Welk deel van een plant

Welk deel van een plant...
Zoals in de vorige blog omschreven blijft het een lastige zaak om een duidelijk verschil aan te
geven tussen kruiden en dus probeer ik deze te verduidelijken via hun afkomst.
Bast en schors
Kaneel – de kaneelboom is oorspronkelijk afkomstig uit Sri-Lanka. Andere variëteiten –
bijvoorbeeld de Cassia-kaneel – zijn onder meer afkomstig uit China en Indonesië. Deze
specerij vindt met name toepassing in de koekindustrie. En als jullie mij via diverse sociale
mediakanalen hebben gevolgd, weten jullie ook dat deze specerij heel goed gebruikt worden
in soepen, wokgerechten en/of zelfs thee. Lees in een eerdere geplaatste blog over kaneel.
Wortelstokken
Kurkuma [Engels: Turmeric, Indisch: Koentjit] – de belangrijkste exportlanden zijn India
en China. Curcuma longa, ook wel geelwortel genoemd, is één van de bestanddelen van
CHANS MASSALA en geeft hieraan de typische gele kleur. Deze specerij wordt al sinds 2500
jaar gebruikt in India. Begin deze eeuw is ontdekt dat gemalen kurkuma werd vervalst met
gele verbonden textielkleurstoffen; zo ook bij andere kruid en specerij. Het actieve ingrediënt
van kurkuma is curcumine. De medische eigenschappen van deze specerij hebben zich over
de eeuwen heen langzaam onthuld. Lang bekend vanwege zijn ontstekingsremmende
werking, heeft recent onderzoek duidelijk gemaakt dat kurkuma een natuurlijk wonder is, dat
gunstig blijkt in de behandeling van veel verschillende gezondheidscondities van kanker tot
Alzheimer. Lees in een eerdere geplaatste blog welke voordelen kurkuma nog heeft.
Gember – deze specerij komt in het grootste gedeelte van tropisch Azië, China, West-Afrika
en het Caraïbische gebied voor. Goed voor vele toepassingen van exotische gerechten tot
dranken [warm en koud]. Ook wordt gember soms in de parfum- en farmaceutische industrie
gebruikt. Gember is ook goed voor diverse gezondheidsdoeleinden zoals: kalmeren van
onrustige maag, verbeteren van spijsvertering, keelpijn, buikgriep [menstruatiepijn], kater
en/of hoofdpijn, cholesterolspiegels verlagen, voorkomen van hoge bloeddruk,
ochtendmisselijkheid tijdens zwangerschap, hoestbuien te verminderen en/of gasvorming te
voorkomen of te verdrijven.
Vruchten[delen]
Capsicums – dat zijn de zoete, milde rode paprika’s en de scherpe cayennepeper-soorten en
zijn bij uitstek te vinden in Spanje, Hongarije, Zuid-Amerika en enkele Balkanlanden.
Paprikapoeder en ook het extract vindt zijn weg in die producten waar, naast kruiding, ook
de rode kleur gewenst is welke een natuurlijke kleurstof is en heet capsanthine. Wil je een
heerlijke tomatensoep bereiden, gebruikt dan ook paprikapoeder [ASAT 80] om de kleur te
versterken. Ik zelf gooi er twee grote rode paprika door de maalmolen om zo aan de mooie
rode kleur te komen. De zogeheten “extraheerbare kleur” wordt uitgedrukt in de ASTA
waarde. Hoe hoger de ASTA waarde, hoe hoger het kleurend vermogen.
