食・生命（いのち）・環境 ～安全・高品質の食料は，豊かで快適な生産環境から～ 鹿児島大学教授（獣医公衆衛生学） 岡本 嘉六 食品の安全性を巡る混乱の中で、凶悪犯罪が連日のように報じら れている。これらは根っこが繋がっていないか？ 「生命観」の崩壊が原因ではなかろうか？ ＜生きてある＞ とは・・・・・ 生かされている身の回り（環境）を観る目が淀んでいる。 戦後教育の中で排除されてきた宗教の役割を見直す時期にきた。 2003年度「科学を語る会」第4回講演会 主催： 科学を語る会 後援：福岡県教育委員会、福岡市教育委員会 協力：九州電力（株）、西日本技術開発（株） 環境・水・食料 おかもと かろく じゅういがっか じゅうい こうしゅうえいせいがく 鹿児島大学教授 岡本嘉六（農学部獣医学科 獣医公衆衛生学） じんちく きょうつう かんせんしょう の よぼう １．人畜共通感染症の予防 りかん かんせんしょう しょくひんえいせい のびょうげんたい こうじょう ヒトと動物が罹患する感染症で共通の病原体によるものを人畜共通 ２．食品衛生の向上 びょうげんたい かがくぶっしつ きょうけんびょう おせん かんきょうえいせい の こうじょう けんこうひがい ぼうし 感染症といいます。たとえば、狂犬病（ウイルス）、オウム病（リケッチ 病原体や化学物質などに汚染された食品による健康被害を防止し、 ３．環境衛生の向上 たんそ（さいきん） （げんちゅう） えいよう ふうみかんきょうおせん けんこうぞうしん きのう かがくぶっしつ どうぶつふくし への こうけん とくせい ア）、炭疽（細菌）、トキソプラズマ（原虫）など、各種の病原体が含まれ 食品のもつ栄養や風味のみならず健康増進機能などの特性を保持す 種々の化学物質による環境汚染の問題において動物の行動や生理 ４．動物福祉への貢献 かんせんげん、かんせんけいろ、かんじゅせいしゃ とくせい よぼうそち せいさん、かこう、りゅうつう、しょうひ せいめいたい ちきゅう はかい などを専門としている獣医学の役割は大きく、とりわけ人間社会への ます。感染源、感染経路、感受性者についての特性を解明し、予防措 ることが食品衛生の役割です。そのため、生産、加工、流通、消費の やせいせいぶつ えいきょうひょうか 公衆衛生は、個人を相手とする医師とは違い、集団を対象 生命体としての地球が人間活動によって破壊されつつある中で、動 あんぜんせい ひんしつ えいせい そち 置について研究します。 おりなす けいかん いやし 影響に先立って現われる野生生物への影響評価は重要です．さらに、 としています。上にあげた諸問題を社会的に解決することを 各段階において安全性と品質を確保するための衛生的措置について すいしつおせん、あくしゅう、がいちゅう かんきょう ふか けいげん 植物が織り成す景観が心の癒しに欠かせないものとされています。家 目標にしています。 研究します． いちいん はんりょ 水質汚染、悪臭、害虫発生などの畜産業による環境負荷を軽減し、 快適（かいてき）さ 族の一員としての伴侶動物の別の側面として、不適切な飼育管理によ 社会の仕組みとして、どうしたら良いのかを考え、提案して えいせいじょう かんせんしょう、はいせいつぶつ、こうしょう、ほうろう・のら 農村のアメニティーを向上することも重要課題です． いくことです。今日のテーマである「環境・水・食料」について る衛生上の問題（感染症、排泄物、咬傷、放浪・野良など）があります。 も、「公衆衛生の立場で考えると」という枠組で話します。 ヒトと動物の良好な関係を構築するために活動しています。 地球の誕生： 約46億年前 原始大気と原始海洋の誕生 最初の生命体（原核生物） 35億年前の最古の化石 緑藻類などの真核生物 10億年前 １９９１年５月普賢岳の噴火 二酸化炭素 ＣＯ２ 酸素 Ｏ２ アオミドロ 原始大気 起源 その後 現在 大量 原始地球から 脱ガス 石灰岩ＣａＣＯ３ 地下有機物（化石燃料） ０．０３％ ただし増加中 生物の光合成 縞状鉄鉱などの酸化物 その後は大気中に蓄積 成層圏のオゾンＯ３層 ２１％ なし 真核細胞 細胞の基本構造 すべての生命に共通の特徴は、 １）タンパク質や核酸からなる細胞 ２）物質やエネルギーの代謝 ３）自己増殖する生殖 付着 葉 緑 素 核小体 核膜 細胞質 粗面小胞体 原核生物と真核生物の主な違い 原核細胞 細胞壁 核 ミトコンドリア 白血球の呑食に抵抗 ライソゾーム 滑面小胞体 蛋白合成 原核細胞との相違点 運 動 器 官 核膜がない リボゾーム 薬剤耐性等の伝達 １．遺伝子の性状と配置 ２．膜結合器官 ３．蛋白合成系 ４．細胞壁の化学組成 → 化学療法剤などの 「選択毒性」の基礎 生物の系統発生学的位置 病原体 高等生物：動物界、植物界、菌界 真性細菌 古細菌 生物の仲間は これだけでない Procaryote 原核生物 寄 生 虫 Eucaryote 真核生物 ウイルスはエネルギー生産、蛋白合成に係わる酵素系を欠如しており、この図には含まれない インフルエンザウイルスの構造 ウイルスも子孫を複製し、進化するための、 基本的な生物性状を備えている。 BSEの異常プリオン（蛋白）は、生物の範疇外である。 水禽類（カモなど） α2-3 H1～H15 (α2-3) Ｈ：ヘマグルチニン Ｎ：ノイラミニダーゼ ブタ α2-3、α2-6 ニワトリ α2-3 ウマ α2-3 H1、H3 (α2-3、α2-6) H5、H7 (α2-3) H3、H7 (α2-3) ？ H1、H2 、 H3 (α2-6) ヒト α2-6 矢印の形と太さは、感染の頻度を示す 動物種 αレセプター ウイルスのH型 (αレセプター対応) 図１． 自然界でのインフルエンザウイルスの伝播 ブタの細胞内での遺伝子組み換え ブタ型ウイルス 替組 えみ H1、H3 (α2-3、α2-6) 水禽類ウイルス H1～H15 (α2-3) ：Ｈ（ヘマグルチニン） ：Ｎ（ノイラミニダーゼ） 新たなウイルス H1、H3 (α2-6) 図２． ヒトに感染性をもつ新型ウイルスの誕生の仕組み 2000 1800 発 生 率 （ 豚 飼 養 １ 千 万 頭 対 ） 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 図３． 豚インフルエンザ発生の年次推移（1982-1997） ブタ型ウイルス 水禽類ウイルス H1、H3 (α2-3、α2-6) H1～H15 (α2-3) α2-3 レセプター α2-6 レセプター ：Ｈ（ヘマグルチニン） ：Ｎ（ノイラミニダーゼ） 細胞質 核 細胞膜 ブタ鼻粘膜細胞 図1． 新型ウイルス誕生までのステップー１ 2種類のウイルスが、1個の細胞内に同時に侵入する ブタ鼻粘膜細胞 核 細胞質 図2． 新型ウイルス誕生までのステップー２ エンベロープが溶けて、それぞれ8分節のRNAが細胞質に出てくる ウイルスRNAを基に、 逆転写酵素により、一旦DNAができる このDNAを基に、 ウイルスRNAが多数複製されるが、 遺伝子組み換えはこのDNAで起きる 図3． 新型ウイルス誕生までのステップー３ ブタ細胞の成分と酵素を利用して、ウイルス複製が同時進行する ヒト型ウイルス 水禽類ウイルス H1、H2、H3 (α2-6) H1～H15 (α2-3) α2-3レセプターのない ヒトの細胞に 無理やり侵入する α2-6 レセプター 細胞質 核 ヒト呼吸器系細胞 図1． ヒトで新型ウイルスが誕生する可能性 どの程度の確率で起きるか分からないが、 ブタでの確率よりはるかに低いことだけは確かである 高病原性鳥インフルエンザの発生状況（ProMed 20040304 ） 過去40年の流行では感染域もずっと小さく、本質的に取り組みがより容易であっ た。