cuissot de chevreuil rôti, sauce vin rouge aux griottines

LA FORMULE DE SAISON
À boire
avec
UN MINERVOIS
corsé, aux arômes
de fruits rouges,
parfait avec
les griottines.
Il est d’usage de
proposer le même
vin que celui utilisé
pour la sauce.
Le plat qu’il
vous faut
UNE ASSIETTE RONDE À BORD
LÉGER, un grand classique
des arts de la table pour
un grand classique de
la gastronomie française.
Plat
PRÉPARATION
10 min
CUISSON
1 h 20
PRIX/ASSIETTE
4,90 €
POUR 10 PERSONNES
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rouge
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de maïs
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de pépins de raisin
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CUISSOT DE CHEVREUIL
RÔTI, SAUCE VIN ROUGE
AUX GRIOTTINES
1
Sortez votre cuissot de chevreuil à
l’avance afin qu’il revienne à température ambiante.
4
2
5
Émincez finement les échalotes.
Faites-les revenir 2 minutes dans une
casserole avec un peu de beurre en remuant
sans cesse. Ajoutez le vin, une feuille de
laurier, une gousse d’ail et un peu de thym.
Faites réduire sur feu moyen sans ébullition
une bonne heure jusqu’à obtenir une
dizaine de centilitres de sauce.
3
Préchauffez votre four à 220 °C.
Enrobez votre cuissot de chevreuil
d’huile. Assaisonnez-le, puis déposez-le
dans un large plat avec 3 gousses d’ail et
2 feuilles de laurier. Enfournez pour 1 h
de cuisson en prenant soin d’arroser régulièrement votre viande avec le bouillon de
bœuf. Au bout de 20 minutes, baissez la
température de votre four à 180 °C.
Laissez reposer votre viande dans le
four éteint une vingtaine de minutes.
Découpez de belles tranches.
Passez la sauce vin rouge à la passoire.
Remettez-la dans une casserole sur
le feu. Ajoutez 10 cl de sirop de griottines,
le jus et le sang de viande rendus. Faites
réduire une quinzaines de minutes.Ajoutez
la fécule de maïs, le chocolat et le beurre
bien froid en petits cubes. Mélangez : la
sauce doit être brillante, nappante et lisse.
Rectifiez l’assaisonnement. Pelez les poires.
Coupez-les en quartiers, ôtez les trognons,
puis recoupez chaque quartier en trois.
6
Déposez deux tranches par assiette
soit 180 g à 200 g de viande. Nappezles de sauce vin rouge. Garnissez l’ensemble de quelques griottines (15 g).
Ajoutez deux tranches de poire. Servez
immédiatement.

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