Glutenvrij brood: wat zit er in? - Nederlandse Coeliakie Vereniging

Glutenvrij brood: wat zit er in?
Brood is een belangrijk onderdeel van het Nederlandse voedingspatroon. Veel mensen hebben moeite om
goed, smakelijk en houdbaar glutenvrij brood te vinden, waarvan bovendien de voedingswaarde vergelijkbaar is met die van volkorenbrood. De NCV heeft daar onderzoek naar laten doen. Studenten van de
opleiding Voeding en Diëtetiek uit Nijmegen en Groningen voerden dit onderzoek uit.
Tekst: Irene Gosselink, Krista Sijtsma,
Leonie Snel, Debby van Vugt en
Annelies Willemsen*
DE IDEALE BROODMIX
Maanden hebben ze eraan
Krista Sijtsma en Leonie Snel
gewerkt, de diëtisten-in-oplei-
B
rood is een belangrijke bron van
vezels, jodium, ijzer en B-vitamines.
Het is dus van belang dat de glutenvrije variant hiervan ook voldoende
bevat. De voedingswaarde van brood
is niet de enige factor die onze keuze
van een soort brood of bakmix bepaalt.
Smaak, prijs en verkrijgbaarheid spelen
ook mee. Maar als u weet hoe het zit met
de voedingswaarde van uw brood, dan
kunt u daar rekening mee houden bij de
samenstelling van de rest van uw voeding.
Wat eten coeliakiepatiënten aan brood?
Dit is gevraagd in een enquête, die werd
ingevuld door 148 NCV-leden. Meer dan
negen op de tien (93%) zei dagelijks brood
te gebruiken. Eén op de dertien (7%) eet
dus geen brood. Van de broodeters koopt
ruim één derde (36%) kant-en-klaar brood.
Het merendeel (64%) bakt zelf glutenvrij
brood. Gemiddeld worden er per dag vier
sneden van kant-en-klaar brood gegeten,
van zelf gebakken brood 3,8 sneden.
Er is tegenwoordig veel kant-en-klaar
glutenvrij brood te koop. Dat maakt
het lastig om iets te zeggen over de
voedingswaarde: die verschilt sterk. Het
algemene beeld is dat de glutenvrije
broden meer vet en suikers bevatten en
minder vezels dan ‘gewoon’ brood. Het
Voedingscentrum deelt voedingsmiddelen
in, op grond van hun voedingswaarden,
in drie categorieën: A, B en C. A (groen)
is de categorie die het Voedingscentrum
ons bij voorkeur ziet gebruiken. C (rood)
20
ding Krista Sijtsma en Leonie
Snel. Eerst vergeleken ze de
meest gebruikte bestaande
broodmixen. Niet alleen de
koolhydraten, vetten, eiwitten,
en vezels – waarvan verplicht
melding moet worden gemaakt
op de verpakking – maar ook de vitamines en mineralen. Was het ene element goed,
ZOUT EN JODIUM
Aan brood en gebak met gluten heeft de
bakker meestal bakkerszout toegevoegd.
Bakkerszout bevat jodium, belangrijk
voor een goede werking van de schildklier. Aan glutenvrije broodmixen is vaak
al zout toegevoegd. Van de tien in
Nederland meest gebruikte glutenvrije
broodmixen is bij slechts twee ook jodium toegevoegd. Om aan uw dagelijkse
aanbevolen hoeveelheid jodium te
komen, is het verstandig om (glutenvrij
gecertificeerd) bakkerszout te gebruiken
als u zelf brood bakt. Bakkerszout bevat
ruim twee keer zoveel jodium als gejodeerd keukenzout. Zeezout en normaal
keukenzout zonder toegevoegd jodium
bevatten amper jodium. Andere bronnen
van jodium zijn zeevis, ei en melk.
Opgelet: voor mensen met dermatitis
herpetiformis geldt soms een jodiumbeperking.
Te veel zout is niet goed voor de
gezondheid want het kan onder andere
de bloeddruk verhogen. Het meeste zout
krijgen we in Nederland binnen door
zoute snacks en kant-en-klaar producten
(zoals soep en maaltijden). U kunt beter
deze producten beperken dan minder
bakkerszout in het brood doen.
bleek het andere weer minder gezond. Altijd was er wel één minpuntje waardoor de
ENERGIE/NUTRIËNTEN
mix nét niet in categorie A (zie tekst hiernaast) paste.
