkt te beperken in temperatuur. • Veel witte wijnen krijgen wat restsuiker, gewoonlijk door de fermentatie te stoppen of door assemblage. Door snelle afkoeling, filteren of met behulp van centrifugaal-filter. In elk geval gevolgd door toevoeging van SO2 . ©Geurt van Rennes - BeNeVit Restsuiker Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit 30 10/06/2014 Alcoholische gisting Geen MLF Sur lie Wel MLF Oversteken Oversteken Élevage Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Vroeg bottelen (68 maanden) Klaar maken & bottelen Type ‘sur lie’ Jong drinken bewaarwijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit Overrijpheid • Druiven die in een te warm klimaat zijn geteeld hebben bij volledige rijpheid te weinig zuren en een te hoge pH. Aanzuren of eerder plukken ©Geurt van Rennes - BeNeVit 31 10/06/2014 Na de fermentatie MLF tegenhouden • Koude -> tijdelijk • Sulfiet –> definitief indien voldoende • Lysozyme -> kan tijdelijk of definitief ©Geurt van Rennes - BeNeVit 32 10/06/2014 Tegenwoordig kiest men: –wenselijk of niet –spontaan of geïnoculeerd –men houdt ze tegen of ondersteunt ze juist ©Geurt van Rennes - BeNeVit Keuze na de gisting • Definitief geen MLF Sulfiet • Uitgestelde MLF Lysozyme • Tenzij we BZA willen. Dan best wachten tot na de BZA. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 33 10/06/2014 Sulfiet na de gisting • MLF tegenhouden met sulfiet. Wachten met sulfiteren minstens 10 dagen. In deze periode worden nog aanwezige acetaldehyden afgebroken. Acetaldehyde bindt zich ook aan sulfiet en daarvan is dan minder nodig. • Bij de eerste en tweede overheveling voegen we KDS toe. De eerste keer 1,5 gram KDS per 10 liter, wat voldoende moet zijn tot de tweede overheveling half januari. Dan brengen we het vrije sulfietgehalte op 30 – 40 mg per liter en houden het daarop. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Sulfiet na de gisting Alcoholische gisting Eerste overheveling - beperkt KDS 2e overheveling KDS toevoegen 2e overheveling Geen KDS Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 34 10/06/2014 Lysozyme • Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt worden. • Enzyme uit kippeneieren. • Werkzaam tegen de meeste soorten van de Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus. • Gisten worden niet geremd, daarom geen verhindering van herstarten gisting. • Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles vormen soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen. Vermelding moet ©Geurt van Rennes - BeNeVit Toepassingen • Voorkomen van ongewenste BZA. • De Lysozyme kan met bentoniet worden verwijderd voor het opstarten van BZA wanneer men dat wenst. • Stoppen van de BZA bij bereiken gewenste niveau. (of voor assemblage) • Stabilisering van de wijn na BZA door doden van Leptococcen, Pediococcen e.a. • Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA (ook bij restsuiker) • Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 35 10/06/2014 Klassiek Bentoniet gebruik • In de nieuwe wereld, wordt vaak ook tijdens de gisting bentoniet gebruikt. • De bedoeling is, dat deze met de koolzuurgasbelletjes opstijgen en neerdalen, en zo de wijn verder klaren. (bereiding hetzelfde als bij de voorklaring.) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Bentoniet voor eiwitklaring • Bentoniet wordt gebruikt voor de eiwitklaring. Omdat Lysozyme een eiwit is kan het met Bentoniet worden verwijderd. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 36 10/06/2014 MALOSTOP • Enzymenpreparaat op basis van Lysozyme, ter voorkoming van appel-/melkzuurgisting (inhibeert melkzuurbacteriën). Ook geschikt bij hogere pH-waarden. Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij bvb. het bottelen te verminderen. • Dosis: om de malolactische fermentatie uit te stellen en daarna zelf te enten met een cultuur: 1-2 g/10 liter (stelt de MLF uit met 10-14 dagen). om de in gang zijnde MLF te stoppen: 2 g/10 liter. om de MLF compleet te vermijden: 3-5 g/10 liter. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische gisting Wel MLF spontaan uitgesteld geïnoculeerd gestopt bentoniet gestopt geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit 37 10/06/2014 Biologische zuurafbouw • Bij rode wijn een ‘must’. • Bij witte wijn een optie. • Alternatief voor chemische ontzuring. – neerslagkalk kan alleen wijnsteenzuur verwijderen – dubbelzout zowel appel- als wijnsteenzuur • Appelzuur wordt wel maar wijnsteenzuur wordt niet afgebroken. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Ontzuren Wijn met te veel zuur MLF Dubbel-zout Neerslagkalk AZ degradeert tot MZ AZ+WSZ slaan neer WSZ slaat neer ©Geurt van Rennes - BeNeVit 38 10/06/2014 Type wijn • Bij witte wijn een optie. • Bewaarwijnen zoals het Bourgogne-type. • Ook sommige kruidige soorten zoals Pinot Gris ondergaan soms een MLF. (zelfs Muscadet kan) • Bij rode wijn wenselijk. • > 13% vol. gaat niet. (*) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Bacteriën BZA – BSA – MLF Biologische zuurafbouw 39 10/06/2014 Melkzuurbacteriën • Niet door gistcellen maar door bacteriën. • Classificatie: – Vorm: • Coccen (rond – ovaal) • Bacillen (staafvormig) – Reactie op Gramreagens; Gram – of Gram + membraanverkleuring ©Geurt van Rennes - BeNeVit – Kolonievorming: • Coccus (alleen) • Diplococcus (duo-vormend) • Streptococcus (ketenvormend) • Pediococcus (clustervormend) • Bacillus (alleen) • Diplobacillus (duo-vormend) • Streptobacillus (ketenvormend) ©Geurt van Rennes - BeNeVit 40 10/06/2014 – Fysiologische eigenschappen bepalen genus en species • Stof waarop zij inwerken. • Homo-fermentair: (vormen alleen melkzuur) • Hetero-fermentair: (vormen naast melkzuur ook secundaire producten zoals alcohol, glycerol, azijnzuur, barnsteenzuur, mannitol etc.) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Voorkomend in wijn • Leuconostoc: heterofermentaire coccen • Pediococcus: homofermentaire coccen • Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair ©Geurt van Rennes - BeNeVit 41 10/06/2014 Voorkomend in wijn Bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen. In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Zelf controleren • Leuconostoc: tijdens en na afloop spontane gisting • Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos) • Lactobacillus: hoofdzakelijk in verziekte wijn • Pediococcus: hoofdzakelijk bij hoge pH ongewenst ©Geurt van Rennes - BeNeVit 42 10/06/2014 ©Geurt van Rennes - BeNeVit Oenococcus oeni • tijdens en na afloop spontane gisting aanwezig Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos). • Dit is de basis voor de gekweekte vormen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 43 10/06/2014 Lactobacillus • hoofdzakelijk in verziekte wijn. • Ongezonde druiven, slechte oogst. