Handout-Präsentation

16.03.2015
Hygiene- und
Umweltschutzmaßnahmen
- Hygiene im Gastgewerbe
- Kennzeichnung Allergener Stoffe
- Energie wirtschaftlich einsetzen
Quelle:
www.dehoga-hygiene.de
Hygiene im Gastgewerbe
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Kritische Punkte aufspüren…
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Fettabscheider
Fettabscheider…
Mit dem Inkrafttreten der DIN 4040-100 im Dezember 2004 wurden die
Anforderungen für Betrieb, Wartung und Überwachung von Fettabscheidern neu
geregelt.
Die Norm regelt für die Betreiber von Fettabscheidern insbesondere
überwachungsrelevante Konsequenzen mit sich. Unter anderem schreibt sie nämlich
vor, dass die Fettabscheider regelmäßig entleert, halbjährlich gewartet und alle 5
Jahre einer Generalinspektion unterzogen werden.
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Fettabscheider…
Häufigkeit der Kontrollen
Häufigkeit
Entsorgung
Ausführung durch
14-tägig bzw. monatlich
Fachfirma
Wartung
Halbjährlich
Sachkundige Person (Fachfirma)
Generalinspektion
alle 5 Jahre
Fachkundige Person
Fachkundige Personen sind Mitarbeiter Betreiberunabhängiger Betriebe oder
Sachverständige, die nachweislich über die erforderlichen Fachkenntnisse für Betrieb,
Wartung und Überprüfung von Abscheideranlagen in dem gemäß DIN 4040-100
genannten Umfang verfügen.
Quelle:
stadtwerke-wolfratshausen.de
Fettabscheider…
Eigenkontrolle, Wartung und Überprüfung von Fettabscheidern gemäß „DIN 4040-100
Anforderungen für die Anwendung von Abscheideranlagen“ nach DIN1 und DIN2“.
Die DIN 4040-100 gilt für alle Abscheideranlagen für Fette nach DIN EN 1825 im
Bereich von gewerblichen Abwassereinleitungen mit denen Fette abgeschwemmt
werden können.
Entsorgung
Die Entsorgungsintervalle sind so festzulegen, dass die Speicherfähigkeit des
Schlammfanges (halbes Schlammfangvolumen) und des Abscheiders
(Fettsammelraum) nicht überschritten werden. Schlammfang und Abscheider sind
mindestens einmal im Monat, vorzugsweise zweiwöchentlich vollständig durch eine
Fachfirma zu entleeren und zu reinigen.
Fettabscheider…
Generalinspektion
Im Rahmen der Generalinspektion ist auch die Dichtheit der Anlage zu überprüfen.
Dazu ist es notwendig, die Anlage komplett zu Entleeren und zu Reinigen.
Dabei ist die Einbeziehung einer Entsorgungsfirma unumgänglich.
Nach der Entleerung und Reinigung der Anlage wird eine Sichtprüfung im Inneren der
Anlage vorgenommen. Anschließend muss die Anlage bis zur Oberkante mit Wasser
aufgefüllt werden, nachdem zuvor alle Zu- und Ablaufleitungen mit geeigneten
Gerätschaften abgesperrt wurden.
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Quelle:
noe-rohrreinigung.de
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Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
Anhang Anforderungen an Arbeitsstätten nach § 3 Abs. 1
1 Allgemeine Anforderungen
1.1 Konstruktion und Festigkeit von Gebäuden
1.2 Abmessungen von Räumen, Luftraum
1.3 Sicherheits- und Gesundheitsschutzkennzeichnung
1.4 Energieverteilungsanlagen
1.5 Fußböden, Wände, Decken, Dächer
1.6 Fenster, Oberlichter
1.7 Türen, Tore
1.8 Verkehrswege
1.9 Fahrtreppen, Fahrsteige
1.10 Laderampen
1.11 Steigleitern, Steigeisengänge
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
Anhang Anforderungen an Arbeitsstätten nach § 3 Abs. 1
2 Maßnahmen zum Schutz vor besonderen Gefahren
2.1 Schutz vor Absturz und herabfallenden Gegenständen, Betreten von
Gefahrenbereichen
2.2 Maßnahmen gegen Brände
2.3 Fluchtwege und Notausgänge
3Arbeitsbedingungen
3.1 Bewegungsfläche
3.2 Anordnung der Arbeitsplätze
3.3 Ausstattung
3.4 Beleuchtung und Sichtverbindung
3.5 Raumtemperatur
3.6 Lüftung
3.7 Lärm
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
Anhang Anforderungen an Arbeitsstätten nach § 3 Abs. 1
4
Sanitärräume, Pausen- und Bereitschaftsräume, Erste-Hilfe-Räume,
Unterkünfte
4.1 Sanitärräume
4.2 Pausen- und Bereitschaftsräume
4.3 Erste-Hilfe-Räume
4.4 Unterkünfte
5 Ergänzende Anforderungen an besondere Arbeitsstätten
5.1 Nicht allseits umschlossene und im Freien liegende Arbeitsstätten
5.2 Zusätzliche Anforderungen an Baustellen
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Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
1.6
Fenster, Oberlichter
(1)
Fenster, Oberlichter und Lüftungsvorrichtungen müssen sich von den
Beschäftigten sicher öffnen, schließen, verstellen und arretieren lassen.
Sie dürfen nicht so angeordnet sein, dass sie in geöffnetem Zustand eine
Gefahr für die Beschäftigten darstellen.
Fenster und Oberlichter müssen so ausgewählt oder ausgerüstet und
eingebaut sein, dass sie ohne Gefährdung der Ausführenden und
anderer Personen gereinigt werden können.
(2)
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
3.4
Beleuchtung und Sichtverbindung
(1)Die Arbeitsstätten müssen möglichst ausreichend Tageslicht erhalten und
mit Einrichtungen für eine der Sicherheit und dem Gesundheitsschutz der
Beschäftigten angemessenen künstlichen Beleuchtung ausgestattet sein.
(2) Die Beleuchtungsanlagen sind so auszuwählen und anzuordnen, dass sich
dadurch keine Unfall- oder Gesundheitsgefahren ergeben können.
(3) Arbeitsstätten, in denen die Beschäftigten bei Ausfall der
Allgemeinbeleuchtung Unfallgefahren ausgesetzt sind, müssen eine
ausreichende Sicherheitsbeleuchtung haben.
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
3.5
Raumtemperatur
(1)
In Arbeits-, Pausen-, Bereitschafts-, Sanitär-, Kantinen- und Erste-HilfeRäumen, in denen aus betriebstechnischer Sicht keine spezifischen
Anforderungen an die Raumtemperatur gestellt werden, muss während
der Arbeitszeit unter Berücksichtigung der Arbeitsverfahren, der
körperlichen Beanspruchung der Beschäftigten und des spezifischen
Nutzungszwecks des Raumes eine gesundheitlich zuträgliche
Raumtemperatur bestehen.
(2)
Fenster, Oberlichter und Glaswände müssen je nach Art der Arbeit und
der Arbeitsstätte eine Abschirmung der Arbeitsstätten gegen übermäßige
Sonneneinstrahlung ermöglichen.
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Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
3.6
Lüftung
(1)In umschlossenen Arbeitsräumen muss unter Berücksichtigung der
Arbeitsverfahren, der körperlichen Beanspruchung und der Anzahl der
Beschäftigten sowie der sonstigen anwesenden Personen ausreichend
gesundheitlich zuträgliche Atemluft vorhanden sein.