優れたサーベイランスシステム、十分な資源を持った国での、地理的広がり が限定的な流行でさえ、制圧には2年間も要することが多かった。こうした理由 などから、WHOは今回の流行が近未来に制圧できるという推定に対して警告し ている。 1969年以来、全世界では流行21件のみが報告されている。その大部分がヨー ロッパやアメリカ諸国で発生した。 現在の流行 5つの特徴 1. 非商業的な家禽(庭先で飼育されている家禽)での感染の集中。 2. 家禽産業への経済的影響の大きさ。 新型ウイルス誕生を 3. 流行制圧経験の不足。 阻止するために 4. (流行制圧のための)資源の不足。 日本ができること 5. 国際的な流行の広がりの規模。 こうした流行の特徴から、迅速な制圧や長期的な再発予防は達成が非常に困難 となっている。 現在までのところ、野鳥がHPAI H5N1流行の感染源であることを明示した証拠 はない。野鳥を処分すべきではない。家禽と野鳥、特にカモ類やその他の水鳥との 接触を断つことは、家禽への低病原性ウイルス感染を防止するのに役立つ。 リスクは？ 1997年香港の流行 処分羽数： 140万羽 以上 患者数： 18名 死亡者数： 6名 2003年のオランダでの流行（H7） 養鶏場： 225カ所 死亡羽数： 127,900羽 処分羽数： 3,000万羽 ワクチン接種羽数： 10,211,800羽 死亡者数： １名 １． 高病原性鳥インフルエンザが ヒトに感染する確率は低い。 ２． 鶏肉や卵から感染した事例は ない。感染鶏の乾燥糞便を吸込ん で感染する。 ３． 直接感染のリスクを過大に報 じることは間違っている。 高病原性鳥インフルエンザがヒ ト・インフルエンザウイルスと遺伝 2004年東南アジアの流行 子組換えを起こし、新型ウイルス 処分羽数： 1億羽 以上 が誕生すると、予測できない「感染 死亡者数： 20数名 力」と「病原性」をもつので、リスク 2004年中国の流行（2月27日） 評価はできない。 発生地域： 16地域(省、自治区、都市) しかし、新型ウイルス誕生は、そ 発生件数： 52件 の繰返しによって、スペイン風邪ク 死亡羽数： 128,000羽 ラスのものとなり得る。 処分羽数： 850万羽 カナリヤ（金糸雀） リスクは？ 現在、ヒトインフルエンザで、 何人死亡しているか、知ってい ますか？ リスクは、総体的に評価する ものであって、個々の健康危 害要因を「危険か 安全か」と いう二者択一の物差しで計る ものではない。 現段階で、鳥インフルエンザ がヒトの健康に及ぼす影響は、 ヒトインフルエンザに比べて 微々たるものである。 ニワトリが大量死することで、 食料が減ることの影響が大き い。 大気と水に恵まれた地球で生命が誕生し進化してきた 大 気 中 ガ ス 濃 度 炭酸ガス CO2 酸素 O2 46 35 地 球 誕 生 原 始 生 物 27 10 5.1 3.7 4.4 2.1 500万年前 人類の出現 ほ乳類の出現 脊椎動物の上陸 陸上植物の出現 脊椎動物の出現 緑藻類などの真核生物 光合成を行うラン藻類（シアノバクテリア） ミラーの実験 「化学進化」 原始大気と放電でアミノ酸ができる 地球にも寿命があ り、地殻活動など の環境変化により 絶滅した種もいる。 人類は？ ダーウィンの著書 1859年 「種の起源」 進化論 パスツールの実験 1862年 「生物は生物からしか生まれない」 人類の進化 年代 （万年前） 分類 概要 類人猿 2000 猿人 500 原人 130 プロコンスル 類猿人からの分化 ホモ・エレクトス 100 50 40～25 旧人 15～4 ジャワ原人 北京原人 ホモ・サピエンス ネアンデルタール人 新人 クロマニヨン人 4 発見年／発見場所 1948年／ビクトリア湖ルシンガ島 ミトコンドリアＤＮＡの分析 大脳の発達（850ml） 「言語の発達・火の使用」 石器 1888年／ジャワ島／石器と火の使用 1929年／中国・周口店／石器と火の使用 古代ホモ・サピエンス 1856年／ドイツ・ネアンデル谷／中期旧石 器時代 1868年／フランス／後期旧石器時代 プロコンスル： チンパンジーと人類の共通の祖先 110万年前アフリカを出発した原人は、地球各地に広く生活 の場を求めて広がっていった。 ユーフラテス川沿岸で１万２０００年前の定住村落遺跡の発 掘から、１５０種を超える植物の種子が発見された。９５００ 年前ころ農耕は西アジア各地に広がった。 約5000年前、世界各地に文明が発生する。 世界のエネルギー消費量 人口 文明の発達は一人当たりのエネルギー消費量、および、人口の増加をもたらした。 植物界 菌界 光 合 成 吸 収 動物界 消 化 けいとうはっせいず ねんとう 生物の系統発生図を念頭 びょうげんたい、ばいかいどうぶつ におき、病原体、媒介動物、 しょくもつれんさ、せいたいけい、よぼう・ 食物連鎖、生態系、予防・ ちりょうほう しっぺい りゅうこう 治療法など、疾病の流行と じしょう 関連する事象をみる。 真核生物、多細胞 プロティスタ 真核生物、単細胞 モネラ 原核生物、単細胞 けいとう はっせいず 生物の系統発生図 微生物の菌類・細菌類 などが中心。生産者や 消費者の遺体や排出物 の有機物を無機物に分 解し、もとの環境に返す。 菌界 太陽 一次消費者を食べる生物 肉食動物 二次消費者 動物界 分解者 一次消費者 植物界 生産者 生産者を直接食べる生物 草食動物 自分で栄養素を作る 光合成植物 大地・大気・水 エネルギー（生態）ピラミッド 山形県長井町の取り組みは、約10年前から始まった 人間が使う水は、 大循環の一部 みず の じゅんかん 水の循環 生命誕生の元となる水は、生活空間において、固体、液体、気体の 三相を示し、様々な物質を溶かす不思議な能力をもっている。人間の 体の70％は水分であり、食べた物が消化・吸収され、血液循環に乗っ て細胞に供給され、老廃物を排出する上で欠かせないものである。 安全でおいしい水は、どのようにしてできるのか？ そのために、何 をしなくてはならないのか？ 「水は水道の 栓をひねると出 るもの」と思っ ていません か？ 水源地が枯 渇すれば、ひ ねっても出ない ことを理解して ますか？ 水資源も有限であり、「自然に感謝し大切に使う」ことが全ての基本 かつては浅い泉源から得ていたのに、今や枯渇し、 1000メートルも掘削しないと達しない。深く掘ることは、 技術の発展ではなく、思考の衰退である。 浅井戸は出なくなり、この地層は砂漠化している 雨が林地と裸地に降ると ・・ ・・ 森の効用 １．洪水を防ぐ ２．河川の水量を一定に保つ ３．地下水を補う ４．炭酸ガスを減らし、酸素を供給する ５．豊かな生物相を育てる 漁業者が山林保全に取り組んでいるように、 温泉業界も水源涵養の努力を！ 社会生活における水の利用 雲 浄水場 山 川 蒸 発 海 家庭・工場 下水処理場 硫酸バンド 浄水場 有機物を分解するための塩素使用 殺菌 総人口1億2,582万人に対し、水道の給水 人口は1億2,073万人と、普及率は96.0％ 洗濯 24％、風呂 24％、炊事 23％、 生活用水の使用量 トイレ 21％、洗面その他 8％ 324リットル/人・日 配水タンク 大都市では、毎年のように給水制限が行われており、しかもマズイの で、ミネラルウオータが売れている ・・ ・・ 山に木を植え、維持管理をしっかりすることが、大切なのだが ・・ じじょうさよう 上流のA地点から下流のB地点までに、水に溶けている有機物を餌にして、細菌 やプランクトン、藻などの植物が増え、それを餌にして小魚やカニなどが大きくなり 増えていきます。 