平成15年度卒業論文食品流通における安全と安心の確立のためのトレーサビリティデータに関する検討課程名流通情報工学課程学籍番号 99713 氏名越智和博指導教官鶴田三郎教授黒川久幸助教授 2003年１２月２５日日経MJ （2）２００４年１月２０日日経MJ （7）２００４年２月１４日朝日新聞（8）２００４年２月１７日日経MJ （2）トレーサビリティ • 定義「生産、処理、加工、流通・販売のフードチェーンの各段階で食品とその情報を追跡し遡及できること」 • 特徴 ①食品事故問題の特定・・・安全→科学的数値で表せる ②情報の公開・・・安心→安全という情報より生まれる消費者の心の問題現状生産物のデータ + 責任追及のデータ現状のデータのみでは一貫性がなく、安全と安心の確立ができない研究の目的   安全と安心を確立するためにはどのようなデータを取り、どう活用すればよいかを検討する。今後のトレーサビリティへの取り組みに関する提言を行う。安全と安心のために必要なデータの検討現状取扱データ生産原材料加工最終加工卸業者原料加工加工出荷最終加工卸業者小売消費者小売消費者キューピーで扱われているデータ生産原材料加工生産一貫した流通のために必要なデータ生産配送原料加工配送加工配送出荷・保管配送保管・販売工程データ項目概要加工加工後における原材料現状では加工後に表示義務がなくなるため加工添加物使った添加物、添加物の簡単な説明加工加工状態温度、湿度、加工時の状態加工検品結果製造ミス、食害を及ぼすことのないかどうかの検品結果加工生産数量このデータの食品の数量（追跡範囲の限定）加工包装容器、包装に関して食害がないか（環境ホルモン）加工/流通保存期間食害を及ぼさない範囲の保存期間であるか加工/流通保存場所適切な保存場所であるか加工/流通保存状態適切な温度、状態であるか流通管理業者流通に関する責任を明らかにする流通配送時間食品に影響を及ぼさない配送時間であるか流通配送状態食品に影響を及ぼさない配送状態であるか（温度など）流通荷役時間食品に影響を及ぼさない荷役時間であるか流通荷役状態食品に影響を及ぼさない荷役状態であるか（温度など） 3次加工C 食品の流れ原材料の流れデータ入力タイミング 2次加工A 原材料組合 3次加工D 卸業者 1次加工 3次加工E 2次加工B 3次加工F 販売店 A BCD E FGH 出荷配送中 I J KL M NO P 入荷 Q R S T 消費者 U V W X Y 出荷配送中入荷加工中その他原材料生産者、住所連絡先、出荷時間出荷先、取扱組合取扱メーカー名配送中の温度・湿度、配送時間、荷役時間配送による損傷の有無入荷数、入荷時間原材料の生産情報、環境ホルモン、食品添加物加工状態（温度・湿度）、品質保持期限の表示検品結果、食品アレルギー有無の表示卸業者、販売店では加工の代わりに保存場所、保存期間、保存状態（温度・湿度）具体的事例への提言 • BSE問題について牛自体のデータ（出生、雌雄、種別、飼養場所の履歴）現状取扱データ + （BSE検査結果） BSEの疑いは晴れるが、これだけで安全を理解し安心して食せるのだろうか検討結果より、必要であるデータをトレーサビリティに組み込むべき・加工時（解体）における状態（室温、温度）・解体業者名・添加物・入出荷数・入出荷時間・出荷先・保存場所・保存状態・保存期間・配送状態・配送時間・加工後の検品結果が必要である。結論     現状扱われているトレーサビリティデータのほかに、流通・加工のデータが必要であるデータの入力タイミングを出荷・配送・入荷・加工の４点からわけ、何のデータを入力すべきか示した牛肉のトレーサビリティという具体的な事例に対し検討を行い、その改善についての提言を示した検討結果をトレーサビリティに組み込むことにより、安全と安心が確立できる