TP 04 T apr du 26-09-14

Professeur : M. Camier
Pré requis:
 Respect des zones de travail
 Mettre en place un poste de travail
 Préparations préliminaires (légumes )
 Tailler un légume
 Réaliser le protocole de nettoyage d’un
plan de travail
 Remplir des documents de traçabilité
Objectifs d’apprentissage : l’élève acteur de
sa formation doit être capable de :
1. Laver un poisson
2. Confectionner une marinade
3. Cuire à l’unilatéral le poisson
4. Tailler une duxelles de champignons
5. Réaliser une sauce vin blanc
Objectifs intermédiaires : l’élève acteur de
sa formation doit être capable de :
1. Réaliser une sauce à glacer
2. Pocher à court mouillement un filet de
poisson
3. Cuire des pommes vapeur gamme 4
4. Réaliser un fleurons
5. Tailler en julienne des poireaux et les
étuver
Renforcement :
 Assaisonnement,
 Organisation du poste
 Protocole de nettoyage
 Organisation du travail
 Lecture d’une fiche technique
 Remplissage documents de traçabilité
 Confection de barquettes
Travaux Pratiques du 26 septembre 2014
À la carte :
 Escabèche de sardines
 Filets de poisson « bonne femme »
 Tarte alsacienne
Responsable hygiène :
Tous
Compétences visées :
Lire des documents d’organisation C 121
Lire des documents techniques C-122
Mettre en place un poste de travail C2.1.2.
Vérifier la conformité et propreté du matériel C-322
Réaliser des préparations préliminaires C3.4.1.
Déconditionner , remplir un document de traçabilité C - 333
Préparer des fruits et légumes en vue de leur utilisation C3.3.1.
Cuire façon pocher C 341
Dresser des portions individuelles ou multi-portion C Ŕ 351
Etiqueter C- 353
Maintenir en température (liaison chaude) C 363
Liaison froide C- 362
Heure: 14hrs – 17h30
Classe: T cap APR
Absent(s):
Modes de cuisson
Pocher, glacer, étuver
Les mots justes:
Bonne femme, escabèche, julienne
Modalités de travail:
Par groupe de 2 personnes. Production
pour 4 personnes
Modalités de dressage:
En barquette, liaison froide pour
l’escabèche
En liaison chaude pour le filet
En liaison froide pour la tarte
Évaluations de la séance sur :
• Attitude professionnelle
• Respect des techniques, l’implication
• Mener, surveiller des cuissons
• Protocole de nettoyage
• Organisation
Contrat de mise en place 12h
(pause d’une heure)
TP T CAP APR- M CAMIER
1
Escabèche de sardines
Nombre de parts:
Type de distribution (à
compléter par le candidat)
 Consommation sur place
ou à emporter
Descriptif commercial:
sardines cuitent au four et marinées dans un
mélange de tomates, oignons ciselés, ail, basilic,
persil et thym.
Point(s) critique(s) à observer (à
compléter par le candidat)
 Contamination lors de la manipulation du
poisson
 Contamination possible si les légumes
sont mal désinfectés
 Développement des M.O. si la t° de la
liaison froide est supérieur à +3°.
Mode / gamme opératoire / déroulement technique
Laisser tremper 5
minutes et rincer !!!
Attention = sans
coloration
Il est bon de laisser
mariner une journée
la marinade avec les
sardines pour laisser
la marinade infuser
celle-ci
4
Denrées
Sardines
1 Mettre en place le poste de travail:
Dès
de tomate
Contrôler les D.L.C., peser les denrées. La veille décongelé le poisson si
surgelés
besoin.
Oignons
2 Réaliser les préparations préliminaires des herbes aromatiques
émincés
3 Réaliser les préparations préliminaires du poisson (laver et rincer le
Ail en
poisson. L’égoutter.
semoule
Hacher au cutteur le persil frisé et le basilic séparément (ou au couteau).
Basilic
Réserver à +3°
Persil frisé
4 Confectionner la marinade Suer dans un rondeau à l’huile d’olive les
Thym
oignons émincés
Huile d’olive
Vinaigre de
Ajouter les tomates en dès, le thym, l’ail haché. Assaisonner.
xérès
Cuire 10 à 15 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xérès.
