Das Herz Oberfrankens. Vereinsfeste Planung Durchführung Hygiene gesetzliche Vorgaben VO (EG) Nr. 178/2002 (EU-Recht: regelt die Anwendungsbereiche und definiert die Grundsätze des Lebensmittelrechts) VO (EG) Nr. 852/2004 (EU-Recht: regelt die allgemeinen Hygieneanforderungen) LMHV (Deutsches Recht: regelt die allgemeinen Hygieneanforderungen) LFGB (Deutsches Recht: regelt den Verkehr mit Lebensmitteln und Futtermitteln) IfSG (Deutsches Recht: regelt die Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten) Seite 2 Planung Antrag auf Erteilung einer vorübergehenden Gaststättenerlaubnis (§ 12 Abs. 1 GastG) • • • • • • Beantragung bei Gemeinde rechtzeitig !!! Zeitraum (von – bis, Lärmschutz) Verantwortlicher, Örtlichkeit Auflistung aller Speisen und Getränken Auflagen Seite 3 Antrag § 12 Abs. 1 GastG Seite 4 Antrag § 12 Abs. 1 GastG Seite 5 bauliche Voraussetzungen Seite 6 Betriebsstätten Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein! (VO (EG) Nr. 852/2004 Anh.II Kap.I Nr.1) • R & D möglich – aerogene Kontamination vermeiden • Schmutz, Fremdteilchen, unerwünschte Schimmelbildung • Schädlingsbekämpfung • Handwaschbecken – Warm- und Kaltwasser, Flüssigseife, EWT • Abwasser / Abfall Seite 7 Verkaufsstätten Anforderungen für im Freien stehende Verkaufsstätten • dürfen nur an der Vorderseite im oberen Teil offen sein • Befestigter Boden • feste Straßenbeläge (Asphalt) gelten als fester Boden • „Rasenpflaster“ oder Schotter gelten nicht als fester Boden • festes Dach, an der Verkaufsseite überstehend • Wandflächen aus glatten, abwaschbaren Materialien • Handwaschbecken Seite 8 Verkaufsstätten Seite 9 Handwaschbecken Für die Beschäftigten muss eine Handwaschgelegenheit mit fließendem warmen und kalten Wasser sowie Seifenspender und Einmalhandtücher vorhanden sein. Sie muss sich direkt im Bereich der Betriebsstätte an einer leicht erreichbaren Stelle befinden und ist so zu installieren, dass Lebensmittel nicht beeinträchtigt werden. Das Wasser muss Trinkwasserqualität besitzen. Seite 10 Handwaschbecken Seite 11 Wasserversorgung Seite 12 Wasserversorgung Der Veranstalter übernimmt von der Übergabestelle (Hydrant) bis zur Entnahmestelle die Verantwortung für die Trinkwasserqualität. Seite 13 Wasserversorgung • Verwendung geeigneter Materialien für Leitungen und Bauteile • DVGW – Prüfzeichen • KTW Empfehlung und nach DVGW Arbeitsblatt 270 geprüft • Lichtundurchlassig • UV-beständig oder UV-geschützt • druckbeständig (10 bar) Seite 14 Wasserversorgung • Kurze Verbindungen • Keine Querverbindungen zwischen Abnahmestellen • Leitungssystem spülen • • Vor Inbetriebnahme Nach längeren Standzeiten (Nacht) • Schutz vor Sonneneinstrahlung • Toträume vermeiden Seite 15 Wasserversorgung Seite 16 Hygieneschulung für ehrenamtliche Helfer bei Vereinsfesten Seite 17 Hygieneschulung – warum ??? Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmitteln führen immer wieder zu schwerwiegenden Erkrankungen. Besonders gefährdet sind hierbei die „YOPIS“ jung – alt – schwanger – immungeschwächt – Kleinkinder Schutz des Verantwortlichen (Vorstand) vor strafrechtlicher Verfolgung. rechtlicher Hintergrund Seite 18 Ziel Minimierung des Risikos Risiko = (Wahrscheinlichkeit des Auftretens) x (Schwere der Folge) Seite 19 Grundsatz Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. ( § 3 LMHV) Seite 20 nachteilige Beeinflussung • • • • • • • • • • • Eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen ( § 2 Abs. 1 LMHV ) Verunreinigungen Witterungseinflüsse Gerüche Temperaturen Gase Schädlinge Abfälle Menschliche und tierische Ausscheidungen PSM Ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren Seite 21 Grundsatz Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. (VO (EG) Nr. 178/2002 Abs. 1) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie • gesundheitsschädlich • für den Menschen ungeeignet sind ( VO (EG) Nr. 178/2002 Abs. 2 ) Seite 22 Gesetzliches Tätigkeitsverbot Seite 23 Gesetzliches Tätigkeitsverbot akuter infektiöser Gastroenteritis Anzeichen: plötzlich auftretender Durchfall, evtl. begleitet von Übelkeit, Erbrechen, Fieber Seite 24 Gesetzliches Tätigkeitsverbot Typhus oder Parathyphus Anzeichen: hohes Fieber, schwere Kopf-, Bauch-, Gelenkschmerzen Seite 25 Gesetzliches Tätigkeitsverbot Virushepatitis A oder E Anzeichen: Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel Seite 26 Gesetzliches Tätigkeitsverbot Infizierte Wunden oder Hautkrankheiten wenn dadurch die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger in Lebensmittel gelangen und damit auf andere Menschen übertragen werden Quelle: Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit Seite 27 Gesetzliches Tätigkeitsverbot Es ist völlig unerheblich, ob ein Arzt die Erkrankung festgestellt hat oder ob lediglich auf Grund der Symptome ein Verdacht besteht. Seite 28 Gesetzliches Tätigkeitsverbot gilt auch für: • • • • Salmonellen Shigellen enterohämorrhagisches Escherichia coli (EHEC) Cholera durch Stuhlprobe nachgewiesen, unerheblich ob Krankheitsanzeichen vorliegen (symptomlose Ausscheider) Seite 29 Sensible Lebensmittelgruppen Seite 30 sensible Lebensmittelgruppen • • • • • • • • Rohes Fleisch (z. B. Tatar, rohe Bratwürste) Milch und Milchprodukte Speisen aus rohen Eiern Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung Fische, Krebse, Meeresfrüchte Speiseeis Fein-, Rohkost- und Kartoffelsalate Marinaden, Mayonnaisen, Saucen Seite 31 Fleisch- und Fleischerzeugnisse • müssen bei entsprechender Temperatur gelagert werden • • Fleisch Hackfleisch/Bratwürste max. +7°C max. +4°C • getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln (Kreuzkontamination) • Fleisch- und Fleischerzeugnisse nur von Fachbetrieb beziehen • Geeignete Personen für den Umgang (Grill) auswählen Seite 32 Torten und Kuchen • dürfen nur kurzzeitig aus der Kühlung genommen werden (nicht durcherhitzte Füllungen) • Die Angebotsmenge soll dem Bedarf angemessen sein • Sollten von Fachbetrieb bezogen werden • Bei eigener Herstellung ist die Kühlkette unbedingt einzuhalten • Im Zuge der Rückverfolgbarkeit sollte eine „Kuchenliste“ angefertigt werden. Seite 33 Torten und Kuchen Temperaturanforderungen: Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung max. +7°C Ein Warenschutz muss gewährleistet werden! Seite 34 Warenschutz Zum Verkauf bestimmte unverpackte Lebensmittel sind so feilzuhalten…..dass eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel durch Kunden (z. B. durch Anhauchen, Anhusten, Berühren vor dem Kauf usw.) nicht erfolgen kann. Dazu sind geeignete Schutzvorkehrungen (Abschirmung, Aufsätze oder Abdeckungen) zu treffen... Seite 35 Salate • Bei der Herstellung von Salaten ist auf äußerste Sauberkeit zu achten, da keine Erhitzung mehr statt findet • Kreuzkontaminationen vermeiden Seite 36 Geflügel • getrennte Abtauvorrichtung mit Ableitung des Auftauwassers • getrennte Kühlvorrichtung • getrennte Arbeitsgeräte und Schneidbretter (verschiedene Farben) • ausreichende Reinigung und Desinfektion der Arbeitsgeräte und Arbeitsflächen Seite 37 Umgang mit Lebensmitteln Seite 38 Umgang mit Lebensmitteln Nicht verpackte Lebensmittel müssen abgedeckt werden und dürfen nur in geeigneten Behältnissen (lebensmittelecht) transportiert und gelagert werden. Zum