14 - Produccion de quesos en SSPi Profirio Alvarez Madrigal

VII Congreso Agroforestal Latinoamericano
III Congreso Nacional de Sistemas Silvopastoriles
Producción de Quesos de Calidad en SSPi:
Denominación de Origen de Alta Calidad
Dr. Porfirio Álvarez Madrigal
Dr. Octavio A. Castelán Ortega
Dr. Javier Solorio
Dr. Rafael Tzinztun
Iguazú, Misiones, Argentina, 8 de mayo del 2015
RED NACIONAL DE DESARROLLO RURAL SUSTENTABLE (RENDRUS)
PROYECTOS ÉXITOSOS 2008
PROYECTO: GANADERÍA SUSTENTABLE
“LOS HUARINCHES” SPR DE R.L.
SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO
Eslabon primario y su red de valor
ANTECEDENTES:
ANTERIORMENTE PROSPERO RANCHO GANADERO, PROPIEDAD DEL SR.
PORFIRIO ÁLVAREZ ÁLVAREZ PADRE DE 13 HIJOS.
INICIA SU DECADENCIA
A PRINCIPIOS DE LOS
AÑOS 90 DEBIDO A LAS
ALTAS TASAS DE
INTERÉS BANCARIO Y
ALTOS COSTOS DE
PRODUCCION.
ANTECEDENTES
SIN CAPITAL, NI MAQUINARIA Y CON 15 VIENTRES BOVINOS ORDEÑANADO A MANO
Y VENDIENDO LA LECHE A LAS QUESARAS Y CON INSTALACIONES DETERIORADAS,
EN EL AÑO 2003 RETOME LA ACTIVIDAD GANADERA CON EL PROPÓSITO DE
RESCATAR LA TRADICION FAMILIAR Y EL RETO PERSONAL DE HACERLA
ECONOMICAMENTE RENTABLE.
PRIMERA INNOVACION PRESTADA
EN EL 2004 CONSEGUÍ PRESTADA UNA ORDEÑADORA MECÁNICA DE PISTON, DE 2
PLAZAS, OBTENIENDO MAYOR CANTIDAD DE LECHE Y RESOLVIENDO PROBLEMAS DE
MANO DE OBRA.
POR ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN Y LOS BAJOS PRECIOS
TOME LA DECISIÓN DE DARLE VALOR AGREGADO ELABORANDO
QUESOS.
REUTILIZANDO LOS UTENCILIOS QUE TENIA MI PADRE, PARA LA ELABORACIÓN DEL
QUESO Y CON LA FINALIDAD DE
GUARDARLO MIENTRAS MEJORABAN LAS
CONDICIONES DE MERCADO.
CON ELLO ME DI CUENTA DE QUE DARLE VALOR AGREGADO A LA
LECHE ERA RENTABLE
EN EL 2005 SOLICITE AL PROGRAMA ALIANZA PARA EL CAMPO UNA ORDEÑADORA
DE VACIO PARA 6 PLAZAS, SALA DE ORDEÑO EN ESPINA DE PESCADO SENCILLA, UN
CORRAL DE MANEJO PARA ENTRADA Y SALIDA A LA SALA Y CONSTRUCCIÓN DE UN
PISO PARA BODEGA, RESULTANDO BENEFICIADO CON UN 70% DEL COSTO TOTAL DEL
PROYECTO.
EN EL 2007, LA FUNDACIÓN PRODUCE MICHOACÁN A.C. ESTABLECE UNA
ALIANZA DE COLABORACION CON GGAVATT “TEPALCATEPEC”, PARA LA
IMPLEMENTACION DEL PROYECTO DEL MODELO DE CONSENSO
SILVOPASTORIL INTENSIVO.
SSPi, CONSISTE EN EL MANEJO INTEGRAL DE PASTURAS CON ARBOLES Y ANIMALES
SISTEMA SILVOPSATORIL INTENSIVO, BANCO FORRAJERO, CERCO VIVO, ARBOLES
DISPERSOS
Primeras Experiencias Siembra mecanizada altas
densidades 2007, Rancho Los Huarinches
Recomendación de Salvar la leucaena
Leucaena 4 meses después de la
limpieza
Leucaena pasto Tanzania y pasto Bermuda a 8
meses de establecimiento
Vacas pastoreando Leucaena y pasto
Tanzania Rancho los Huarinches
Leucaena de dos meses con Pasto Tanzania
de un mes Rancho “Huarinches”
EN JULIO DE 2007 ESTABLECIMOS LAS PPRIMERAS 20 HAS DE SISTEMA
SILVOPASTORIL INTENSIVO, SEGUIDO DE OTRO PRODUCTOR DEL GGAVATT
DESPUES DE ALGUNOS PROBLEMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL
SISTEMA SILVOPASTORIL, EL 7 DE ABRIL DE 2008 INICIE CON EL
APROVECHAMIENTO
DEL
SISTEMA,
OBTENIENDO
RESULTADOS
POSITIVOS DE INMEDIATO.
ACTUALMENTE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN SE HA CONSIDERADO POR PARTE DE LA
FUNDACIÓN PRODUCE MICHOACÁN A.C. COMO UN RANCHO ESCUELA PARA LA CAPACITACION
EN APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS CON EL ESTABLECIMIENTO DE LOS SISTEMAS
SILVOPASTORILES INTENSIVOS.