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Lactobacillus en Pediococcus • Pediocuccus hoofdzakelijk bij hoge pH – ongewenst. Pediococcus Lactobaccillus ©Geurt van Rennes - BeNeVit 44 10/06/2014 ©Geurt van Rennes - BeNeVit Onzuivere • Wanneer bacteriën naast appelzuur ook andere stoffen aanspreken ontstaat meer vluchtige aciditeit. • Restsuiker – melkzuursteek (zoet-zuur) • Wijnsteenzuur – degradatie wijnsteenzuur • Glycerol – ‘bitter’ • Citroenzuur - diacetyl ©Geurt van Rennes - BeNeVit 45 10/06/2014 Zuivere • Alleen appelzuur wordt gedegradeerd tot melkzuur. ©Geurt van Rennes - BeNeVit pH Een van de belangrijkste factoren bij de keuze of men al dan niet voor spontane BZA kan kiezen. 46 10/06/2014 pH • pH is van groot belang voor de MLF. • Elke bacterie heeft een pH-drempel per substraat waarboven deze wordt gebruikt. • 3.2 – 3.4 Oenococcus oeni • >3.4 risico op ongewenste bacteriën pH (lactobacillus) 10000 8000 6000 pH 4000 2000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ©Geurt van Rennes - BeNeVit pH 9000 8000 ZUUR 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 pH BASISCH N E U T R A A L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ©Geurt van Rennes - BeNeVit 47 10/06/2014 pH +/- 3.2 tot +/- 3.4 • • • • • • Selectie van bacteriën Optimale groei 4.2 < pH < 4.5 Bepalend voor gebruikte substraat pH < 2.9 = geen malo-lactaatgisting 3 < pH < 4 = gaat snellen naarmate pH hoger pH > 4.5 = vertraging, meestal onzuiver ©Geurt van Rennes - BeNeVit pH 9000 8000 ZUUR BASISCH 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ©Geurt van Rennes - BeNeVit 48 10/06/2014 pH te hoog Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit pH te hoog Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan ©Geurt van Rennes - BeNeVit Aanzuren * geïnoculeerd 49 10/06/2014 pH correctie Oogst Aanzuren mag enkel wanneer men Maceratie niet in en eerder stadium ontzuurd Persen Pulpgisting heeft, en niet gechaptaliseerd heeft. Best Alc. WSZgisting gebruiken ter voorkoming Persen van fouten. Citroenzuur -> diacetyl Geen MLF Wel MLF spontaan ©Geurt van Rennes - BeNeVit Aanzuren * geïnoculeerd Aanzuren Soort zuur Wijnsteenzuur Appelzuur Niet in EU Melkzuur Citroenzuur In most max. 1,5 g/l geschikt om pH te verlagen Max. 1,34 g/l Heel weinig invloed op pH Max. 2,25 g/l (=1,88 ml 80% oplossing) Weinig invloed op pH Gisting -> diacetyl In wijn max. 2,5 g/l -> wijnsteenuitval Max. 2,23 g/l Geen wijnsteenuitval Max. 3,75 g/l (=3,13 ml/l 80% oplossing) Microbiolog. Stabiel, geen wijnsteenuitval Max. 1 g/l ©Geurt van Rennes - BeNeVit 50 10/06/2014 pH te laag Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan pH correctie en inoculeren ©Geurt van Rennes - BeNeVit pH correctie • Voor een optimale MLF is een pH van 3,4 de streefwaarde. Men kan indien de ph te laag is middels een lichte kalkontzuring de pH corrigeren. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 51 10/06/2014 Ontzuren voor BZA • Werkwijze: Bij 25ml wijn wordt in stappen van 0,2ml een oplossing van ontzuringskalk toegevoegd, tot een pH-waarde van 3,4 is bereikt. (gebruik = x ml) • Berekening: g/hl ontzuringskalk = x*40 • Oplossing: 1g CaCO3 in een kolf met gedestilleerd water tot 100ml bijvullen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit pH juist (3.2 -3.5) Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Persen Geen MLF Wel MLF spontaan geïnoculeerd ©Geurt van Rennes - BeNeVit 52 10/06/2014 pH 9000 8000 ZUUR BASISCH 7000 6000 Toenemende kans op FOUTEN bij spontane BZA 5000 4000 3000 2000 1000 Geen BZA pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ©Geurt van Rennes - BeNeVit Voorkomend in wijn • Leuconostoc: heterofermentaire coccen • Pediococcus: homofermentaire coccen • Lactobacillus: heterofermentair of homofermentair Bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen. In koude omgeving meer coccen, in warme omgeving meer bacillen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 53 10/06/2014 “Zuivere homo’s” Zuiver Hetero Homo Onzuiver Lactobacillus Oenococcus oeni Pediococcus Lactobacillus ©Geurt van Rennes - BeNeVit Temperatuur Snelheid: Maximaal 20°C tot 25°C Trager bij < 20°C of >25°C Stopt >30°C Eenmaal gestart gaat gisting ook bij <10°C door. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 54 10/06/2014 Temperatuur • Met temperatuur kan men het starten van de MLF sturen. • Temperatuur van de wijn 17°C of meer. – Enkele dagen bij 20°C tot 25°C – Enkele weken bij 15°C – Enkele maanden bij <15°C ©Geurt van Rennes - BeNeVit Koud warm pH laag Coccen pH hoog Bacillen ©Geurt van Rennes - BeNeVit 55 10/06/2014 Oenococcus oeni Andere bacteriën ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische gisting Geen MLF Sur lie Oversteken Wel MLF Oversteken Élevage Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Vroeg bottelen (68 maanden) Klaar maken & bottelen Type ‘sur lie’ Jong drinken bewaarwijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit 56 10/06/2014 Waarom spontaan kiezen? • Voor inoculatie kiezen is zeker. • Spontane geeft meer complexiteit. ©Geurt van Rennes - BeNeVit • Spontane MLF maakt deel uit van de terroir. • Invloed minstens even groot als gisten. • Nieuw onderzoek zal naar analogie met de nieuwe ‘niet Sacharomyces gisten’ ook ‘niet Oenococus bacteriën’ gaan voortbrengen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 57 10/06/2014 Herkomst van secundaire aroma’s Vluchtige stoffen van verschillende culturen afkomstig uit verschillende wijngaarden gisten ©Geurt van Rennes - BeNeVit Resultaten - Duidelijk identificeerbare aroma’s - Voor elk herkomstgebied - Voor elke phylogenetische groep (54 bacteriën, 47 schimmels, 26 gisten) totaal 127 ‘species’ ©Geurt van Rennes - BeNeVit 58 10/06/2014 De positieve bijdrage van malolactische gisting • Verlaging van de zuurgraad = belangrijkste reden. • Het agressievere appelzuur wordt omgezet in het zachtere melkzuur (van tweevoudige naar enkelvoudige COOH-groep) • het totale zuurgehalte van de wijn wordt verlaagd in verhouding tot de hoeveelheid appelzuur die aanvankelijk in de wijn aanwezig was. De wijnen worden hierdoor zachter en minder agressief. ©Geurt van Rennes - BeNeVit • Na de malolactische gisting is de productie van Ethyllactaat vaak groter dan zijn smaak drempel van 60-110 mg / l, waardoor de wijn een bredere en vollere smaak krijgt. Ethyllactaat is een melkzuur-ethyl-ester gevormd uit melkzuur en ethanol. (Ethyllactaat is van nature in kleine hoeveelheden in een grote verscheidenheid van voedsel met inbegrip van wijn , kip , en verschillende vruchten. De geur, wanneer verdund, is mild, boterachtige , romig , met hints van fruit en kokos.) • Diacetyl in lage concentraties draagt bij aan de complexiteit van het aroma. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 59 10/06/2014 • De malolactische bacteriën verminderen de buitensporige vegetatieve en grasachtige kenmerken in wijnen uit koude streken of uit druiven die niet helemaal gerijpt zijn. Dit fenomeen is waargenomen bij praktische en experimentele omstandigheden, maar het mechanisme is nog onbekend. • Het grotere gevoel van volume en rondheid van de smaak is niet alleen te wijten aan de verlaging van de zuurgraad van de wijn. ©Geurt van Rennes - BeNeVit • Bacteriën kunnen stoffen produceren welke rechtstreeks aangename sensaties geven en / of welke integreren met de bittere en samentrekkend stoffen van de wijn met vermindering van de negatieve stoffen als gevolg. Dit fenomeen is vooral aanwezig bij de rode wijnen en lijkt te wijten te zijn aan het karakter van de bacteriestam. