炒飯涼拌海蜇牛奶豆腐中国料理の基礎知識寒天の扱い方炒飯の要領終了涼拌海蜇の要領炒飯（チャオファヌ）中国料理の一つで、炒め飯のこと。中華麺を炒めた料理は、炒麺（チャオミエン）。  油っぽくなく、ご飯がパラリとほぐれるのが理想的。  豚肉、野菜の切り方をそろえる。火の通りを一様に美しくするため  飯は粒をこわさないように炒める。  強火で短時間に仕上げる。  一度に炒める材料の分量は、なべの大きさの１/２量まで。  Q1 青豆は何故塩ゆでにするの？  なべに水を入れ、沸騰後、それぞれの調味料を１％加え、さやえんどうを約２分ゆで、水にさらす。Ａ水のみＢ塩Ｃ酢Ｄ重曹色の変化を観察してみよう水塩水酢水重曹水青豆に含まれる色素クロロフィル     クロロフィルは、ほうれん草などの緑黄色野菜に含まれる緑色の色素熱や酸により、黄褐色になるアルカリにより、安定な鮮緑色になるが、重曹は、繊維を軟化させる塩を加えることで、ｐＨは下がらず、色素は安定する Q２ラードって何？ラードは、豚の脂肪を生成してクリーム状にした油脂のこと。豚脂ともいう。  同じ動物脂の牛脂（ヘット）に比べ、融点が低く、溶けやすいのが特徴。  炒め油や揚げ油に加えるとコクがでる。  中華料理や業務用の揚げ油、マーガリン、ショートニング、即席ラーメンなどの製造に用いられる。  涼拌海蜇（リャンバンハイチョ）拌（バン）とは、中国料理の調理法の一つで、材料をしょうゆ、酢、ごま油を主体とした調味液であえることをいう。冷たいあえ物のことを涼拌（リャンバン）という。  海蜇は、海水中に生息する腔腸動物の一つで、ビゼンクラゲやアカクラゲが食用とされる。こりこりとした歯ざわりが珍重され中国料理の前菜として欠かせない。  塩くらげの扱い方   冷水に一晩浸し、表面についている薄い膜を取り除き、何回も水を取り替えて洗う。 ※水をよく取り替えないと、くらげ独特の臭みが取れない。 ※最近は、塩抜きして、せん切りしたものが市販されている。くらげを湯につけるのは、歯切れをよくするためである。ただし、熱湯に長くつけていると、ちりちりに縮れて固くなり、量も少なくなる。 Q３板ずりの目的は？板ずりは、下ごしらえの一つで、材料をまな板にのせて塩をたっぷりまぶし、両手で軽く押さえながら転がして塩をすり込む。  目的は、１塩をしみ込ませる。２表面をなめらかにする。３緑色を鮮やかにだす。４アクを抜く。  牛奶豆腐（ニュウナイトウフウ）奶（ナイ）とは、牛乳のこと。  杏仁粉（アーモンドパウダー）または、アーモンドエッセンスを加えると杏仁豆腐となる。  寒天液を固める前に、裏ごすことで、なめらかな舌触りに仕上がる。  シロップとの比重の違いにより、牛乳かんが浮き上がる。  Q4 寒天とゼラチンの違いは？浸水加熱凝固原料時間方法温度（分）（℃）寒天てんぐさ 30～60 煮沸 38～40 おごのりゼラチン動物の骨 10～30 湯煮 13～15 や皮冷却時間（分） 10～30 60 カラゲーすぎのり不必要湯煮 30～45 10分ナンつのまた程度中国料理の特徴１材料の使い方が巧みでむだがない。２乾燥物など食品の加工法、貯蔵法が発達している。３特殊な調味料、香辛料の種類が多い。４でんぷんを効果的に利用する。５油を合理的に使い、油っこさを感じさせない。６高温で短時間に処理するため、栄養素の損失が少なく、油のうま味を加える。７調理器具、食器は、比較的少ない。〔四川料理〕〔北京料理〕 山岳地帯のため、 寒冷な気候のため、食品の加工法、貯４大中国料理油を用いる濃厚な蔵法が発達。料理が発達。 乾物や香辛料を用 鴨の丸焼き（北京いた刺激の強い辛ダック）、鶏肉の華北系味料理。味噌炒めなどが代 漬け物料理も発達。北京表的。〔広東料理〕 中華料理というと広東料理を指す事が多い。 海産物を豊富に使い、ケチャップなど西洋調味料を取り入れた薄味料理が多い。四川系華中系上海重慶台湾華南系〔上海料理〕 温暖な気候のため、味はやや淡白。 しょうゆ、砂糖、酸味を利かせた甘辛料理が多い。 上海ガニも有名。中国料理の主な特殊材料燕窩（イエンウオ）海つばめの巣海蜇皮(ハイツオーピー) 魚翅（ユイチー）海参（ハイシェン）干しなまこふかのひれ干貝（カンペイ）蝦米（シアミー）中国の三大珍味くらげの塩漬け皮蛋（ピータン）あひるの卵の石灰漬け干し貝柱木耳（ムーアル）きくらげ干しえび干鮑（カンパオ）干しあわび (出典：ＩＰＡ「教育画像用素材集サイト」http//www2.edu.jpa.go.jp/gz/) 中国料理の席次 33 １１２２ 55 44 7 7 8 8 66 ドアから遠い席が上座。近いほど下座になる。 中華料理のレストランなどでは主賓が席に着くまで出入り口近くで待つ。 料理は上座の人から取り分ける。中国料理の献立献立の分類前菜大菜（主要料理）調理法の分類拌菜（あえ物、酢の物）炒菜（炒め物）炸菜（揚げ物）煨菜（煮込み物）蒸菜（蒸し物）菜溜菜（あんかけ）烤菜（直火焼き）湯菜（汁物）鍋菜（なべ物）醃菜（漬け物）点鹹点心（軽い食事代わりになる塩味のもの）心甜点心（菓子類）