Laisser compoter 2 à 3 minutes. Décanter dans un bac GN.
5 Cuire les sardines à l’unilatéral
Éponger les sardines. Huiler à l’huile d’olive le fond d’un bac GN. Ranger les
sardines dans le bac. Assaisonner.
Cuire à 180° 4 à 6 minutes. Contrôler la cuisson
6 Terminer l’escabèche:
Répartir la marinade sur les sardines. Saupoudrer de persil haché et de basilic .
Refroidir
Respecter les procédures de fin de cuisson.
Traiter en liaison froide. Dresser en barquette avec la garniture de la marinade.
TP T CAP APR- M CAMIER
Quantité
8 pièces
0,250 kg
0,120 kg
0,004 kg
0,1 botte
0,006 kg
0,005 kg
0,020 l
0,040 l
Matériel (à
compléter par le
candidat)
Bac GN perforé
2 bac GN plein
1 rondeau
1 spatule
Attention, pour
hacher le persil il faut
de grande quantité.
De plus, il ne faut pas
le faire tourner trop
longtemps au risque
de faire une bouillit,
mélasse.
La sardine est cuite
lorsque les filets se
détachent facilement
2
TP T CAP APR- M CAMIER
A FEU
DOUX
On fait
bouillir un
vin blanc
pour enlever
l’acidité
On doit cuire
un poisson à
+65°
Nom de la préparation : filet de poisson « bonne femme »
Pomme vapeur, étuvé de poireaux et carottes
Type de distribution (à
compléter par le candidat)
 Consommation sur place
ou à emporter
Descriptif commercial: filet de poisson cuit à
court-mouillement avec des champignons et du
persil. une sauce sera réalisée à partir du jus de
cuisson lier au roux et à la crème.
Des pommes de terre seront cuitent à la vapeur.
Des poireaux et carotte seront taillé en julienne et
étuvés
Mode / gamme opératoire / déroulement technique
Nombre de parts: 4
Point(s) critique(s) à observer (à
compléter par le candidat)
 Contamination lors de la manipulation des
légumes
 Contamination possible lors de la
manipulation de la crème. (respect liaison
froide
 Développement des M.O. si la t° de la
liaison froide est supérieur à +3°.
Denrées
U
Carrelet filet Kg
1) Mettre en place le poste de travail:
Beurre
Kg
Contrôler les D.L.C., peser les denrées. La veille décongelé le poisson
Champignons Kg
2) Réaliser les préparations préliminaires selon le protocole
Échalotes
Kg
3) Tailler les légumes:
Persil
B
Émincer les champignons. Hacher le persil. Ciseler l’échalote.
Vin blanc
L
Fumet
de
L
Tailler en julienne au couteau le poireau; au dito la carotte
poisson
5) Détailler les portions de poisson
6) Etuver le poireau et la carotte. Cuire les pommes vapeur et
Sauce:
réserver en liaison chaude.
Beurre
Kg
7) Pocher à court mouillement le poisson
Farine
Kg
Jus
de
cuisson
L
Graisser un bac GN de beurre. Répartir les champignons, l ’échalote et
Crème
L
parsemer de persil hacher. Plaquer le poisson. Ajouter le vin blanc
Beurre pour Kg
bouillit et le fumet de poisson. Couvrir de papier sulfurisé et cuire à
finition
180° 6 à 10 minutes.
8) Confectionner le roux
Garnitures:
Pommes
de Kg
9) Réaliser la sauce. S’assurer de la cuisson du poisson. Décanter
terre
ajouter un peu de jus et réserver à +63°. Lier le jus de cuisson avec le
Poireaux
Kg
roux dans un rondeau. Crémer et réduire doucement.. Émulsionner avec
Carottes
Kg
le beurre.
Beurre
Kg
Napper les filets de sauce et glacer vivement sous la salamandre.
Vin blanc
L
10) Respecter les procédures de fin de cuisson.
Traiter en liaison chaude.
