Kompott, Gelee, Quitten paste und was dann? Quitten sind viel

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Kompott, Gelee,
Quittenpaste
und was dann?
Quitten sind vielseitiger als Sie denken.
Petra Isberner hat
die aromatische Frucht
raffiniert in Szene
gesetzt.
Quitten-Feldsalat
mit Haselnüssen 1
Zutaten für 4 Portionen:
400 g Quitten • 150 ml Apfelsaft •
Meersalz • 1 Messerspitze Zimt •
1 Prise Koriander • 2 EL Haselnüsse •
2-3 EL Balsamico-Essig • Pfeffer •
3 EL natives Olivenöl •
50 g rote Zwiebeln • 150 g Feldsalat •
50 g Radicchio
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Vorhang auf
für Quitten
Quitten schälen, vierteln, entkernen
und in Spalten schneiden.
Den Apfelsaft mit Meersalz, Zimt und
Koriander aufkochen, Die Quittenspalten zugeben und zugedeckt 7–10 Minuten bissfest garen, anschließend
abkühlen lassen. Achten Sie darauf,
dass die Quitten nicht zerfallen.
Die Haselnüsse grob hacken. Den
Balsamico-Essig mit 3 Esslöffel der
Garflüssigkeit der Quitten, mit Salz
und Pfeffer verrühren und Olivenöl
unterrühren.
Die Zwiebeln sehr fein würfeln, Feldsalat und Radicchio in mundgerechte
Stüke zerkleinern und mit Soße,
Zwiebeln und Haselnüssen mischen,
Quitten unterheben, abschmecken und
servieren.
Möhrensuppe mit
gebratenen Quitten
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Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebeln • 2 kleine Möhren •
100 g Petersilienwurzel • 1–2 EL Butterschmalz • 1 Messerspitze Currypulver •
750 ml Gemüsebrühe • 1–2 TL Zitronensaft • 1 Messerspitze fein abgeriebene
Zitronenschale • Salz • Muskat •
400 g Quitten • 75 g Sahne • 2 EL fein
gehackte Petersilie
Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln fein würfeln und in einem Teelöffel Butterschmalz leicht anbraten,
Curry unterrühren, Gemüsebrühe
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angießen und Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Muskat zugeben, aufkochen und zugedeckt etwa 10 Minuten weich kochen.
Quitten vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten
schneiden. In Butterschmalz von beiden Seiten hellbraun braten, bis das
Fruchtfleisch knapp weich ist.
Suppe pürieren, Sahne zugeben und
abschmecken. Quittenspalten in die
Suppe geben, anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Quitten-Sellerietopf
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Möhren • 200 g Knollensellerie
• 300 g geschälte Quitten ohne
Kerngehäuse • 3 EL Butter (30 g) •
Salz • 1 EL Edelsüßpaprika •
1 TL Honig • 1 TL frisch geriebener
Meerrettich • 3 EL Mohn • 200 ml
Gemüsebrühe • Pfeffer • 100 g saure
Sahne • 3 EL Schnittlauchröllchen
Möhren, Sellerie und Quitten in 2-cmWürfel schneiden. Butter erhitzen und
Möhren darin unter Rühren 5 Minuten
bei mittlerer Hitze leicht braten, Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten
braten, Quitten kurz mitdünsten, Salz,
Paprika, Honig, Meerrettich und Mohn
unterrühren und Gemüsebrühe angießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze
10–15 Minuten garen, bis das Gemüse
weich geworden ist. Saure Sahne glatt
rühren. Gemüse abschmecken und mit
Schnittlauch bestreuen. Saure Sahne
dazu reichen.
Lauch-Quitten-Curry
mit Reis 3
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Vollkorn-Langkornreis •
Gemüsebrühepulver • Salz •
300 g Quitten • 500 g Lauch •
2 EL natives Olivenöl • 2 TL Curry •
100 ml Gemüsebrühe • 120 g Spinatblätter ohne grobe Stiele • 30 g Sesam
• 30 g Sahne • 1/2 TL Honig •
Cayennepfeffer
Reis in 500 ml Wasser 4–8 Stunden
einweichen, aufkochen und zugedeckt
bei milder Hitze 30–40 Minuten garen,
Gemüsebrühpulver und Salz zugeben
und 15 Minuten ausquellen lassen.
Quitten vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und quer in Scheiben
schneiden. Lauch längs halbieren oder
vierteln und quer in 3 cm lange Stücke
schneiden. Spinatblätter grob hacken.
Sesam ohne Fett hellbraun anrösten
und beiseite stellen. Öl erhitzen und
erst Quitten, dann Lauch darin etwa
3 Minuten leicht braten, Curry zugeben,
Gemüsebrühe angießen und zugedeckt
3–5 Minuten garen, bis das Gemüse
knapp weich ist.
Sesam grob hacken, mit Spinat, Sahne,
Honig, Salz und Cayennepfeffer zum
Gemüse geben, 1–2 Minuten dünsten,
abschmecken und zum Reis servieren.
