タンパク質 アミノ酸の構造 R ｜ Ｈ２N－Ｃ－ＣＯＯＨ アミノ基 カルボキシル基 ｜ Ｈ アミノ酸 加水分解 ジペプチド ペプチド ポリペプチド 脱水縮合 タンパク質の構造 • 一次構造：アミノ酸の配列順序 • 二次構造：一次構造のペプチド鎖がつくる立体構造 • 三次構造：二次構造をとったペプチド鎖が側鎖間の 結合でさらに折りたたまれた構造 • 四次構造：サブユニットの会合 二次構造 • 一次構造のペプチド鎖が作る立体構造 • ポリペプチド鎖は直線的に並んでいるのでは なく，構成アミノ酸どうしの相互作用（水素 結合など）によって立体構造を形成する • αへリックス構造 • ジグザグ構造（β構造） • ランダムコイル状構造 ＜二次構造＞ ＜二次構造＞ αヘリックス構造 ＜二次構造＞ ＜二次構造＞ ひだ状（β）構造 三次構造 • 二次構造をとったペプチド鎖が側鎖間の結 合でさらに折りたたまれた構造 ＜三次構造＞ ＜三次構造＞ 四次構造 • 二種類以上のペプチド鎖からなるタン パク質におけるサブユニット（小単 位）の会合 • 生理機能を有するものに多く、サブユ ニットでは機能を示さず、会合して はじめて活性を示す • 酵素など ＜四次構造＞ ミオシンＨ 加熱による変化 • 変異原物質とは • 例）ヘテロサイクリックアミン トリプトファン→Trp-P-１、Trp-P-2 グルタミン酸→Glu-P-1、Glu-P-2 • 対策： 酵素 • 触媒作用を持つタンパク質 • 至適ｐH、至適温度を持つ • 加熱による活性失活 • 酸化還元酵素、加水分解酵素、 脱離酵素、異性化酵素 • 食品に含まれる酵素（表3-1-20） 非タンパク質アミノ酸 • γ‐アミノ酪酸（GABA) • L－カルニチン：リジン、メチオニンから合 成、脂質代謝に関与
© Copyright 2024 ExpyDoc