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 60 10/06/2014 • Enkele stammen van Oenococcus oeni (vroeger genaamd Leuconostoc oenos) versterken de variëteit-typische aroma's (zoals bosbessen, frambozen, kersen, ananas). Hierbij is een directe bacteriële actie betrokken waarbij de eerder reukloze stoffen in de wijn worden getransformeerd. • In tegenstelling tot wat er gebeurt bij een volledig gecontroleerde bacteriële fermentatie, is een spontane gisting ook hier weer een onderdeel van de terroir. ©Geurt van Rennes - BeNeVit • De wijn kan eventueel zonder filtering worden gebotteld. Omdat al het appelzuur werd verbruikt, hoeven deze wijnen niet te worden gefilterd omdat de melkzuurbacteriën geen voeding meer hebben. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 61 10/06/2014 • Het bijsturen met mineralen of voedingsstoffen voor de bacteriën is iets wat de wijnmaker beslist. Bepalende factoren: – Witte of rode wijn – Mate van voorklaring (wit) – Al dan niet overgeheveld van de ‘lie’ ©Geurt van Rennes - BeNeVit Wanneer en hoe BZA uitvoeren? • Omgevingsvereisten anders dan bij gisting. • Net voor het einde van de alcoholische vergisting opstarten of tegen het einde van de winter • restsuiker < 4 g/l. • Vrij SO₂ max. 10 mg/l, totaal SO₂ gehalte max. 30 mg/l. • De pH-waarde minimaal 3,1 of hoger zijn • Het alcoholgehalte max. 13% vol. • Temperatuur van de wijn 17°C of meer. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 62 10/06/2014 Spontaan of inoculeren? • Veel wijnmakers willen bij de vinificatie geen onnodige risico's nemen. Zij verkiezen het enten met gekweekte bacteriën in plaats van de spontane malolactische gisting zijn werk te laten doen. Wanneer inoculeren? • Coïnoculeren met gist • Na de alcoholische gisting • Na een periode met Lysozyme ©Geurt van Rennes - BeNeVit Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie • Nieuwe wijnlanden vaak co-inoculation. • Inoculatie van de bacteriën op sap met geen of heel weinig alcohol. • De temp. is tijdens gisting optimaal voor de bacteriën omdat de gist een aanzienlijke hoeveelheid warmte produceert. Er op letten dat men best de temperatuur rond 25°C houdt. Optimaal voor de gist / bacterie combinatie. • Meestal is MLF gedaan zijn voor het einde van de AF. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 63 10/06/2014 • Tijd- en energiebesparing (geen opwarming van de tanks) heeft invloed op kostprijs. • Na het enten van de gist 24 uur de tijd om de bacteriën te inoculeren. De SO₂, die was toegevoegd bij het ontstelen/kneuzen heeft de tijd om zich te binden. Het vrije SO₂ heeft een remmend effect op de bacteriën. • Je moet de grootte van inoculum aangegeven door de leverancier te volgen en enkel die bacteriën gebruiken waarvan is bewezen dat zij geschikt zijn voor coinoculatie. • De fabrikant van de gist heeft de bacteriën die het meest geschikt zijn voor de co-inoculatie. • De voordelen zijn; een meer voorspelbare MLF met betrouwbare resultaten en uit onderzoek blijkt dat er ook organoleptische voordelen zijn?! (zuiver) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Co-inoculatie met MLF tijdens fermentatie • In de afgelopen jaren zijn er verschillende onderzoeksrapporten, artikelen en presentaties op conferenties over co-inoculatie geweest. • Elke keer is het resultaat van de co-geënte MLF beter dan inoculatie na alcoholische vergisting en zeker veel beter dan de spontane gisting resultaten. • Als