Eén wijngaard, twee wijnen - Nederlands Gilde van Sommeliers

Eén wijngaard, twee wijnen
Verslag van de presentatie met proeverij door Lars Daniëls MV,
georganiseerd op 17 februari 2014
na afloop van de Jaarvergadering van het NGS in Restaurant Wolfslaar te Breda.
Door Paul Op ten Berg
Terroir versus filosofie
Naar aanleiding van een serie publicaties in het blad Perswijn hield Lars Daniëls MV voor
de NGS leden een presentatie met 6 prachtige voorbeelden. Hierbij was telkens het
uitgangspunt twee wijnen van één wijngaard, die duidelijk verschillen qua terroirexpressie en wijnbouwfilosofie. Beide van dezelfde jaargang, met even oude stokken, zo
klein mogelijke verschillen in natuurlijke aspecten (terroir) en van percelen die pal naast
elkaar liggen.
Lars Daniëls MV
Van handwerk naar kunstuiting
De twee wijnen toonden duidelijke verschillen aan qua benadering en filosofie aan van de
producent. Maar wat is de invloed van terroir en wat is die van benadering en filosofie?
Hoe is de balans tussen die twee? Van Rainer Sauer is de uitspraak “In de wijngaard is
het handwerk, maar als je mensen met het resultaat aan het dromen brengt, wordt het
kunst”.
Doel
Lars Daniëls gaf het doel van deze presentatie als volgt aan:
 De herkomst van wat we eten en drinken wordt steeds belangrijker;
 Diepgaande kennis van basisproducten is van belang;




Het garanderen van de beste kwaliteit en het creëren van de beste wijnspijscombinaties;
De herkomst van de wijn wordt gegarandeerd;
Bijzondere wijnen als deze bezitten naast kwaliteit ook authenticiteit, ze zorgen
voor een buitengewone gastronomische beleving;
We gaan zeer authentieke wijnen proeven en ontdekken hoe en waarom ze tot
stand komen.
Terroir
Het meest magische woord met betrekking tot wijn. Het woord is afgeleid van het Franse
terre, aarde. Terroir wordt in klassieke zin sterk geassocieerd met de bodem waarop de
wijnstokken staan, maar is veel meer dan dat. Het begrip omvat tevens het
herkomstkarakter dat in de wijngaard ontstaat door interactie tussen druif, klimaat,
bodem, expositie, ligging en mens. Op kleine schaal, op wijngaardniveau.
Terroir is al een heel oud concept, Aboriginals en Romeinen kenden al iets dergelijks.
Cisterciënzers en Benedictijnen maakten een wijngaardclassificatie op basis van terroir.
Begin jaren ’80 vond een discussie over terroir plaats tussen Bill Jekel uit Californië en
Bruno Prats, toen van Cos d’Estournel. De huidige aandacht voor terroir is groot: als
kwaliteitskenmerk, als unique selling proposition en als marketingtool.
Invloed van terroir op de wijnstok
De kwaliteit van de wijnstok wordt bepaald door o.a. variëteit, onderstok, snoeiwijze en
type geleiding. Bovendien zijn externe factoren van invloed:
 Bodem – type, diepte, kleur, capaciteit om water vast te houden, samenstelling;
geeft terroir-expressie met waarschijnlijk de meest subtiele verschillen;
 Plek/ligging – expositie, hoogte, hellingshoek, omgevingsfactoren; zeer
karakterbepalend: geeft terroir-expressie;
 Klimaat – temperatuur, neerslag, zonuren, wind;
 Weer – seizoenen, hittegolven, droogte, vorst, hagel; zorgt voor jaargangstypiciteit: in een oogstjaar wanneer het druivenras aan zijn grenzen leeft, kan de
wijn groots zijn;
 Inbreng van de mens – irrigatie, bemesting, compost, spuiten,
bodembedekking;
 Biotopische factoren – microbiologisch leven, ziektedruk; zorgen voor terroirexpressie.
