1 2 Kompott, Gelee, Quittenpaste und was dann? Quitten sind vielseitiger als Sie denken. Petra Isberner hat die aromatische Frucht raffiniert in Szene gesetzt. Quitten-Feldsalat mit Haselnüssen 1 Zutaten für 4 Portionen: 400 g Quitten • 150 ml Apfelsaft • Meersalz • 1 Messerspitze Zimt • 1 Prise Koriander • 2 EL Haselnüsse • 2-3 EL Balsamico-Essig • Pfeffer • 3 EL natives Olivenöl • 50 g rote Zwiebeln • 150 g Feldsalat • 50 g Radicchio 92 KRAUT & RÜBEN 10/2004 Vorhang auf für Quitten Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Den Apfelsaft mit Meersalz, Zimt und Koriander aufkochen, Die Quittenspalten zugeben und zugedeckt 7–10 Minuten bissfest garen, anschließend abkühlen lassen. Achten Sie darauf, dass die Quitten nicht zerfallen. Die Haselnüsse grob hacken. Den Balsamico-Essig mit 3 Esslöffel der Garflüssigkeit der Quitten, mit Salz und Pfeffer verrühren und Olivenöl unterrühren. Die Zwiebeln sehr fein würfeln, Feldsalat und Radicchio in mundgerechte Stüke zerkleinern und mit Soße, Zwiebeln und Haselnüssen mischen, Quitten unterheben, abschmecken und servieren. Möhrensuppe mit gebratenen Quitten 2 Zutaten für 4 Portionen: 1 Zwiebeln • 2 kleine Möhren • 100 g Petersilienwurzel • 1–2 EL Butterschmalz • 1 Messerspitze Currypulver • 750 ml Gemüsebrühe • 1–2 TL Zitronensaft • 1 Messerspitze fein abgeriebene Zitronenschale • Salz • Muskat • 400 g Quitten • 75 g Sahne • 2 EL fein gehackte Petersilie Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln fein würfeln und in einem Teelöffel Butterschmalz leicht anbraten, Curry unterrühren, Gemüsebrühe 3 4 5 angießen und Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Muskat zugeben, aufkochen und zugedeckt etwa 10 Minuten weich kochen. Quitten vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In Butterschmalz von beiden Seiten hellbraun braten, bis das Fruchtfleisch knapp weich ist. Suppe pürieren, Sahne zugeben und abschmecken. Quittenspalten in die Suppe geben, anrichten und mit Petersilie bestreuen. Quitten-Sellerietopf Zutaten für 4 Portionen: 300 g Möhren • 200 g Knollensellerie • 300 g geschälte Quitten ohne Kerngehäuse • 3 EL Butter (30 g) • Salz • 1 EL Edelsüßpaprika • 1 TL Honig • 1 TL frisch geriebener Meerrettich • 3 EL Mohn • 200 ml Gemüsebrühe • Pfeffer • 100 g saure Sahne • 3 EL Schnittlauchröllchen Möhren, Sellerie und Quitten in 2-cmWürfel schneiden. Butter erhitzen und Möhren darin unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht braten, Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten, Quitten kurz mitdünsten, Salz, Paprika, Honig, Meerrettich und Mohn unterrühren und Gemüsebrühe angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten garen, bis das Gemüse weich geworden ist. Saure Sahne glatt rühren. Gemüse abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen. Saure Sahne dazu reichen. Lauch-Quitten-Curry mit Reis 3 Zutaten für 4 Portionen: 200 g Vollkorn-Langkornreis • Gemüsebrühepulver • Salz • 300 g Quitten • 500 g Lauch • 2 EL natives Olivenöl • 2 TL Curry • 100 ml Gemüsebrühe • 120 g Spinatblätter ohne grobe Stiele • 30 g Sesam • 30 g Sahne • 1/2 TL Honig • Cayennepfeffer Reis in 500 ml Wasser 4–8 Stunden einweichen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 30–40 Minuten garen, Gemüsebrühpulver und Salz zugeben und 15 Minuten ausquellen lassen. Quitten vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und quer in Scheiben schneiden. Lauch längs halbieren oder vierteln und quer in 3 cm lange Stücke schneiden. Spinatblätter grob hacken. Sesam ohne Fett hellbraun anrösten und beiseite stellen. Öl erhitzen und erst Quitten, dann Lauch darin etwa 3 Minuten leicht braten, Curry zugeben, Gemüsebrühe angießen und zugedeckt 3–5 Minuten garen, bis das Gemüse knapp weich ist. Sesam grob hacken, mit Spinat, Sahne, Honig, Salz und Cayennepfeffer zum Gemüse geben, 1–2 Minuten dünsten, abschmecken und zum Reis servieren. Kartoffel-QuittenGratin 4 Zutaten für 4 Portionen: 4 Zwiebeln • 20–30 g Butter • 100 g Sahne • 250 ml Milch • 1 