Le pain du Bienheureux Le levain naturel

Le pain du Bienheureux
[email protected]
www.lepaindubienheureux.fr
Le levain naturel
Le levain naturel est une levure naturelle obtenue par culture symbiotique de bacteries lactiques (lactobacilles) et de
levures se developpant dans un melange de farine complete et d’eau. La pate obtenue sert a la fabrication du pain au
levain auquel il confere son gout specifique par rapport au pain monte sur levure. L’acidite particuliere du pain au levain
est , en effet, due a l’acide lactique et a l’acide acetique produits par les bacteries lactiques (lactofermentation).
Le levain fut pendant longtemps la seule maniere de faire lever le pain. Il est tres difficile de dater la decouverte du
levain, les premieres representations de celui-ci datent de l’Ancien Empire egyptien. On sait que les egyptiens et avant
eux les sumeriens fabriquaient conjointement de la biere et du pain.
Son importance et son anciennete lui donnent une place culturelle eminente, comme l’attestent ses occurrences
bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain, Antoine Parmentier en vante longuement les merites, meprisant l’usage
de plus en plus repandu de la levure.
Le levain est une matiere vivante et fragile qu’il faut entretenir soigneusement. Lorsqu’il est perdu, il faut plusieurs jours
pour preparer un nouveau levain a partir de farine et d’eau. De plus, le levain est tres sensible a la qualite de la farine et
a celle de l’eau, ainsi qu’aux soins qu’on lui apporte et ces variations changent la qualite du pain. Le savoir faire du
boulanger est donc essentiel, vital pour le levain. Cette complexite, associee a un temps de panification long, avec une
fermentation lente, poussa l’industrie boulangere moderne a delaisser le levain au profit de la levure.
Assimilation des mineraux et digestibilite
Les cereales comme les legumineuses contiennent de l’acide phytique situe dans l’ensemble du grain mais plus
principalement dans leur enveloppe (pericarpe). Cet acide s’associe a certains mineraux presents dans l’intestin pour
former des phytates insolubles. Il empeche l’assimilation des mineraux dans notre organisme ( on parle de
deminerarilisation). Sous l’action de la phytase (une enzyme mieux activee dans le levain), l’acide phytique est detruit.
Plus le taux d’extraction d’une farine est eleve, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un paton fermente,
plus la phytase du levain a le temps de liberer les mineraux de cette association avec l’ acide phytique. En outre, la pate
qui leve par l’action du levain est un debut de fermantation, le processus de digestion a donc deja demarre en dehors de
l’estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain a la levure qui, elle, agit par fermentation
alcoolique. Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pate) est donc, d’un point de vue
nutritionnel, plus interessant qu’un pain realise uniquement avec la levure boulangere.
Pain plus aromatique
Meilleure conservation du pain
Le pain au levain se conserve une grosse semaine (+/- 10 jours), soit beaucoup plus longtemps que le pain a la levure
qui seche tres rapidement (24 heures), car l’acidite apportee par le levain freine la retrogradation de l’amidon (
phenomene spontane de l’amidon qui dans ces conditions le conduit a reprendre sa structure initiale, favorisant par la
meme les echanges d’eau entre le pain et le milieu exterieur).
La retrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l’art du boulanger consiste a employer des
techniques permettant de ralentir ce mecanisme naturel.

Download Report