ファミリーレストラン５社の 対象顧客とメニューの関係に 関する研究 流通情報工学科 ０６２３０１７ 菊池 潤 指導教員 黒川 久幸准教授 1 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格について） – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 2 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格）について – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 3 外食産業について １９９７年の約２９兆円 ピーク 約２９兆円 ２００８年 約２４兆円 ピークに減少傾向 ファミリーレストラン売り上げ ２００８年→２００９年 ７４３億円の減少 現状打破による 減少傾向 市場規模５兆円減少 図１、外食産業市場規模推移 市場規模回復が必要 4 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格）について – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 5 本研究の目的 ファミリーレストラン 売り上げ減少 売上増加＝客数増加×客単価増加 販売価格、購入個数 売り上げ増加必要 売り上げ 客単価 客数×客単価＝売り上げ • １０人×１０００円＝１００００円 • １０人×１１００円＝１１０００円 • １１人×１０００円＝１１０００円 客数 客数、客単価の増加 販売対象、購入者 6 本研究の目的２ 販 売 す る の か 何 を い く ら で 対 象 顧 客 の 決 定 メ ニ ュ ー 決（ 定品 数 、 価 格 ） 取 り 扱 い 食 品 か ら 調 達 物 流 へ の 影 響 を 考 察 す る 対 象 顧 客 、 現メ 状ニ 把ュ 握ー に つ い て の 7 ① 客 単 価 の 増 加 ② 売 り 上 げ 増 加 客 数 の 増 加 誰 に 販 売 す る の か 対 象 顧 客 と メ ニ ュ ー の 設 定 に 関 す る 知 見 を 得 る 複 数 社 に つ い て 比 較 ・ 分 析 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格）について – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 8 分析について 分析方法、手順 • 客数→対象顧客について 調査、分析、比較 • 客単価→メニュー（品数、価格）について 調査、分析、比較 • 現状→対象顧客とメニュー（品数、価格）の 関係性と傾向について 9 分析について２ 分析対象 ファミリーレストラン ５社 • 「ガスト」「ジョイフル」「ココス」「デニーズ」「ロイヤルホスト」 メニュー 品数 • 食事 取り扱いメニュー分類 ６種 • おすすめ、グランドメニュー、ランチ、モーニング、キッズ、デザート 価格 • １００円単位で価格帯として分析 10 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格）について – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 11 分析結果 対象顧客について 調査対象 ファミリーレストラン５社 日経テレコン２１より 各社のニュース記事を収集 対象顧客に関するまとめを行う 各社の対象顧客 傾向の把握 12 分析結果 対象顧客について２ ガスト • 若い男性を対象顧客 ジョイフル • ステーキを主力に若者を対象顧客 ココス • アルコール・ノンアルコール飲料の相乗販売→成人 デニーズ • デザート販売の強化から女性を対象顧客 ロイヤルホスト • 食への関心の高い、３０代以降の人を対象顧客 13 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格）について – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 14 分析結果 メニュー（品数、価格）について メニュー分類別品数 • グランドメニュー ５３品 • ランチメニュー ２５品 図２、メニュー分類別５社平均品数 価格帯別品数 • ３００円台 ２０品 • 取り扱い価格 １００円以下～２１００円台 図３、５社平均価格帯別ヒストグラム 15 分析結果 メニュー（品数、価格）について２ まとめ表 合計商品数 中心価格 取り扱い価格帯 メニュー分類別品数 おすすめ グランドメニュー ランチ モーニング キッズ デザート 平均 ガスト ジョイフル ココス デニーズ ロイヤルホスト 120品 595円 106品 540円 126品 448円 114品 630円 110品 545円 143品 812円 １００円台～１２００円台 ２００円台～９００円台 １００円以下～６００円台 １００円台～１３００円台 １００円以下～１２００円台 １００円以下～２１００円台 5 53 25 10 9 18 4 51 19 12 5 15 0 71 28 7 6 14 4 49 22 7 10 22 8 43 8 12 13 26 7 49 49 13 12 13 16 分析結果メニュー（品数、価格）について３ 品数多い ジョイフル 合計品数多 中心価格低 ロイヤル ホスト 合計品数多 中心価格高 ５社平均中心価格５９５円 ５社平均合計メニュー数１２０品 ガスト デニーズ 合計品数少 中心価格低 価 格 高 い ココス 合計品数少 中心価格高 17 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格について） – 対象顧客とメニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 18 メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向 ガスト • 若い男性を主要顧客層 ジョイフル • ステーキを主力に若者を主要顧客層 ココス • アルコール・ノンアルコール飲料の相乗販売→成人 デニーズ • デザート販売の強化から女性を主要顧客層 ロイヤルホスト • 食への関心の高い、３０代以降の人を主要顧客層 19 メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向２ 合計商品数 中心価格 取り扱い価格帯 メニュー分類別品数 おすすめ グランドメニュー ランチ モーニング キッズ デザート 平均 ガスト ジョイフル ココス デニーズ ロイヤルホスト 120品 595円 106品 540円 126品 448円 114品 630円 110品 545円 143品 812円 １００円台～１２００円台 ２００円台～９００円台 １００円以下～６００円台 １００円台～１３００円台 １００円以下～１２００円台 １００円以下～２１００円台 5 53 25 10 9 18 4 51 19 12 5 15 0 71 28 7 6 14 4 49 22 7 10 22 8 43 8 12 13 26 7 49 49 13 12 13 20 メニュー（品数、価格）と対象顧客について 関係性と傾向３ 対象顧客 若者 ガスト ジョイフル 女性 デニーズ ３０代以降、 食への関心 が高い人 ロイヤルホス ト メニュー（品数、価格）について 中心価格が平均価格（５９５円）より低い 取り扱い価格帯が１０００円以下 デザートの品数が平均（１８品）より２６品と かなり多い 中心価格が平均価格（５９５円）より高い 品数が平均（１２０品）より１４３品と かなり多い 21 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格について） – 対象顧客、メニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 22 関係性要因１ 年齢と価格の関係性について 対象顧客 対象顧客 若者 ３０代以降 年収少ない 年収増加 外食支出 外食支出 使えるお金少ない 使えるお金増加 低価格 高価格・多品 商品を好む 商品購入可能 低価格商品販売 高価格・多品販売 効果的 可能 年齢の増加 年収の増加 図４、年齢別年収 国税庁 平成１９年度 23 関係性要因２ デザートと女性の関係性について 男性 摂食回数 女性 摂食回数 摂食回数差 主食 主菜 副菜 小菜 汁 デザート 酒 飲み物 3.01 3.00 0.01 3.15 2.61 0.54 2.40 2.35 0.05 2.79 2.53 0.26 1.33 1.26 0.07 1.09 1.70 0.61 0.67 0.17 0.50 3.20 4.12 0.92 資料：男女の食生活実態 福岡女子大学人間環境学部 ２００６ １日の デザート 摂食回数は 女性の方が ０．６回 女性の方が より多く デザートを 食べる傾向 にある デザートを 豊富に 取り扱う 女性客への 販売力強化 多い 24 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格について） – 対象顧客、メニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 25 結論 本研究 対象顧客とメニューの ファミリーレストラン５社 関係性についての知見 関係性要因の読み取り 対象顧客とメニューの把握 パターン 対象顧客 品数 中心価格 社名 平均 家族 120品 595円 １００円台～１２００円台 ガスト・ジョイフル A 若者 448～550円 1000円以下 デニーズ B 女性 ロイヤルホスト C 食への関心が高い、３０代以降の人 135品以上 取り扱い価格帯 デザート品数 18 24品以上 812円 100円以下～2100円台 26 調達物流について 各社の対象顧客、取り扱いメニューの違いから食品 の調達物流に与える影響についてまとめる。 対象顧客 取り扱いメニュー特徴 調達食品 女性 デザート取り扱いが多い 果物（デザート） 食への関心が高い 取り扱いメニューが多い 青果物（多品種） 果物、青果物について調達物流との関係性を ①感受性（エチレンによる成長、腐敗） ②温度・湿度 ③振動・衝撃 以上の観点からまとめていく 27 調達物流について２ エチレングルー プ ・感受性が低く、 生成量が少ない エ チ レ ン ・感受性が高く、 生成量が多い 温度・湿度グループ ・低温障害が発生しやすい ・低温障害が発生しにくい ・感受性が高く、 生成量が少ない 温度・湿度 振動のグループ ・振動に弱い（マイナス方向） ・振動に強い（プラス方向） 28 ンエ チ レ トマト（完熟） バナナ（未・完熟） （グループ③） 苺、梨、葡萄 （グループ⑥） 桃（グループ ⑤） 梅（グループ④） トマト（未熟） （グループ①） 温度・湿度 29 レタス、西瓜（グループ ②） 調達物流について３ 対象顧客とメニュー取り扱い、また食品別の物流管 理についてまとめると以下となる。 対象顧客 取り扱いメニュー特徴 調達食品 物流管理 女性 デザート取り扱いが多い 果物（デザート） 感受性、振動・衝撃 食への関心が高い 取り扱いメニューが多い 青果物（多品種） 温度・湿度 30 目次 １、外食産業について ２、本研究の目的 ３、分析について ４、分析結果 – 対象顧客について – メニュー（品数、価格について） – 対象顧客、メニューの関係性、傾向 ５、関係性要因について ６、結論 ７、今後の課題 31 今後の課題 少子高齢化 飲料 「シルバー食」 アルコール 「お子様メニュー」 ノンアルコール飲料 取り扱い食品の特定 物流管理への明確な影響 新たな売り上げ増加、物流管理の知見を得る 32 ご清聴ありがとうございました。 33
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