5. Hygieneforum Osthessen Hygiene und Gesundheit in der Kindertagesstätte Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln Erstellt von Dr. Kraus | März 2015 Fachdienst FD 6300 Gliederung 1. Rechtliche Grundlagen 2. Hilfestellung für die Ausrichtung von Veranstaltungen Seite 2 Lebensmittelerkrankungen 2012: 20.849 gemeldete Salmonellosen in Deutschland und 62.880 Campylobacter-Infektionen, überwiegend in Gemeinschaftsverpflegungen und Privathaushalten 2013: 20.782 gemeldete Salmonellosen 67.755 Campylobacter-Infektionen häufige Ursachen: • mangelnde Sachkenntnis der Personen • Fehler bei der Trennung „reiner“ und „unreiner“ Bereiche / Tätigkeiten Seite 3 1. Rechtliche Grundlagen Lebensmittelverordnungen der EU („Hygienepaket“) VO (EG) 178/2002: Basisverordnung zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,… und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit VO (EG) 852/2004: über Lebensmittelhygiene VO (EG) 853/2004: mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Seite 4 1. Rechtliche Grundlagen Nationale Vorschriften LFGB: Lebensmittel-Futtermittel-Gesetzbuch LMHV: Lebensmittelhygiene-Verordnung: Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbrigen von Lebensmitteln Tier-LMHV: Tierische Lebensmittelverordnung: Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbrigen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs Tier-LMÜV: Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung Seite 5 1. Rechtliche Grundlagen VO (EG) 178/2002 1. Personen, die Lebensmittel in den Verkehr bringen, werden zum Lebensmittelunternehmer erhoben 2. Artikel 14 Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind Seite 6 1. Rechtliche Grundlagen § 5 LFGB (Gesundheitsschutz): Es ist verboten, Lebensmittel für andere derart herzustellen oder zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich im Sinne des Artikels 14 Abs. 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist Bsp. für gesundheitsschädliche Lebensmittel: • Backwaren mit Glassplittern • Wurstdosen mit Botulinum-Toxin • Getränk mit Resten von Reinigungslauge in der Flasche Seite 7 1. Rechtliche Grundlagen § 11 LFGB Vorschriften zum Schutz vor Täuschung (Gefahr für die Gesundheit muss nicht bestehen) Verbot des Inverkehrbringens von Lebensmitteln, - die für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind - die auf Grund der Herstellungspraxis für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind (Ekel) - die hinsichtlich ihrer Beschaffenheit von der Verkehrsauffassung abweichen und dadurch in ihrem Wert gemindert sind Seite 8 1. Rechtliche Grundlagen Beispiele: - Schimmel, Parasiten - „Schummelkäse“, Feta - Fetthaltige Kakaoglasur - Formschinken - zu hoher Fettgehalt, zu viel Fremdwasser - Farbstoffe (Eierlikör, Edelsalami) - Ritter Sport (Piperonal) - überlagerte, trockene Brötchen Seite 9 1. Rechtliche Grundlagen LMHV §4 Satz 1 Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen Seite 10 1. Rechtliche Grundlagen Ausnahme von rechtlichen Regelungen und Schulungsverpflichtung: - häuslicher Bereich - gelegentliche Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln durch Privatpersonen (kirchliche, schulische Veranstaltungen, Vereinsfeste) Nicht jedoch bei einer gewissen Kontinuität und Organisationsgrad der Veranstaltung Seite 11 1. Rechtliche Grundlagen Begriffsbestimmung: leicht verderbliches Lebensmittel (§ § 2 LMHV) - Seite 12 Mirkobiologischer Verderb in kurzer Zeit Einhaltung bestimmter Temperaturen 1. Rechtliche Grundlagen Leicht verderbliche Lebensmittel • Fleisch und Wurstwaren • Fisch • Milch und Milchprodukte • Eier und Eierspeisen • Speiseeis • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate Seite 