Nos conseils pour un poisson de qualité

Mémo pour un poisson de
qualité
Comment vous aider
à faire le bon choix
Pour un poisson
brut
de qualité
GLAÇAGE DE PROTECTION COMPENSÉ
Le glaçage consiste à recouvrir d’eau un poisson surgelé individuellement, afin de créer une pellicule de glace qui le protègera
de la déshydratation pendant son stockage en froid négatif. Légalement, le poids facturé doit correspondre au poids net déglacé,
ce qui signifie que l’eau de glaçage n’est pas facturée.
À DEMANDER / Poids facturé = poids net déglacé
(glaçage compensé).
À VÉRIFIER / Peser le poisson surgelé hors du carton
et comparer ce poids brut au poids net annoncé sur le
carton. Il doit être supérieur d’au moins 5 % (10 % de
glaçage en moyenne) au poids net annoncé et facturé.
ENGAGEMENT DAVIGEL
Glaçage 100 % compensé (= non facturé).
CALIBRE
Un petit calibre coûte souvent moins cher qu’un gros calibre. Par le trempage ou la non compensation du glaçage de protection,
il est possible de vendre un petit calibre au prix d’un gros.
À DEMANDER / Mention claire du calibre et de l’unité sur les
fiches techniques.
À VÉRIFIER / Compter le nombre de pièces déglacées
pour faire 1 kg + comparer les prix et les calibres au kg
et non à la boîte.
++
ENGAGEMENT DAVIGEL
Calibre annoncé = calibre contrôlé et respecté.
++
CALIBRE 20/30
CALIBRE 20/30 ?
Pour un poisson
brut de qualité
EAU AJOUTÉE
Tremper, baratter ou injecter un poisson permet de vendre de l’eau au prix du produit et de baisser artificiellement le prix au kg.
L’utilisation de certains additifs rétenteurs d’eau est autorisée à partir du moment où ils sont mentionnés dans la liste d’ingrédients,
ce qui n’est pas toujours le cas.
À DEMANDER / 100 % poisson sans additif.
À VÉRIFIER / Traquer dans la liste d’ingrédients les E 450,
E 451, E 452 (polyphosphates), E 338, E 339, E 340, E 341,
E 343 (phosphates), E 330, E 331, E 332, E 333 (acide
citrique), E 500, E 501, E 503, E 170 (carbonates)...
S’il n’y a rien de mentionné mais un doute après cuisson
(texture gélifiée et translucide, léger goût de savon ou
sensation d’un film restant sur la langue), lancer une analyse
Humidité/Protéine dans un laboratoire agréé.
ENGAGEMENT DAVIGEL
Absence de polyphosphates et autres additifs
dans tous nos poissons.
Analyse H/P sur les 8 espèces de l’étude FraudFilets.
FRAÎCHEUR
Tout organisme voit ses protéines se dégrader à sa mort en libérant de l’azote. La surgélation bloque cette dégradation. Plus la
durée entre la mort du poisson et sa surgélation est longue, plus il y aura de bases azotées volatiles (ABVT) à l’intérieur du muscle.
À DEMANDER / Tests fraicheur réalisés par le producteur
ou l’importateur + mention des normes ABVT dans les fiches
techniques.
À VÉRIFIER / Prélever 10 g de poisson décongelé cru,
les placer dans un becher à couvert au micro-onde, cuire
10 secondes à pleine puissance puis soulever le couvercle,
attendre 3 secondes pour ne pas se bruler et approcher
le nez. Une odeur ammoniacale persistante est signe
de manque de fraîcheur. Vérifier à la dégustation l’absence
de saveur rance ou ammoniacale.
ENGAGEMENT DAVIGEL
Sélection des filières les plus courtes entre pêche
et surgélation.
Contrôle dans notre laboratoire interne de l’absence d’odeur
ammoniacale (test ABVT ou micro-ondes) et de l’absence
de rancidité.
Pour un poisson
élaboré
de qualité
SCIÉ, MOULÉ OU HACHÉ ?
Le GEMRCN définit clairement les dénominations suivantes : portion de filets (bloc de filets scié), portion formée de filets
(portion sciée puis formée par pression élevée), moulé de chair hachée (chair hachée ou mélange de filets et de chair hachée formé
dans un moule)...
À DEMANDER / Éviter le terme « filet de poisson » dans les
bordereaux et être précis sur les process acceptés.
À VÉRIFIER / Ne pas se limiter à la dénomination
commerciale mais comparer les process indiqués dans les
dénominations de l’étiquette ou de la fiche technique.