Beispiel: • Rohe Bratwürste • Zwiebeln für Lachsbrötchen • Käse für Käsestangen Seite 39 Umgang mit Lebensmitteln Rohware muss von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden. Zum Beispiel: • Getrennte Lagerung von rohen Bratwürsten und Salat • Lebensmitteln im Getränkekühlwagen Seite 40 Umgang mit Lebensmitteln Bei der Herstellung von nicht durcherhitzten Speisen sollte auf die Verwendung von Rohei verzichtet werden. Speisen sollen bis in den Kern durcherhitzt werden. Warme Speisen sind durchgängig heiß zu halten (Kerntemperatur 65°C) und nicht länger als 3 Stunden vorrätig zu halten. Seite 41 Umgang mit Lebensmitteln Vorratsgefäße sind vor dem Wiederbefüllen zu reinigen (z. B. Senf,- Ketchupspender) Speisen sollen so wenig wie möglich mit den Händen berührt werden. FiFo – Prinzip ist zu beachten. Seite 42 Personalhygiene Seite 43 Personalhygiene • Maßstab für Kompetenz • Für den Kunden sichtbar • Großer Einfluss auf das Lebensmittel Seite 44 Personalhygiene - Arbeitskleidung • Die Arbeitskleidung soll sauber und hell sein. • Eine geeignete Kopfbedeckung ist zu empfehlen. • Persönliche Kleidung darf im Zubereitungsbereich nicht offen aufbewahrt werden. • Kein Schmuck (verhältnismäßig) • Vorsicht bei der Verwendung von Gummihandschuhen Seite 45 Personalhygiene – Handhygiene HÄNDE WASCHEN !!! • Vor Arbeitsbeginn • Nach jedem Toilettengang • Zwischen den Arbeitsschritten • Nach dem Rauchen Seite 46 Personalhygiene – Handhygiene • Am Handwaschbecken sind Flüssigseife und Einweghandtücher zu verwenden • Hautverletzungen müssen entsprechend abgedeckt werden (z. B. Gummifingerlinge) • Ein Desinfektionsmittel wir dringend empfohlen (Vorsicht bei Kombipräparaten) Seite 47 Personalhygiene Das Rauchen ist im Bereich der Lebensmittelherstellung und Behandlung nicht erlaubt. Seite 48 Kennzeichnung • Die Verkehrsbezeichnung ist anzugeben • Preis/Menge ist deutlich sichtbar anzugeben • Werden Speisen „lose“ abgegeben, so müssen Zusatzstoffe in geeigneter Form kenntlich gemacht werden. • Allergiekennzeichnung wird empfohlen Seite 49 Zusatzstoffe 1. mit Farbstoff(en) 2. mit Konservierungsstoff(en) 3. mit Antioxidationsmittel 4. mit Geschmacksverstärker(n) 5. mit Schwefeldioxid 6. mit Schwärzungsmittel 7. mit Phosphat 8. mit Milcheiweiß 9. koffeinhaltig 10. chininhaltig 11. mit Süßungsmittel 12. enthält eine Phenylalaminquelle (ist bei dem Süßungsmittel Aspartam anzugeben) 13. gewachst (wenn die Oberfläche von frischen Früchten derart behandelt wurde) 14. mit Taurin Seite 50 Zusatzstoffe Zum Beispiel: • Bratwurst mit Phosphat • Lachsbrötchen: Lachsersatz, Farbstoff, Konservierungsstoff • Colaweizen: Koffein, Farbstoff • Campari: mit Farbstoff Seite 51 Qualitätsbegriffe Zum Beispiel: • • • • • „Wiener Schnitzel“ (Kalb) „Pizza Schinken“ (Hinterschinken) Saft (100%) Wein (Qualitätsstufe: Herkunft; Landwein, Tafelwein…) Lachs (Lachsersatz) Seite 52 § 6 Gaststättengesetz Alkoholfreies Getränk: Bei der Neugestaltung der Speisekarte sollte bedacht werden, dass § 6 Gaststättengesetz nunmehr dahingehend ergänzt wurde, dass ab 1. Januar 2002 ein nicht alkoholisches Getränk hochgerechnet auf den Liter nicht teurer sein darf, als das billigste alkoholische Getränk. Ein besonderer Service für den Gast ist es, wenn die nicht alkoholischen Getränke, die nicht teurer sind als das billigste alkoholische Getränk, gekennzeichnet sind. Seite 53 BAR • • • • • • befestigter Boden Spülmöglichkeit für Gläser !! Handwaschbecken Verkehrsbezeichnung / Fantasiebezeichnung Preisangabe / Füllmenge Kennzeichnung Zusatzstoffe Seite 54 Jugendschutzgesetz Seite 55 Das Herz Oberfrankens. Vielen Dank!