Les plantes de nos régions PAR ANGÉLIQUE RIME 7 Fribourg La Gruyère / Mardi 5 août 2014 / www.lagruyere.ch Une formation en économie sociale Le pain de coucou forme des tapis. Il pousse généralement là où grandit la mousse. CHLOÉ LAMBERT Des feuilles au vert lumineux NATURE. Cet été, grâce à la Charmeysanne Anne-Marie Maillard, La Gruyère vous propose de découvrir chaque semaine une plante de la région, ses propriétés et une recette. Aujourd’hui, le pain de coucou, oxalis acetosella, de la famille des oxalidacées. Description Le pain de coucou est une plante vivace, qui mesure jusqu’à dix centimètres. Les oiseaux se nourrissent de ses graines, riches en hydrates de carbone et en gras, avant d’entreprendre leur migration. D’où son nom. Cette plante forme des tapis et se compose de trois folioles en forme de cœur. D’un vert lumineux, les feuilles ternissent lorsque la plante vieillit. «Attention à ne pas confondre cette plante avec le trèfle», avertit Anne-Marie Maillard. De petites fleurs blanches veinées de lilas coiffent le pain de coucou au début du printemps. «Elles ressemblent à un petit chapeau d’elfe, commente la Charmeysanne. Elles sont aussi comestibles.» La plante, à la saveur acide, est idéale pour donner du goût dans un mélange de salades, une sauce ou un potage. Le pain de coucou pousse dans la forêt, souvent là où grandit la mousse. Propriétés Le pain de coucou contient davantage de vitamine C que le citron. Mais également beaucoup de minéraux – fer, calcium, magnésium. Cette plante est diurétique. Mâcher ses feuilles atténue les inflammations des gencives. En tisane, elle soigne les troubles digestifs et fait baisser la fièvre. Le pain de coucou contient beaucoup d’acide oxalique, qui ne convient pas aux personnes qui souffrent de calculs. La recette Œufs à la coque aux feuilles d’oxalis (recette de Marc Veyrat) Ingrédients 4 œufs; 100 g de feuilles de pain de coucou; 10 cl de bouillon de légumes; 5 cl de lait; deux tranches de pain; sel, poivre; fleur de sel; vinaigre Préparation Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole, ajouter 50 g de feuilles d’oxalis. Faire réduire pendant trois minutes, puis mixer. Saler et poivrer, ajouter le lait et faire réduire à nouveau pour obtenir quatre cuillères à café de jus réduit. Passer au chinois. Pendant ce temps, faire chauffer une casserole d’eau avec deux gouttes de vinaigre. A frémissements, y plonger les œufs et les faire cuire pendant trois minutes. Les égoutter. Décalotter le sommet des œufs et retirer l’excédent de blanc. Ajouter dans chaque œuf une cuillerée de jus d’oxalis puis, juste avant de servir, quelques grains de fleur de sel. Accompagner de bâtonnets de pain grillé. Utiliser le reste des feuilles pour la décoration. ANNE-MARIE MAILLARD cueille des plantes pour l’auberge des Mossettes, à Cerniat, le restaurant La Table, à Charmey, le restaurant de la Tour, à Châtel-sur-Montsalvens et le restaurant du Cerf, à Cossonay. Elle donne également des cours. n HEG. Peu ou mal connue, l’économie sociale et solidaire bénéficie d’une nouvelle offre des Hautes Ecoles de gestion de Fribourg et de Genève. DOMINIQUE MEYLAN Une autre économie existe: les entreprises sociales et solidaires (ESS) ont une philosophie qui n’est pas axée sur le profit. Ce domaine, méconnu ou alors brouillé par les clichés, est en plein développement. Comme leur nom l’indique, les ESS ont un but prioritairement social. Les Hautes Ecoles de gestion de Fribourg et de Genève lancent cet automne la première formation de Suisse destinée aux dirigeants et cadres de ces organisations et entreprises. Le projet fait partie de la stratégie de développement durable du canton de Fribourg. A ce titre, il est soutenu financièrement. Pour Laurent Houmard, professeur à la Haute Ecole de gestion de Fribourg et coresponsable de la formation, ce cours répond à un réel besoin. Ne serait-ce que pour faire connaître le domaine. «En Suisse, l’ESS n’est pas valorisée, rapporte Laurent Houmard. Ce n’est pas un mal de faire prendre conscience qu’il y a une économie qui fonctionne avec d’autres objectifs.» La méconnaissance est telle que certaines entreprises ne réalisent pas qu’elles sont englobées dans cette définition. Dimension novatrice Pourtant, l’économie sociale et solidaire a une dimension novatrice intéressante. Habitat durable, agriculture contractuelle de proximité ou encore fonds de pension durables offrent des pistes pour l’ensemble de la société. Ces entreprises jouent un rôle important dans la transition vers une économie soutenable, rappelle la HEG dans un communiqué. Dans le canton