食事のマナー（中国料理編） ・中国料理の特徴 ・中国料理の献立 ・中国料理の 食卓構成と作法 終了 中国料理の特徴 １ 材料の使い方が巧みでむだがない。 ２ 乾燥物など食品の加工法、貯蔵法が発達 している。 ３ 特殊な調味料、香辛料の種類が多い。 ４ でんぷんを効果的に利用する。 ５ 油を合理的に使い、油っこさを感じさせ ない。 ６ 高温で短時間に処理するため、栄養素の 損失が少なく、油のうま味を加える。 ７ 調理器具、食器は、比較的少ない。 中国料理の主な特殊材料 燕窩（イエンウオ） 海つばめの巣 海蜇皮(ハイツオーピー) 魚翅（ユイチー） 海参（ハイシェン） 干しなまこ ふかのひれ 干貝（カンペイ） 蝦米（シアミー） 中国の三大珍味 くらげの塩漬け 皮蛋（ピータン） あひるの卵の石灰漬け 干し貝柱 木耳（ムーアル） きくらげ 干しえび 干鮑（カンパオ） 干しあわび (出典：ＩＰＡ「教育画像用素材集サイト」http//www2.edu.ipa.go.jp/gz/) 〔四川料理〕 〔北京料理〕 山岳地帯のため、 寒冷な気候のため、 食品の加工法、貯 ４大中国料理 油を用いる濃厚な 蔵法が発達。 料理が発達。 乾物や香辛料を用 鴨の丸焼き（北京 いた刺激の強い辛 ダック）、鶏肉の 華北系 味料理。 味噌炒めなどが代 漬け物料理も発達。 北京 表的。 〔広東料理〕 中華料理というと 広東料理を指す事 が多い。 海産物を豊富に使 い、ケチャップな ど西洋調味料を取 り入れた薄味料理 が多い。 四川系 華中系 上海 重慶 台湾 華南系 〔上海料理〕 温暖な気候のため、 味はやや淡白。 しょうゆ、砂糖、 酸味を利かせた甘 辛料理が多い。 上海ガニも有名。 中国料理の献立 献立の分類 前 菜 大 菜 （主要 料理） 調理法の分類 拌菜（あえ物、酢の物） 炒菜（炒め物）炸菜（揚げ物） 煨菜（煮込み物）蒸菜（蒸し物） 菜 溜菜（あんかけ）烤菜（直火焼き） 湯菜（汁物）鍋菜（なべ物） 醃菜（漬け物） 点 鹹点心（軽い食事代わりになる塩味のもの） 心 甜点心（菓子類） 中国料理の席次 33 １ １ ２ ２ 55 44 7 7 8 8 66 ドアから遠い席 が上座。近いほ ど下座になる。 中華料理のレス トランなどでは 主賓が席に着く まで出入り口近 くで待つ。 料理は上座の人 から取り分ける。 中国料理の食卓の整え方 小皿 杯 ちりれんげ 小鉢 取り皿 円卓での正しいマナー 円卓はゆっくり時計回りに回す。 ※誰かが料理を取っていないか確かめる。 主賓、または目上の人から取り分ける。 ※量を考えながら取り分ける。 ※取り分けた料理は残さない。 全員が取り分けたら最初の一口は全員一緒 に食べ始める。 取り分けるときも食べるときも取り皿は一 切手に持たない。 中国茶 油を使った中国料理には、脂肪を分解する 中国茶は欠かせない。 発酵の度合いにより（青茶・黒茶・緑茶・ 紅茶・白茶・黄茶）に分類される。 食事の時には、青茶（半発酵茶）である 「烏龍茶」が飲まれる。 食後には、花茶（緑茶などの茶葉に花自体 を混ぜたもの）である「ジャスミン茶」が 飲まれる。 湯飲み茶碗に直接茶葉が入っている場合に は、右手で蓋を向こう側へずらし、押さえ たまま飲む。
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