Start in die Spargelsaison

ARD-MORGENMAGAZIN – SERVICE 24.04.2015
THEMA:
START IN DIE SPARGELSAISON
Autor:
Heinz Pohl
EXPERTE IM STUDIO:
YVONNE WILLICKS
Funktion:
Hauswirtschaftsmeisterin
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Die Spargelsaison hat begonnen. Bis zum 24. Juni, dem Johannistag, kann also
geschlemmt werden. Wenig Kalorien, viele Vitamine, viele Mineralstoffe und lecker. Unsere Hauswirtschaftsmeisterin Yvonne Willicks erklärt, was beim Spargeleinkauf zu beachten ist, wie er richtig gelagert, geschält und zubereitet wird.
Start in die Spargelsaison
Jetzt ist wieder Zeit für das „Kaiserliche Gemüse“. Von April bis Juni ist Spargelzeit. Sie
endet traditionell am Johannistag, dem24. Juni. Spargel ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Insgesamt hat Spargel pro 100 Gramm nur knapp 20 Kalorien, dafür
aber etliche Vitamine und Mineralstoffe. Unter anderem die entschlackende Asparaginsäure, Kalium, Kalzium, die Vitamine A, B1, B2, C, E und Folsäure.
Tipps für den Spargeleinkauf:
Der Spargel sollte einen seidigen Glanz ohne braune Stellen aufweisen und einen angenehmen Geruch haben. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Spargel einen saftigen Eindruck macht und eher bricht als beim Biegen zu sehr nachzugeben. Das Gemüse sollte quietschen, wenn man die Stangen aneinander reibt. Die Stangen sollten
außerdem keine unten schmaler werdenden, ausgefransten, unsauber geschnittenen
oder holzig-trockenen Enden aufweisen und die Köpfe möglichst geschlossen sein. Der
Spargel sollte nicht in Plastik verpackt sein.
Tipps für die Lagerung
Spargel sollte immer möglichst frisch verwendet werden. Wickeln Sie ihn nach dem
Einkauf in ein feuchtes Tuch und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Dann kann er
mindestens zwei bis drei Tage problemlos aufbewahrt werden. Grünen Spargel lagert
man am besten aufrecht im Wasser stehend. Weißer Spargel lässt sich nach dem
Schälen auch gut einfrieren. Lagerdauer: 6-8 Monate. Zum Kochen sollte Sie ihn aber
nicht auftauen, sondern gefroren im kochenden Wasser garen. Grünen Spargel hingegen sollten sie erst blanchieren und dann einfrieren.
Tipps für die Zubereitung
Spargel muss auf jeden Fall gründlich gewaschen werden. Den weißen vom Kopf bis
zum Ende dünn schälen, danach kochen oder dämpfen. Am besten funktioniert das in
hohen Spargeltöpfen mit Dämpfeinsatz. Im großen Topf lässt Spargel sich aber auch
klassisch garen. Dazu die Schalen mit Salz etwa 10 Minuten zu einem würzigen Sud
einkochen und darin die Stangen kochen für ca 15 - 20 Minuten. Nicht zu viel Wasser
einsetzen.
Den Sud entweder zu einer schmackhaften Suppe verarbeiten oder in Eiswürfelbehälter geben und einfrieren um die Essenz später zum Verfeinern von Risottos, Frikassees
oder ähnlichem einsetzen. Grüner Spargel eignet sich gut zum Braten und muss, wenn
überhaupt, nur im unteren Drittel geschält werden. Hier empfiehlt sich die Zugabe von
etwas Zucker, der den bitteren Beigeschmack deutlich abmildert.
ARD-MORGENMAGAZIN – SERVICE 24.04.2015
-2-
Eingeweckter Spargel
Zutaten: Weißer oder grüner Spargel, Zucker, Salz, Wasser
Zubereitung:
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel gründlich schälen.
Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser mit
Salz und etwas Zucker würzen, dann zum Kochen bringen und die Spargelschalen bei mittlerer
Hitze auskochen. In der Zwischenzeit die Gläser spülen und bei 150 Grad im Backofen für
15 Minuten sterilisieren. Die Glasdeckel in einen Topf geben, einen Schuss Essig dazugeben
und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und für 5 Minuten auskochen. Die sterilisierten
Gläser aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Den geschälten Spargel in Stücke schneiden und möglichst dicht an dicht in die Gläser füllen. Mit Spargelwasser auffüllen und
fest verschließen. Die Gläser in einen großen Topf stellen und mit Wasser auffüllen. Die Gläser
sollten zu 3/4 im Wasser stehen und das Wasser sollte zu Beginn ca. die Temperatur des Glasinhalts haben. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei 100°C für 120 Minuten einkochen. Die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Spargelaufstrich
Zutaten: 1 Bund grüner Spargel wie gewohnt kochen und erkalten lassen, 200 Gramm Frischkäse, 100 Gramm Sahne-Quark, 1 kleiner Bund Bärlauch, geputzt, gewaschen und klein gehackt, 2-3 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten, 5 Gramm (da geht auch etwas
mehr) frischen Ingwer, geschält und fein gehackt, 1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten, 1/2 Bund Blatt-Petersilie, gewaschen und klein gehackt, 1/2 Bund Minze, gewaschen
und klein gehackt, 2 gekochte Hühnereier, geschält und klein gehackt, Schwarzer Pfeffer frisch
gemahlen, Salz, 4 Esslöffel Olivenöl oder hochwertiges Raps- oder Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Die Hälfte des gekochten Spargels in Stücke schneiden und in einem passenden Gefäß mit
dem Olivenöl pürieren. Die andere Hälfte des gekochten Spargels in kleine Stücke schneiden.