堰（せき）などで酸素が十分に供給されれば、汚れは生物体と 変わります。有機物が多すぎると、生物が活動するための酸素 が不足し、汚れが蓄積します。酸素が少ないドブの土は黒く、酸 素が多い川底の土は黄白色です。 キレイナ川を保つには、汚さないことと、川の生き物を大切にすることが基本です。 自浄作用： 水に溶けている有機物を生物の体に代えること 大量の有機物が含まれている生活排水や工場排水を、そのまま流 すと河川の自浄能力を超えてしまう。「ドブ」となった川は悪臭を放つ だけでなく、害虫や病原微生物の巣窟となる。 下水処理場 下水処理場では、水に溶けている有機物を細菌やプランクトンに食 べさせ、その数が増えることで固形化している。そうした微生物の増 殖に必要な酸素を送り込むのが、エアレーションである。 増えた細菌やプランクトンを沈殿させたものを、別のタンクに移し、 発酵させると、メタンガスと堆肥ができる。 都市の下水処理場は、活性汚泥法が用いられているが、畜産農場では、回転円板 法の併用が望ましい（維持経費が安く、管理が容易であるから）。 環境にやさしい農業により、循環型社会を構築しよう！ 安全・高品質の食料は 豊かで快適な生産環境から 食と環境を創る ２１世紀鹿児島の挑戦 自然に戻す 生活環境制御技術 地域社会が一体となって、豊かで気持ちよく暮らせるような 生活空間を創造し、次世代に手渡しましょう！ 知的クラスター創出構想 大学としての戦略？？？ 食品の安全性確保に関するシステム構築 改革なくして成長なし 慶 第３８回定期総会 鹿児島大学農学部獣医学科 岡本嘉六 祝 鹿児島県獣医師会 2003年5月23日 「安全性」を巡る情況の変化 「食品安全基本法」、「食品安全委員会」の問題点 米国の「食品安全確保システム」 食品衛生法に「ハイリスク集団の規定」を設ける必要性 第三者認証による安全性保証システムの構築 畜産物生産衛生指導体制整備事業（1996-2001） 畜産物生産衛生管理体制整備事業（2002-2004） 7月18日 近畿・中四国地区 「畜産物安全性確保のためのセミナー」 主催： エバルスアグロテック（株） 8月27日 「農場段階における食の安全性の確保」 主催： 宮崎県西・北諸地区豚病対策連絡協議会研修会 11月13日 「人畜共通感染症の制御および食の安全性の確保」 主催： 佐賀県獣医師会 11月25日 「畜産物安全性確保のためのセミナー」 主催： 広島県獣医師会 「安全性」を巡る情況の変化 死亡事故が激減しているのに、 かつてなかった騒動を繰り返すのは何故か？ 生産過程が見えない ハイリスク集団の比重が増加 都市と農村の乖離 農産物の自由化（1994） 高齢化（絶対数） 少子化（希少価値） 「食農教育」、トレーサビリティー 食品衛生法に健康弱者を規定する 二つの要素を同時並行的に解決しないと、抜本対策とはならない 食の安全性： カイワレからＢＳＥまで 「○○がアブナイ！」、「××は危険だ！」といった情報を、 誰から聞きましたか？ お母さんですか？ おばあさんです か？ それは信用していいのですか？ 「○○さんは××で死んだ」という身近な出来事で、どの程 度「食中毒」がありましたか？ 「急性毒性」 「〇〇を食べたら癌になる」、「××を食べたら高血圧にな る」、「△△を食べたら糖尿病になる」などの情報を、あなた は本当に実践できますか？ 何を食べたらいいのですか？ 「慢性毒性」 あなたの情報源がテレビや新聞などのマスメディアだとしたら、それこ そ「アブナイ！」のではないでしょうか？ 我が国に特有の不幸な現実 ですが、マスコミにも、ピンからキリまであります。 「たかり屋評論家」がいう「消費者と生産者の対置」ではなく、 生産もすれば消費もする現実の「生活者」の立場で 2004年 2月20日 大阪高裁控訴審判決： 国の全面敗訴、カイワレ協会の勝利 2003年 5月21日 慶祝： カイワレ大根東京高裁判決 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学教室 岡本嘉六 カイワレ大根の無実の罪が晴れました。昨年の大阪地裁判決に続 いて、今回の東京高裁判決は、「疑わしきは罰せず」という法の原則 を貫いたものであり、民主主義の原則が復権したものであります。あ らぬ疑惑をかけて村八分にするような、この間の風潮に警鐘を鳴ら すものであり、「消費者の知る権利」を「錦の御旗」にして日本農業潰 しを当然のこととしてきたマスメディアも同時に裁かれていることを銘 記すべきです。 「これで一儲け」というタカリ屋評論家と「これで視聴率アップを」と いうマスメディアが、噂話が大好きな庶民を煽り立てる構図は、変 わらないのだろうか？ 国内発生時に在庫牛を全て処分するよう煽り立てたマスメディアは、米国での BSE発生については「牛丼チェーンは在庫牛を何時まで持ちこたえられるか」と繰 り返し報道し、牛丼メニューの終了イベントを大々的に報じた。マスメディアが報じ る「安全・安心」が一貫性を欠いたものであり、デタラメであることはこれで明らかな のだが・・・。 生活者の視点 ヒトへの健康危害評価は、経験主義的な方法や生理学と関連した実 験研究法による量的科学分析だけでなく、ＷＴＯ上級委員会の言葉で 言えば、「人々が生き、働き、死んでいく現実の世界に実在し ている人間社会における危険性（リスク）」を包括しなくてはなら ない。 （家畜へのホルモン剤使用を巡る米国ーEU間の牛肉紛争） 「消費者（わたし食べるヒト）」と「生産者（あなた作るヒト）」に国民を分 断するような意見は、基本的に間違っている。自給自足生活から分業 社会へと発展した現在、全ての国民は消費者であると同時に生産者で もあり、意図的に切り離してしまうことは、現実を見ていない。 生産もすれば消費もする「生活者」が、それぞれの 生産活動を正当に評価することが分業社会の基盤 であり、それを破壊するために「消費者の立場」を主 張する「たかり屋評論家」は社会のダニである。 Foodborne-disease outbreaks reported to CDC January 1, 1990 through March 15, 2002 1 農場や食肉センターにＨＡＣＣＰを導入 することで汚染は軽減したが、食中毒事 故数は減っていない。生産・処理・加工 段階での努力の成果が生かせないのは 1: As reported by state health departments through the Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. 何故か！ 消費者教育の重要性を示す。 *Preliminary data; not all states have completed reporting. 食文化・食習慣 生焼けハンバーガー（pink hamburgers）を好む： 34% 高所得（>=$60,000） 45% ＞ 低所得（<$60,000） 30% 大卒以上 38% ＞ 高卒以下 25% 他の人種 36% ＞ 黒人 12% カリフォルニアとコネチカット州 43% ＞ 他の州 27% 半熟卵を好む： 18% オレゴン州 23 % ＞ 他の州 16% 未殺菌生乳を好む： 1.5 % スペイン系 4.9 % ＞ 他の人種 1.4% FoodNet Presentations High-Risk Food Consumption, handling, and Preparation Practices of Adults in the FoodNet Sites, 1996-1997 取材人数： 7493人 取材方法： 電話 実施時期： 96 年７月-97年6月 Isolates from human sources 9歳以下の小児と 60歳以上の高齢者が 全体の45％を占める ハイリスク 集団への 重点対策 10,581 33.4% 安全の価格 より安全な高付加 価値商品の開発 3,584 第三者認証 11.3% による安全 性保証シス テムの構築 国際食品微生物規格委員会 最も安価なリスクの低減方法 「破壊検査」しかないものについて「100％フリー」はあり得 ないことを周知させることが最も重要である。 