(2) Ist für das Betreiben von Arbeitsstätten eine raumlufttechnische Anlage
erforderlich, muss diese jederzeit funktionsfähig sein. Eine Störung muss durch
eine selbsttätige Warneinrichtung angezeigt werden. Es müssen Vorkehrungen
getroffen sein, durch die die Beschäftigten im Fall einer Störung gegen
Gesundheitsgefahren geschützt sind.
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
3.6
Lüftung
(3) Werden Klimaanlagen oder mechanische Belüftungseinrichtungen
verwendet, ist sicherzustellen, dass die Beschäftigten keinem störenden
Luftzug ausgesetzt sind.
(4) Ablagerungen und Verunreinigungen in raumlufttechnischen Anlagen, die zu
einer unmittelbaren Gesundheitsgefährdung durch die Raumluft führen können,
müssen umgehend beseitigt werden.
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
§ 3 Gefährdungsbeurteilung
(1) Bei der Beurteilung der Arbeitsbedingungen nach § 5 des
Arbeitsschutzgesetzes hat der Arbeitgeber zunächst festzustellen, ob die
Beschäftigten Gefährdungen beim Einrichten und Betreiben von Arbeitsstätten
ausgesetzt sind oder ausgesetzt sein können. Ist dies der Fall, hat er alle
möglichen Gefährdungen der Gesundheit und Sicherheit der Beschäftigten zu
beurteilen. Entsprechend dem Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung hat der
Arbeitgeber Schutzmaßnahmen gemäß den Vorschriften dieser Verordnung
einschließlich ihres Anhangs nach dem Stand der Technik, Arbeitsmedizin und
Hygiene festzulegen. Sonstige gesicherte arbeitswissenschaftliche
Erkenntnisse sind zu berücksichtigen.
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Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
§ 3 Gefährdungsbeurteilung
(2) Der Arbeitgeber hat sicherzustellen, dass die Gefährdungsbeurteilung
fachkundig durchgeführt wird. Verfügt der Arbeitgeber nicht selbst über die
entsprechenden Kenntnisse, hat er sich fachkundig beraten zu lassen.
(3) Der Arbeitgeber hat die Gefährdungsbeurteilung unabhängig von der Zahl
der Beschäftigten vor Aufnahme der Tätigkeiten zu dokumentieren. In der
Dokumentation ist anzugeben, welche Gefährdungen am Arbeitsplatz auftreten
können und welche Maßnahmen nach Absatz 1 Satz 3 durchgeführt werden
müssen.
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
§ 3a Einrichten und Betreiben von Arbeitsstätten
(1)Der Arbeitgeber hat dafür zu sorgen, dass Arbeitsstätten so eingerichtet und
betrieben werden, dass von ihnen keine Gefährdungen für die Sicherheit und
die Gesundheit der Beschäftigten ausgehen. Dabei hat er den Stand der
Technik und insbesondere die vom Bundesministerium für Arbeit und Soziales
nach § 7 Abs. 4 bekannt gemachten Regeln und Erkenntnisse zu
berücksichtigen. Bei Einhaltung der im Satz 2 genannten Regeln und
Erkenntnisse ist davon auszugehen, dass die in der Verordnung gestellten
Anforderungen diesbezüglich erfüllt sind. Wendet der Arbeitgeber die Regeln
und Erkenntnisse nicht an, muss er durch andere Maßnahmen die gleiche
Sicherheit und den gleichen Gesundheitsschutz der Beschäftigten erreichen.
(2)…
Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
§ 6 Arbeitsräume, Sanitärräume, Pausen- und Bereitschaftsräume, ErsteHilfe-Räume, Unterkünfte
(1)Der Arbeitgeber hat solche Arbeitsräume bereitzustellen, die eine
ausreichende Grundfläche und Höhe sowie einen ausreichenden Luftraum
aufweisen.
(2) Der Arbeitgeber hat Toilettenräume bereitzustellen. Wenn es die Art der
Tätigkeit oder gesundheitliche Gründe erfordern, sind Waschräume
vorzusehen. Geeignete Umkleideräume sind zur Verfügung zu stellen, wenn
die Beschäftigten bei ihrer Tätigkeit besondere Arbeitskleidung tragen müssen
und es ihnen nicht zuzumuten ist, sich in einem anderen Raum umzukleiden.
Umkleide-, Wasch- und Toilettenräume sind für Männer und Frauen getrennt
einzurichten oder es ist eine getrennte Nutzung zu ermöglichen. Bei Arbeiten
im Freien und auf Baustellen mit wenigen Beschäftigten sind
Waschgelegenheiten und abschließbare Toiletten ausreichend.
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Die Küche als Arbeitsstätte… ArbStättV
§ 6 Arbeitsräume, Sanitärräume, Pausen- und Bereitschaftsräume, ErsteHilfe-Räume, Unterkünfte
(1)Der Arbeitgeber hat solche Arbeitsräume bereitzustellen, die eine
ausreichende Grundfläche und Höhe sowie einen ausreichenden Luftraum
aufweisen.
(2) Der Arbeitgeber hat Toilettenräume bereitzustellen. Wenn es die Art der
Tätigkeit oder gesundheitliche Gründe erfordern, sind Waschräume
vorzusehen. Geeignete Umkleideräume sind zur Verfügung zu stellen, wenn
die Beschäftigten bei ihrer Tätigkeit besondere Arbeitskleidung tragen müssen
und es ihnen nicht zuzumuten ist, sich in einem anderen Raum umzukleiden.
Umkleide-, Wasch- und Toilettenräume sind für Männer und Frauen getrennt
einzurichten oder es ist eine getrennte Nutzung zu ermöglichen. Bei Arbeiten
im Freien und auf Baustellen mit wenigen Beschäftigten sind
Waschgelegenheiten und abschließbare Toiletten ausreichend.
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Rechtliche Grundlagen
Im Sinne der EU Verordnung Nr. 178/2002 sind „Lebensmittel“ alle Stoffe oder
Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nachvernünftigem Ermessen
erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder
unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.
Zu „Lebensmitteln“ zählen auch
Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe — einschließlich Wasser —,
die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich
zugesetzt werden.
Wasser zählt hierzu unbeschadet der Anforderungen der Richtlinien 80/778/EWG
und 98/83/EG ab der Stelle der Einhaltung im Sinne des Artikels 6 der Richtlinie
98/83/EG.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 178/2002
Rechtliche
Grundlagen
Lebensmittel
- Definition
Nicht zu „Lebensmitteln“ gehören:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Quelle:
Futtermittel,
lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum
menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
Pflanzen vor dem Ernten,
Arzneimittel im Sinne der Richtlinien 65/65/EWG (1) und 92/73/EWG
(2) des Rates,
kosmetische Mittel im Sinne der Richtlinie 76/768/EWG (3) des Rates,
Tabak und Tabakerzeugnisse im Sinne der Richtlinie 89/622/EWG (4) des
Rates,
Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe im Sinne des
Einheitsübereinkommens der Vereinten Nationen über Suchtstoffe,
1961, und des Übereinkommens der Vereinten Nationen über
psychotrope Stoffe, 1971,
Rückstände und Kontaminanten.
EU Verordnung Nr. 178/2002
Rechtliche
Grundlagen
Lebensmittelhygiene,
-sicherheit - Definitionen
Lebensmittelhygiene:
alle Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um eine Gefahr für den
Menschen unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel
zum Genuss für Menschen tauglich ist.