TL Gemüsebrühepulver • Salz • Muskatnuss • Pfeffer • 1–2 EL getrockneter Majoran • 400 g geschälte Kartoffeln • 300 g dicke Möhren • 600 g Quitten (geschält und ohne Kerngehäuse) • 100 g Mozzarella • 50 g Emmentaler • 2 EL Sonnenblumenkerne Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden und in einem Esslöffel Butter rundum andünsten. Ofenfeste Form mit einem Teelöffel Butter fetten. Sahne mit Milch, Gemüsebrühepulver, Salz, Muskatnuss, Pfeffer und Majoran KRAUT & RÜBEN 10/2004 93 5 verrühren. Kartoffeln und Möhren mit dem Krauthobel sehr dünn schneiden. Quitten längs vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und quer etwas dicker als die Gemüsescheiben schneiden. Das Gemüse und die Quitten mit der Milchmischung vermischen und in die Form geben. Bei 180 Grad etwa 30 Minuten zugedeckt backen, bis die Zutaten weich sind. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf der Oberfläche verteilen, mit geriebenem Emmentaler und Sonnenblumenkernen bestreuen und weitere 10–15 Minuten offen backen, bis das Gratin goldbraun und knusprig geworden ist. Quitten mit Walnussfüllung 5 Zutaten für 4 Portionen: 2 Quitten à 200 g • 20 g Butter • 1-2 EL Honig • 200 ml Orangensaft • 80 g Walnusskerne • 60 g Sultaninen • 150 g Quark • 1/2 TL fein abgeriebene Orangenschale • 1/2 TL Zimt • 1/4 TL Vanille 6 7 Quitten längs halbieren und Kerngehäuse entfernen, mit einem Kugelausstecher oder einem Gemüseputzmesser. Quitten auf der Rundung gerade schneiden, damit sie stehen. Ofenfeste Form mit einem Esslöffel Butter einpinseln. Quitten hineinstellen. 1 Esslöffel weiche Butter mit einem Teelöffel Honig und 3 Esslöffeln Orangensaft verrühren und Schnittfläche der Quitten damit einpinseln. Restlichen Orangensaft in die Form gießen und zudecken. Quitten bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen, bis sie weich geworden sind. Zwischendurch die Schnittfläche einbis zweimal mit dem Sud einpinseln und prüfen, ob sie schon weich sind; eventuell noch Wasser oder Orangensaft nachgießen. Walnüsse und Sultaninen grob hacken, mit Quark, Orangenschale, Honig, Zimt und Vanille verrühren, abschmecken. Wenn die Quitten fast weich sind, die Füllung auf die Schnittflächen geben, Butterflöckchen darauf geben und ohne Deckel 10 Minuten überbacken. Sesampfannkuchen mit Quitten-Kompott 6 Zutaten für 4 Portionen: Kompott: 2 EL getrocknete Aprikosen • 200 ml Quittensaft (ersatzweise Apfelsaft) • 500 g ganze Quitten • 3 Gewürznelken • 1 Kapsel Sternanis • 1 Zimtstange • 2 EL Honig Pfannkuchen: 50 g Sesam • 120 g fein gemahlener Weizen • 1 Prise Salz • 1/2 TL Zimt • 125 ml Milch • 125 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure • 1 Ei • ungehärtetes Kokosfett zum Backen Aprikosen in feine Streifen schneiden, in 50 ml Quittensaft 1–4 Stunden einweichen. Quitten längs vierteln, Kerngehäuse entfernen, schälen und in 1-cm-Würfel schneiden. Quittensaft erhitzen, Nelken, Sternanis, Zimtstange und Quitten zugeben, zugedeckt bei milder Hitze garen. Gewürze entfernen, Honig einrühren, die Hälfte des Kompotts pürieren, mit den Quittenstücken mischen, eingeweichte Aprikosen zugeben, abschmecken und abkühlen lassen. 30 g Sesam mit dem Kochmesser oder dem Mixmesser grob hacken, mit Weizenmehl, Salz, Zimt, Milch und Mineralwasser verrühren, abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. Ei in den Teig rühren und eventuell noch Flüssigkeit zugeben. Beschichtete Pfanne erhitzen, nacheinander vier Pfannkuchen backen: Jeweils erst einen Teelöffel Sesamkörner in die heiße Pfanne geben, Fett zugeben und erhitzen, ein Viertel vom Pfannkuchenteig zugießen und von beiden Seiten backen. Mit Quittenkompott füllen und servieren. Quittengelee 7 Zutaten für 6 Gläser à 250 ml: 2 kg Quitten • 30 ml Zitronensaft • 250 g Birnenkraut • 150 g Honig • 22 g Konfigel (oder anderes pektinhaltiges Geliermittel; Mengenangabe für 1 l Flüssigkeit beachten) Quittentorte 8 Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser, 12 Stück: Teig: 100 g Butter • 60 g Honig • 1 Prise