Klimaat
In de wijnbouw worden onderscheiden:
 Macroklimaat – klimaat van een groot gebied, een land of een regio;
 Mesoklimaat – lokaal klimaat, van een grote wijngaard of een bocht in een
rivier; karakterbepalend;
 Microklimaat – klimaat met de kleinste schaal, binnen de ranken van de
wijnstok.
Macroklimaat zorgt voor typiciteit, mesoklimaat en microklimaat zorgen voor terroirexpressie.
Expressie van het druivenras
Hiervoor zorgt de wijnstok zelf, in combinatie met de gekozen onderstok en de wijze van
snoeien en geleiden van de ranken.
Terroir-expressie
Of en hoe terroir zich in de geur en smaak van een wijn uitdrukt, wordt bepaald door
1. de mens die de keuzes maakt:
 oogstmoment - je krijgt de beste terroir-expressie met volrijpe of net niet rijpe,
en minder goed bij overrijpe druiven; qua gezondheid van de druiven geldt dat
aantasting door botrytis minder goede terroir-expressie geeft, vooral merkbaar bij
jonge wijn;
 wijze van vinificatie –zo min mogelijk ingrijpen; de juiste temperatuur op het
juiste moment; de keuze voor voorgeselecteerde en/of natuurlijke gisten is sterk
bepalend; malo op het juiste moment;
 hoeveelheid zwavel – weinig, maar genoeg; wijnen met te weinig zwavel lijken
veel op elkaar;
 opvoeding van de wijn – oxidatief of reductief; dosering van nieuw hout: dat
kan terroir-expressie wegdrukken.
N.B. een beetje pétrol of bret kan aangenaam zijn in een wijn, oordeel niet te snel!
Proeverij
Lars Daniëls geïllustreerde zijn betoog met 6 wijnen zorgvuldig geselecteerde wijnen. De
vermelde prijzen zijn bruto horecaprijzen ex BTW.
Wijngaard: Escherndorfer Lump, Franken, Duitsland
Deze grote wijngaard, die als een parabolische spiegel gericht is op het zuidoosten tot
zuidwesten, was vroeger onderdeel van het Bereich Eulengrube. Door de Flurbereinigung
(ruilverkaveling) is de Lump drie keer zo groot geworden. In de hoefijzervormige
Mainschleife, een bocht in de rivier, heerst een continentaal klimaat (Huglin Index 1650),
met 1.800 zonuren per jaar; het is hier vrij droog met jaarlijks 500-600 mm neerslag. De
onderbodem van Muschelkalk heeft een arme, relatief dunne toplaag met veel stenen.
Daardoor moeten de wortels van de wijnstokken zeer diep groeien voor hun voeding.
Druivenras: silvaner, rijpt vroeger dan riesling; natuurlijke kruising: savagnin (traminer)
x österreichisch weiss.
Eschendorfer Am Lumpen
Sinds kort heeft het VDP toestemming gegeven voor het vermelden van de historische
naam Am Lumpen op het etiket van Grosses Gewächs wijnen van haar leden. De naam
Am Lumpen werd in 1655 voor het eerst vermeld in een overzicht van wijngoederen en
percelen. Het is het beste stuk, hart van de wijngaard, het zgn. Filetstück.
Wijnen:
****+ Weingut Rainer Sauer, Escherndorfer Lump Silvaner Spätlese trocken ‘L’
2011
Uit het steilste deel (70%) van de Lump, dat pal op het zuiden is gericht. De stokken zijn
35-39 jaar oud. Biologische wijnbouw. Geoogst tijdens de 3e plukgang op 16-10-2011 bij
101° öchsle, met selectie van uitsluitend rijpe en gezonde druiven in de wijngaard.
Koude inweking gedurende 12 uur, koele vergisting gedurende 42 dagen op rvs tank.
60% werd spontaan vergist, 40% met neutrale silvanergisten. Opgevoed op rvs tank.
Rendement 48 hl/ha. Alc. 14,5%, zuren 6 g/l, restsuiker 3,3 g/l. Importeur:
Markvandewijn € 15,00 (2011 is beperkt voorradig, 2012 is volop aanwezig).