Smakelijke groet,
Tammy Wong
Koken Met Specerijen
Cayennepeper [chilipoeder] groeit in India, Centraal Afrika en het Verre Oosten. Er
bestaan diverse varianten zoals Jalapeno [Capsicum annuum], Bishop’s Crown [aji uit te
spreken ah Hee = Capsicum baccatum], Habanero chocolate en Fatalii [Capsicum chinense],
African Bird’s Eye Chili en Tabasco [Capsicum frutescens] en de minst bekende is de
Capsicum pubescens [= harig omdat de bladeren van deze soort harig zijn]. Chilipepers zijn
ook goed voor de volgende redenen: deze reguleren je bloedsuikerspiegel en minder kans op
diabetes type 2, remmen de groei van kankercellen, verlagen cholesterol en op lange termijn
ook bloeddruk, het doden van bacteriën in de maag en minder kans op maagzweren
[alhoewel bij overmatig gebruik kan wederom je maag zeer onrustig maken], stimuleren de
stofwisseling, remmen de omzetting van calorieën in vet, verzadigend gevoel, goed als je
grieperig bent of als een verkoudheid aankomt omdat er twee keer zoveel vitamine C inzit als
bij een sinaasappel, bevat ook antioxidanten en caroteen, weerstand verhogend, pijnstiller,
verstopte neus en bijholtes zijn snel open en ontstekingsremmend [met name bij artritis]. De
scherpte wordt uitgedrukt in Scoville Heat Units [Scv]. Hoe hoger deze waarde hoe scherper
het product. Verantwoordelijk voor de scherpte is de stof capsaïcine en pure capsaïcine heeft
een Scv waarde van 16.000.000. Het onstaan van de Scv is de toevoeging van de hoeveelheid
water om de pittigheid te verzachten. De reden waarom sudanrood of pararood verboden is,
is omdat deze textielkleurstof is en werd gemengd met de chilipoeder.
Piment – deze gedroogde onrijpe bessen van de pimentboom welke afkomstig is van
Jamaica, Mexico, worden in diverse vleessoorten [leverworst] verwerkt. Het aroma doet
denken aan verschillende soorten kruiden en specerijen zoals: peper, kaneel, kruidnagel en
nootmuskaat [de Engelse benaming is ‘allspice’]. Als jullie mij op diverse sociale
mediakanalen hebben gevolgd, weten jullie ook dat ik deze vaak gebruik in diverse gerechten
en ook soepen. Een variatie in een Hollandse pot “bruine bonen” smaakt heerlijk door eerst
de pimentkorrels en laurierblad te fruiten in verse knoflook en de bruine bonen daar verder
in te laten garen.
Peper – er zijn witte, groene en zwarte peper. Deze zijn scherpmakende vruchten van
dezelfde plant in verschillende fasen van rijping en bewerking. Witte peper verkrijgt men
door de rijpe vruchten kort te fermenteren, in water te weken en in de zon te drogen. Hierbij
laat de schil los en houdt men de witte zaden over, die vervolgens worden nagedroogd. In
Europa kiezen eerder voor de zwarte peper wegens de sterkere aroma de voorkeur.
Verantwoordelijk voor de scherpte is de stof piperine en het gehalte in zwarte of witte peper
ligt tussen de 4-6%. Helaas worden de gemalen zwarte peper [100% is altijd grijs] vaak
gemengd met andere producten [rijst of pinhead] om de prijs te drukken en de consumenten
te belazeren. Wanneer iets goedkoper is, wil het zeker nog niet zeggen dat het voordelig is.
Bloemknoppen
Kruidnagelen – deze zijn de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen van de
kruidnagelboom afkomstig uit de Molukken en tegenwoordig bebouwd op plantages in
Indonesië en op eilanden Zanzibar en Madagascar. De zeer indringende aromatische
kruidnagelen bevatten veel etherische olie [soms tot 20%] en heeft een desinfecterende
werking en is in grootmoederstijd een middel tegen kiespijn [en tot 10 jaar terug nog gebruikt
bij tandartspraktijken] door op de specerij te bijten zodat de sap vrijkomt. Deze specerij is
ook zeer goed toe te voegen aan diverse soorten gerechten en soepen voor een heerlijke
smaak en werkt eetlustopwekkend in combinatie met iets zurigst bijvoorbeeld citroen/azijn.
Smakelijke groet,
Tammy Wong
Koken Met Specerijen

Download Report