同一ロットの食材を原因と推定した食中毒事故で、ロットのごく一部 でのみ発症があったり、発症率に大きな偏りがある事実について、 日本ではほとんど無視されているが、米国では流通過程における 細菌の増殖に基づくと判断している。 細菌の増殖に好適な水分活 性、pH、蛋白質を備えている食肉、卵、乳製品、海産物などを潜在 的危害性食品（Ptentially Hazardous Food）と規定 し、それらの輸 送・保管中の所定管理項目についての記録を２年間保存することを 義務付けている。たとえば、最も重要な輸送・保管中の温度につい ては、殻付卵で7.2℃以下とすることが数年前定められた。 『食品輸送衛生法』など社会システム上の不備を是正す ることが大切だ 。「100％フリー」の幻想を振りまくことによ る流通業界や消費者の油断こそ食中毒のリスクを高め、 食材バッシングを続けさせる根源である。 対費用効果を踏まえた農場から食卓までの安全性確保 消費段階で管理できる危害までを生産段階で制御する必要はない。 「全ての人にとって安全でなければならない」という 護送船団方式ではなく、「個々人の選択による安全 性の確保」へと梶を切る必要がある。 生産・流通段階でのリスク管理 「安全性向上の努力はしたが、値段が据え置かれたため倒産した」と いう実施に伴う不安は消せない。消費者が安全性に対価を払うシステ ムができていないからである。現在進めている「トレーサビリティー」も、 多額の税金を投入することで賄われており、消費者が負担するという 話はない。こうした護送船団方式を変えない限り、生産業や流通業は 「生産・流通段階でのリスク管理」 は、「個々人の選択による安全性の確保」という対価 を払う社会構造改革によって推進される。 安心して乗り出せない。 日本中央競馬会 特別振興資金助成事業 平成16年度 獣医師生涯研修事業 ＨＡＣＣＰ手法研修用教材 「基礎編」 企画・出版 社団法人 日本獣医師会 編集・製作 獣医師研修体制整備推進検討委員会 委員長 酒井 健夫（日本大学生物資源科学部教授） ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小委員会 委員長 岡本 嘉六 （鹿児島大学農学部教授） 製作協力 鹿児島県 食品安全性問題研究会 なぜ、今、HACCPを学ぶか 物流の国際化によって食料の６割が輸入されているが、消 費者にとっての安全性とは国産・輸入を問わず全ての食品 に対するものである。ここに、国際的手法としてのHACCPを 日本でも普及することが必要な第一の理由がある。 家畜の疾病予防と健康増進に基づく畜産物の安定供給と、 生産から消費までの全ての段階における安全性確保は獣 医師の社会的責務であるが、食の安全性を巡る社会的混 乱が続く中、責務を十分果たしてきたとは言いがたい。第二 の理由として、安全性に係る社会システム構築に向けて、国 際的手法を学ぶ必要がある。 農水省によって「畜産物生産衛生指導体制整備事業」に 基づく「家畜の衛生管理ガイドライン」 が策定され、管理体 制整備事業により認証体制を構築する必要に迫られている。 これが第三の理由である。 環 境 生 産 資 材 汚染物質（環境ホルモン、PCB、水銀、放射性物質・・・） 自然毒（動物性、植物性、カビ毒・・・） 病原微生物（ボツリヌス菌、セレウス菌、腸炎ビブリオ・・・） 種子・素畜（病原体汚染、遺伝子組換え・・・） 育成資材（肥料、飼料、水・・・） 病原微生物（病気、保菌・・・） 病害虫予防用の化学物質（農薬、動物薬、消毒薬・・・） 収穫後の保蔵（ポストハーベスト農薬・・・） 生 産 過 程 処理・加工過程 流 通 過 程 き が 食 る消 全生 品 も費 て産 に の過 で・ 伴 が程 あ流 う あで る通 危 る危 も過 害 。害 の程 に は を とで の 、 排 制、 除 御 で 消費過程 アフラトキシン（ナッツ類のカビ毒） 耐熱性毒なので、加熱処理によって不活化できない サルモネラ（畜産物） 汚染があっても、調理時の加熱によって制 御できるが、室温放置で増える。 「農場から食卓まで」の危害要因と制御法 法食 律鳥 に検 基査 づ員 いに たよ 検る 査 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 準温 要つ 輸 も度 なれ 送 な管 時、 細距 薬食動病 い理 間菌 離 剤中物気 。等 も が 増 耐毒薬 の 長殖 延 性菌残 法く び 菌 留 的 なに 必る 基る に リスクが減るのは2箇所だけ 。 農 雛 飼 料 ・ 飲 水 場 鶏 動 舎 物 環 薬 境 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 ばを し を調 、室 か 殺理 菌温 し 滅時 はで 、 すの 増の 食 る加 殖放 材 。熱 す置 や は るす 料 細 。れ 理 菌 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（１） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 農場における 適正な衛生管理 解体処理工程など 食鳥処理場の 衛生管理 GAP QAP ？ HACCP 流通過程が 変わらなければ 農 場 雛 飼 動 鶏 料 物 舎 ・ 飲 薬 環 境 水 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 消費者は ？ リスクは 残る！ 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（２） 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策 を実施することによって、初めてリスクが小さくなる。 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル GAP QAP 流通過程の 衛生基準 ？ 消費者 教育 ？ HACCP 農 場 雛 飼 動 鶏 料 物 舎 ・ 飲 薬 環 境 水 食鳥センター 食 鳥 検 査 解 体 ・ 出 荷 流 通 過 程 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 消費過程 調 理 喫 食 鶏肉の安全性に関わる社会システム（３） 健康弱者 （ハイリスク集団） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 子供、老人、妊婦、病弱者 HACCP に対する特別措置 （食肉処理場・食品工場） HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般健康成人 衛生教育 農場でのQAP 一般的衛生管理 法律による規制 一般的衛生管理 食品衛生法 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造基準 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 衛生基準 営業許可 営業停止 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 ∧ ∨ 農 作 物 食料 ・農業・農村基本法 農薬取締法 毒物及び劇物取締法 肥料取締法 食品循環資源の再生利用等の促進に関する基本方針 世界の人口増加に見合った、持続性のある食料生産 化製場等に関する法律 家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律 飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律 飼料及び飼料添加物の成分規格等に関する省令 これらの法律に基づいて、 ∧ ∨ 畜 産 物 家畜伝染病予防法 家畜保健衛生所法 牛海綿状脳症対策特別措置法 獣医師が活動しています 人畜共通感染症 感染症の予防及び感染症の 薬事法 患者に対する医療に関する 動物用医薬品等取締規則 動物用医薬品の製造管理及び品質管理に関する省令 法律 （旧 伝染病予防法） 動物用医薬品の輸入販売管理及び品質管理に関する省令 ヒトは、生物の一種 動物用医薬品の使用の規制に関する省令 と畜場法 （ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の検査） 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 であり、動物の仲間 である 生産過程における危害要因と制御法 生産過程に関わる法律 認定農家 自主衛生管理 健康弱者（ハイリスク 者）向けに、より高度 の安全性システムを 生産過程に導入 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 HACCP 農場でのQAP 一般農家 一般健康成人 向けの生産 （食肉処理場・食品工場） 農場でのQAP 法律による規制 一般的衛生管理 一般衛生基準 適性農業基準 適性製造基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） （ＧMＰ；Good Manufavturing Practice） 適性製造基準 （ＧMＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 農場段階における衛生管理システム 家畜伝染病 予防法など 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 安 自 安 全分心 ★ 性に価 を見格 ☆ 購合で ☆☆ 入 っ でた ☆☆☆ き る ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 衛生管理 コスト 市場価格 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ チェックリストによる評価システム Q1: チェックリストは誰が作成したのですか？ ○○県食品安全推進会議が、生産者、消費者、流通業者なら びに専門家を加えた委員会を設け、農場の生産工程を詳細に調 べ上げ、危害が発生しやすい作業工程を探しだし、管理措置と管 理基準を設定したものです。この方法は、HACCP手法に基づい ており、透明性が高いものです。 Q2: チェックリストはどのようにして作成されたのですか？ 農林水産省が専門家に委嘱して「家畜の生産段階における 衛 生管理ガイドライン」を２００２年に刊行しました。素畜、飼料、畜 舎、家畜の取扱い、作業員の健康と作業内容、出荷など、農場内 の全ての要因について衛生管理マニュアルが示されています。こ れに基づいて、全国的に「生産衛生管理体制整備事業」が展開さ れています。 ガイドラインの内容を、実際に農場で点検することにより、実務 に即した重要項目を選び出したものです。 Q3: チェックリストは地域によって違うのですか？ 基本的にはガイドラインに沿っておりますが、寒冷地と温暖地で は家畜の飼養形態や気候によるストレスも異なり、疾病の発生状 況が若干違います。こうした地域特性をガイドラインに付け加える 作業を行っているためです。将来的には、全国統一のチェックリス トを作成する予定です。 Q4: 衛生管理コストとして消費者が余分の負担をするのですか？ 食中毒菌に対する抵抗力は、一般健康成人でも一人毎に異な ります。体調を崩している時もあるでしょう。安全性を高めるには 費用がかかります。全てのヒトに健康障害が起きないようにする には、全ての生産物に安全性のコストを掛けなくてはなりません。 それを補助金で賄えば、税金が重くなります。 税金として一律に負担するよりも、体調不順の時に多少の負担 を払った方が、総体として低コストで健康障害を防ぐことができま す。現状でも一般健康成人が食中毒に罹る頻度は高くはありま せん。罹っても、下痢・腹痛程度で、死亡等の重大な障害はあり ません。一律負担で増税するより、合理的なシステムです。 Q5: 衛生管理コストは誰が決めたのですか？ 食品安全推進会議が、経営経済学の専門家に依頼して、これ まで実施してきた一般的な衛生対策に新たな対策を付け加える ために必要な費用を集計してもらいました。その結果を、推進会 議で検討し、妥当であると合意したものです。 Q6: 衛生管理コストの内容はどんなものですか？ 素畜、飼料、畜舎、家畜の取扱い、作業員の健康と作業内容、 出荷など、農場内の全ての要因について衛生管理マニュアルに 従って実施するために必要となる費用です。畜舎の補修・改善に は費用がかかります。畜舎の洗浄・消毒を徹底するには、消毒薬 の使用量が増え、作業時間が長くなります。畜舎への出入りの際、 着衣や履物を交換するなど、ガイドラインを忠実に実施するには、 作業効率が落ちることもあります。作業員が衛生的に家畜を取扱 うには、教育時間を設けて学習することも必要になります。これも 賃金として支払われます。 こうした費用を専門家が積算して衛生管理コストを算定し、推進 会議でも妥当と判断したものです。 Q7: 品質保証計画（QAP）とは？ 工業製品では「品質保証」が付いていますが、農業分野では、 工場のように管理された空間で製造されるものではないため、一 定の品質を確保することは容易ではありません。そのため、品質 規格を設定し、それを保証する取組みが遅れていました。 特定の危害要因に絞って、生産過程の危害発生要因を分析し、 さらに試験検査によって具体的に発生状況を調べ、最も効果的に リスクを下げる工程を定め、定期検査することによって、リスクが 極めて低いことを「品質保証」するものです。 これを実行するには、第三者としての民間の認定機関・試験機 関を育成する必要があります。 Q8: 適正農業基準（ GAP）と品質保証計画（QAP）の関連は？ 適正農業基準が充足された段階でしか品質保証計画は実施で きません。安定した生産性が保たれなければ、検査の度にデータ がバラつき、解析できません。検査に耐えられる高い生産性を確 保することが先決です。 生産環境がほぼ完全に制御された水耕栽培野菜などでの実施 が先行するものと思われます。 