K licht tot gemiddeld groengeel
G nog vrij gesloten, rijpe peer, gedroogde abrikoos, finesse en verfijning, kalkachtig
S strakke inzet met prachtig fruit, noten en sesamzaad
A zeer lang en geconcentreerd, mineraal en zilt
T prachtige wijn met pure elegantie en meer terroir-expressie dan bij de volgende wijn,
stijl en balans zijn voornaam
“Gele peren, zoutige mineraliteit en lengte, dat is Lump. Als de wijn rijpt komen lychees
erbij kijken. Pas na 2 à 3 jaar op dronk, dan nog 8 à 9 jaar mooi. Terroir ga je pas na
een paar jaar echt proeven; dan krijgen de wijnen uit Lump dezelfde lijn”. Aldus Daniel
Sauer van Weingut Rainer Sauer.
**** Weingut Horst Sauer, Escherndorfer Lump Silvaner Grosses Gewächs
trocken 2011
Uit het steilste stuk van de Lump, onder de Vogelsburg. 40 jaar oude stokken.
Biologische wijnbouw. Op 6-10-2011 geoogst, met selectie van uitsluitend rijpe en
gezonde druiven in de wijngaard en een mostgewicht van minstens Spätlese. Directe,
zachte persing. Volledig spontaan vergist zonder toevoeging van suiker op rvs tank
gedurende 50 dagen. Opvoeding op de fijne lie op rvs tanks, gebotteld half juli.
Rendement maximaal 50 hl/ha. Alc. 14%, zuren 6,5 g/l, restsuiker 3,3 g/l. Importeur:
Henri Bloem € 19,13.
K iets meer geel, meer fonkelend, rijpere impressie
G veel aromatischer dan de vorige, elegant, mandarijn, witte perzik, kruidig, fijne spontigeur, kalkachtig, rijk, zeer aantrekkelijk en ragfijn
S voller en rijper, iets richting tropisch fruit, helder en zuiver, mandarijn, peer, perzik,
zeer mineraal, levendige zuren, aangename kruidigheid, krachtig concentraat met
elegantie, olie-achtig
A stralend, spitse zuren, grootse lengte, zilt van de lie, iets metalig zelfs
T vol en krachtig, komt wel wat zwaarder over
N.B. beide producenten zijn VDP lid.
Wijngaard: Rangen de Thann, Elzas, Frankrijk
De 22 ha grote Grand Cru wijngaard Rangen de Thann is de enige vulkanische terroir van
de Alsace. De Rangen ligt pal op het zuiden in het uiterste zuiden van de Alsace, op een
steile helling van 320-450 m hoogte, met aan de voet van de heuvel het riviertje Thur. Er
zijn twee beroemde Clos, Clos Saint-Théobald en Clos Saint-Urbain. Er heerst hier een
gematigd landklimaat (Huglin Index 1803). Met 1.799 zonuren per jaar is dit een zonnige
streek en het is er vrij droog vanwege een jaarlijkse neerslag van 607 mm. Ondanks de
zuidelijke ligging is het hier naar Alsace maatstaven vrij koel. De bodem van de Rangen
is van vulkanisch gesteente (andesiet, vulkanische tuf en grauwacke) en heeft een
donkere, stenige toplaag.
Druivenras: riesling, laat rijpend, natuurlijke kruising: weisser heunisch x (traminer x
vitis sylvestris). 2010 was een droog, koel en groot wijnjaar, met aromatische wijnen die
voldoende zuren bezitten.
Wijnen:
**** Domaine Schoffit, Riesling Grand Cru Rangen de Thann Clos SaintThéobald 2010
Van druiven uit de Clos Saint-Théobald, een strook wijngaard met 42 jaar oude stokken
van de voet tot de top van de Rangen, direct ten oosten van Clos Saint-Urbain. Bernard
Schoffit vindt het op de Rangen niet de moeite waard om biologisch te werken. Geoogst
op 18 oktober 2010. Direct geperst. 100% spontaan vergist bij 18-20°C gedurende zeer
lange tijd (11 maanden), vanwege weinig stikstof uit de bodem als voeding voor de
gisten. Gisting en malo op rvs tanks. In totaal dus 11 maanden op de lie. Alc. 14,5%,
zuren 8 g/l, restsuiker 5,8 g/l. Importeur: Bart Wijnimport € 23,29. Ook te koop bij
Pasteuning.
