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Luis Veira, Árbore da Veira
Zamburiñas con jugo de tuétano y caviar
Ingredientes:
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Zamburiñas gallegas
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Tuétano
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Caviar ecológico Riofrío
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Nata
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Caldo de pollo
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Trufa
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Microvegetales
Elaboración:
Sacamos el tuétano del interior del hueso de caña de ternera gallega, lo salteamos en
un cazo a fuego vivo dejando que suelte parte de su grasa, seguidamente lo
desgrasamos y añadimos caldo de pollo y nata. Dejamos cocer durante quince
minutos. Trituramos en la Thermomix, colamos y reservamos.
Desconchamos las zamburiñas, las evisceramos y las marcamos a la brasa por una
cara, reservamos.
Presentación y montaje:
En un plato hondo ponemos un fondo de jugo de tuétano sin que supere los 36º de
temperatura para que no se desligue y tres zamburiñas marcadas a la brasa. Sobre
cada una de ellas colocamos una pizca de caviar ecológico Riofrío, añadimos
un lámina de trufa y los microvegetales.
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