Lebensmittelsicherheit:
die Gewähr, dass ein Lebensmittel der Gesundheit des Endverbrauchers nicht
schadet, wenn es zubereitet und/oder verzehrt wird.
Primärproduktion:
die Gewinnung pflanzlicher und tierischer Primärerzeugnisse einschließlich Ernte,
Jagd, Fischfang, Melken sowie sämtlicher Stufen der tierischen Erzeugung vor dem
Schlachten.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 852/2004
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Rechtliche
Grundlagen
Nährwertkennzeichnung
Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 (Claims-Verordnung) und
1925/2006 (Anreicherungs-Verordnung)
Inhalt und Ausgestaltung der Nährwertkennzeichnung sind in der
Nährwertkennzeichnungs-Verordnung geregelt.
Grundsätzlich müssen Angaben über:
Brennwert (Kalorien (kcal)),
Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett,
Gehalt an Zucker,
gesättigten Fettsäuren,
Ballaststoffen,
Natrium und weiteren Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen
gemacht werden.
Die Angaben sind grundsätzlich in einer Tabelle zu machen und auf 100 g oder 100
ml zu beziehen.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 und 1925/2006
Claims Verordnung
Gesundheitsbezogene Angaben
Quelle:
Paulista - Fotolia.com
Rechtliche Grundlagen
Gesundheits- und Nährwertbezogene Angaben
Aufschriften wie „leicht“, „fettfrei“, „gesund“, „Natriumfrei oder kochsalzfrei“, „ohne
Zuckerzusatz“, usw. weisen auf besondere Eigenschaften von Lebensmitteln hin und
sollen dem Verbraucher darauf aufmerksam machen, dass es sich eben um eine
besonderes Lebensmittel mit besonderen Eigenschaften handelt.
Die Health-Claims-Verordnung (EU Verordnung Nr. 1924/2006) regelt, welche
Angaben unter welchen Bedingungen zulässig sind und damit wann und wie
nährwertbezogene Angaben über Lebensmitteln gemacht werden dürfen.
Die Angaben müssen wissenschaftlich fundiert und für den Verbraucher verständlich
formuliert sein.
Produzenten dürfen nur die zugelassenen nährwertbezogenen Angaben auf den
Etiketten verwenden.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
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Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
Nährwertbezogene Angaben und Bedingungen für ihre Verwendung
ENERGIEARM
Die Angabe nur zulässig, wenn das Produkt im Falle von festen Lebensmitteln nicht
mehr als 40 kcal (170 kJ)/100 g oder im Falle von flüssigen Lebensmitteln nicht mehr
als 20 kcal (80 kJ)/100 ml enthält. Für Tafelsüßen gilt ein Grenzwert von 4 kcal (17 kJ)
pro Portion, die der süßenden Wirkung von 6 g Saccharose (ca. 1 Teelöffel Zucker)
entspricht.
ENERGIEREDUZIERT
Die Angabe nur zulässig, wenn der Brennwert um mindestens 30 % verringert ist;
dabei sind die Eigenschaften anzugeben, die zur Reduzierung des Gesamtbrennwerts
des Lebensmittels führen.
ENERGIEFREI
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 4 kcal (17 kJ)/100 ml
enthält. Für Tafelsüßen gilt ein Grenzwert von 0,4 kcal (1,7 kJ) pro Portion, die der
süßenden Wirkung von 6 g Saccharose (ca. 1 Teelöffel Zucker) entspricht.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
FETTARM
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt im Fall von festen Lebensmitteln
weniger als 3 g Fett/100 g oder weniger als 1,5 g Fett/100 ml im Fall von flüssigen
Lebensmitteln enthält (1,8 g Fett pro 100 ml bei teilentrahmter Milch).
FETTFREI/OHNE FETT
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Fett pro 100 g oder
100 ml enthält. Angaben wie "X % fettfrei" sind verboten.
ARM AN GESÄTTIGTEN FETTSÄUREN
Die Angabe ist nur zulässig, wenn die Summe der gesättigten Fettsäuren und der
trans-Fettsäuren bei einem Produkt im Fall von festen Lebensmitteln 1,5 g/100 g oder
0,75 g/100 ml im Fall von flüssigen Lebensmitteln nicht übersteigt; in beiden Fällen
dürfen die gesättigten Fettsäuren und die trans-Fettsäuren insgesamt nicht mehr als
10 % des Brennwerts liefern.
FREI VON GESÄTTIGTEN FETTSÄUREN
Die Angabe ist nur zulässig, wenn die Summe der gesättigten Fettsäuren und der
trans-Fettsäuren 0,1 g je 100 g bzw. 100 ml nicht übersteigt.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
ZUCKERARM
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt im Fall von festen Lebensmitteln nicht
mehr als 5 g Zucker pro 100 g oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln 2,5 g Zucker pro
100 ml enthält.
ZUCKERFREI
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g
bzw. 100 ml enthält.
OHNE ZUCKERZUSATZ
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder
Disaccharide oder irgendein anderes wegen seiner süßenden Wirkung verwendetes
Lebensmittel enthält. Wenn das Lebensmittel von Natur aus Zucker enthält, sollte das
Etikett auch den folgenden Hinweis enthalten: "ENTHÄLT VON NATUR AUS ZUCKER".
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
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Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
NATRIUMARM/KOCHSALZARM
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,12 g Natrium oder den
gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g bzw. 100 ml enthält. Bei anderen Wässern als
natürlichen Mineralwässern, die in den Geltungsbereich der Richtlinie 80/777/EWG
fallen, darf dieser Wert 2 mg Natrium pro 100 ml nicht übersteigen.
SEHR NATRIUMARM/KOCHSALZARM
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,04 g Natrium oder den
entsprechenden Gehalt an Salz pro 100 g bzw. 100 ml enthält. Für natürliche
Mineralwässer und andere Wässer darf diese Angabe nicht verwendet werden.
NATRIUMFREI ODER KOCHSALZFREI
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,005 g Natrium oder
den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g enthält.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
BALLASTSTOFFQUELLE
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt im Fall von festen Lebensmitteln
mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln
mindestens 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal enthält.
HOHER BALLASTSTOFFGEHALT
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt im Fall von festen Lebensmitteln
mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g oder im Fall von flüssigen Lebensmitteln
mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 kcal enthält.
PROTEINQUELLE
Die Angabe ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 12 % des
gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.
HOHER PROTEINGEHALT
Die Angabe ist nur zulässig, wenn auf den Proteinanteil mindestens 20 % des
gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
[NAME DES VITAMINS/DER VITAMINE] UND/ODER [NAME DES MINERALSTOFFS/DER
MINERALSTOFFE]-QUELLE
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt mindestens eine gemäß dem Anhang
der Richtlinie 90/496/EWG signifikante Menge oder eine Menge enthält, die den
gemäß Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. …/2006 des Europäischen Parlaments und
des Rates über den Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen sowie bestimmten
anderen Stoffen zu Lebensmitteln (1) zugelassenen Abweichungen entspricht.
HOHER [NAME DES VITAMINS/DER VITAMINE] UND/ODER [NAME DES
MINERALSTOFFS/DER MINERALSTOFFE]- GEHALT
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt mindestens das Doppelte des unter
"[NAME DES VITAMINS/ DER VITAMINE] und/oder [NAME DES MINERALSTOFFS/DER
MINERALSTOFFE]- Quelle" genannten Werts enthält.