co-inoculatie zoveel voordelen heeft, waarom doet dan niet iedereen het? ©Geurt van Rennes - BeNeVit 64 10/06/2014 Angst om samen met gisten enten? • "Angst" dat de bacteriën zou kunnen groeien op basis van suiker in plaats van appelzuur, met als gevolg een toename van de vluchtige zuren. Dit is immers wat er gebeurt in het geval van een vastgelopen gisting. De angst is dus terecht, maar in het geval van vastgelopen fermentaties zijn het de op de druiven aanwezige natuurlijke melkzuurbacteriën die de ellende veroorzaken. Commerciële bacteriën die zijn uitgeprobeerd en getest voor co-inoculatie produceren geen vluchtige zuren. Dit heeft te maken met de keuze van de soort bacteriën.(homofermentair) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Kostenbesparing? • " Kosten “ Omdat MLF automatisch kan gebeuren zijn het onnodige kosten. Daarom kiezen ook veel wijnmakers voor de ‘spontane’ optie. Sommige mensen kopen een kleine hoeveelheid van de commerciële culturen en kweken vervolgens op een 'moedertank'. Maar voor een succesvolle MLF enting moet men, net als bij gisten, inoculeren met een voldoende grote populatie. Door minder te enten loop je het risico dat de MLF vast loopt. Een vastgelopen MLF terug op gang krijgen kost meer dan wat het gekost zou hebben om direct voldoende geïnoculeerd te hebben. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 65 10/06/2014 GMO malo-ethanol gist “A functional malolactic wine yeast could replace the unreliable bacterial malolactic fermentation, whereas a malo- ethanolic strain of S. cerevisiae would be more useful for the production of fruity floral wines in the cooler wine-producing regions of the world.” In de toekomst zullen er speciale gisten komen die ook appelzuur in melkzuur omzetten. Dan zijn de risico’s van de bacteriële MLF verdwenen. Ook zullen thiolen worden beschermd tegen exidatie tijdens de MLF. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische gisting Geen MLF Sur lie Oversteken Wel MLF Oversteken Élevage Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Vroeg bottelen (68 maanden) Klaar maken & bottelen Type ‘sur lie’ Jong drinken bewaarwijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit 66 10/06/2014 Alcoholische gisting Geen MLF Sur lie Oversteken Wel MLF Oversteken Élevage Bottelen maart-juni of na de oogstnovember Vroeg bottelen (68 maanden) Klaar maken & bottelen Type ‘sur lie’ Jong drinken bewaarwijn ©Geurt van Rennes - BeNeVit Veilig assembleren en bottelen 67 10/06/2014 Restsuiker in wijn met BZA Oogst Maceratie Persen Pulpgisting Alc. gisting Süssres. Persen Wel MLF spontaan geïnoculeerd Wijn met restsuiker (door assemblage) ©Geurt van Rennes - BeNeVit Lysozyme & sulfiet • Lysozyme mag tot max. 500 mg/l gebruikt worden. • Werkzaam tegen de meeste soorten van de Lactobacillus, Pediococcus en Oenococcus. • Gisten en azijnbacteriën worden niet geremd, daarom geen volledige microbacteriële bescherming. • Ongewenste BZA in Wijn, in tank en fles, en de beperkingen bij het assembleren van wijnen met en zonder BZA vormen soms een probleem. Lysozyme kan hier helpen. Vermelding moet ©Geurt van Rennes - BeNeVit 68 10/06/2014 Toepassingen Voorkomen van ongewenste BZA op fles. • Stabilisering van assemblages van wijn met en zonder BZA • Stabilisering van wijn met restsuiker • Stabilisering van wijn met onvolledige BZA die noch appelzuur hebben. • Kan gebruikt worden om de sulfietdosis bij het bottelen te verminderen. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Fouten 69 10/06/2014 Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is “what was the malic acid concentration prior to bottling?” Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography. ©Geurt van Rennes - BeNeVit BZA-fouten • MLF-bacteriën, heterofermentaire bacillen: • Wijnsteenzuur -> melkzuur “La Tourne” • Glycerol -> ‘bitter’ “l’Amer” • Suiker -> melkzuursteek “la Mannite / Piqûre Lactique” • Citroenzuur -> diacetyl ©Geurt van Rennes - BeNeVit 70 10/06/2014 • • • • “La Tourne” Troebel draadvormige bacteriekolonies Gelatineus depot Tot.zuur daalt -> pH stijgt Vluchtige zuren nemen toe • Warm, pH>3.4, restsuiker en slechte oogstkwaliteit verhoogt risico. • SO₂ beschermt, event.Lysozyme, geen restsuiker. • Corr. met SO₂ 50-70 mg/l, klaren en filteren ©Geurt van Rennes - BeNeVit “la Mannite / Piqûre Lactique” • Zoet-zure smaak die ontstaat tijdens AF • Uit glucose ontstaat azijnzuur, melkzuur, pyruvinezuur en glycerol, terwijl uit fructose mannitol ontstaat. • Bij hoge temp. en te hoge pH. • Alleen preventief door SO₂, en temperatuurcontrole tijdens AF. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 71 10/06/2014 “La Graisse” • Wijn is parelend en vluchtige vineuse geur. • MLF-bacteriën & polysacchariden vormen gelatineuse voedingsbodem voor microorganismen die wijnsteenzuur en glycerol afbreken. • Risico bij witte wijn met weinig alc. en te hoge pH. • Corrigeren met SO₂ 50-70 mg/l, mixen, klaren en/of filteren. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Appelzuur -> melkzuur • MLF op fles is ongewenst ©Geurt van Rennes - BeNeVit 72 10/06/2014 Accurate monitoring of Malolactic fermentation (MLF) is one of the most critical analytical parameters in red winemaking, but one that is commonly overlooked prior to bottling. We are often asked to investigate causes of red wine spoilage, and one of the first questions we ask the winemaker is “what was the malic acid concentration prior to bottling?” Unfortunately, many winemakers simply do not bother to check or assume that MLF has gone to completion based on no more visible signs of fermentation, or by using qualitative methods such as Paper Chromatography. ©Geurt van Rennes - BeNeVit Begeleiding van wijnbouwers Om betere opvolging van de wijnen mogelijk te maken is een snelle en regelmatige analyse van de most en de wijn noodzakelijk. Tot op heden moeten onze wijnbouwers hiervoor naar het buitenland. Het nieuwe Kenniscentrum Wijnbouw heeft de beschikking over een ultramodern analyseapparaat waarmee deze analyses snel kunnen gebeuren. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 73 10/06/2014 ©Geurt van Rennes - BeNeVit Alcoholische fermentatie is volledig. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 74 10/06/2014 pH bewaking en zuren ©Geurt van Rennes - BeNeVit Malolactische fermentatie is volledig. ©Geurt van Rennes - BeNeVit 75 10/06/2014 Malolactische fermentatie is ‘zuiver’. ©Geurt van Rennes - BeNeVit ©Geurt van Rennes - BeNeVit 76 10/06/2014 ©Geurt van Rennes - BeNeVit ©Geurt van Rennes - BeNeVit 77 10/06/2014 ©Geurt van Rennes - BeNeVit Een goede basiskennis is hoe dan ook onmisbaar om een lekker glas wijn te maken, en daar is het uiteindelijk toch allemaal om te doen. Toon Balis maakt basiskennis van wijnbereiding op manier voor toegankelijk. met dit boek de de professionele een bevattelijke hobby-wijnmakers Tweejarige professionele wijnbouwer/wijnmaker. opleiding ©Geurt van Rennes - BeNeVit 78 10/06/2014 Bedankt voor uw aandacht De slides van deze presentatie kunt u aanvragen per email op [email protected] www.benevit.org 79
© Copyright 2024 ExpyDoc