In einem größeren Gefäß nun den Frischkäse zusammen mit dem Quark glatt rühren. Dann
den pürierten Spargel, die Spargelstücke, gehackte Minze, gehackte Petersilie, Schnittlauchröllchen, gehackte Eier, gehackten Bärlauch, ganz klein gehackten Ingwer und die SchalottenWürfel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und alles zusammen gut vermischen.
Ofenspargel
Zutaten: Für 2 Portionen: 500 g Spargel1 Bratschlauch100 ml Gemüsebrühe Salz Zucker0,5
Bio-Zitrone1 El Butter0,5 Bund Petersilie1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Den Bratschlauch nach Packungsanweisung auf einer Seite zubinden. Spargel hineinlegen. Zum Befüllen mit dem geschlossenen Ende nach unten in einen kleinen Topf stellen.
Dann die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen. Von der Zitrone zwei Scheiben abschneiden.
Gemüsebrühe mit Salz und Zucker würzen und in den Bratschlauch gießen. Zitronenscheiben
und Butter zu geben und den Bratschlauch verschließen. Den gefüllten und verschlossenen
Bratschlauch auf ein Backblech legen und mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einmal einstechen. Im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) im unteren Drittel 20-25 Min.
garen.
Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Zitronenschale ebenfalls fein hacken und mit der Petersilie mischen.
Bratschlauch vorsichtig aufschneiden und den Spargel mit der Petersilienmischung bestreut
servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
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Gebratener grüner Spargel mit Schinken
Zutaten: Für vier Portionen: 12 Stangen Spargel grün, 12 Scheiben luftgetrockneter Schinken
(z.B. Parma) oder ersatzweise Frühstücksspeck, Ölivenöl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Von den Spargelstangen die unteren Enden ein wenig abschneiden, einölen, salzen und pfeffern. Jeden Spargel mit einer Tranche des Schinkens fest umwickeln. Bei mittlerer Hitze ca. 10
Minuten braten oder grillen, bis der Schinken schön kross ist und die Spargelstangen noch
bissfest sind.
Spargel Salat mit Erdbeeren
Zutaten: 1 Bund grüner Spargel, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, 1 Bund Ruccola, 6 Erdbeeren, 1 EL Walnüsse, Saft einer Orange, 1 TL Senf, 1 TL Honig, ½ Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Spargel putzen und in etwas Öl anbraten. Mit Orangensaft ablöschen. Zugedeckt bissfest dünsten. Würzen mit Pfeffer und Salz. Erdbeeren und Rucola putzen. Erdbeeren in Scheiben
schneiden und auf dem Rucola verteilen. Walnüsse anrösten und mit Orangensaft, Öl, Salz,
Pfeffer, Honig mit dem Pürierstab zu einem Dressing verarbeiten.
Sauce Hollandaise Rezept
Zutaten: Für vier Portionen: 200g Butter, 175ml trockener Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 3 Eigelb,
Salz, Zucker, weißer Pfeffer, 2-3 TL Zitronensaft,
Zubereitung:
Erstens: Butter würfeln und in einem Topf langsam schmelzen. Butter aufkochen, 1-2 Minuten
köcheln lassen und den Schaum abschöpfen. Butter vom Herd nehmen, 2-3 Minuten stehen
lassen und durch ein feines Sieb gießen. Zweitens: Weißwein und Lorbeer in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten auf ca. 125ml einkochen. Reduktion vom Herd nehmen, durch ein
feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Drittens: Eigelbe und Weißweinreduktion verquirlen,
mit etwas Salz und Zucker würzen. Eigelb-Mix in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad
aufschlagen. Viertens: Flüssige Butter nach und nach langsam unterschlagen. Fünftens: Soße
mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken..
Welcher Wein passt zum Spargel?
Spargel mit zerlassener Butter
Trockene frische Weißweine mittleren Gewichts:
Sauvignon Blanc (Sancerre, Friaul, Südfrankreich)
Weißburgunder (Baden, Pfalz, Norditalien, Elsass)
Chardonnay (Südfrankreich, Burgund)
Spargel mit Sauce Hollandaise
Gereifte trockene Weißweine mit Körper:
Weißburgunder (Baden, Pfalz, Elsass)
Sauvignon Blanc ( Bordeaux - Graves, Neuseeland)
Spargel mit fruchtiger Schaumsoße
Fruchtiger Weißwein mit leichter Restsüße:
Halbtrockener Riesling (Mosel, Rheingau, Pfalz)
Muscat D'Alsace (trocken oder mit zarter Restsüße)
Salat vom grünen Spargel
Leichtere trockenere Weißweine:
Sauvignon Blanc (Sancerre, Norditalien, Südfrankreich)
Silvaner (Franken)
Rivaner (Baden)

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