U A E V U O N Concept Brioche La brioche que vous voulez selon votre mode de fabrication ! La brioche fait partie des grands incontournables des boulangeries en France. Parce qu’elle rappelle le doux souvenir de l’enfance, la brioche a plus d’un atout pour vous aider à reconquérir un public délaissé ces dernières années. Outre les formes, misez sur les textures pour varier votre offre ! Avec les solutions Puratos, découvrez différentes façons de fabriquer vos produits briochés allant de la plus grande praticité aux recettes les plus traditionnelles. TEGRAL BRIOCHE MOELLEUSE TEGRAL MULTIVIENNOISERIE Préparation pour brioche 100% avec remise en oeuvre à l’eau Formule sans palme VOUS RECHERCHEZ : MOELLEUX ET FONDANT LE PLUS PRATIQUE 2 • Vision n° 36 - Mai 2014 MOELLEUX ET FLEXIBILITÉ SOFT’R Améliorant pour le moelleux FONDANT SAPORE ALCINA Levain liquide actif GOÛT ET TRADITION LE PLUS TRADITIONNEL NOUV EAU TEGRAL BRIOCHE MOELLEUSE : 1 produit, 2 recettes selon votre goût Une recette standard pour un moelleux incomparable Tegral Brioche Moelleuse 1000 g Eau 500 à 550 g Levure 30 à 50g Une recette premium pour un goût riche et une texture fondante : Tegral Brioche Moelleuse 1000 g Eau 300 g Œufs 300 g Levure 30 à 50g Une remise en œuvre unique pour les 2 recettes Pétrissage (spirale) 5 min en première vitesse puis 8 à 10 min en deuxième Température de pâte 24°C Pointage 30 min Division / Mise en forme 8 x 50 g Repos 30 min Façonnage Mettre 8 boules dans un moule à pain de mie Apprêt Dorer et laisser 2h30 à 26°C Décors / Coup de lame Dorer Cuisson 30-35 min à 180°C au four a sole COMMENTAIRES Pour un pointage en masse au froid mettre 10 g de levure en moins TG Brioche : Préparation 100% à remettre en œuvre uniquement avec de l’eau ou un mélange eau et œuf pour une recette premium. Avantages : • 2 qualités de recettes avec une même préparation • Gain de temps avec seulement 3 pesées • Décollement de la pâte au pétrissage et façonnage facilités • Meilleure conservation du moelleux par rapport à une recette traditionnelle • Appellation “Pur Beurre”, sans arôme, contient du levain en poudre Disponible en sac de 10 kg. DLUO : 6 mois Vision n° 36 - Mai 2014 • 3 CONCEPT BRIOCHE Optez pour la flexibilité avec le TEGRAL Multiviennoiserie De la variété avec un seul produit : Une préparation exclusive pour la fabrication de tous vos produits de viennoiserie moelleuse : brioche, pain au lait, pain de mie, viennois, beignet … A chaque recette son dosage : Recettes* % Tegral Multiviennoiserie Brioche % Farine Blanche 100 % - Pain au lait 80 % 20 % Viennois 60 % 40 % Pain de mie 40 % 60 % Beignet 50 % 50 % *Selon les recettes, ajouter le reste des ingrédients habituels (oeufs, lait, eau, levure fraîche et sel). En plus de la régularité de vos produits, le Puratos Tegral Multiviennoiserie optimise de façon significative la conservation des produits de viennoiserie moelleuse. Grâce à la technologie Soft’r Puratos intégrée, le processus de vieillissement et de perte de fraîcheur est ralenti pour le plus grand bonheur de vos clients qui pourront déguster des produits artisanaux frais qui se conservent plus longtemps. Disponible en sac de 25 kg DLUO : 5 mois Améliorez vos recettes traditionnelles grâce à : - Soft ‘r pour le moelleux - le levain liquide actif SAPORE Alcina pour le goût La technologie SOFT’R Puratos Soft’r a été conçu dans une logique de simplicité d’utilisation et de résultat garanti. Grâce à son format en poudre, il s’incorpore facilement dans tous les pétrins, quelle que soit la méthode de fabrication ou la recette. Que ce soit en direct ou en froid, aucun problème : il suffit d’ajouter Soft’r au même moment qu’un améliorant dans le pétrin et de fabriquer les produits finis comme d’habitude. DOSAGE 3% Résultat : un texture moelleuse plus longtemps au rendez-vous Disponible en sac de 10 kg DLUO : 12 mois 4 • Vision n° 36 - Mai 2014 CONCEPT BRIOCHE Brioche traditionnelle avec SAPORE Alcina INGRÉDIENTS POIDS EN G Farine de force 500 Farine T65 500 Levure Levante 40 Sel 18 SAPORE Alcina 80 Sucre 130 Œufs 600 Beurre d’incorporation 500 S500 Special 10 MÉTHODE DE TRAVAIL Pétrissage (spirale) 13 min en première vitesse puis incorporation du beurre en deuxième vitesse jusqu’à décollement de la pâte Température de pâte 25°C maximum Pointage 1h avec rabat et au froid pendant 12h Division / Mise en forme Selon commande Repos 30 min Façonnage Selon commande Apprêt 1h30 à 2h Décors / Coup de lame / Cuisson 200°C au four à sole pendant 20 min pour une pièce de 350 g SAPORE Alcina Levain liquide actif haut de gamme sur base froment, saveur unique (notes crémeuses et fruitées. Avantages : • S’utilise en viennoiserie (brioche, etc.) pour exhausser les notes beurre • Pour le pain, donne une mie crème alvéolée et une croûte dorée et croustillante. Permet l’appellation baguette de tradition Française*. Disponible en seau carré de 10 kg DLUO : 2 mois *Conformément au Décret Pain 1993 Vision n° 36 - Mai 2014 • 5
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