ENTHÄLT [NAME DES NÄHRSTOFFS ODER DER ANDEREN SUBSTANZ]
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt allen entsprechenden Bestimmungen
dieser Verordnung und insbesondere Artikel 5 entspricht. Für Vitamine und
Mineralstoffe gelten die Bedingungen für die Angabe "Quelle von".
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
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Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
ERHÖHTER [NAME DES NÄHRSTOFFS]-ANTEIL
Die Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt die Bedingungen für die Angabe "Quelle
von" erfüllt und die Erhöhung des Anteils mindestens 30 % gegenüber einem
vergleichbaren Produkt ausmacht.
REDUZIERTER [NAME DES NÄHRSTOFFS]-ANTEIL
Die Angabe ist nur zulässig, wenn die Reduzierung des Anteils mindestens 30 %
gegenüber einem vergleichbaren Produkt ausmacht; ausgenommen sind
Mikronährstoffe, für die ein 10 %iger Unterschied im Nährstoffbezugswert gemäß der
Richtlinie 90/496/EWG des Rates akzeptabel ist, sowie Natrium oder der
entsprechende Gehalt an Salz, für das ein 25 %iger Unterschied akzeptabel ist.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
Rechtliche
Grundlagen
Claims Verordnung
LEICHT
Die Angabe muss dieselben Bedingungen erfüllen wie die Angabe "reduziert"; die
Angabe muss außerdem mit einem Hinweis auf die Eigenschaften einhergehen, die
das Lebensmittel "leicht" machen.
VON NATUR AUS/NATÜRLICH
Erfüllt ein Lebensmittel von Natur aus die in diesem Anhang aufgeführte(n)
Bedingung(en) für die Verwendung einer nährwertbezogenen Angabe, so darf dieser
Angabe der Ausdruck "von Natur aus/natürlich" vorangestellt werden.
Quelle:
EU Verordnung Nr. 1924/2006 - Health-Claims-Verordnung
Rückverfolgung von Lebensmitteln
und -zutaten
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16.03.2015
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Lebensmittelunternehmen sehen sich zur Organisation durchgängiger
Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte veranlasst, denn:
Warenströme werden komplexer.
Lebensmittelherstellungsverfahren werden immer weiter in
Teilprozesse unterteilt.
Anforderungen - auch des Gesetzgebers - an die Gewährleistung der
Lebensmittelsicherheit werden immer höher.
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Was genau bedeutet "Rückverfolgbarkeit"?
Der Verantwortliche soll in der Lage sein, den zeitlich zurückliegenden
Werdegang eines einzelnen Produktes von einem bestimmten Ort aus
zu erschließen.
Das Entstehen und das Vermarkten muss über verschiedene Stufen
verfolgbar sein. Dies erfordert den Zugriff auf relevante Informationen.
Rückverfolgung ist immer eine Aufgabe, die übergreifend mehrere
Stufen in der Lebensmittelkette betrifft.
Sie reicht von der landwirtschaftlichen Produktion über mehrere
unterschiedliche Verarbeitungs- und Vermarktungsstufen.
Zwangsläufig betrifft sie auch verschiedene Unternehmen.
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Die Rückverfolgung bei Lebensmitteln muss zwei Aspekten gerecht werden:
1.
Wo und unter welchen Bedingungen wurden eingesetzte Zutaten
erzeugt, gewonnen, erstverarbeitet und gehandelt (sog.
"produktstromaufwärts"-gerichtete Rückverfolgung).
2.
Wo und in welchen Bereichen des Handels befinden sich bereits in
Verkehr gebrachte Lebensmittel und in welchem Umfang (sog.
"produktstromabwärts"-gerichtete Rückverfolgung).
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16.03.2015
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Ziel von Rückverfolgbarkeitsmaßnahmen ist es, im "Ereignisfall", also
beispielsweise wenn ein Lebensmittel nicht den Vorschriften entspricht, den
potentiellen Schaden zu begrenzen durch:
– gezielte Rücknahmen, die sich auf die betroffenen Partien
beschränken
– zuverlässige Identifizierung der eingesetzten Rohstoffpartien /
Zutaten und deren Quellen
– rasche Ermittlung und Beseitigung der Problemursachen.
Rückverfolgung ist eine wichtige Maßnahme zum Verbraucherschutz, zur
Krisenprävention und Vertrauensbildung.
Organisation von Rückverfolgbarkeit ist eine freiwillige Leistung.
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Vorschriften im Lebensmittelrecht, die der Rückverfolgung der Lebensmittel
- auch durch die Behörden - dienen:
– Produktkennzeichnung (Verantwortlicher Inverkehrbringer,
Losnummer, Genusstauglichkeitskennzeichen u. a.)
– Kennzeichnung besonderer Merkmale bei bestimmten Produkten
(aus Öko-Erzeugung, Rindfleischherkunft u. a.)
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Die Möglichkeit zur Rückverfolgung eines Lebensmittels wird begrenzt und z. T.
ganz ausgeschlossen durch:
– die angewandten Technologien und Verarbeitungsverfahren (z. B.
übliche Vermischungszonen in kontinuierliche Prozesse)
– Vorverarbeitungsgrad der Zutaten (z. B. Verwendung von
standardisierten Trockenerzeugnisse)
– Beschaffungsmarkt (z. B. Handel von Rohstoffen über Börsen)
– Infrastruktur der Erzeugermärkte (z. B. Sammlung bei Kleinsterzeugern)
– Distributionswege (z. B. Zahl der verschiedenen Handelsstufen bis zum
Verbraucher)
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16.03.2015
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Zur praktischen, produkt- und prozessbezogenen Organisation der
Rückverfolgbarkeit gehören drei wesentliche Teilaufgaben:
– Festlegung, welche Informationen / Daten wann relevant sind und
verfügbar sein müssen
– Festlegung der Produkteinheiten (z. B. Produktionslose,
Verkaufspaletten etc.), auf die sich diese Informationen und damit die
Rückverfolgung beziehen
– Zuordnung von Daten und Produkteinheiten über ein geeignetes
Codierungssystem.
Rückverfolgung von Lebensmitteln und -zutaten
Rückverfolgbarkeit ist technisch-organisatorisch nicht pauschal und einfach
zu leisten.
Sie muss realisierbar sein und hat auch klare Grenzen.
Sie bedarf Einzelfallbetrachtungen der Betriebe und branchenbedingter
Strukturen, der jeweiligen Lebensmittel, ihrer Zutaten und der gesamten
Herstellungsprozesse sowie der Vermarktungsabläufe.
Rückverfolgung darf nicht unverhältnismäßig aufwendig sein; die
Verantwortlichen müssen Einsatz und Nutzen abwägen.
In der Regel wird nach Schadensanfälligkeit entschieden, also besonders
für die imageträchtigen, wertgebenden oder problembehafteten
Lebensmittel oder Zutaten ein Rückverfolgbarkeitssystem aufgebaut.
Beispiele aus dem Internet und die rechtlichen Grundlagen dazu.
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Tierische LebensmittelHygieneverordnung vom 8. August
2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) - zuletzt
durch Artikel 1 der Verordnung vom
11. November 2010 (BGBl. I S. 1537)
geändert
§ 15 Gebote, Verbote und Beschränkungen
(1) ...
3)
Es dürfen, bezogen auf die Innentemperatur des Lebensmittels,
1.
Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren nur bei einer
Temperatur von nicht mehr als + 7 °C,
2.