Salz • 3 Eier • 150 g fein gemahlener Weizen • 50 g geriebene Haselnüsse • 1 TL Zimt • 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale • 1–2 EL Zitronensaft • 1 1/2 TL Backpulver • 3–4 EL Milch Belag: 1 kg Quitten (750 g Fruchtfleisch) • 200 ml Quittensaft (oder Apfelsaft) • 50 g Honig • 100 g Quittengelee Für den Teig Butter schaumig rühren, den Honig zugeben, weiter rühren, Salz und nacheinander Eigelb einrühren, weiter schlagen, bis die Masse schaumig ist. Eiweiß steif schlagen. Vollkornmehl, Haselnüsse, Backpulver, Zimt und Zitronenschale vermischen und unterheben, dann Zitronensaft und etwas Milch unterziehen, Eiweiß unterheben. Teig in die Form füllen, bei 175 °C 30–40 Minuten backen. Für den Belag Quitten längs vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und längs in 2–3 cm dicke Spalten schneiden. Quittensaft mit Honig aufkochen, Quittenspalten zugeben, zugedeckt etwa 7–10 Minuten bissfest garen, aus der Garflüssigkeit heben und abkühlen lassen. Darauf achten, dass die Quitten nicht zerfallen. Gebackenen Boden aus der Form nehmen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. 8 Fotos: L’Eveque Harry Bischof • Foodstyling: Tanja Major • Rezepte: Petra Isberner Quitten trocken abreiben und mit Schale und Kernen in 4 cm dicke Würfel schneiden, in einen Topf geben, einen Liter Wasser einfüllen und zugedeckt kochen, bis die Früchte zerfallen. Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf stellen. Die Fruchtmasse hineingeben und den Saft ablaufen lassen. Schraubdeckelgläser heiß ausspülen. Auf einen Liter Quittensaft, 30 ml Zitronensaft, 250 g Birnenkraut, 150 g Honig und 22 g Konfigel zugeben. Aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, heiß in Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren. 9 Garflüssigkeit auf dem Boden verteilen und die Quittenspalten kreisförmig darauf anordnen. Gelee erwärmen und auf den Quitten verstreichen. Quittentaschen 9 20 g Hefe • 300 ml lauwarme Milch • 1 Ei • 50 g Honig • 1 Prise Salz • 500 g fein gemahlener Dinkel • 50 g weiche Butter • etwas Dinkelmehl zum Bearbeiten des Teiges Füllung: 1 kg Quitten (750 g Fruchtfleisch) • 150 ml Apfelsaft • 80 g Honig • 250 g Magerquark • 75 g saure Sahne • 1 TL abgeriebene Zitronenschale • 1/2 TL Naturvanille • 30 g fein geriebene Mandeln • 1 Eigelb • 2 EL Milch • 2 EL Mandelblättchen • ungehärtetes Kokosfett oder Backpapier für das Blech Hefe in etwas Milch glattrühren, restliche Milch, Ei, Honig und Meersalz einrühren, Vollkornmehl unterrühren, Butter zugeben und Teig 10 Minuten kneten. Bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen, bis sich Volumen etwa verdoppelt hat und sich Poren an der Oberfläche bilden (40 Minuten). Quitten längs vierteln, Kerngehäuse entfernen, schälen und in 1-cm-Würfel schneiden. Saft erhitzen, Quitten zugeben und zugedeckt bei milder Hitze garen. Gar- flüssigkeit abgießen, 50 g Honig zu den Quitten geben und pürieren. Quark mit saurer Sahne, restlichem Honig, Zitronenschale und Vanille glatt rühren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Bleche einfetten oder mit Backpapier auslegen. Teig zusammenkneten, eine Rolle formen, in 16 gleiche Stücke einteilen. Jedes Teigstück zur Kugel rollen und auf Streumehl zu einem Kreis von 16 cm Durchmesser ausrollen. Jeweils auf eine Hälfte der Kreise 1–2 Esslöffel Quarkmasse, etwas Mandelmehl und 2 EL Quittenkompott geben, zweite Hälfte darüber klappen, Ränder zusammendrücken und die Taschen auf das Backblech legen. Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt und Poren an der Oberfläche erscheinen (20 Minuten). Eigelb mit wenig Milch glatt rühren Quitten verarbeiten • Die Garzeit von Quitten variiert stark und kann 30 Minuten, aber auch eine Stunde betragen. Prüfen Sie gelegentlich, ob das Fruchtfleisch weich ist. • Je nach Größe der Früchte fällt mehr oder weniger Abfall an. Rechnen Sie mit etwa 20 Prozent für die Schale und das Kerngehäuse. KRAUT & RÜBEN 10/2004 95
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