Daarna gingen ze zelf mengsels van meel en zaden samenstellen, en lieten het daarmee gebakken brood proeven op de Nederlandse Coeliakie Dag in Vianen. Qua smaak
Per 100 g
(= bijna 3 sneden brood)
en structuur was er een heel mooi, lekker brood van te bakken. Qua gezondheidsele-
Categorie A:
Bij voorkeur
Volkorenbrood
Categorie B:
De middenweg
Bruinbrood
Categorie C:
Bij uitzondering
Witbrood
100 gram brood, omdat dit ook meestal zo
verplicht om de hoeveelheid kilocalorieën
De voedingswaarde is weergegeven per
op de verpakking staat. Fabrikanten zijn
menten was het nog een heel gepuzzel. Elke meelsoort, alle soorten zaden hadden
Kilojoules
985
1000
1046
plus- en minpunten: was iets rijk aan eiwitten (zoals kikkererwtenmeel), was het weer
Kilocaloriën
233
236
247
en/of –joules, eiwit, vet en koolhydraten
op de verpakking te zetten. Daartoe zijn ze
te vet, om maar wat te noemen. Nooit was het precies even goed als brood gemaakt
van volkoren tarwemeel, waarmee het qua voedingswaarde vergelijkbaar moest zijn.
Maar uiteindelijk kwamen ze dicht in de buurt, met dank aan bakinstructrices van de
NCV (en in het bijzonder Corrie Baas).Het beleg zou voor de ‘finishing touch’ moeten
zorgen. Trots konden Sijtsma en Snel bij de NCV hun afstudeerscriptie presenteren.
Eiwit (gram)
10,9
9,8
9
Vet (gram)
2,1
1,7
1,6
39,3
42,9
47,8
bevat meer vitamines en mineralen dan bruin
1,9
1,9
2,2
brood, en bruin brood meer dan wit brood.
Koolhydraten(gram)
waarvan suikers (gram)
Hoe hun bijna-ideale recept eruit ziet? Dat houden we nog even onder de pet. Wees
Vezels (gram)
6,6
5,0
2,5
voorbereid op een verrassing van de NCV. En daarnaast komen Sijtsma en Snel nog
Natrium (zout) (mg)
466
478
454
met suggesties om bestaande broodmixen te verbeteren. Ook dat ziet u binnenkort.
IJzer (mg)
2,0
1,4
0,8
zou de uitzondering moeten zijn en B
(oranje) is de middenweg.
VOLKOREN-, BRUIN EN
WIT BROOD
Voor elk levensmiddel zijn criteria opgesteld. Bij brood wordt gelet op (verzadigd)
vet, vezels, zout en toegevoegde suikers.
In het onderzoek is gevraagd welk merk
en welk soort brood de respondenten
Glutenvrij • september 2014
gebruiken. Dit bleken bijna dertig soorten
brood te zijn. De acht meest gegeten
broden zijn beoordeeld volgens de ABCcriteria. Slechts één brood viel in categorie A. Vijf broden vielen in categorie B en
de overige twee in C.
Omdat we niet van alle merken en soorten brood de voedingswaarde kunnen
vermelden, is het zinvoller dat u het
brood dat u koopt zelf vergelijkt en beoor-
deelt. De tabel hiernaast kan u daarbij
helpen. Vollediger zijn de criteria die het
Voedingscentrum geeft. Die lijst vindt u
op voedingscentrum.nl. De verkorte link
is: http://bit.ly/richtlijnen_brood.
Als u in het algemeen meer wilt weten
over (glutenvrij) brood en gezonde voeding, dan zijn de websites van de
NCV (glutenvrij.nl) en die van het
Voedingscentrum
(voedingscentrum.
niet verplicht voor het gehalte aan vitamines
en mineralen. Een vuistregel: volkoren brood
nl) betrouwbare bronnen. Over voeding
wordt heel veel geschreven en gezegd,
maar helaas kloppen de beweringen lang
niet altijd. Bij deze twee websites kunt
u er van op aan dat de informatie klopt.
Wilt u zelf glutenvrij brood bakken: de
bakcursussen van de NCV helpen u op
weg. Voor een individueel advies kunt u
het beste naar een gespecialiseerde diëtist van de NCV zie: glutenvrij.nl •
studenten Hogeschool Arnhem
Nijmegen (HAN):
Glutenvrij • september 2014
21
*Irene Gosselink, diëtist en voedingskundige Wageningen Universiteit
(begeleidster van de HAN-studenten).
Debby van Vugt en Annelies Willemsen,
Krista Sijtsma en Leonie Snel, studenten Hanzehogeschool Groningen:

Download Report