Nebenprodukte der Schlachtung von als Haustiere gehaltenen
Huftieren nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C,
3.
Fleisch von Geflügel oder Hasentieren nur bei einer Temperatur von
nicht mehr als + 4 °C,
......
Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8.
August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817) –
zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung
vom 14. Juli 2010 (BGBl. I S. 929)
geändert
25
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§ 3 Allgemeine Hygieneanforderungen
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr
gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen
Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt
sind.
§ 4 Schulung
(1)
Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt
oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II
Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit
entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten
verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen
Behörde nachzuweisen.
....
Quelle:
Lebensmittelhygiene-Verordnung
Anlage 2 (zu § 5 Abs. 1 Satz 1)
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen
1. Zur Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung von Primärerzeugnissen
sind die jeweils angemessenen Maßnahmen zu treffen, um
Quelle:
a)
Wände, Böden und Arbeitsflächen in Betriebsstätten sowie
Verkaufseinrichtungen, Anlagen, Ausrüstungsgegenstände,
Behältnisse, Container und Fahrzeuge, die mit Primärerzeugnissen
in Berührung kommen können, instand zu halten, regelmäßig zu
reinigen und erforderlichenfalls in geeigneter Weise zu
desinfizieren,
b)
hygienische Herstellungs-, Transport- und Lagerungsbedingungen
für die Primärerzeugnisse sowie deren Sauberkeit in angemessener
Weise sicherzustellen,
c)
beim Umgang mit und bei der Reinigung von Primärerzeugnissen
Trinkwasser oder, falls angemessen, sauberes Wasser oder
sauberes Meerwasser zu verwenden, ....
Lebensmittelhygiene-Verordnung
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16.03.2015
2.
Quelle:
Zur Sicherstellung einer guten Lebensmittelhygiene in Betrieben und
Verkaufseinrichtungen gilt zusätzlich Folgendes:
a)
Bei der Lagerung von Primärerzeugnissen ist das Risiko einer Verunreinigung
so weit wie möglich zu vermeiden.
b)
Erforderlichenfalls muss eine ausreichende Versorgung mit kaltem oder
warmem Trinkwasser oder mit sauberem Wasser vorhanden sein.
c)
Erforderlichenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und
Desinfizieren von Räumlichkeiten, Arbeitsgeräten und
Ausrüstungsgegenständen vorhanden sein.
d)
Erforderlichenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zur Ermöglichung einer
angemessenen Personalhygiene, Vorrichtungen zum hygienischen Waschen
und Trocknen der Hände sowie hygienische Sanitäreinrichtungen und
Umkleidemöglichkeiten zur Verfügung stehen.
e)
Erforderlichenfalls müssen zur Säuberung von Primärerzeugnissen geeignete
Vorrichtungen für eine hygienische Vorgehensweise vorhanden sein.
f)
Erforderlichenfalls müssen angemessene Vorrichtungen oder Einrichtungen
zur Einhaltung geeigneter Temperaturbedingungen für die Primärerzeugnisse
vorhanden sein.....
Lebensmittelhygiene-Verordnung
LebensmittelKennzeichnung
http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/kennzeichnung_node.html
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16.03.2015
Bezeichnung der Lebensmittel
Die Bezeichnung des Lebensmittels, bislang „Verkehrsbezeichnung“,
verdeutlicht die genaue Art sowie besondere Eigenschaften eines
Lebensmittels.
Für einige Lebensmittel, z.B. Schokolade, gibt es hierzu Vorgaben in
speziellen Produktverordnungen.
Weitere Bezeichnungen (z.B. Spätzle) für viele Lebensmittel enthält das
Deutsche Lebensmittelbuch. Ist die Bezeichnung nicht festgelegt, muss sie
beschreibend so formuliert werden, dass unmissverständlich deutlich wird,
um welches Lebensmittel es sich handelt.
Nicht zu verwechseln ist sie mit dem vom Hersteller gegebenen (meist
auffälligen) Marken- oder Produktnamen. Er dient in erster Linie
Werbezwecken.
Weitere Neureglungen - Herkunftsangaben
Pflicht zur Herkunftsangabe bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch
Ab April 2015 muss unverarbeitetes und vorverpacktes Schweine-, Schaf-, Ziegenund Geflügelfleisch verpflichtend mit dem Aufzuchtsort und dem Schlachtort des
Tieres gekennzeichnet werden.
Damit werden Verbraucherinnen und Verbraucher besser als bisher über die
Herkunft von frischem, gekühltem und gefrorenem Fleisch informiert.
Die Transparenz der Herkunft von Fleisch wird über die gesamte Produktionskette
deutlich verbessert.
Hintergrund für die Regelung ist die EU-Lebensmittel-Informationsverordnung.
Bisher gab es eine umfassende Herkunftskennzeichnung
nur für unverarbeitetes Rindfleisch.
Bilderquelle: eigene
Weitere Neureglungen – Kennzeichnung bei Frischfisch
Frischer Fisch muss in Deutschland gekennzeichnet werden. Damit soll erreicht
werden, dass Verbraucherinnen und Verbraucher Informationen über wichtige
Merkmale der Fischereierzeugnisse erhalten.
Von der Kennzeichnung sind Fische und Fischprodukte betroffen, die mehr oder
weniger naturbelassen in den Handel kommen. Dies sind insbesondere
Frischfisch, Räucherfisch und bearbeitete Tiefkühl-Fischerzeugnisse sowie rohe
und bearbeitete, frische und gefrorene Krebs- und Weichtiere.
Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind dagegen verarbeitete und
zubereitete Produkte. Diese weisen durch Einsatz von Panaden, Marinaden,
Soßen, Toppings oder anderen Rezepturleistungen in der Regel eine höhere
Wertschöpfungsstufe auf.
Bilderquelle: eigene
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Kennzeichnung bei Frischfisch - Angaben
- Handelsbezeichnung der Fisch-, Krebs oder Weichtierart (Beispiel „Scholle“)
- Produktionsmethode (also „gefangen in…“ für Seefisch, „aus Binnenfischerei“
für Fisch aus Binnenfischerei, „aus Aquakultur..“ oder „gezüchtet in…“ für Fisch
aus Aquakultur. Bei Seefisch ist diese Angabe entbehrlich, wenn sich aus der
Handelsbezeichnung und der Angabe des Fanggebiets eindeutig ergibt, dass es
sich um eine im Meer gefangene Fischart handelt.)
- Wissenschaftliche Name (um beim Beispiel Scholle zu bleiben, wäre hier der
wissenschaftliche Name “Pleuronectes platessa“ zu deklarieren)
Bilderquelle: eigene
Kennzeichnung bei Frischfisch - Angaben
- Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur
gewonnen wurde, und die Kategorie des für den Fang
eingesetzten Geräts (Beispiel: Für Scholle wäre dies das
Fanggebiet 27 „Nordostatlantik“; insgesamt liegt zur
Zeit eine Einteilung der befischten Weltmeere in
12 Fanggebiete vor; bei Erzeugnissen der Aquakultur
muss das Land angegeben werden, indem das Produkt
die finale Entwicklungsphase durchlaufen hat)
- Auftauhinweis (Tiefkühlprodukte, die vor dem Verkauf
aufgetaut wurden, müssen mit dem Hinweis „aufgetaut“
versehen werden)
Bilderquelle: eigene
Zutatenverzeichnis
Mit wenigen Ausnahmen sind auf jedem
vorverpackten Lebensmittel alle Zutaten anzugeben,
die im Lebensmittel enthalten sind.
