VILLE DE PERIGUEUX : Délégation de Service Public Restauration Collective Avril 2014 ACTEUR HISTORIQUE EN FRANCE DE LA RESTAURATION SOUS CONTRAT RESTAURATION Ĥ Enseignement Ĥ Santé Ĥ Entreprises CONCESSIONS 50 cuisines centrales 800 000 couverts par jour Sud Ouest : 1200 collaborateurs Une signature : « Elior un monde d’attention » SERVICES UNE ÉQUIPE DEDIEE POUR ASSURER LA QUALITE DU SUIVI DE LA PRESTATION L’équipe locale d’encadrement Directrice de la Restauration Stéphanie Baldassaré, Directeur Régional Claude Lefebvre, Responsable des Ressources Humaines Laura Brunet Dieteticienne Pascale Valbuzi Yves Retif Responsable achats locaux Direction Technique Suivi des équipements Formatrice relais Pascale Valbuzi Contrôle de Gestion Olivier Baron Directeur Régional des Ventes Maxime Bourdillat Des services supports (Bègles) 2.1 TRANSFERT DU PERSONNEL : LA SÉRÉNITÉ GARANTIE Ĥ Reprise de la totalité des équipes : L 1224-1 Ĥ Maintien des agents dans leur poste : figure expressément dans les contrats de travail . Ĥ Maintien des avantages individuels acquis : Rémunération, ancienneté, congés, RTT etc. ACCOMPAGNER LES AGENTS : RASSURER 2.2 ACCUEILLIR FEDERER Ĥ ORGANISER SECURISER SENSIBILISER FORMER Informer et renseigner : maintien d'un bon climat social comparaison des éléments chiffrés ; conditions de travail chez Elior... Ĥ Faire connaissance et rassurer : se présenter, répondre aux interrogations, entretien individuels, livret d’accueil Ĥ Présence de la DHR : dans la cuisine, et sur les offices : disponibilité et réponses aux questions . 3.1 PRODUITS LOCAUX : UNE PRIORITÉ 100% de fruits et légumes locaux 113 producteurs locaux référencés dans un rayon d’une distance inférieure à 130 KM 22 producteurs bio et locaux référencés dans un rayon d’une distance inférieure à 130 KM 100% de viandes du sud ouest Laitages, fromages locaux Un responsable Achats basé localement 3.2 NOS VIANDES :100% D’ORIGINE SUD OUEST -Race à Viande (100%) -Limousine -Blonde d’Aquitaine -Race à Viande (100%) -Limousine -Blonde d’Aquitaine -Label Rouge (75%) -Origine Sud Ouest -Origine Sud Ouest Poulet, Pintade et Dinde: -Label Rouge (100%) -Origine Sur Ouest 3.3 DES DENRÉES : UNE QUALITÉ OPTIMUM GARANTIE Des plans de contrôle stricts: ¾40 produits testés toutes les 2 semaines ¾Près de 1500 analyses par an ¾Plus de 150 audits physiques par an ¾Une batterie de contrôles inopinés VERIFIER Ĥ Audit de suivi Ĥ Contrôle des produits PREVOIR Ĥ Politiques produits Ĥ Cahier des charges Ĥ Grille d'audits REALISER Ĥ Qualification fournisseur Ĥ Validation des produits 3.4 DES FRUITS ET LÉGUMES : DE SAISON Des fruits parfaitement mûrs, et de saison Relations permanentes avec nos fournisseurs A réception : ¾Les fruits sont goûtés ¾possibilité de refuser des fruits Caractéristiques Frais catégorie 1 ou extra Anticiper nos approvisionnements en légumes Des menus élaborés en amont avec nos fournisseurs en fonction de la saisonnalité Caractéristiques Frais catégorie 1 ou extra 3.5 DES POISSONS : FRAIS, SAUVAGE ET LOCAUX 1 produit de la pêche issu de la criée d’Arcachon par trimestre ¾Moules du bassin ¾Soupe de Poisson « maison » ¾Parmentier de Poisson « maison » Fréquence d’introduction de poisson frais : 1 sur 6 3.6 DES LÉGUMES FRAIS : VALORISES EN CUISINE 3.7 DES PREPARATIONS : « MAISON » Les Salades composées « maison » -Crudités -Féculents Des plats composés « maison » : paella, couscous, brandades, hachis, lasagnes… Les Purées « maison » à partir de pommes de terre fraîches Les Potages « maison » à partir de légumes frais ou surgelés Les Assaisonnements « maison » 85% de pâtisseries « maison » 3.8 DES RECETTES : REGIONALES ET DU TERROIR ¾Des modes opératoires formalisés ¾Diversité des recettes Pommes sarladaises Tourin Blanchi 4.1 « ATELIER MANGER BOUGER »: AVEC LE CLUB ATHLÉTIQUE DE PÉRIGUEUX ¾En accord avec les objectifs du PNNS : ¾Alimentation équilibrée et activité sportive régulière. ¾Présence des entraineurs ou joueurs du CAP ¾Présence de notre diététicienne ¾Remise du livret du sportif ¾Succès et retombées presse garantis. 4.2 « CANTINE ETOILÉE »: AVEC UN RESTAURATEUR RENOMMÉ 2 repas par an ¾Education à la Gastronomie Française ¾Des recettes concoctées par Alain Banier ¾Produits frais, locaux, bio, et de saison, ¾Patrimoine culinaire régional - terroir aquitain. 4.3 « VISITE À LA FERME »: MARAÏCHERS DE TRELISSAC Comment poussent les légumes ? tomate, salades, concombre, aubergine etc ¾Pour sensibiliser les enfants à une alimentation saine ¾Organisons et prise en charge des enfants Comment Fabrique-t-on la cabécou du Périgord ? 4.4 VALORISATION DES BIO DECHETS : LES TABLES DE TRI 3 tables de tri offertes ¾Sensibiliser les enfants à la valorisation des déchets ¾Lutter contre le gaspillage alimentaire ¾valoriser les bio déchets ¾Utilisation en fertilisant naturel
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