キスコフーズアレンジレシピ写真活オマール海老のスープ　ぺルノー酒風味材料【マリネ用野菜】4人前玉ねぎポワロー人参セロリフヌイユにんにくオリーブ油サルサポモドーロ塩・白こしょう【スープ】4人前フォンドオマールサルサポモドーロマリネ用野菜フレッシュ丸鶏のチキンブイヨン塩ぺルノー酒プティベール作り方 80g 30g 10g 10g 20g 1片適量 80g 適量 500㏄ 40g 30g 150cc 適量適量適量 ①マリネ用野菜を作る。鍋にオリーブ油を入れ、にんにくを炒めて香りを出す。千切りにした野菜を入れて炒める。甘みが出たら塩、白こしょうで味を調え、サルサポモドーロを合わせて冷却する。 ②オマール海老は1/2にカットし、生のまま①で作った野菜で一晩マリネしておく。 ③スープを作る。フォンドオマール、サルサポモドーロ、フレッシュ丸鶏のチキンブイヨンを合わせて火にかけて味を調える。 ④②を加え、オマール海老をスープでポシェして、火が入ったらオマール海老だけ取り出しておく。スープの味を調え、ぺルノー酒で香りをつけ、オマール海老とフヌイユ、プティベールを飾る。キスコフーズアレンジレシピ写真オマール海老のポワレ　サバイヨーネソース材料オマール海老【サバイヨン】50g 卵黄白ワインバター塩レモン汁【ソース】150g 玉ねぎ（みじん切り）セロリ（みじん切り）バター白ワイン HCQソースアメリケーヌコニャックベシャメルソースレジェール生クリームレモン汁塩・白こしょう【付け合せ】1人前ズッキーニ（黄・緑）作り方 1/2本 1kg 200g ①サバイヨンは卵黄と白ワインを混ぜ、湯せんにかけながら泡立てる。火が入ったら、すましバターを少しずつ入れ仕上げる。 ②①に塩とレモン汁を入れ、味を調える。 50g 15g 3g 15g 150g 2g 5g 5g 少々 50g 各20g ③鍋にバターを入れ、玉ねぎとセロリを炒める。白ワイン、HCQソースアメリケーヌ、ベシャメルソースレジェールを入れ沸かす。生クリーム、塩・白こしょうで味を調え、仕上げにコニャックとレモン汁を加える。 ④③150gに②10gを加えて仕上げる。 ⑤半割りにしたオマール海老、取り出した爪の身に、塩こしょうをしてオリーブ油でポワレする。火が通ったら3等分にする。 ⑥ズッキーニは、リボン状にカットし、軽く湯通ししておき、塩こしょうをしてバターでソテーする。 ⑦⑤と⑥を皿に盛りつけ、④のソースをかける。キスコフーズアレンジレシピ写真夏野菜と海老のパスタ材料【1人前】スパゲッティ塩ズッキーニ（輪切り）にんにく赤唐辛子オリーブ油ナス（皮むき後、2cmの串切り）マッシュルーム（細切り）海老白ワインジュドアメリカンホールトマト（潰す）パプリカ（1/2長さの串切り）イタリアンパセリ（粗みじん）作り方 80g 適量 20g 3g 小1個 20g 40g 20g 40g 20g 80g 70g 10g 適量 ①焼き網もしくはフライパンでズッキーニに焼き色を付ける。 ②塩を加えた湯でスパゲティを茹でる。 ③フライパンに分量の2/3のオリーブ油とにんにく・赤唐辛子を加えて加熱し、香りが立ったら取り出す。 ④③にナスとマッシュルームを加えて炒め、更に海老を加えて炒めた後、白ワインを加えてアルコールを飛ばす。 ⑤④にジュドアメリカン・ホールトマト・①・パプリカを加える。 ⑥⑤に茹で上がったパスタを加えて混ぜ合せ、最後に残りのオリーブ油を馴染ませる。皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らす。キスコフーズアレンジレシピ写真オマール海老のクレーム　クネル添え材料【スープ】10人前 HCQクレームドゥオマール生クリーム【クネル】20人分オマール海老(胴) 牛乳バター卵黄薄力粉塩白こしょう卵白生クリームジュドアメリカン牛乳作り方 1kg 200g 380g 250g 50g 4個分 100g 1.6g 0.1g 1個分 200g 50g 適量 ①クネルを作る。パナードは（牛乳、バター、卵黄、薄力粉）混ぜておく。殻をはずしたオマール海老の胴をフードプロセッサーにかける。パナード、塩、白こしょう、卵白を入れて更に回す。氷を当てたボウルに移し、ジュドアメリカンを加えて混ぜ、生クリームを加えて濃度を調える。スプーンでクネル形にし、茹でる。 ② HCQクレームドゥオマールを鍋に入れて温め、生クリーム少量を加える。 ③クネルを皿に置き、②を流す。泡立てた牛乳をのせる。キスコフーズアレンジレシピ写真オマールのジュレとコンソメロワイヤル材料作り方【30人前】オマールコンソメ 500g コンソメヴォライユ牛乳卵 600g 400g 600g ウニシブレット(粗みじん） 100g 適量 ①オマールコンソメを鍋に移して一度沸かした後、ボウルに移して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。 ②コンソメヴォライユ・牛乳を人肌程度に温め、溶いた卵とよく混ぜ合わせる。 ③②を濾してから器に流し入れ、蒸し器で約20分蒸した後、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固める。 ④③の上に①のジュレをのせ、ウニとシブレットを飾る。