ENGAGEMENT DAVIGEL
Pas de portion formée haute pression.
Mention précises des process sur nos guides,
étiquettes et fiches techniques.
LISTE D’INGRÉDIENTS
Un moulé de chair hachée pané est composé de filets ou de farce de poisson cutteré, mais peut aussi contenir des ingrédients
moins onéreux tels que calmar ou encornet, pomme de terre, surimi, protéine de soja…
À DEMANDER / Protéine 100 % poisson.
À VÉRIFIER / Lire attentivement la liste d’ingrédients
et éviter les produits mentionnés ci-dessus.
ENGAGEMENT DAVIGEL
100 % poisson dans tous les poissons enrobés,
dont les moulés de chair hachée.
Pour un poisson
élaboré de qualité
VALEURS NUTRITIONNELLES
Un poisson élaboré doit avoir au moins 2 fois plus de protéines que de lipides (P/L > 2) pour être encouragé par le GEMRCN
(4 repas/20 minimum).
À DEMANDER / Indication du taux P/L sur les fiches
techniques.
À VÉRIFIER / P/L > 2 notamment pour les panés
et meunières.
ENGAGEMENT DAVIGEL
93 % de nos poissons élaborés encouragés par le GEMRCN.
Mention du P/L dans toutes nos fiches techniques.
P/L
% DE POISSON
Un poisson élaboré doit avoir plus de 70 % de poisson mis en œuvre pour être encouragé par le GEMRCN (4 repas/20 minimum).
À DEMANDER / Indication dans la liste d’ingrédients
du % de poisson mis en œuvre dans chaque recette.
À VÉRIFIER / Comparer les % de poisson des différents
fournisseurs.
ENGAGEMENT DAVIGEL
70 % de poisson en moyenne dans nos poissons enrobés
(93 % de nos poissons élaborés sont encouragés
par le GEMRCN).
Mention de ce % dans toutes nos fiches techniques.
EAU AJOUTÉE
Comme pour un poisson brut, un poisson élaboré peut être gonflé d’eau à l’aide d’additifs. La recherche d’additifs dans la liste
d’ingrédients est par contre moins pertinente car ces derniers peuvent faire partie de l’enrobage et non du poisson.
À DEMANDER / Exiger des produits élaborés à partir d’une
matière poisson conforme à la norme AFNOR NF V 45-074 *.
À VÉRIFIER / Vérifier la mention AFNOR NF V 45-074 *
sur les fiches techniques + déguster le produit : les
caractéristiques d’un poisson avec additifs sont une texture
gélifiée et translucide même après cuisson à cœur, un léger
goût de savon ou la sensation d’un film restant sur la langue.
ENGAGEMENT DAVIGEL
Toutes les matières premières utilisées dans notre atelier
conformes à la norme AFNOR NF V 45-074 *.
* Cette norme garantit pour les produits issus de blocs de filets de poisson
l’absence d’additif (dont polyphosphates), de mélange d’espèces,
de chair hachée, de peau ou de membrane
R
A FNO
NF
Pour un poisson
brut ou élaboré de qualité
ENGAGEMENT DÉVELOPPEMENT DURABLE
Tout distributeur peut se dire engagé dans le développement durable et contre la surpêche. Pour vérifier qu’il ne s’agit pas
seulement de discours mais d’actes, il convient de s’assurer que les filières ne sont pas autocertifiées par le distributeur,
mais certifiées par des organismes tiers, indépendants et reconnus internationalement.
À DEMANDER / % de volumes écocertifiés commercialisés
par an + mention de l’organisme certificateur pour chaque
ligne produit.
À VÉRIFIER / Contrôler sur la fiche technique que la filière
est certifiée pêche ou aquaculture responsable par un des
organismes suivants : MSC, ASC, GlobalGAP, BAP ou Bio*.
ENGAGEMENT DAVIGEL
69 % de nos volumes en produits de la mer écocertifiés
début 2014, soit 102 produits mentionnés clairement
dans notre guide.
Mise en place en 2014 avec SFP (Sustainable Fisheries
Partnership) de projets d’amélioration de nos filières non
écocertifiées à ce jour.
ESPÈCE
ÉCO
CERTIFIÉ
ÉCO
CERTIFIÉ
* Ces certifications sont prises en compte dans l’objectif de 20 % des volumes recommandés par la Loi de Modernisation
de l’Agriculture et de la Pêche.