Réaliser le plat témoin.
Quant
ité
Matériel (à
compléter par
le candidat)
0,600
0,015
0,100
0,050
0,1
0,050
0,500
1 sautoir
1 sauteuse
1 russe
1 planche
Spatule,
fouet; louche
Bac GN
Attention à ne pas
oublier les procédures
d’hygiène de
traçabilité dans la
précipitation de la
recette.
0,035
0,035
0,500
0,015
0,030
1
0,300
0,300
0,050
0,100
On réduit
doucement la sauce
pour éviter toute
coloration.
La matière grasse
sera projeté sur les
bords et elle va
colorer !
3
Nom de la préparation : tarte alsacienne
Nombre de parts: 8
Type de distribution (à
compléter par le
candidat)
Point(s) critique(s) à observer (à compléter par le
candidat)
 Contamination lors des préparations préliminaires
et déboitage boite de conserve
 Développement de M.O dans le cas d’un mauvais
refroidissement
 Risque de contamination avec l’utilisation des œufs
avec coquille.
Descriptif commercial: fond de pâte
sucrée garni de pommes taillées en
quartiers et garni d’un appareil
 Consommation sur place composé de lait, crème et œuf. La tarte
ou à emporter
sera cuite au four et glacer en fin de
cuisson au sucre glace
Mode / gamme opératoire / déroulement technique
Denrées
Pâte brisée
 Réaliser les préparations préliminaires
Farine
 Tailler les pommes en quartier.
Beurre
 Réaliser l’appareil à crème prise. Réunir les œufs et
Jaune
les jaunes. Les mélanger au fouet avec la crème et le
Eau
lait. Réserver à +63°
Sel
 Foncer le cercle de pâte. (mettre la pâte dans un
Sucre
cercle)
Pomme
 Piquer.
Œuf
 Répartir les quartiers. Mettre l’appareil
Jaune d’œuf
 Cuire à 180° 30-40 minutes. Décercle et Réserver
Lait
sur grille
Crème épaisse
 Saupoudrer de sucre glace
Sucre
Vanille
liquide
 Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
 Réaliser le plat témoins
Sucre glace
 Mettre en linéaire si besoin.
Saupoudrer: mettre un peu
de sucre glace avec une
saupoudreuse
Quantité
250g
125 g
1
50g
5g
50g
600 g
2
1
200 g
100 g
50 g
Pm
Attention à la
couleur de la
planche, ici
verte !
Matériel (à
compléter par le
candidat)
1 planche de
couleur blanche
et une verte
3 plaques à
débarrasser
1 cercle; 1 bac
Papier sulfurisé
Spatule, 1
pinceau
20g
N’oubliez pas de laver
les produits dans un
liquide chloré !
TP T CAP APR- M CAMIER
4
Les mots
nouveaux, la
parole du
professionnel !
 Suer: faire revenir un légume dans une matière grasse sans la
colorer.
 Étuver : cuire à feu modéré un aliment dans une faible quantité de
matière grasse et d’eau, le tout à couvert.
 Roux : même quantité de beurre et de farine. Le beurre est fondu
puis la farine est ajoutée. Le roux doit cuire. À son ébullition, le
débarrasser
 Glacer : colorer sous la salamandre
 Julienne: bâtonnet fin de légumes. 1 mm de section et 5-6 cm de
long
Voici les termes
techniques à connaître
pour comprendre les
directives du chef et se
faire comprendre en
sein d’une équipe de
travail…
La cuisine peut être délicieuse qui si le cuisinier ou
la cuisinière y mets toute sa passion …
La plus grande fierté d’un maître
c’est d’être fier de son élève.
TP T CAP APR- M CAMIER
5
Mon planigramme
TP T CAP APR- M CAMIER
6
Côté P.M.S. (plan de maitrise sanitaire)(H.A.C.C.P.) …
Je dois garder un plat à +63° ou
je dois, le refroidir de +63° à
+10° en moins de deux heures!
Je dois servir aux clients un
plat chaud à +63° ! !
Mon post it , mon bloc note :
TP T CAP APR- M CAMIER
7

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