de Fribourg, les plus visibles sont la crêperie Sucré Salé, le centre d’intégra- Les supermarchés de l’occasion (ici, le Coup d’Pouce de Bulle) sont un des exemples les plus connus d’entreprises sociales et solidaires. ARCH - C.LAMBERT tion socioprofessionnel (CIS) ou encore la fondation EmploiSolidarité avec ses supermarchés de l’occasion Coup d’Pouce. Les entreprises qui permettent l’insertion sur le marché du travail de personnes fragilisées sont mieux connues, mais le domaine est vaste, comme l’a montré un projet de recherche de la HEG mené de 2011 à 2013. Formation économique Le cliché de l’économie sociale et solidaire, qui se limiterait à des entreprises subventionnées, est loin de la réalité. «C’est le critère de la prise de risque qui différencie ces sociétés», explique Laurent Houmard. La sensibilité sociale et environnementale peut se retrouver dans l’engagement du personnel ou alors la qualité du produit ou du service. Des profits sont Ce n’est pas un mal de “ faire prendre conscience qu’il y a une économie qui fonctionne avec d’autres objectifs. LAURENT HOUMARD ” réalisés, mais ils ne sont pas utilisés à des fins d’enrichissement. A Genève, l’économie sociale et solidaire représente 10% des emplois, selon une étude récente (voir ci-dessous). Dans les autres cantons romands, le domaine est inégalement développé. «C’est encore très embryonnaire à Fribourg, mais c’est en train d’évoluer», relate Laurent Houmard. Une tentative de créer une association regroupant les ESS du canton a échoué. L’exemple genevois A Genève, les entreprises sociales et solidaires offrent plus de 23000 places de travail, ce qui représente 10% des emplois salariés du canton. C’est dire la place grandissante de ce secteur dans l’arc lémanique. Une étude statistique, menée par la Chambre genevoise de l’économie sociale et solidaire (APRÈS-GE) auprès des organisations qu’elle représente, offre une radiographie du milieu et permet de mieux le comprendre. Selon cette enquête, seuls 17% des membres d’APRES-GE offrent des prestations dans le domaine de la santé ou des services sociaux, là où on les attend le plus. Un quart des organisations sont actives dans la production de services et commerces non alimentaires. Près d’un cinquième propose des activités citoyennes. Presque tous les secteurs économiques sont concernés. L’habitat, l’artisanat, l’industrie, l’agriculture, les services aux personnes, l’éducation, le commerce équitable, la finance (solidaire) ou encore les activités culturelles et sportives sont quelques exemples des activités des entreprises genevoises sociales et solidaires. Il n’y a que les branches incompatibles avec les principes fondamentaux du domaine comme le luxe, l’armement ou l’industrie du tabac, qui sont totalement laissées de côté. Très peu d’écarts de salaire Une association classique est constituée d’une équipe de cinq salariés, aidés de deux à trois stagiaires et 25 bénévoles. Le salaire mensuel moyen s’élève à 6345 francs. Les écarts de traitement entre les employés varient entre 1,3 et 2,3 (différence entre le plus bas et le plus haut salaire), loin des fossés vertigineux de l’économie privée. Toujours d’après cette enquête, 35% des organisations genevoises sondées ne bénéficient d’aucun soutien public ou privé. Pour les 65% restants, la part moyenne d’autofinancement par rapport au budget annuel global s’élève à 40%. DM Les étudiants de la HEG fribourgeoise bénéficient déjà d’un enseignement sur cette économie dans leur programme de bachelor. La nouvelle formation, qui comprend vingt jours de cours pendant douze mois, s’adresse toutefois à un autre public: des personnes déjà actives dans l’économie sociale et solidaire. Une des grandes nouveautés proposées par la HEG est de ne pas axer l’enseignement exclusivement sur l’aspect social, mais d’y intégrer des outils de gestion. Ressources humaines, management, communication ou marketing seront abordés dans cette formation, avec toujours le souci d’intégrer les spécificités de l’ESS. Par exemple, on n’y gère pas le personnel de la même manière que dans une multinationale. L’idée est également de susciter une émulation. «La formation se veut interactive, explique Laurent Houmard. Nous espérons des échanges sur les bonnes pratiques des uns et des autres.» Les ateliers seront nombreux et les participants seront invités à tester immédiatement les outils enseignés dans leur pratique professionnelle. Il reste des places pour ce cours, qui sera donné à Lausanne et à Fribourg. Si la formation remporte un grand succès, elle pourrait être reconduite ces prochaines années. ■