Un saumon keta ne vaut pas le même prix qu’un saumon atlantique, tout comme un loup de mer ne vaut pas le prix d’un bar,
ou un colin (lieu) celui d’un cabillaud.
À DEMANDER / Indication du nom latin de l’espèce
sur étiquette et fiche technique.
À VÉRIFIER / Correspondance entre le nom latin
et sa dénomination commerciale officielle sur le site
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Consommation/
Etiquetage-des-produits/Produits-de-la-mer-et-d-eau-douce/
Listes-des-denominations-commerciales
ENGAGEMENT DAVIGEL
Dénominations 100% conformes à la DGCCRF.
Espèces contrôlées par isoélectrofocalisation.
Pour un poisson
brut ou élaboré de qualité
SIMPLE OU DOUBLE CONGÉLATION ?
La double congélation consiste à surgeler un poisson entier sur le lieu de pêche puis l’envoyer dans un pays où il sera décongelé,
fileté puis recongelé à moindre coût. Ce process, autorisé dans des conditions industrielles maîtrisées, s’accompagne souvent
de pratiques frauduleuses (injection d’additifs...) et peut entraîner une baisse importante de la qualité du poisson (perte d’eau à la
cuisson, texture sèche et fibreuse...).
brut
À DEMANDER / Poisson simple congélation + indication claire
de la zone de pêche et du pays d’origine sur la fiche technique.
À VÉRIFIER / Comparer la zone de pêche et le pays
d’origine (= pays de la dernière transformation du produit) :
s’ils sont très éloignés l’un de l’autre (Atlantique Nord Est
et Chine, par exemple), il s’agit d’une double congélation.
ENGAGEMENT DAVIGEL
95 % de nos produits de la mer bruts simple congélation
(surgelés sur le lieu de pêche).
Mention claire des produits « simple congélation »
dans notre guide produit.
élaboré
À DEMANDER / Poisson élaboré à partir d’une matière
première simple congélation.
À VÉRIFIER* / Cuire le produit selon le mode opératoire
recommandé et déguster. Une perte d’eau importante à la
cuisson, une couleur grise, une texture sèche et fibreuse...
sont autant d’indicateurs d’une double congélation.
ENGAGEMENT DAVIGEL
88 % de nos poissons élaborés à partir d’une matière
première simple congélation.
Mention « simple congélation » dans notre guide produit.
* Un poisson élaboré prend pour origine le pays de la dernière
transformation : ce n’est donc pas la lecture du pays sur l’étiquette mais
une dégustation qui permet alors de savoir s’il s’agit d’un produit simple
ou double congélation
SIMPLE
CONGÉLATION
1ère
CONGÉLATION
2e
CONGÉLATION
ZONES DE PÊCHES FAO
Atlantique Nord-Ouest................................. 21
Atlantique Nord-Est (hors mer baltique)... 27
Atlantique Centre-Ouest.............................. 31
Atlantique Centre-Est................................... 34
Atlantique Sud-Ouest................................... 41
Atlantique Sud-Est ....................................... 47
Océan Indien...................................... 51 et 57
Océan Pacifique.... 61, 67, 71, 77, 81 et 87
Produits de la mer :
Davigel s’engage
1 laboratoire central d’analyses à Dieppe (76)
1 laboratoire dans notre atelier de production d’Offranville (76)
27 personnes consacrées exclusivement à la qualité
170 000 analyses/an pour garantir la sécurité alimentaire et lutter contre les fraudes
350 audits/an de référencement et de suivi fournisseur
Des acheteurs dédiés aux produits de la mer pour sourcer les meilleures filières en direct
1 équipe nutrition pour veiller à la conformité de nos développements par rapport au GEMRCN
1 centre de recherche pour rester en pointe sur les nouvelles
technologies de cuisson ou de conservation
1 partenariat avec SFP pour l’amélioration de nos filières non écocertifiées
Absence de produits issus de filières non sécurisées ou aux garanties insuffisantes
(perche du Nil, requin, espadon...)
Vous avez d’autres questions ?
Votre conseiller commercial Davigel est à votre écoute.
Davigel sas - BP 41 - 76201 Dieppe cedex
Tél. : 02 35 04 76 00 - www.davigel.fr
Photos et/ou illustrations non contractuelles. Création Mad’line - Photos : Fotolia. Illustrations : Gaël Guiriec, Mad’line
Impression ETC-INN Yvetot - DAVIGEL s.a.s. au capital de 7 681 250 E - R.C. Dieppe B 632 750 139 - 2014

Download Report