K geconcentreerd geelgroen
G mineraal, krachtig en diep met elegantie
S vol, krachtig fruit, romig, vuursteen, prima zuurgraad
A zeer mooie bitters, zeer lang, kruidig en mineraal, zilt
T strakker dan de wijn van Zind Humbrecht, meer terroir gedomineerd, stijlvol en zeer
verteerbaar: blijft fris
Bernard Schoffit: “Rangen Riesling is krachtig, ruikt naar vuursteen en heeft ook een
gerookt aroma. In de mond duidelijk zoutig. Dit komt doordat Rangen rijk is aan oligoelementen die zorgen voor iets verhoogde pH en zoutheid”.
****(*) Domaine Zind Humbrecht, Riesling Grand Cru Rangen de Thann Clos
Saint Urbain 2010
Van druiven uit de Clos Saint-Urbain, een strook wijngaard met 48 jaar oude stokken van
de voet tot de top van de Rangen, direct ten westen van Clos Saint-Théobald. Geoogst
op 6 oktober 2010. Rendement 24 hl/ha. Biodynamische wijnbouw. Directe, langzame
persing, 100% spontaan vergist gedurende 8 maanden. Gisting, malo en opvoeding in
foeders, op de volle gisten, tot aan de botteling in maart 2012. Alc. 12,5%, zuren 6,19
g/l, restsuiker 9,5 g/l. Importeur: Wijn Verlinden € 44,50.
K meer geconcentreerd geel
G rokerig, zeer mineraal en krachtig, complex, machtig concentraat van perzik, finesse
S zeer mooie zuurgraad, vol en rijk, enorme schakeringen, sublieme balans
A zeer lang, bitters zijn prachtig geïntegreerd, honing
T iets meer restsuiker, maar fraai versmolten
Olivier Humbrecht MW: “Rangen Riesling verenigt kracht en finesse, op een zeer
herkenbare manier. De vulkaan is aanwezig in de wijnen door aroma’s van rook en
vuursteen. Het zijn ook wijnen met niet de hoogste, maar heel zoutige zuren. Het zijn
niet de gemakkelijkste Rieslings om te begrijpen, want ze hebben niet het fruit van
lichtere bodems noch de pétrole van kalkbodems”.
Wijngaard: Morgon Côte du Py, Beaujolais, Frankrijk
De beste wijngaarden van Morgon liggen op de 285 ha grote Côte du Py, een uitloper van
het Massif Central met een hoogte tot 358 m. Hier heerst een gematigd en zonnig semicontinentaal klimaat (Huglin Index 2024) met 1.995 zonuren en 800 mm neerslag per
jaar. De wijngaarden liggen op hele heuvel, op de top en op de flanken, noord, west, zuid
en oost. De toplaag bestaat uit dunne, zanderige, stenige grond. De onderbodem bestaat
uit schiste (metamorf gesteente met graniet als protoliet), door erosie sterk verweerd
(roche pourrie), met blauwe stenen rijk aan ijzer en mangaan.
Druivenras: gamay, voluit gamay noir à jus blanc, een oude natuurlijke kruising pinot x
gouais blanc; hoge zuurgraad, sappige wijnen met soepelheid.
Wijnen:
****- Domaine Jean-Marc Burgaud, Morgon Côte du Py 2011
Van druiven uit percelen op de zuidflank en op de top, rond het kruisbeeld dat in de
wijngaard staat. De stokken zijn 50-55 jaar oud en het rendement bedraagt 40 hl/ha.
Handmatig geoogst op 10 september 2011 met selectie in de wijngaard. De hele trossen
gingen op cuve, met in het begin 23-24°C. Door overpompen werd de gisting op gang
gebracht. Een deel kreeg macération carbonique, in totaal 15 dagen op de schillen.