ACTUALMENTE HEMOS ATENDIDO 420 PRODUCTORES DEL ESTADO DE MICHOACAN Y OTROS
ESTADOS
HE ASESORADO LA SIEMBRA DE 150 HA SSPi
• FACTORES DE EXITO
SER UNA
EMPRESA
ECONOMICA
CONOCER LAS
EXPERIENCIAS
DE OTROS
PAISES
FORMAR UNA
RED DE
COMUNICACION
HACER
INVESTIGACIO
N LOCAL
ALIANZA
PARA EL
CAMPO
RANCHO LOS
HUARINCHES
COORDINACI
ON Y
VINCULACION
CON LA
FUNDACION
PRODUCE
LIDERAZGO
TECNICO
DISPONIBILID
AD DE ORDE
MECANICA
CERCO
ELECTRICO
PERTENECER
AL GGAVAT
Zona de estudio
 Municipio de Tepalcatepec,
Michoacán (19°11' Norte;
102°50' Oeste).
 Elevación de 388 msnm
 Temperatura promedio 28 oC
 El nombre indígena del
municipio es Tlacaltepeque.
 Está rodeado por cumbres, lo
que le da las características de
un valle inter-montano de
excepcional extensión.
 Clima es tropical y seco
estepario con lluvias en verano
 Precipitación 822 mm.
Características de la
leche
Composición promedio de la leche por sistema en
muestreo 2011
Sistema
Tradicional
Silvopastoril
Densidad
(g/cm3)
pH
Grasa (%)
SNG (%)
6.30
±0.36 a
3.4
±0.58 a
8.92
±0.33 a
1.0293
±0.006a
6.39
3.7
8.66
1.0302
±0.08 a
±0.62 b
±0.2 b
±0.0 a
Agua
agregada
(%)
Proteína
(%)
Lactosa
(%)
0.0
3.01
±0.13 a
4.09
±0.2 a
3.06
4.15
±0.15 a
±0.18 a
0.0
ab = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05)
DE= Desviación estándar. SNF= sólidos totales
Contenido promedio de grasa por mes
(SSPi vs Sistema
tradicional, ST) en 2012 y 2013
Contenido promedio de proteína por mes
(SSPi vs Sistema tradicional, ST) en 2012 y
2013
Contenido promedio de lactosa por
mes (SSPi vs Sistema tradicional, ST)
en 2012 y 2013
Queso Tepalcatepec
Los Huarinches 2010
Los Huarinches 2013
Problemática
 Los productores de QT enfrentan problemas para mantener una
producción rentable debido a problemas de comercialización (bajo
precio de venta ).
 En ocasiones durante la época de secas el queso se madura de forma
anormal con formación de gases y putrefacción de las piezas de queso.
 Falta de tecnología y equipamiento adecuado para la fabricación del
queso.
 Problemas de higiene que repercuten en la calidad del queso y limita
su incursión en otros mercados.
Características químicas de Queso Tepeque oreado por
tipo de sistema de producción en muestreo 2011
Sistema
Tradicional
DE
SSPi
DE
Proteína
Grasa
Na Cl
Humedad
Cenizas
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
20,3 a
26,4 a
3,8 a
43,9 a
6,2 a
3,7
8,5
0,8
9,8
1,5
18,0 a
21,8 a
3,1 a
42,8 a
4,5 a
5,3
5,9
1,9
6,7
2,0
pH
6,1 a
0,6
6,4 a
0,9
ab = columnas con literales distintas son significativamente diferentes
(p<0.05). DE=Desviación estándar
Características fisicoquímicas del QT en diferentes sistema y periodos de
maduración (%) en 2013
Proteína
Grasa
Humeda
d
SSPi
28.23
33.98
22.97
b
9.09
ST
30.30
34.11
24.3
a
8.55
P
NS
NS
***
EE
0.95
0.58
0.72
Sistema
Cenizas
Cloruros
pH
a
6.15
4.98
b
6.16
5.04
***
NS
NS
0.46
0.13
0.13
Periodo
1(10 días)
20.68
c
29.81
c
37.59
a
8.00
b
3.96
d
6.25
a
2(45 días)
20.21
b
34.98
b
22.09
b
8.42
ab
5.47
c
5.06
b
3 (80 días)
31.39
a
34.48
b
19.37
c
8.97
b
7.17
b
4.47
c
4 (165 días)
31.91
a
36.92
a
15.48
d
9.87
c
8.02
a
4.20
d
P<0.05
***
***
***
***
***
***
EE
0.67
0.41
0.51
0.32
0.09
0.09
NS
***
NS
***
***
***
Sistema * Periodo
Características sanitarias del Queso
Tepeque en su etapa de queso oreado,
muestreo 2013.
 El Queso Tepeque de la quesería los Huarinches
cumple holgadamente con la NOM para coliformes y
bacterias mesofilos aerobios.
Tipificación, descripción y Carta de IdentidadMercados alternativos
Proceso de elaboración
Carta de Identidad
Queso artesanal de mediana humedad, de pasta firme, semi-graso,
de corteza marcada con el entramado del molde en que se prensa
(tela de yute). Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar y sin
adición de cultivos lácticos, coagulada con cuajo/enzimas especificas
y salado con sal de mar en grano (sin refinar) de Colima. Se consume
oreado y madurado.
Aspecto
Forma
Cilíndrica con extremos achatados
Peso
Queso grande 12 kg
Queso mediano 6 kg
Queso pequeño 3 kg
Entramada, definida, sin cuarteaduras, color beige
similar a la crema de la leche y con tonos ocre
conforme madura y presencia moderada de
levaduras.
Firme/rebanable.
De color blanco a beige con pequeños poros de
menos de 3 mm
Corteza
Pasta
Estacionalidad Se elabora todo el año, tiene mayor producción en
Productiva
verano.
Maduración
Queso Oreado (8 días a un mes)
Queso Madurado (un mes a 12 meses)
Conservación
para el
consumo
Temperatura 16 a 18ºC
Análisis de textura por período de maduración

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