チェックリストの概要 「家畜の生産段階における 衛生管理ガイドライン」を基に、気象条 件や疾病の発生状況などの地域特性を考慮し、実際に農場で点検 することにより、実務に即した重要項目を選び出したものがチェックリ ストです。安全性を高めるだけでなく、その基礎となる生産性の向上・ 安定にも役立つもので、以下の大項目からなっています。 １．素畜： ２．飼料・飲水： ３．畜舎： ４．家畜の取扱い： ５．作業員の健康と作業内容： ６．出荷： ガイドラインの衛生管理マニュアルに沿って作業記録が作成されま すが、従来の生産管理記録と組合せることで、衛生管理と生産性の 関連が明確化されるでしょう。 安全推進会議でチェックリストを作成する手順 １． ガイドラインの大項目に含まれる項目について、当該地域の農 場における実施状況を調査する。 ２．調査結果の解析による重要項目の選定 (1) 実施率が100％または0％の項目はリスト外。 (2) 実施率20％未満または80％以上の項目については、衛 生管理上の重要性が高くないと判断されればリスト外。ここでリスト 内とした項目は、評価点を高くする。 (3) 実施率20～80％の項目について、評価点を検討する。 ３． 大項目毎に実施した解析の結果出された重要項目と評価点に ついて、全体のバランスをとる。 ４． 原案を安全推進鍵で審議する。 適正農業基準は誰かが決めて一夜でできるものではない。定めた 基準の実施率を高める工夫がないと、「絵に描いた餅」になる。生産 段階に競争の原理を導入すると同時に、消費者のあん 重点管理を先行させる畜種別の危害要因 総花的に危害要因を取り上げても、HACCP実施にともなう事前事後の調査は不可 能である。それほど重大な健康被害を出していない危害要因については、一般衛 生管理の徹底に留めざるを得ない。対費用効果を考慮し、各家畜について現時点 で最重要な危害要因を取り上げてHACCP実施計画を立てる。これらに所定の成 果が得られた時点で、次に問題となっている危害要因を順次取り上げる。 採卵鶏： サルモネラ 肉養鶏： カンピロバクター、サルモネラ ブ タ： サルモネラ、抗酸菌 肉用牛： O157、BSE 乳用牛： BSE、黄色ブドウ球菌（乳房炎）、アフラトキシン なお、家畜伝染病予防法やと畜場法等で規定された危害要因（11）と（1-2）については、法的措置が採られるので、HACCPが入る余 地はない。ただし、HACCP参加農場が、定められた法的措置に協力 していることが大前提となる。高病原性鳥インフルエンザで露呈され たモニタリング非協力があっては、HACCP実施の事前事後調査は 不可能であるから。 「家畜伝染病」に関して農家に求める対応 家畜保健所への報告段階 予防接種の義務 発生確認後の義務・協力事項 届出伝染病 家畜伝染病（法定伝染病） 家禽コレラ 病原性鳥インフルエンザ ニューカッスル病 家禽サルモネラ感染症 サルモネラ・プローラム、 サルモネラ・ガリナルム サルモネラ症 鶏痘マレック病 伝染性気管支炎 伝染性喉頭気管炎 伝染性ファブリキウス嚢症 鶏白血病 鶏結核病 鶏マイコプラズマ病 ロイコチトゾーン病 あひる肝炎 あひるウイルス性腸炎 「農場から食卓まで」の 一連のフードチェーンに関わる法システムの整備 畜産物の安全性に関る主な法令を挙げると、 農水省所轄： 家畜伝染病予防法、飼料の安全性の確保及び品質 の改善に関する法律、動物用医薬品の使用の規制に関する省令、 農薬取締法 厚生労働省所轄： と畜場法、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検 査に関する法律、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令、食品 衛生法 両省の法令は多いが、流通過程の安全性確保に係る法令は皆 無である。保管や輸送の温度管理すら規制がなく、専ら商品寿命を 考慮する業者の判断に任されている。また、安全性に関る基礎知識 を義務教育に取り入れることもきわめて不十分である。こうした法制 面の欠陥が、繰り返される「食材バッシング」の温床となっている。 農場における衛生管理対策（GAP,QAP) （1-1）農場と処理場等で同一の基準で措置可能なもの 例：炭疽、結核など （1-2）処理場等での措置基準が農場での措置基準より低いもの 例： ニューカッスル病など （1-3）農場での措置基準が処理場等での措置基準より低いもの 例：動物薬、注射針、病原性大腸菌O157など （1-4）食品衛生法第6条から判断して、農場および処理場等での措 置基準が低いもの 例：大半の食中毒菌 註１． GAP： 適正農業基準（Good Agricultural Practice）の略で、一般的衛生管理。 QAP: 品質保証計画（Quality Assurance Program）の略で、一般的衛生管理が整った農 場に対し、HACCPの考え方に基づく自主的安全性向上システムを確立していることを認証。 註2． 処理場等：食肉センターと食鳥処理場における検査、ミルクプラントにおける原乳受入 時の検査 註3. 食品衛生法第6条第2項： 有毒なもしくは有害な物質が含まれ、もしくは附着し、又は これらの疑いのあるもの。ただし、人の健康を害う虞がない場合として厚生労働大臣が定め る場合においてはこの限りではない。 第3項： 病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を害う虞があるもの。 農場QAPとして対処する危害は、主として（1-3）と（1-4）である。 危害のリスク評価と基準 危害要因を、リスクを完全になくすことができるものと、現状の技 術水準で完全にはなくせないものに分ける。危害要因が及ぼす健康 への影響の程度（罹患率、重篤度）をランク付けする。これらを考慮し て、制御基準を考える。 （2-1）危害要因を完全になくすことが可能なもの 農場と処理場等における衛生管理体制で制御可能なものであり、一般的衛生管理の徹 底で足りる。大半の（1-3）はこれに含まれ、「例： 動物薬、注射針」については、獣医師 の指示書の整備ならびに処理場等でチェックすることによりもれをなくせる。 ただし、（1-3）の中で、ウシが健康保菌しているO157は（2-2）に相当するが、感染症法 3類指定されていることもあり、通常の食中毒菌とは異なった取り扱いをする必要がある。 米国の。「HACCP に基づいた検査モデル計画(HIMP; HACCP-Based Inspection Models Project)」では、「食品の安全性（food safety）」および「安全性以外の食品の状 態（non-food safety conditions）」についての実施基準を設定し、前者については「食品 安全１～3」のカテゴリーを設け、「消化管内容物汚染」は2番目のカテゴリーに該当し、基 準は「ゼロ」とされている。消化管結紮や糞便・体毛付着部位の切除等の措置を講じ、消 化管内容物汚染を「ゼロ」としても、O157に対しては「病原体低減」でしかなく、最終的に は放射線殺菌する以外に「O157ゼロ汚染」は達成できない。 （2-2）現状の技術水準で完全にはなくせないもの サルモネラ、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター等の汚染を、生の 食材段階で完全になくすことは現在の技術水準で不可能である。ど の程度の汚染を許容するのかは、国際貿易を考慮し、かつ、消費者 との了解の下で判断されるものである。米国でのBSE発生に伴って、 現在、「全頭検査」を巡って紛糾しているが、「日本独自」の基準を国 際社会認知させるためには、リスク・アナリシスに基づく科学的根拠 を示す必要があることを改めて知ることになった。