Dies gilt auch für Lebensmittelzusatzstoffe und
Aromen.
Die Zutaten sind absteigend nach ihrem
Gewichtsanteil zum Zeitpunkt ihrer Herstellung
aufgelistet. Die Hauptzutat steht somit an erster
Stelle, die gewichtsmäßig am wenigsten vorhandene
Zutat steht am Ende der Liste. In bestimmten Fällen
muss auch der prozentuale Gewichtsanteil einzelner
Zutaten angegeben werden, zum Beispiel bei
Abbildungen dieser Zutaten auf der Verpackung. Bei
zusammengesetzten Zutaten sind die Bestandteile
anzugeben (z.B. bei einer Cremefüllung).
Bilderquelle: eigene
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Allergenkennzeichnung
Die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die
Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können,
müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Ist
kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, wird der
Bezeichnung des Stoffs oder Erzeugnisses das Wort
„Enthält“ vorangestellt.
Wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels
eindeutig auf den betreffenden Stoff oder das
betreffende Erzeugnis bezieht sind diese Angaben
nicht erforderlich.
Neu ist, dass die Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien
oder Unverträglichkeiten auslösen können, im
Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden müssen,
so dass sie sich von den anderen Zutaten eindeutig
abheben, z.B. durch die Schriftart, den Schriftstil (z.B.
Fettdruck) oder die Hintergrundfarbe.
Bilderquelle: DEHOGA Bundesverband
Mindesthaltbarkeit – Achtung gegensätzlich Aussagen
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt an, wie
lange ein Produkt unter angemessenen
Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen
Eigenschaften mindestens behält, etwa Farbe,
Konsistenz und Geschmack. Es ist kein
Verfallsdatum, d. h. auch über das MHD hinaus kann
ein Lebensmittel noch genießbar sein.
Einige Lebensmittel, z.B. frisches Obst und Gemüse,
Wein oder Zucker, sind von der Angabe
ausgenommen.
Anders verhält es sich bei sehr leicht verderblichen
Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch). Hier ist anstelle des
MHDs das Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis ...)
anzugeben.
Das Lebensmittel sollte nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verzehrt
werden, da es dann eine unmittelbare Gefahr für die Gesundheit darstellen kann.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: eigene
Mindesthaltbarkeit – Achtung gegensätzlich Aussagen
Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt
wieder, bis zu dem ein Lebensmittel unter
angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine
spezifischen Eigenschaften behält. Nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums ist die Ware nicht
automatisch verdorben.
Sie darf noch verkauft werden, wenn sie
einwandfrei ist.
Die Verantwortung, dass sie einwandfrei ist, trägt der
Lebensmittelunternehmer, der die Ware in Verkehr
bringt.
Ist die angegebene Mindesthaltbarkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen
oder sonstiger Bedingungen gewährleistet, so ist ein entsprechender Hinweis auf der
Verpackung anzubringen.
Quelle:
http://www.verbraucherportal-bw.de
Bilderquelle: eigene
30
16.03.2015
Das Mindesthaltbarkeitsdatum - BMEL sieht Aufklärungsbedarf
Der Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) wird vom Verbraucher oft so
verstanden, dass ein Lebensmittel nicht mehr genießbar und daher wegzuwerfen
ist. Dies ist jedoch eine Fehlinterpretation.
Das BMEL sieht daher Aufklärungsbedarf bei den Herstellern, beim Handel und
bei den Verbrauchern zum richtigen Umgang mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum.
Lebensmittel sind häufig auch nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums
noch genießbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem
ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine
spezifischen Eigenschaften wie Geruch, Farbe und Geschmack behält.
Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist die
Ware natürlich nicht automatisch verdorben.
Deshalb gilt es, den Geruchs- und Geschmackssinn zu
bemühen. Der Verderb von Lebensmitteln, bei denen
das Mindesthaltbarkeitsdatum schon etwas länger
zurück liegt, ist meist leicht erkennbar.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: BMEL / Walkscreen
Verbrauchsdatum
Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie
zum Beispiel Hackfleisch, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die
menschliche Gesundheit darstellen können, ist anstelle des
Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum anzugeben.
Die Verpackungen müssen die Aufschrift "verbrauchen bis …" tragen.
Zudem müssen die Bedingungen beschrieben sein, unter denen das
Lebensmittel aufzubewahren ist (z.B. Kühlung inklusive Kühltemperatur).
Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft
werden.
Solche Lebensmittel dürfen nach Ablauf des
Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft werden.
Es ist verboten, gesundheitsschädliche oder
nicht sichere Lebensmittel in den Verkehr zu
bringen (§ 5 LFGB).
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: BMEL
Festlegung MHD
Der Lebensmittelunternehmer der das Lebensmittel herstellt oder
in den Verkehr bringt, legt das Mindesthaltbarkeitsdatum und das
Verbrauchsdatum in eigener Verantwortung fest.
Das Datum ist so zu wählen, dass das Lebensmittel mit Ablauf der
angegebenen Frist die vom Verbraucher erwarteten Eigenschaften
besitzt und nicht gesundheitsschädlich ist.
Es ist verboten, gesundheitsschädliche, nicht sichere, sowie
Lebensmittel mit irreführender Bezeichnung gewerbsmäßig in den
Verkehr zu bringen.
Eine Irreführung liegt auch dann vor, wenn bei einem Lebensmittel
ein falsches bzw. unzutreffendes Mindesthaltbarkeitsdatum
angebracht wird, um den Verbraucher zu täuschen.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: eigene
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16.03.2015
Nährwertkennzeichnung
Die Nährwerttabelle gibt Auskunft über den Energiegehalt (kJ/kcal)
und enthaltene Nährstoffe.
Eine Nährwertkennzeichnung ist dann verpflichtend, wenn das
Lebensmittel gesundheits- oder nährwertbezogene Angaben trägt, z.
B. „enthält Vitamin C“.
Neu festgelegt sind Inhalt und
Darstellungsform der
Nährwerttabelle (auch bei
freiwilliger Verwendung).
Zur besseren Vergleichbarkeit
müssen die Nährstoffgehalte immer
bezogen auf 100 Gramm (g) oder
100 Milliliter (ml) angegeben
werden. Zusätzliche Angaben pro
Portion oder Verzehreinheit (z.B.
Scheibe oder Stück) sind auch
weiterhin zulässig.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: eigene
Nährwertkennzeichnung
Die Tabelle muss Angaben zum Energiegehalt und zu den Mengen an
Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und
Salz (sog. „Big 7“) enthalten.
Vitamine und andere Nährwerte müssen dann angegeben werden,
wenn sie auf der Verpackung herausgestellt werden (wie Vitamin C
in dem Beispiel Orangensaft).
Ab dem 13. Dezember 2016
gehört diese Nährwerttabelle in
der Regel auf alle verpackten
Lebensmittel.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: eigene
Produktspezifische Angaben
Zu den allgemeinen Bestimmungen für die Kennzeichnung kommen
für einige Lebensmittel produktspezifische Pflichtangaben hinzu.