Daarna persen en tweede deel van de alcoholische gisting, alles in betonnen cuves.
Gebotteld eind juni 2012. Alc. 13%, zuren 5,8 g/l, restsuiker < 1 g/l. Importeur:
Janselijn Wijnen € 9,25
K gemiddeld tot licht geconcentreerd paarsrood
G aardbeien, goed geconcentreerd, speels en fijn maar ook rassig
S floraal, klein rood fruit, sappig en net even iets vlezig, animaal
A fijne bitters, geode lengte
T niet te zwaar, blijft fris
Jean-Marc Burgaud: “De Wijnen van Morgon Côte du Py ruiken naar hun stenige bodem,
pierre ardoise, ze zijn fris, hebben meer zuren dan elders. Jong zijn ze reductief en
mineralig, fruit komt pas na twee jaren op fles”.
***(*) Domaine Jean Foillard, Morgon Côte du Py 2011
Jean Foillard heeft 8,6 ha aan alle zijden van de Côte du Py. Hij gebruikt zowel druiven
van 22 jaar oude (rendement 45 hl/ha) als van ruim 100 jaar oude stokken (rendement
15 hl/ha). De wijnbouw is biologisch. Foillard koelt zijn hele, onbeschadigde druiven
terug tot 8°C en doet ze in betonnen kuipen met CO2 erop, dat de druiven als het ware
inpakt. Hierdoor ontstaat een impressie van zoet. Een deel krijgt macération carbonique,
de rest normale alcoholische fermentatie. De gisting verloopt spontaan, met wilde gisten,
bij maximaal 20°C. Na persen en blenden wordt gekoeld en volgt deel 2 van de
fermentatie. De wijn rijpt een jaar op ouder houten fust en wordt gebotteld zonder te
filteren. Er wordt geen extra So2 toegevoegd. De wijnen ouderen heel goed, 10 tot 15
jaar. Alc. 12,8%, zuren niet opgegeven, restsuiker < 1 g/l. Importeur: De Vier
Heemskinderen € 17,00.
K iets meer concentraat, minder paars
G kersen, meer concentraat, kruidiger en dieper
S voller en romiger, animaal, kruidig, iets vluchtige zuren
A vlezig, meer tannines maar wel zacht, meer lengte
T meer materie, een duidelijke eetwijn, de zuren staan wat apart
Conclusie
 Terroir bestaat, terroir-expressie ook;
 Terroir-expressie ontstaat door verregaande kennis van wijngaard èn wijn maken,
èn door passie;
 Filosofie is van groot belang, maar mag nooit belangrijker zijn dan kunde;
 Kunde + filosofie = kwaliteit;
 Bijzonder terroir + kunde = kwaliteit en originaliteit = authenticiteit = terroirexpressie.
Na dit enthousiaste betoog van Lars konden de NGS leden genieten van een heerlijk glas
Champagne Veuve Clicquot, gevolgd door een zeer smakelijke paulée lunch, waarbij
ieder zijn of haar meegebrachte fles wijn liet proeven aan de tafelgenoten.
Aperitief:
Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune
Aangeboden door onze sponsor Moët Hennessy
Nederland; horecaprijs € 29,55 ex BTW.
Amuse
St. Jakobsschelp / bloemkool / cashewnoten / rucola
Paulée lunch
Beter Leven kalf
kalfsstaart / aardpeer / wintertruffel / peterselie / merg
Zeer smakelijk, rijp en vol
♣
Heilbot
kort gemarkeerd op de grill / ingelegde witte kool /
spruit / buikspek / geelwortel / puree van kleiaardappel
Mooi gegaarde vis, smeuïge puree, niet te gare kool, pittige piccalillysaus,
kortom, een fraai gerecht met diverse smaken
♣
Kaasgerecht
Luchtige mousse / Bio Blue / tutti frutti / rozijnen
Zachte geitenkaas, evenwichtig, spannend en verrassend.

Download Report