13 1. Rechtliche Grundlagen § 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV): • Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Seite 14 1. Rechtliche Grundlagen Beispiele nachteilige Beeinflussung • Ekel erregende • sonstige Beeinträchtigung der Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen Abfälle Reinigungsmittel, ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren Seite 15 1. Rechtliche Grundlagen Bsp. Gefahren nachteiliger Beeinflussung: • offene Lagerung von erdbehaftetem Gemüse mit verzehrfertigen Speisen ohne räumliche Trennung • offene Lagerung von Abfällen in Zubereitungsbereichen • Hund im Küchenbereich • Wurst, Käse außerhalb der Kühlung • Kuchen ohne Abdeckung auf Verkaufstheke, so dass Kunden Waren anhusten können (fehlender sogenannter „Spuckschutz“) • Salat in Behältnissen, die nicht lebensmittelgeeignet sind (Gefahr Stoffübergang) Seite 16 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Anforderungen an mobile Verkaufseinrichtungen: • durchdacht • dreiseitig umschlossen • abwaschbare Wände • „Spuckschutz“ Seite 17 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Anforderungen an Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen: • leicht zu reinigen und zu desinfizieren (u .a. kein offenporiges Holz, kein „Stoff“ oder ähnliche Textilien, keine beschädigten Oberflächen) • sauber • Handwaschvorrichtung mit Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalpapierhandtüchern Seite 18 2. Ausrichtung von Veranstaltungen • hygienische Spülgelegenheit; bestenfalls Spülmaschine oder 2 –Becken; regelmäßiger Wasserwechsel (Trinkwasserqualität), um Ansammlung und Übertragung von Verunreinigungen und Keimen zu vermeiden • regelmäßiger Wechsel von Reinigungstüchern, -schwämmen, usw. • ausreichend Kühlvorrichtungen für leicht verderbliche Lebensmittel • leicht erreichbare Toiletten mit Handwaschgelegenheiten, Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalhandtücher • Abfälle in Müllbehältnisse mit dicht schließenden Deckeln verbringen bis zur schnellst möglichen Entfernung aus Betriebsstätte und Entsorgung Seite 19 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Fleisch „Fleischflora“- Nach hygienischem Schlachtprozess befinden sich z.B. auf der Oberfläche von – Rindfleisch ca. 1.000 Keime / cm² – Schweinefleisch ca. 10.000 Keime / cm² bakterieller Verderb bzw. Fäulnis durch Vermehrung von Mikroorganismen, z.B. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze Bakterien auf dem Fleisch vermehren sich optimal zwischen +18° C und +30 ° C (schnellstmögliche Kühlung nach Einkauf) Haltbarkeit im Kühlschrank: » Rindfleisch ca. 3-4 Tage » Kalb- und Schweinefleisch ca. 2-3 Tage » frische Wurst bis zu ca. 5 Tagen bei hygienischer Behandlung einschl. Lagerung Seite 20 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Geflügel besonders auf und in rohem Geflügelfleisch können sich pathogene Mikroorganismen, wie z.B. Salmonellen und Campylobacter, befinden. Behandlung: besonders Geflügelfleisch muss immer bis in den Kern vollständig durcherhitzt werden (Anzeichen: keine rote Färbung mehr, kein Austreten von rotem Fleischsaft mehr), um die Gefahr lebensmittelbedingter Erkrankungen zu vermeiden. Seite 21 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Vermeidung sog. Kreuz- bzw. Sekundärkontaminationen von Lebensmitte • Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln, Arbeitsflächen und -utensilien in Berührung kommen, um die Übertragung pathogener Keime zu verhindern • räumlich getrennte Lagerung von anderen Fleischarten und Lebensmitteln • gesonderte Arbeitsflächen, -geräte (Messer, Gabeln, Grillbestecke usw.) für Geflügelfleisch verwenden oder gründliche