- Konfitüren, Gelees und Marmeladen der Fruchtgehalt
(„hergestellt aus ... g Früchten je 100 g“)
- Wein die Bezeichnung der definierten
Weinbauerzeugniskategorie wie Wein, Schaumwein oder
Likörwein, bei Schaumwein der Zuckergehalt
- Spirituosen die jeweils definierte Produktkategorie z.B. Whisky
oder Wodka angegeben werden oder bei
bestimmten Spirituosenkategorien
zusätzliche Angaben, wie die Rohstoffangabe bei Wodka aus anderen Rohstoffen als Getreide oder
Kartoffeln gemacht werden.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: eigene
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16.03.2015
Kennzeichnung von Koffein
Koffeinhaltige Lebensmittel
Getränke mit einem erhöhten Koffeingehalt müssen einen Hinweis tragen, dass
diese nicht für Kinder, Schwangere und Stillende empfohlen sind (Beispiel
"Energydrinks"). Für Lebensmittel mit der Bezeichnung "Tee" oder "Kaffee" gilt
diese Pflicht nicht.
Einen ähnlichen Hinweis für Kinder und Schwangere erhalten Lebensmittel, die
keine Getränke sind, denen aber aus physiologischen Gründen Koffein zugesetzt
wurde. Auf diesen muss dann auch der Koffeingehalt angegeben sein.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Pflichtangaben - Mindestschriftgröße
Alle Pflichtangaben sind an einer gut sichtbaren Stelle deutlich, gut
lesbar und gegebenenfalls dauerhaft anzubringen.
Sie dürfen in keiner Weise durch andere Angaben oder Bildzeichen
oder sonstiges eingefügtes Material verdeckt, undeutlich gemacht
oder getrennt werden, und der Blick darf nicht davon abgelenkt
werden.
Neu ist die Vorgabe für die Schriftgröße:
Pflichtangaben müssen mindestens in 1,2 mm
großer Schrift - bezogen auf das kleine „x“, also
den mittleren Buchstabenteil - gedruckt werden.
Bei kleinen Verpackungen (größte Oberfläche
weniger als 80 cm²) muss die Schrift mindestens
0,9 mm groß sein.
Bilderquelle: eigene
Verbraucherverständnis
von Transparenz
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16.03.2015
Verbraucherverständnis von Transparenz
Verbraucher nutzen bestehendes Transparenz-Angebot kaum
38 Prozent der Verbraucher fällt spontan nichts zu dem Begriff Transparenz bei
Lebensmitteln ein.
Dagegen fordern nur 23 Prozent der Verbraucher mehr Transparenz. Die
Mehrheit nutzt die existierenden Informationen nicht oder kaum. Dies ergab
die Studie „Verbraucherverständnis von Transparenz“ im Auftrag des Vereins
DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT.
„Die Diskussion um „Mehr Transparenz bei Lebensmitteln“ geht am Verbraucher
vorbei“, sagt Stephan Becker-Sonnenschein, Geschäftsführer des Vereins
DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT. „Die Studie zeigt deutlich, dass es nur eine
Minderheit ist, die aktiv mehr Transparenz fordert, während die Mehrheit die
zur Verfügung gestellten Informationen gar nicht oder kaum nutzt.
Deshalb müssen sich die Akteure die Frage stellen, ob ein Mehr an
Detailinformationen eigentlich zu mehr Transparenz oder zu mehr
Verunsicherung beiträgt. Transparenz sollte komplexe Zusammenhänge erklären
und Sinn und Vertrauen stiften.“
Quelle:
http://www.lebensmittelwirtschaft.org
Verbraucherverständnis von Transparenz
Das Transparenz-Paradoxon: Gefühlte und genutzte Transparenz
Die Studie zeigt einen Widerspruch zwischen Präferenzen und tatsächlichem
Verhalten der Verbraucher.
Laut Studie fordern 77 Prozent der Verbraucher keine zusätzlichen oder
umfangreicheren Informationen aktiv ein, da sie sich entweder ausreichend
informiert fühlen (53 Prozent) oder bereits Überlastung empfinden und kein
Interesse haben (24 Prozent).
„Die Mehrheit der Verbraucher möchte gerne Informationen über Herkunft,
Inhalte, Zusatzstoffe und ähnliche Aspekte von Lebensmitteln erhalten können.
Gleichwohl werden die bereits vorhandenen Informationen von der Mehrheit
der Verbraucher nicht genutzt oder als entscheidungsrelevant für den Einkauf
wahrgenommen“, erläutert Prof. Achim Spiller von der Georg-August-Universität
in Göttingen die Studienergebnisse.
Quelle:
http://www.lebensmittelwirtschaft.org
Lebensmittel- Imitate
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16.03.2015
Lebensmittel- Imitate
Zum Schutz der Verbraucher vor Täuschung wurden für Lebensmittel-Imitate
spezielle Kennzeichnungsvorschriften festgelegt.
Der Begriff Lebensmittelimitat ist rechtlich nicht eindeutig definiert.
Das Lebensmittelrecht spricht nicht von Imitaten, sondern verwendet den
synonymen Begriff „nachgemachtes Lebensmittel“.
Nachgemachte Lebensmittel sind erlaubt, wenn sie nach § 11 des Lebens- und
Futtermittelgesetzbuches ausreichend kenntlich gemacht sind.
Nachgemachte Lebensmittel sind somit nichts Verbotenes. Sie sind zulässig,
wenn der Verbraucher über die Imitation ausreichend und eindeutig in Kenntnis
gesetzt wird. Ansonsten wäre das Produkt irreführend gekennzeichnet und
dürfte nicht in den Handel gebracht werden.
Quelle:
http://www.bmel.de/
Bilderquelle: eigene
Lebensmittel- Imitate
Dies gilt für alle Angebotsformen und -orte, das heißt für vorverpackte wie für
lose Ware, für die Abgabe in Handel, Handwerk oder Gastronomie.
Bei der Verwendung von Lebensmittel-Imitaten muss der ersatzweise
verwendete Stoff in unmittelbarer Nähe des Produktnamens angegeben
werden, der in der Regel auf der Produktvorderseite zu finden ist.
Die Schriftgröße der Imitatkennzeichnung muss mindestens 75 Prozent der
Größe des Produktnamens betragen und darf nicht kleiner als die
vorgeschriebene Mindestschriftgröße sein. Die Angabe muss zusätzlich im
Zutatenverzeichnis erscheinen.
Quelle:
VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011
Quelle:
Forsa - Umfrage im Auftrag des BMELF – Mai 2010
Bilderquelle: eigene
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16.03.2015
Quelle:
Forsa - Umfrage im Auftrag des BMELF – Mai 2010
Lebensmittel- Imitate – Schinken - Imitat
In Deutschland sind Kochpökelwaren (Schinken, Vorderschinken) traditionell
sehr hochwertige Erzeugnisse aus gewachsener Muskulatur vom Schwein, die
außer Nitritpökelsalz, weiteren Zusatzstoffen und Gewürzen keine anderen
Zutaten enthalten, so dass der Fleischanteil bei mindestens 90 % liegt.
Ersatz von hochwertigen Erzeugnisse, bei Gerichten wie "Pizza mit Schinken"
oder "Schinkennudeln" durch billige, minderwertige Imitate, die lediglich einen
Fleischanteil von ca. 45 % bis 80 %, durchschnittlich ca. 60 % aufweisen. Das
Fleisch wird ersetzt durch bis zu 30 - 40 % Wasser, Stärke, Verdickungsmittel
sowie Soja- und Milcheiweiß.