日本が妥協しない 限り、いずれWTOに持ち込まれることになるだろう。 「世論」を気にして、科学的根拠のないことを言うのは、科学者で はなく「政治屋」である。食品の安全性を担う獣医師として、畜産物 （乳、肉、卵）の安全性について、現在可能な技術水準と国際的状 況を国民に正確に伝えることが大切である。「日本版HACCP」で「リ スクゼロ」を目標とするならば、「全頭検査」と同じ問題が出てくるこ とは必至であり、それも、「食中毒が収まらない、ゼロ汚染になって いない」という国民批判として。 農場から食卓までの一連の対策に基づく食肉の安全性の向上 （クリック） ☆ 食の安全性フォーラム ☆ に掲示してあります（養豚の友 2003/1） 。 現在、農水省の「生産衛生管理体制整備事業」が各地域において推 進されているが、その中で実態調査に基づいた許容基準が審議される ものと思われる。「HACCPの実施レベル」に応じて汚染率が低下する が、そのレベルは農場毎、地域毎で異なっているから、「第三者による 客観的評価」においてレベルの線引きが必要となる。生産者の相互間、 生産者と消費者の間で「生産工程管理」を評価することは困難であろう。 それは認証機関の仕事である。「記録」は自主衛生管理を進める上で必要なも のであり、同時に、食中毒事故調査の際に潔白を主張する根拠ともなる。しかし、判 りやすいのは数値であり、膨大な「記録」ではない。また、安全性を決めるのは「どれ だけやったか」ではなく、汚染率がどうかである。 「現状の技術水準で完全にはなくせないもの」については、「危害の リスク評価と基準」についての理解が欠かせない。このような理解を広 げるための資料等を揃える。名目上のHACCPを実施してしまうと、 HACCP認定施設での乳製品の黄色ブドウ球菌事故を繰り返す羽目 になる。 次表は、米国で基準を策定する根拠となったデータである。このよう なデータがあれば、地域における事業推進会議の審議も容易であろう し、全国検討会でも実態に基づいた論議が可能だろう。 農場における衛生管理対策（GAP,QAP) （1-1）農場と処理場等で同一の基準で措置可能なもの 例：炭疽、結核など （1-2）処理場等での措置基準が農場での措置基準より低いもの 例： ニューカッスル病など （1-3）農場での措置基準が処理場等での措置基準より低いもの 例：動物薬、注射針、病原性大腸菌O157など （1-4）食品衛生法第6条から判断して、農場および処理場等での措 置基準が低いもの 例：大半の食中毒菌 註１． GAP： 適正農業基準（Good Agricultural Practice）の略で、一般的衛生管理。 QAP: 品質保証計画（Quality Assurance Program）の略で、一般的衛生管理が整った農 場に対し、HACCPの考え方に基づく自主的安全性向上システムを確立していることを認証。 註2． 処理場等：食肉センターと食鳥処理場における検査、ミルクプラントにおける原乳受入 時の検査 註3. 食品衛生法第6条第2項： 有毒なもしくは有害な物質が含まれ、もしくは附着し、又は これらの疑いのあるもの。ただし、人の健康を害う虞がない場合として厚生労働大臣が定め る場合においてはこの限りではない。 第3項： 病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を害う虞があるもの。 農場QAPとして対処する危害は、主として（1-3）と（1-4）である。 農場から食卓までの一連の対策に基づく食肉の安全性の向上 （クリック） ☆ 食の安全性フォーラム ☆ に掲示してあります（養豚の友 2003/1） 。 良 好 な 関 係 を 築 く た め の 、 保 証 シ ス テ ム コ ス ト を 価 格 に 上 乗 せ し 、 生 産 者 と 消 費 者 の 衛 生 対 官策 吏財 ・ 税源 金が 増な にい よ一 り律 消規 費制 者は 負生 担産 も者 重の く破 な綻 る、 農畜水産物流通の国際化の進行と国際基準 （1999） ー グローバル・スタンダードとは ー 危険性の管理（マネジメント） は、生産者が査定で提起され た管理措置と管理基準が実施 可能なものであるか否かを検 討し、可能となれば実行し定期 点検等の監視体制をとる役割 危険性の査定（アセスメント）は、 各方面の専門家によって、実験や 調査に基づく科学的根拠から当 該物質によってヒトで起きる健康 被害を予測し、100万人に１人程 度の確率に抑え込むための管理 措置と管理基準を策定する役割 危険性の情報交換（コミュニケーション）は、査定と管理の連 携が円滑にいくようにする企画・立案、組織化、進行の調整、 成果の評価を行う危険性解析における第三者的存在であり、 生産者と消費者の情報交換も担う役割 中四国 中四国農政局・厚生局 中四国農試 中四国農政局・厚生局 病原体低減のための意見交換 第一班 2002年6月6日 Georgetown University Conference Center 危害の発生： 調理、摂食、ならびに汚染拡大の要因 Robert V Tauxe, M.D., M.P.H. Foodborne and Diarrheal Diseases Branch, DBMD, NCID Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, GA ＜註＞は、教材検討委員会が付け加えたものです 食品媒介性疾患の公衆衛生上の負担 毎年 7,600万人が罹患している。 ￮ アメリカ人の 4人に 1人が毎年食品媒介性疾患に罹っている ￮ それによって、アメリカ人の 1,000人に 1人が毎年病院 に掛かっている ￮ 65億ドルが医療費等の出費になっている これらを防止することは、農 場から食卓までの全ての段階に おいて、食品の汚染を減少させ る努力に掛かっている。 食品を媒介とする主な病原体 米国で2002年に確認されたもの ￮ 細菌： ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ セレウス菌 ブルセラ菌 カンピロバクター ボツリヌス菌 ウェルシュ菌 大腸菌O157:H7 O157以外の 毒素原性大腸菌 （STEC） 病原性大腸菌 リステリア菌 チフス菌 サルモネラ菌 赤痢菌 ＊ プリオン 黄色ブドウ球菌 連鎖球菌 コレラ菌 ＊ ビブリオ・バルニフィカス ＊ その他のビブリオ （腸炎ビブリオ等） ＊ エルシニア ￮ 寄生虫： ￮ ウイルス： ＊ ノーウォーク ＊ ロタ ＊ アストロ A型肝炎 ＊ クリプトスポリジウム ＊ シクロスポラ ＊ ジアルジア ＊ トキソプラズマ 旋毛虫 ＊： この30年の間に食品媒介性が確認されたもの 食品を媒介とする主な病原体 米国で2002年に確認されたもの ￮ 細菌： ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ セレウス菌 ブルセラ菌 カンピロバクター ボツリヌス菌 ウェルシュ菌 大腸菌O157:H7 O157以外の 毒素原性大腸菌 （STEC） 病原性大腸菌 リステリア菌 チフス菌 サルモネラ菌 赤痢菌 ＊ プリオン 黄色ブドウ球菌 連鎖球菌 コレラ菌 人畜共通 ＊ ビブリオ・バルニフィカス 感染症 ＊ その他のビブリオ （腸炎ビブリオ等） ＊ エルシニア ￮ 寄生虫： ￮ ウイルス： ＊ ノーウォーク ＊ ロタ ＊ アストロ A型肝炎 ＊ クリプトスポリジウム ＊ シクロスポラ ＊ ジアルジア ＊ トキソプラズマ 旋毛虫 ＊： この30年の間に食品媒介性が確認されたもの 最終準備の過程で病原体が食品に入る： 汚染源は何か？ ● 食材は汚染状態で搬入される とくに、生の動物性食品 ＜註＞ 米国では、乳、肉、卵、魚介類などを「潜在的 危害性食品（Potentially Hazardous Food）」とし、 輸送、保管における温度管理や取扱いの基準を法律 によって定めている（食品輸送衛生法など）。 ● 食品取扱者が病原体に感染している ● それ以外の、施設環境の汚染源 汚染している生の動物性食品が 調理場に搬入され時 ● 取り扱いによって、リスクがさらに大きくなる ● 容易に、他の食品に交差汚染を起こす 手、調理器具、調理台の表面を介して ● 不十分な調理による直接的リスク（FoodNet 2000 による調査） ￮ 生の牡蠣（カキ）： 2.5％ ￮ 生焼けの牛ひき肉： 25％ ￮ 半生の卵料理： 27％ ● 3％しかハンバーガーに温度計を使っていない ＜註＞ 中心温度を測るために、利用を指導している 調理場での汚染を減らすための 公衆衛生上の予防策 ＜註＞ 1988年のO157 ● 基本的な食品衛生教育 事故から10年経った ● リスクが多い食習慣を止める 1997年の調査では、 34％が生焼けハンバーガー（Pink hamburgers）を 好み、高学歴、高収入の者ほど高率であった。 ● 生肉の取り扱いと幼児の世話を同時にしない ● 安全に処理された食品を購入する： ￮ 殺菌された牛乳やジュース ￮ 殺菌された殻付卵 ￮ 放射線殺菌された牛挽肉 ● レストランには、有給の病気休暇制度について 問い合わせる 調理場での汚染を減らすための 食品取り扱い施設での予防策 ● 基本的な食品衛生訓練とその証明 ● 有給の病気休暇制度 ＜註＞ 定期健康診断と毎日の始業時健康チェックは、 従業員の衛生管理に欠かせないが、自覚症状があっても 出勤する事情を「有給休暇」で解消することが大切である ● 手洗いを容易にできるようにし、回数を増やす ● 調理済み食品に触る機会を減らす ● 購入契約において、病原体低減基準を導入する ハイリスク集団に給仕する 施設調理場において、 現在利用できる安全に処理された食品 ● サルモネラ・エンテリティディス感染を防ぐための、 殺菌された殻付卵と液卵 ● 大腸菌O157:H7とサルモネラ感染を防ぐための、 放射線照射殺菌された牛挽肉 ● カンピロバクター感染のリスク少なくするための、 凍結鶏肉と七面鳥肉 食品安全性の教育は重要であるが、 公衆衛生を護るためには十分ではない ● 生の動物性食品は、しばしば汚染されている ● 重い感染症であり、重大な合併症を起こす ● 伝統的料理は、制限された料理法を求める ￮ 生牡蠣（カキ）、レア（生焼け）の牛挽肉、 半熟卵、オランダ風ソース ● 完全に料理された食品には、なんら問題がない ￮ 固く茹でた卵、ラザーニャ（薄い板形のパスタ） 「こんがり焼いた」ハンバーガー ● 生肉や卵を料理する人は、それ以外の食品を料理 する人と分ける ● 生鮮農産物は、洗っただけで料理せずに食べる 農場から食卓までのフードチェーン： どこで汚染が起きるか 腸炎ビブリオ 生産 家畜 作物 養殖場にお ける魚介類 魚介類 処理・加工 最終調理 食肉、乳、卵 交 差 汚 果物、野菜 染 水産食品 農場から食卓までのフードチェーン： どこで汚染が起きるか ノーウォーク・ウイルス 生産 患者 処理・加工 最終調理 家畜 作物 魚介類 果物、野菜 水産食品 糞便汚染 食肉、乳、卵 農場から食卓までのフードチェーン： どこで汚染が起きるか サルモネラ 生産 家畜の 家畜 保菌 魚介類 糞便汚染 処理・加工 最終調理 作物 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品 農場から食卓までのフードチェーン： 多くのポイントで制御が可能です 生産 農場における衛生： 飼料の安全性と飲料水の 消毒、その他の「適正な農場衛生管理」 "Good Agricultural Practices" 処理・加工 食品工場の衛生： 品質管理、HACCP、微生物 学的検証、監視、その他の「適正な製造工程」 "Good Manufacturing Processes " 病原体殺滅工程 最終調理 殺菌、滅菌缶詰製造法、放射線照射 食品取扱者： 訓練、手洗い励行、病気休暇 食品製造業： 食堂の監視 消費者教育 食品製造業の模式図 家畜 作物 魚介類 生産 輸送／ 繋留施設 処理・加工 HACCP HACCP 流通 調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品 消費（付随する食中毒） HACCPによるモニタリング検体（FSISのデータ） 牛ひき肉におけるサルモネラ陽性率の推移 （食肉センターの規模別） 8 基準 7 6 陽 性 5 率 4 （ ％ 3 ） 2 1 大規模施設 ＜註＞ 規模により、 実施時期をずらした ● ● 中規模施設 着実に減少してきた ● ● ● ● ● ● ● 小規模施設 0 1998 1999 2000 2001 HACCPによるモニタリング検体（FSISデータ） ブロイラー、七面鳥ひき肉、豚肉における サルモネラ陽性率の推移 ＜註＞ HACCPにより、 サルモネラ汚染率は減ってきた 40 ● 30 陽 性 率 20 （ ％ ） 10 七面鳥ひき肉 ● ● ● ブロイラー ● ● ● 豚肉 0 1998 ● 1999 ● ● 2000 ● ● 2001 ヒトの疾病監視データ（CDC-FoodNet） 1996を基準とした食中毒発生数の減少割合 ＜註＞ 農場・食肉センターでの衛生対策にもかか わらず、サルモネラ食中毒の発生は止まらない！ 1.4 1.2 1 増 減 0.8 率 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 2000 2001 減少割合 0.6 0.4 ● ： サルモネラ 15％ ● ： カンピロバクター 25％ 0.2 ● ： リステリア ● ： エルシニア ● ● 31％ 49％ 0 1996 1997 1998 1999 近未来の食品媒介性疾患の制御ポイント （微生物学的検証を伴った） 家畜 生産 処理・加工 作物 魚介類 QAP HACCP 輸送／ 繋留施設 HACCP HACCP 流通 E、HW、SL 調理 食肉、乳、卵 果物、野菜 水産食品 消費（付随する食中毒） まとめ ● 食品媒介性病原体は、フードチェーンの種々のポイントで食品を 汚染する。 ● 病原体を減らす対策によって、それぞれの段階でリスクを減らす ことができる。 ● 微生物学的モニタリングによって、制御手段の有効性を検証で きる。 ● 調理場では： ￮ 調理者の教育が重要であり、同様に、 ￮ 手洗いの励行 ￮ 病気のヒトを調理場に入れない、そして、 ￮ 調理場に持ち込む前に、食材の汚染を減らす。 ● 購入の際に、商品表示されている微生物学的基準が役立つ。 ● ハイリスク者は、安全性がより高い食品を用いる。 食・生命・環境 鹿児島大学教授（獣医公衆衛生学） 岡本 嘉六 食品の安全性を巡る混乱の中で、凶悪犯 罪が連日のように報じられている。これ らは根っこが繋がっていないか？ 「生命観」の崩壊が原因ではなかろう か？ 生きるとは、生かされている身の回り （環境）を観る目が淀んでいる。 主催： 曽於郡衛生自治団体連合会 2004年3月5日
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