Zwischenreinigung, um Keimübertragungen zu vermeiden Seite 22 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Hackfleisch bietet besonders gute Voraussetzungen für Keimvermehrung • Rohes Hackfleisch vermeiden • Rohe Bratwürstchen vermeiden • Besser gebrühte Bratwürstchen Seite 23 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Rohmilch die Abgabe von Rohmilch an Verbraucher ist nach § 17 Abs. 1 Tier-LMHV grundsätzlich verboten (Gefahr einer Infektion mit pathogenen Mikroorganismen beim Verzehr ohne vorheriges Abkochen) Rohmilch kann als Vorzugsmilch durch Milcherzeugungsbetriebe abgegeben werden unter bestimmten Voraussetzungen des § 17 Abs. 2-4 Tier-LMHV, u.a. Hinweis „Rohmilch,vor dem Verzehr abkochen“ Seite 24 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Eier Eier und Eierhöckerpackungen können insbesondere mit Salmonellen kontaminiert sein Behandlung: räumlich getrennte Lagerung und Bearbeitung gegenüber Fleisch, Wurst und sonstigen bereits behandelten bzw. verzehrsfertigen Speisen, um Übertragung von Keimen zu vermeiden Empfehlung: auf die Abgabe von roheihaltigen Speisen sollte verzichtet werden bei der Zubereitung und Abgabe von Pfannenkuchen bzw. Crêpes, Waffeln und ähnlichen Eierspeisen ist eine vollständige Durcherhitzung sicherzustellen Alternative: pasteurisiertes Vollei verwenden Seite 25 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Backwaren Behandlung: nicht durchgebackene, leicht verderbliche Kuchen sind zu kühlen Backwaren und Kuchen sind räumlich getrennt von Fleisch, Fleischerzeugnissen, erdbehaftetem Obst und Gemüse und anderen möglicherweise keimbehafteten oder verunreinigten Gegenständen, wie z.B. Transportkartonagen, zu lagern (Kreuzkontamination) Seite 26 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Obst und Gemüse erdbehaftetes, unbehandeltes Obst, Salate und Gemüse sind grundsätzlich mit relativ hohen Keimzahlen belastet pflanzliche Lebensmittel können neben Mikroorganismen auch Rückstände an Pflanzenbehandlungsmitteln enthalten Behandlung: räumlich getrennt von Fleisch und behandelten bzw. verzehrfertigen Speisen bearbeiten und lagern d.h. für Lagerung entweder separate Kühleinrichtungen oder räumlich geschlossene, lebensmittelgeeignete Behältnisse bzw. Verpackungen Seite 27 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Verzehrfertige Speisen besonders bereits behandelte und verzehrsfertige Speisen sind z.B. durch sachgerechte Trennung von keimbehafteten Lebensmitteln vor nachteiligen Beeinflussungen zu schützen (Kreuzkontamination); Grund: ggf. erfolgen keine Maßnahmen zur Keimreduzierung, wie z.B. Erhitzung, mehr Seite 28 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelbedarfsgegenstände sauber und instand halten länger gelagertes Geschirr vor Wiederverwendung reinigen, um keinen Staub, Keime usw. zu übertragen für die Trennung reiner und unreiner Lebensmittel, z.B. bei der Lagerung, lebensmittelgeeignete Behältnisse, Umhüllungen usw. verwenden wegen Gefahr „Stoffübergang“ beschädigte Arbeitsgeräte und –utensilien aussondern, weil beim Ablösen von Teilen, Stoffen usw. Gesundheitsgefahren entstehen können Seite 29 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Personalhygiene • saubere Arbeitskleidung • Beschäftigungsverbot bei infizierten Wunden, Hautinfektionen oder – verletzungen, Durchfall oder sonstigem Verdacht auf übertragbare Krankheiten (Belehrung Infektionsschutzgesetz) Seite 30 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung LMKV: Kennzeichnung von Zusatzstoffen LMIV: Kennzeichnung von Allergenen (VO EU 1169/2011) 14 Hauptallergene (Gluten, Ei, Nüsse, Mandeln, Milch, Fisch, Sellerie, Senf, Sesam, SO2) VorlLMIEV: Vorläufige Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über die Art und Weise der Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln Seite 31 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung NKV: Nährwertkennzeichnungs-VO VO 1334/2008: Aromen VO 1924/2006: Health-Claims-VO VO 1830/2003: GVO Seite 32 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung STOFFE ODER ERZEUGNISSE, DIE ALLERGIEN ODER UNVERTRÄGLICHKEITEN AUSLÖSEN KÖNNEN gemäß VO (EU) 1169/2011 1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose; b) Maltodextrine auf Weizenbasis; c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; 2. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse; 3. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse; 4. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose); 5. Schalenfrüchte, namentlich □ Mandeln □ Haselnüsse □ Walnüsse □ Kaschunüsse □ Pecannüsse □ Paranüsse □ Pistazien □ Macadamia- oder Queenslandnüsse; 6. Sesamsamen Seite 33 ausgenommen: 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung Seite 34 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung überschrittenes Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): (noch) kein lebensmittelrechtlicher Verstoß, sofern Ware noch individuelle Eigenschaft hat; aber: Haftung für die Ware geht vom Hersteller des Erzeugnisses bzw. Fertigpackung auf den „aktuellen Besitzer“, Einzelhändler o.Ä., über Seite 35 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung Verbrauchsdatum auf Fertigpackungen, § 8 LMKV Seite 36 – bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, ist anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatum ein Verbrauchsdatum anzugeben („verbrauchen bis“) – nach Ablauf des Verbrauchsdatum auf der Fertigpackung stellt das gewerbsmäßige Inverkehrbringen des jeweiligen Lebensmittels einen Rechtsverstoß dar und kann mit konkreten gesundheitlichen Gefahren verbunden sein 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Lebensmittelkennzeichnung Informationsquellen für Zusatzstoffe, usw.? • Angaben auf Fertigpackungen der verwendeten Erzeugnisse • Nachfrage bei den Lieferanten Informationsquellen aktuelle Rechtslage? Seite 37 • Rechtstexte übers Internet • Merkblätter Lebensmittelüberwachung • Rücksprache Lebensmittelüberwachung 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Eigenkontrolle / Rückverfolgbarkeit Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet zu stetigen betrieblichen Eigenkontrollen und ggf. Behebung von Rechtsverstößen HACCP Rückverfolgbarkeit: Lebensmittelunternehmer müssen im Stande sein, „Warenströme“ der zuständigen Behörde vorlegen zu können, um gesundheitlich zweifelhafte Lebensmittel aus dem Verkehr nehmen zu können Seite 38 2. Ausrichtung von Veranstaltungen Keimgehalt • • • • • • Kopfhaut ca. Stirn ca. Achselhöhle Nase-Rachen Hand Fingerkuppe • • • • Erdbeere ungewaschen Löffel Hackfleisch Zwiebel gehackt Pfeffer gemahlen Seite 39 1.500.000 / cm² 200.000 / cm² 2.400.000 / cm² 1.000.000 - 10.000.000 / cm² 1.000 –6.000 / cm² 20-100 / cm² ca. 1.000.000/g ca. 300.000.000/g ca. 20.000 / g ca. 30.000 –1.000.000 / g Die wichtigsten Punkte Gesunder Menschenverstand Personalhygiene, insbesondere hygienische Handwaschvorrichtung Trennung „reiner“ und „unreiner“ Arbeitsgänge und Lebensmittel (Vermeidung Kreuz- und Sekundärkontaminationen) hygienischen Bedingungen von Straßen- und Vereinsfesten: Seite 40 • zu garende Lebensmittel vollständig durcherhitzen • auf Hackfleisch, Rohmilch und roheihaltige Lebensmittel verzichten Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! Gutes Gelingen bei Ihren bevorstehenden Veranstaltungen Seite 41
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