別紙１食品関係施設の営業者等が遵守すべき事項大会に係る食品関係施設の営業者等は，食品衛生法第 50 条第２項に基づき盛岡市が条例で定める営業施設において講ずべき措置の基準及び同法第 51 条の規定に基づき岩手県が条例で定める営業施設が備えるべき基準のほか，次の事項について遵守すること。 Ⅰ 食品関係施設１営業宿泊施設の調理施設大会参加者を宿泊させ，当該宿泊者が喫食する食事を調理する施設（２，３の施設を除く）２弁当調製施設大会参加者が競技・練習会場等で喫食する弁当を調製する施設３仕出し料理調製施設大会参加者が宿泊施設等で喫食する仕出し料理（弁当）を調製する施設４既設の食品営業施設大会会場内の常設の飲食店等５臨時の食品営業施設大会会場内に臨時的に設置され，食品の調理，加工若しくは製造又は販売を行う施設６無料食品提供施設大会会場内に臨時的に設置され，無償で飲食物を提供する施設７弁当引換所大会会場内に設けられた弁当の引換所 Ⅱ 共通の遵守事項１責任者の設置 (1) 食品による事故を防止するため，各食品関係施設に衛生管理に当たる責任者を設置する。 (2) 食品関係施設１，２，３，４については，食品衛生責任者を(1)の責任者とする。 (3) 大会開催期間中，責任者は，別に示す様式により衛生管理状況を点検し記録する。２検便検査の実施食品に直接触れる作業に従事する者（配膳又は容器包装に入れられた食品を取り扱う作業にのみ従事する者を除く。）は，大会開催前の概ね１か月以内に検便検査を受け，食品により媒介される可能性のある病原体（赤痢菌，サルモネラ属菌，腸管出血性大腸菌，ノロウィルス等）の保有の有無を確認する。（７弁当引換所の従事者を除く。）なお，一時的な短期の雇用等であっても，食品に直接接触する作業に従事する者は，受検対象とする。【実施時期及び回数】大会種別冬季大会スケート競技会・アイスホッケー競技会会期検便検査の実施時期及び回数スケート競技会・アイスホッケー平成 28 年１月 27 日～ 1 月 31 日競技会開催前の概ね１か月以内に１回国体水泳競技会平成 28 年９月４日～９月 11 日本大会平成 28 年 10 月 1 日～10 月 11 日【検査項目】 ◎：必須水泳競技会開催前の概ね１ヶ月以内に１回本大会開催前の概ね１か月以内に１回 ○：冬季大会は必須（本大会では勧奨） ●：勧奨検実施対象（施設区分）食品関係従事者赤痢菌査サルモネラ属菌項目腸管出血性大腸菌ノロウィルス（抗原検査） (０157，０26) １営業宿泊施設の調理施設 ◎ ◎ ◎ ○ ２弁当調製施設 ◎ ◎ ◎ ◎ ３仕出し料理調製施設 ◎ ◎ ◎ ○ ４既設の食品営業施設 ◎ ◎ ◎ ● ５臨時の食品営業施設 ◎ ◎ ◎ ● ６無料食品提供施設 ◎ ◎ ◎ ● ※検査機関からの検査成績書の送付先（連絡先）は，営業者又は設置者と指定する。【検査費用の負担】 (1) １～５の営業施設の従事者については，施設の営業者が負担する。 (2) 競技・練習会場の無料食品提供施設の従事者については，実行委員会が負担する。【検査結果の報告】◆陽性の場合のみ報告する施設の営業者至急電話連絡のうえ (1)｢検便検査結果報告書｣(様式第５号) (2)｢検査成績書｣(検査機関発行) を FAX 送信盛岡市保健所経過報告県委員｢検便検査結果報告書｣(様式第５号)のみ FAX 送信実行委員会報告会 ※当該従事者については，速やかに医療機関を受診させ，再検査で陰性を確認するまで，食品に直接接触する作業に従事させないこと。３従事者の健康管理 (1) 責任者は，全ての従事者について，家族等同居者を含む健康状態を作業前に確認する。 (2) 従事者は，下痢，嘔吐，発熱等の症状がある場合は，食品に直接接触する作業に従事しない。 (3) ２に規定する検便検査の実施及び医療機関での検便検査の結果，陽性と判断された従事者は，再検査で陰性を確認するまで，食品に直接接触する作業に従事しない。 (4) 従事者は，手指に化膿創がある場合は，手袋を着用して作業に従事する。 (5) 従事者は，清潔な作業着（必要に応じて帽子及びマスク）を着用し，毛髪，爪等は清潔に保つ。 (6) 従事者は，日常生活の中で胃腸炎症状を呈した者の吐物や排泄物の処理を行う場合は，感染防止のため，次の手順又はこれと同等の効果を有する方法により適切に処理する。 ① 処理作業を行う前に使い捨て手袋とマスクを着用する。 ② 吐物や排泄物を使い捨ての布やペーパータオル等で静かに拭き取る。 ③ 使用した布等はビニール袋等に入れて口をしばる。 ④ 吐物や排泄物の汚染を受けた場所の消毒をする。 (1,000ppm 次亜塩素酸ナトリウム液に浸した布で 10 分間覆い，その後水拭きする。） ⑤ 手袋もビニール袋に入れて口をしばり，廃棄する。 ⑥ 作業終了後は，流水と石けんでよく手を洗う。４手洗いの徹底 (1) 責任者は，石けん，ペーパータオル及び消毒剤を補充し，手洗い設備を常に使用できる状態にしておく。なお，手指を触れずに給水栓が開閉できる構造，40℃前後の温湯が給水される構造であることが望ましい。 (2) 従事者等は，次のタイミングで手洗いを行う。・作業開始前及び用便後・清浄度の高い区域に移動する時・作業内容が変わる都度（例：下処理→調理，調理→盛付け等）・食品に直接触れる作業にあたる直前・生肉，鮮魚介類，卵殻等に触れた後，その他の食品や器具に触れる場合・配膳の前 (3) 従事者等は，次の手順を参考に，適切な方法で手洗いを行う。 ① 時計や指輪を外す。 ② 手を水で濡らし，石けんをつける。 ③ よく泡立てて，丁寧に洗う。（手の平，甲，指の間，指，指先，親指の周り，手首，ひじ） ④ 流水でよく洗い流す。 ⑤ ペーパータオル等で手を乾かす。 ⑥ 手から水気がなくなった後に，消毒用アルコールを手にすり込む。 ※作業開始前及び用便後は，②～④の手順を２回繰り返す。５施設・設備の管理 (1) 調理室とその周辺は毎日清掃し，整理整頓を心がける。 (2) 調理室の壁，天井，床は清潔にし，室内は明るくし，換気や通気に注意する。 (3) ねずみ，ゴキブリ，ハエ等の侵入を防止し，調理室内に犬やねこ等ペットを入れない。 Ⅲ 食品関係施設１～４に対する個別の遵守事項【食品関係施設】１営業宿泊施設の調理施設２弁当調製施設３仕出し料理調製施設４既設の食品営業施設１施設，器具の消毒 (1) 下痢，嘔吐，発熱等の症状を呈する者が施設内（調理室，従事者用トイレ等）を汚染し，又はその疑いがある場合は，次の方法により消毒を行う。ア汚物が付着した場所上記Ⅱ３（6）の手順により速やかに処理する。イ調理器具，食器等 80℃，５分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で消毒する。（厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく。）ウ手が触れる場所（給水栓，冷蔵庫取っ手，スイッチボタン，ドアノブ等） 200ppm 次亜塩素酸ナトリウム液又はこれと同等の効果を有する方法で消毒する。エ従事者用トイレの便器，床 1,000ppm 次亜塩素酸ナトリウム液又はこれと同等の効果を有する方法で消毒する。 (2) ノロウイルス等による感染性胃腸炎が流行している期間（概ね 11 月から３月）は，適切な頻度で上記イ～エの消毒を行う。２加熱調理の徹底加熱調理する場合は，食品の中心部の温度が 75℃以上で１分間以上加熱する。また，ノロウィルスによる汚染のおそれがある二枚貝などの食品の場合は，中心部が 85℃～90℃ で 90 秒以上加熱する。３調理済み食品の温度・時間の管理 (1) 責任者は，調理から提供までの時間をできるだけ短くするよう調理計画を立てる。 (2) 調理後，直ちに提供されるもの以外の食品は，食中毒菌の増殖を抑制するために必要に応じて冷蔵又は温蔵保管する（食中毒菌の発育至適温度帯である 20～50℃を避け，概ね 10℃以下又は 65℃以上で管理）。４検食の保存（食品関係施設４を除く） (1) 責任者は，提供食数にかかわらず，検食を－20℃以下で２週間以上保管する。 (2) 検食は，１品毎に衛生的な器具を使用して約 50ｇ採取し，衛生的な容器内に密封して保管する。（例）・弁当（仕出し料理）の場合，１食分を余分に調製し，検食として保管する。・仕切りの入った検食容器がない場合は，未使用の合成樹脂製の袋で代用する（１品毎に袋に入れて口をしばる。１食分をまとめて袋に入れて口をしばる。）。５記録の作成及び保管責任者は，次の記録を作成し，整理して保管する。 (1) 提供したメニュー (2) 衛生管理に関する次の事項・家族等同居者を含む従事者の健康状況・手洗い設備が常に使用できる状態かどうか・水道水以外の水を使用している場合の遊離残留塩素濃度・その他６自主検査の実施（食品関係施設１～３）次の食品関係施設の営業者は，調理した食品について自主検査（一般細菌数，大腸菌，黄色ブドウ球菌）を実施し，食品を衛生的に取り扱えているか確認する。 (1) 食品提供施設及び食品ア営業宿泊施設：大会期間中に提供される食事の副食（２品以上）イ弁当調製施設：大会期間中に提供される弁当の副食（２品以上）ウ仕出し料理調製施設：大会期間中に提供される料理又は弁当の副食（２品以上） ※自主検査実施時に調理していない場合は他の品目 (2) 実施時期冬季大会において食品を提供する施設平成 27 年６月～７月本大会において食品を提供する施設平成 28 年３月～４月 (3) 判定方法次の判定基準を超えた場合，営業者又は責任者は保健所に連絡し，指導を受ける。指導を受けた後は，必要に応じて再検査を実施する。検査食品加熱処理したもの（卵焼き，フライ等）未加熱処理のもの（サラダ，生野菜等）検査項目判定基準一般細菌数検体１ｇにつき100,000以下であること大腸菌陰性であること黄色ブドウ球菌陰性であること一般細菌数検体１ｇにつき1,000,000以下であること大腸菌陰性であること黄色ブドウ球菌陰性であること７弁当又は仕出しの調製（食品関係施設２，３） (1) 弁当又は仕出し料理の主食及び副食は，十分に放冷した後，詰め合わせる。 (2) 弁当調達要項で定められた次の事項を弁当の容器包装に表示する。名称内容量原材料名（アレルギー物質，食品添加物）保存方法製造者名消費期限（○月○日○時まで）製造所の所在地 (3) 早期の喫食を喚起する旨，弁当の容器包装又は添付チラシ等に記載するよう努める。（文例）○○時までにお召し上がりください。 (4) 配送にあたっては，次の事項に留意し，弁当の温度を 20℃以下で管理する。・運転席等外部から荷室の温度管理（20℃以下）が可能な冷蔵車を使用し，運搬する。・直射日光が当たらないように運搬する。 (5) 弁当引換所で長時間保管されることがないよう喫食時間にあわせて搬入する。 Ⅳ 食品関係施設５，６に対する個別の遵守事項【食品関係施設】５臨時の食品営業施設６無料食品提供施設１容器容器は，使い捨てのものを使用する。２加熱調理の徹底店頭での調理は，簡易な調理工程で最終的に十分加熱される食品に限るものとし，調理においては，中心部が 75℃以上で 1 分間以上（ノロウィルスによる汚染のおそれがある二枚貝などの食品の場合は，中心部が 85℃～90℃で 90 秒以上）加熱する。３調理済み食品の温度・時間の管理 (1) 調理から提供までの時間をできるだけ短くするよう調理計画を立てる。 (2) 調理後直ちに提供されるもの以外の食品は，食中毒菌の増殖を抑制するため，必要に応じて冷蔵又は温蔵保管する（食中毒菌の発育至適温度帯である 20～50℃を避け，概ね 10℃以下又は 65℃以上で管理）。 Ⅴ 食品関係施設７に対する個別の遵守事項【食品関係施設】７弁当引換所実行委員会が弁当引換所を設置するに当たっては，次の事項に留意する。１引換所の設置及び設備 (1) 清潔で直射日光の当たらない風通しの良い場所に設ける。 (2) 消毒液を備えた流水式手洗い設備を弁当引換所又はその隣接した場所に設置する。設備を確保できない場合は，アルコール噴霧式消毒器を弁当引換所内に設置する。 (3) 弁当保管のための保冷車等保冷設備（弁当引換所に隣接した場所に，冷蔵設備を有する冷蔵庫等を配置している場合を含む。以下「保冷車」という。）を設けること。２弁当の取扱い (1) 弁当の運搬に当たっては，保冷車を利用して短時間で配送する。 (2) 弁当の保管は，温度計を設置し清潔を保った保冷車にて行う。 (3) 引換時間は，厳守する。 (4) 弁当引換え後の残品は，確実に廃棄する。３弁当の早期喫食の呼びかけ (1) 弁当引換所には，早期喫食を呼びかける看板等を設置する。 (2) 弁当には，早期喫食を呼びかけるチラシ等を添付する。 (3) 弁当引換えの際には，早期喫食及び持ち帰り禁止を呼びかける。 (4) 弁当引換え中は，早期喫食を呼びかける放送等を行う。４弁当の引換えの記録 (1) 引換先と弁当調製施設との関連が明確になるように，事前にリストを作成する。 (2) 弁当引換業務担当者は，次の事項について記録する。ア納品時刻イ納入個数ウ保冷車の庫内温度（納品時，引換え直前）エ表示内容（製造者名，消費期限，保存方法）オ引換時刻（開始，終了）カ引換先と個数キ廃棄時刻と個数５廃棄物の処理 (1) 弁当ガラ等の回収について引換所に分かりやすく表示する。 (2) 回収した弁当ガラは，搬入時のダンボール箱又はビニール袋等を利用してかさばらないように梱包し，業者が回収する。 (3) 廃棄物容器及びその周辺は，常に清潔を保つ。