えびピラフ、サラダフルーツゼリーピラフの作り方終了ゼラチンの扱い方サラダのポイントマヨネーズソースの作り方えびピラフ ◇ピラフ・・・米を油で炒めてさらっと炊き上げたトルコ風飯料理のこと。西欧では、米は野菜と同様に料理の付け合わせとして用いる場合が多い。【炒め方のポイント】 ◇水気を十分とる水気があると油がはねる、こげつく、米が割れる、などの原因となる ◇厚手の鍋で、米が壊れないように、油がしみて透き通るまで静かに炒めるサラダ【調理のこつ】水洗いして冷蔵庫でよく ◇新鮮な野菜を色取りよく使い、水洗いして冷蔵庫でよく冷やしておく。 ◇よく切れる包丁で手早く切る（包丁の金気が風味を損なう）。レタス、サラダ菜は手でちぎるとよい。 ◇刻んだ野菜は水に放し、パリッとさせる。たまねぎのよ水に放し、パリッとさせる。うな刺激性野菜のにおいやあくをぬく意味もある。Ｃｌｅａｎサラダの３ＣポイントＣｏｌｄＣｒｉｓｐ熱凝固性加熱温条件卵度時間卵 100℃ の白状卵態黄３(分) ほぼ凝固生４周囲凝固、内部生全熟卵５周囲凝固、内部半熟 10 凝固、中心部やや半熟温泉卵 13 凝固熟半熟凝固 70℃ 15 65～66℃ 30 半生松本文子「調理と水」による温泉卵を観察してみよう  卵白は７５～８０℃、卵黄は約６８℃で凝固する。この凝固温度差を利用したのが温泉卵である。卵白の状態は？卵黄の状態は？卵黄の周囲が黒ずむのは？ ◇卵を高温で長時間加熱すると硫化第一鉄を生成して卵黄の周囲が暗緑色になる。卵白：硫黄（硫化水素）卵黄：鉄化合 ◇85℃で30～35分加熱した場合はあまりみられない。 ◇沸騰水中で15分加熱した卵を直ちに冷却すると、硫化第一鉄の生成を防ぐ。・発生した硫化水素が温度の低い方に拡散するため ◇新しい卵より古い卵に硫化水素が発生しやすい。・ｐＨが高いためマヨネーズソース ◇少量の水に多量の油が分散した水中油敵型のエマルジョンである。卵黄（レシチン）→ 乳化剤酢 → ソースをやわらかくするレモン汁（ペクチン）→ エマルジョンの安定剤食塩、からし → 防腐性を与える ◇分離の原因・器具に水分がついてる・はじめに加える油の量が多すぎる・卵黄の鮮度が低下している・油と卵黄の温度が低すぎる・食塩やこしょうの量が多すぎる乳化作用  乳化剤の分子親水基親油基水と油を混ぜ合わせると  乳化剤は、分子中に親水基と親油基を共油有していて水と油のように互いに拡散しにくく交じり合わない二つの液体を混合水させ、安定に保つことができる。分離水中油滴型油油油卵黄（レシチン）水（酢）マヨネーズソース（乳化作用）  卵黄には約５０％の水分と３０％の脂質が含まれている。卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤となり、卵黄も水中油滴型のエマルジョンを形成している。  乳化剤は、一つの分子中に親水基と親油基を共有している。  この性質を使って水分と油分を均一に混和することができる。ゼラチンの扱い方 ◇沸騰させない・加熱しすぎると組織が壊れて凝固力を弱める ◇煮ながら混ぜすぎない・泡立って粘りがでて、なめらかさがなくなり、凝固力が弱まる。 ◇果汁、牛乳、卵白などを混ぜるときはゼラチン液を40～ 50℃に冷やしてから混ぜる・果汁・・・ビタミンＣの破壊・牛乳、卵白・・・たんぱく質の変性