Rezepte für Ihr Spargelgericht www.dergrissemann.at Salat vom grünen Spargel mit Räucherlachs Zutaten für 5 Personen: • • • • • • • • • • • • 750 g Spargel (grün) 300 g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten) 80 g Joghurt 1 EL Honig 1 EL Dille (gehackt) 1 EL Apfelessig Vogerlsalat 1 EL Balsamicoessig 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer Zucker Zubereitung: Beim Spargel die holzigen Enden (etwa 3 cm) abschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz und Zucker würzen und den Spargel darin einige Minuten bissfest (aber nicht zu weich) kochen, herausnehmen und eiskalt abschrecken. Die Spargelspitzen für die Garnitur abschneiden und beiseite legen, den Rest in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Für die Marinade Joghurt, Honig, Apfelessig und gehackten Dill verrühren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und die Spargelstücke untermengen. Den Spargelsalat auf Tellern anrichten und den Räucherlachs darüber legen. Den Vogerlsalat mit Balsamicoessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und anrichten. Zum Schluss mit den Spargelspitzen garnieren. Spargelcremesuppe Zutaten für 5 Personen: • • • • • • • • • • • 300 g Spargel 80 g Schalotten (fein gehackt) 2 EL Butter 80 g Kartoffeln 1 Liter Spargelsud 200 ml Schlagobers Salz Weißer Pfeffer Zucker Muskatnuss Zitronensaft Zubereitung: Für die Spargelcremesuppe den Spargel sowie die Kartoffeln in Stücke schneiden. Fein geschnittene Schalotten in Butter anlaufen lassen und mit etwas abgeseihten Spargelsud aufgießen, dann den Schlagobers dazu geben. Die Spargelcremesuppe mixen, abseihen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und wenig Zitronensaft abschmecken. TVerIfePinePrn:Sie die rch suppe du bene e m e r lc e Sparg s zugege s lu h c S n. einige am rgelspitze a p S te h gekoc Kartoffelspargelragout Zutaten für 5 Personen: • • • • • • • • • 800 g mehlige Kartoffeln 500 g gekochter Spargel 100 g fein geschnittene Zwiebeln 150 g Pilze (Morcheln oder Kräuterseitlinge) 125 ml trockener Weißwein Spargelfond (oder Suppe zum Aufgießen) Salz weißer Pfeffer Butter Zubereitung: Kartoffeln in ganz kleine Würfel schneiden und anschließend in kaltem Wasser auswässern. Fein geschnittene Zwiebel in Butter etwas anlaufen lassen. Abgetropfte Kartoffelwürfel und die Pilze dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit Spargelfond bzw. Suppe aufgießen, sodass die Kartoffeln stets bedeckt sind, aber nicht schwimmen (nur so viel zugießen, wie aufgenommen wird). Unter oftmaligem Rühren ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, dazugeben und kurz erwärmen. Gekochter Stangenspargel Zutaten für 5 Personen: • • • • • • • • ca. 1,5 kg Spargel Salz Pfeffer Butter Brösel Milch Weißwein Zucker Zubereitung: Spargel gut schälen, holzige Teile entfernen und in Wasser mit Salz, Zucker und Weißbrot je nach Stärke 10 -15 Minuten langsam köcheln, und im Sud auskühlen lassen. Vor dem servieren mit etwas Spargelsud wieder langsam erwärmen. In einer anderen Pfanne genügend Butter schmelzen und Brösel darin braun rösten. In einer Kasserolle zusätzlich Butter braun aufschäumen lassen. Den Spargel mit Butterbröseln bestreuen sowie mit etwas brauner Butter beträufeln. Gebackener Stangenspargel mit Schinken und Käse Zutaten für 5 Personen: • • • • 500 g Stangenspargel Kochschinken, Käse Mehl, Ei, Brösel zum Panieren Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker Zubereitung: Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und im Salzwasser mit etwas Zucker und Zitrone 8 bis 10 min köcheln lassen. Den ausgekühlten Spargel mit Schinken und Käse umhüllen. Mit Mehl, Ei, Brösel panieren und im heißem Fett gold-gelb herausbacken. TIPP: Mit Voge rlSauerrah Erdäpfelsalat un d mdip an richten. Spargelgratin Zutaten für 5 Personen: • • • • • 750 g Kartoffel 500 g Spargel Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat, Kräuter 100 g Parmesan 250 g Obers Zubereitung: Die Kartoffel waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Den Spargel schälen die Enden abschneiden und im Salzwasser mit etwas Zucker 6 min garen. Den Obers mit Salz, Muskat, Parmesan und Kräuter würzen aufkochen zuerst die Kartoffel dann mit dem geschnittenem Spargel verrühren. Eine flache Auflaufform einfetten befüllen und im vorgeheiztem Ofen bei 175°C ca. 45 min backen. Sauce Hollandaise Zutaten für 5 Personen: • 3 Eidotter • 6 EL Wasser mit Lorbeer, Pfeffer, Wacholder zur Hälfte reduzieren • 250 g Butter geklärt • Salz • Pfeffer (Cayennepfeffer) • Zitronensaft Zubereitung: Die Eidotter mit der Reduktion über Wasserdampf aufschlagen. Mit der geklärten ausgekühlten Butter verrühren und mit Salz, Pfeffer (Cayennepfeffer) und Zitronensaft würzen. TIPP: Die fertig e Hollan daise in ISI-Boy einen abfüllen. Spargelmus mit Orangenfilet Zutaten für 5 Personen: • • • • • • • • • 1 kg Bruchspargel weiß 250 g Joghurt 375 ml Schlagobers 9 Blatt Gelatine ca. 70 g Zucker 1/2 Zitrone Saft 1 Prise Salz Pfeffer Orangenfilets aus 3 Orangen Zubereitung: Den weißen Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und gut weich kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend den Spargel pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Dann den Spargel mit Joghurt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zucker verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen und kalt stellen. Einen kleinen Teil von der Spargelmasse über Wasserdampf erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig mit der restlichen Masse verrühren. Obers unterheben. Das Spargelmus in ein flaches Geschirr füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 8 Stunden). Nockerln ausstechen und mit caramelisierten Orangenfilets anrichten. Weinbegleitung zu Ihrem Spargelgericht GV Panzaun Kogl 0,75 lt. Weingut Ehn - Kamptal Junger klassischer Grüner Veltliner. Frisch und fruchtig in der Nase, Riesenfrucht am Gaumen, feine Säure, harmonisch, rund, lang anhaltend.v Sauvignon Blan Stangl 2014 Weingut Waldschütz - Kamptal Dunkelgranat, vielschichtige, interessante Nase mit Waldbeer-Preiselbeer-Note, feine Röstaromen aus 18monatiger Barrique-Lagerung im Verbund mit zarten floralen Anklängen. Muskateller Classic 777 0,75 lt. Dreisiebner Stammhaus - Südsteiermark Frische traubige Frucht in der Nase. Graziös und verspielt am Gaumen. Ein Highlight für alle MuskatellerFans! Zierfandler Pfarrgarten 0,75 lt. Weingut Schaflerhof - Thermenregion Ein Zierfandler der ‚Extra-Klasse‘ mit Frucht, Frische, Extrakt und Körper. Der teilweise Einsatz von kleinen Eichenfässer gibt dem Wein Struktur und Eleganz. Sehr gute Lagerfähigkeit !
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