卵黄の乳化性 卵黄の乳化剤としての はたらきを知る。 準備物 材料 卵黄、サラダ油、酢、塩、こしょう、練り からし 用具 ハンドミキサー ボール マヨネーズを作ってみよう ボールに卵黄（１個分）、練りからし（小さ じ１／２）、塩（小さじ１／４）、酢（小さ じ１）、こしょうを加える。 かくはんしながらサラダ油（１００ｍｌ）を 少量ずつ加えていく。 ※ 途中で固くなった場合は、酢（小さじ １）を加えるとよい 乳化作用 乳化剤の分子 親水基 親油基 水と油を混ぜ合わせると 乳化剤は、分子中に 親水基と親油基を共 油 有していて水と油の ように互いに拡散し にくく交じり合わな い二つの液体を混合 水 させ、安定に保つこ とができる。 分離 水中油滴型（マヨネーズソース） 油 油 油 卵黄（レシチン） 水（酢） 油中水滴型（バター） 水 水 水 油 乳化作用 卵黄には約５０％の水分と３０％の脂質が含 まれている。卵黄中に含まれるレシチンが乳 化剤となり、卵黄も水中油滴型のエマルジョ ンを形成している。 乳化剤は、一つの分子中に親水基と親油基を 共有している。 この性質を使って水分と油分を均一に混和す ることができる。 まとめ 卵黄と食酢をよくかき混ぜ、サラダ油を少しず つ加えながらかくはんしていくと、油の量が７ ５％前後で粘りをもったマヨネーズソースがで きる。 乳化は 卵の鮮度 最初に加える油の量 かくはん速度 に影響を受ける。
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