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
Lebensmittel- Imitate – Schinken - Imitat
Da sich die Imitate hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und
Zusammensetzung grundlegend von Schinken, Vorderschinken und
Formfleischerzeugnissen unterscheiden, handelt es sich um Lebensmittel
eigener Art. Damit der Verbraucher derartige Erzeugnisse von verwechselbaren
Erzeugnissen unterscheiden kann, muss die Bezeichnung den tatsächlichen
Charakter der Produkte hinreichend genau beschreiben.
Die Bezeichnungen "(Koch-)Schinken",
"Vorderschinken" oder
"Formfleisch(vorder)schinken" dürfen
daher auch in Wortverbindungen nicht
verwendet werden.
Als Bezeichnung kann z. B. "Pizzabelag aus
gepökeltem Schulterfleisch" verwendet
werden, die mit Beschreibungen, wie z. B.
"überwiegend fein zerkleinert" ergänzt
wird.
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
36
16.03.2015
Lebensmittel- Imitate - Analogkäse
Analogkäse ist ein Kunstwort. Darunter sind Erzeugnisse zu verstehen, die
ähnlich aussehen wie Käse, aber nicht aus Milch hergestellt werden.
In der Produktion wird das Milchfett durch billigere pflanzliche Öle bzw. Fette
ersetzt. Zudem können noch Stärke, Salze, Emulgatoren, Aromen, Farbstoffe,
Geschmacksverstärker, Wasser, pflanzliches Eiweiß bzw. Milchpulver verwendet
werden. Teilweise werden auch Mischungen aus Käse und Analogkäse (z.B.
geriebene Mischungen) in den Handel gebracht.
Analogkäse ist in der Herstellung günstiger als echter Käse, da kein
Reifungsprozess notwendig ist. Zudem sind das Schmelzverhalten und die
Hitzebeständigkeit besser als bei echtem Käse.
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
Lebensmittel- Imitate - Analogkäse
Bei loser Ware und in der Gastronomie muss die Verwendung von Analogkäse in
der Beschreibung des Lebensmittels im Aushang, in der Speisekarte bzw. auf
dem Schild an der Ware erklärt werden.
So dürfen beispielsweise Brötchen mit Käse-Imitat nicht "Käsebrötchen" heißen,
sondern "Brötchen mit Belag aus Pflanzenfett".
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
Lebensmittel- Imitate – Beispiel Schnitzel
Definition Schnitzel gemäß Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des
Deutschen Lebensmittelbuches geregelt:
Unter der Voraussetzung, dass das Fleisch vom warmblütigen Tier (Rind, Kalb,
Schwein, Geflügel etc. ) stammt, dann ist ein Schnitzel:
eine Scheibe Fleisch, also Skelettmuskulatur, in natürlichem Zusammenhang, mit
wenig Binde- und Fettgewebe, also üblicherweise von der Oberschale oder
Unterschale des Rindes (Muskelteile der oberen Hintergliedmaße) oder aus Nuss
des Schweins (Teil des Kniestrecker-Muskels) oder ein entsprechend
zugeschnittenes Stück anderer Muskulatur.
Beim Geflügel stammt das Schnitzel aus der Brustmuskulatur.
Aufgrund des geringen Bindegewebegehalts und der Muskelfaserstruktur ist das
als "Schnitzel" bezeichnete Muskelfleisch zum Kurzbraten oder Grillen geeignet.
Quelle:
Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
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16.03.2015
Lebensmittel- Imitate – Beispiel Schnitzel
Definition Schnitzel gemäß Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des
Deutschen Lebensmittelbuches geregelt:
In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches werden die klassischen
Angebotsformen des Schnitzels gesondert genannt. Sie unterscheiden sich in
Herkunft des Muskelgewebes von Tierart und Körperregion und durch die
Zubereitungsvarianten:
Bilderquelle: www.marions-kochbuch.de
Quelle:
Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
Lebensmittel- Imitate – Beispiel Schnitzel
Nackenschnitzel: Scheiben aus der Muskulatur des Schweinenackens
Wiener Schnitzel: paniertes Kalbsschnitzel
Schnitzel á la
Holstein:
nicht paniertes Kalbsschnitzel mit Garnierung (zum
Beispiel Sardellen) und Spiegelei als Auflage
Rahmschnitzel:
Fleisch stammt vom Kalb
Cordon bleu:
zwei gleich große Schnitzel (eventuell als Tasche geformt)
dazwischen Schinken und Käse, meist paniert; ohne
Tierartangabe, handelt es sich um ein Kalbsschnitzel
Bilderquelle: www.marions-kochbuch.de
Quelle:
Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
Lebensmittel- Imitate – Beispiel Schnitzel
"Hähnchenformfleisch-Schnitzel, aus Fleischstücken zusammengefügt, mit 6 %
Flüssigwürze und aus z. T. fein zerkleinertem Fleisch hergestellt, paniert, gebraten".
Im Gegensatz zum Schnitzel, besteht
Formfleischschnitzel aus Einzelstücken nach
mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von
Muskeleiweiß an den Fleischoberflächen. Bei
gleichzeitiger Auflockerung der Struktur des
Muskelgewebes werden Formfleischschnitzel auch
unter Verwendung von Kochsalz zusammengefügt.
Die Produkte behalten ihre schnitzelähnliche Form durch Hitze- oder
Gefrierbehandlung im Herstellungsprozess.
Alternativ werden stattdessen auch Transglutaminasen, Alginat oder ähnliche
"Bindestoffe" eingesetzt.
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
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16.03.2015
Lebensmittel- Imitate – Beispiel Schnitzel
Werden Flüssigwürze oder Trinkwasser in das Muskelgewebe gespritzt, stellt dies
eine nicht unerhebliche Abweichung von der Verkehrsauffassung dar und muss
dementsprechend kenntlich gemacht werden, um eine Irreführung des
Verbrauchers auszuschließen.
Dasselbe gilt, wenn gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes
Fleisch verwendet wird, der brätartige Anteil jedoch 5 Volumen% (10 Volumen%
für Geflügelfleischprodukte) nicht überschreitet.
Rohes Formfleischschnitzel, mit
Natriumalginat aus einzelnen Stücken
(ohne Gefrierbehandlung)
zusammengefügt, korrekt deklariert als
"Formfleischschnitzel, aus Fleischstücken
zusammengefügt, mit 6 % Trinkwasser und
Verdickungsmittel".
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
Lebensmittel- Imitate – Beispiel Schnitte
"Hähnchenschnitte„ ist kein
Formfleischschnitzel mehr, da über 10
Volumen% brätartige Substanz anteilig
enthalten sind.
Diese Bezeichnung wird für Erzeugnisse
verwendet, die über 5 Volumen% (bzw. 10
Volumen% bei Geflügelerzeugnissen)
brätartige Substanz aufweisen oder so
stark von der Verkehrsauffassung für Schnitzel abweichen, dass die Abweichung in
Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung nicht mehr kenntlich gemacht werden
kann.
Bei derartigen Produkten handelt es sich um Erzeugnisse eigener Art. Sie dürfen
die Bezeichnung "Schnitzel" oder "Formfleischschnitzel" nicht führen.
Daher wird als Verkehrsbezeichnung meist eine Phantasiebezeichnung gewählt, die
dann näher erläutert werden muss. Der Zusatz "nach Schnitzel Art" zur
Phantasiebezeichnung ist nicht zulässig. Denkbar wäre allenfalls "nach Schnitzel
Art geformt" oder "nach Schnitzel Art paniert".
Quelle:
http://www.lgl.bayern.de/
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
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