Kartoffel-QuittenGratin 4
Zutaten für 4 Portionen:
4 Zwiebeln • 20–30 g Butter •
100 g Sahne • 250 ml Milch •
1 TL Gemüsebrühepulver • Salz •
Muskatnuss • Pfeffer • 1–2 EL getrockneter Majoran • 400 g geschälte
Kartoffeln • 300 g dicke Möhren •
600 g Quitten (geschält und ohne
Kerngehäuse) • 100 g Mozzarella •
50 g Emmentaler • 2 EL Sonnenblumenkerne
Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden
und in einem Esslöffel Butter rundum
andünsten. Ofenfeste Form mit einem
Teelöffel Butter fetten.
Sahne mit Milch, Gemüsebrühepulver,
Salz, Muskatnuss, Pfeffer und Majoran
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verrühren.
Kartoffeln und Möhren mit dem Krauthobel sehr dünn schneiden. Quitten
längs vierteln, schälen, Kerngehäuse
entfernen und quer etwas dicker als
die Gemüsescheiben schneiden.
Das Gemüse und die Quitten mit der
Milchmischung vermischen und in die
Form geben. Bei 180 Grad etwa 30
Minuten zugedeckt backen, bis die
Zutaten weich sind.
Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf der Oberfläche verteilen,
mit geriebenem Emmentaler und Sonnenblumenkernen bestreuen und weitere 10–15 Minuten offen backen,
bis das Gratin goldbraun und knusprig
geworden ist.
Quitten
mit Walnussfüllung
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Zutaten für 4 Portionen:
2 Quitten à 200 g • 20 g Butter •
1-2 EL Honig • 200 ml Orangensaft •
80 g Walnusskerne • 60 g Sultaninen •
150 g Quark • 1/2 TL fein abgeriebene
Orangenschale • 1/2 TL Zimt •
1/4 TL Vanille
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Quitten längs halbieren und Kerngehäuse entfernen, mit einem Kugelausstecher oder einem Gemüseputzmesser. Quitten auf der Rundung gerade
schneiden, damit sie stehen.
Ofenfeste Form mit einem Esslöffel
Butter einpinseln. Quitten hineinstellen. 1 Esslöffel weiche Butter mit
einem Teelöffel Honig und 3 Esslöffeln
Orangensaft verrühren und Schnittfläche der Quitten damit einpinseln. Restlichen Orangensaft in die Form gießen
und zudecken. Quitten bei 180 Grad
etwa 45 Minuten backen, bis sie weich
geworden sind.
Zwischendurch die Schnittfläche einbis zweimal mit dem Sud einpinseln
und prüfen, ob sie schon weich sind;
eventuell noch Wasser oder Orangensaft nachgießen.
Walnüsse und Sultaninen grob hacken,
mit Quark, Orangenschale, Honig, Zimt
und Vanille verrühren, abschmecken.
Wenn die Quitten fast weich sind, die
Füllung auf die Schnittflächen geben,
Butterflöckchen darauf geben und
ohne Deckel 10 Minuten überbacken.
Sesampfannkuchen mit
Quitten-Kompott 6
Zutaten für 4 Portionen:
Kompott: 2 EL getrocknete Aprikosen •
200 ml Quittensaft (ersatzweise
Apfelsaft) • 500 g ganze Quitten •
3 Gewürznelken • 1 Kapsel Sternanis •
1 Zimtstange • 2 EL Honig
Pfannkuchen: 50 g Sesam • 120 g fein
gemahlener Weizen • 1 Prise Salz •
1/2 TL Zimt • 125 ml Milch •
125 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure • 1 Ei • ungehärtetes Kokosfett
zum Backen
Aprikosen in feine Streifen schneiden,
in 50 ml Quittensaft 1–4 Stunden
einweichen. Quitten längs vierteln,
Kerngehäuse entfernen, schälen und
in 1-cm-Würfel schneiden.
Quittensaft erhitzen, Nelken, Sternanis,
Zimtstange und Quitten zugeben, zugedeckt bei milder Hitze garen. Gewürze
entfernen, Honig einrühren, die Hälfte
des Kompotts pürieren, mit den Quittenstücken mischen, eingeweichte Aprikosen zugeben, abschmecken und
abkühlen lassen.
30 g Sesam mit dem Kochmesser oder
dem Mixmesser grob hacken, mit
Weizenmehl, Salz, Zimt, Milch und
Mineralwasser verrühren, abgedeckt
30 Minuten quellen lassen.
Ei in den Teig rühren und eventuell
noch Flüssigkeit zugeben. Beschichtete
Pfanne erhitzen, nacheinander vier
Pfannkuchen backen: Jeweils erst einen
Teelöffel Sesamkörner in die heiße
Pfanne geben, Fett zugeben und erhitzen, ein Viertel vom Pfannkuchenteig
zugießen und von beiden Seiten backen.
Mit Quittenkompott füllen und servieren.
Quittengelee
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Zutaten für 6 Gläser à 250 ml:
2 kg Quitten • 30 ml Zitronensaft •
250 g Birnenkraut • 150 g Honig •
22 g Konfigel (oder anderes pektinhaltiges Geliermittel; Mengenangabe
für 1 l Flüssigkeit beachten)
Quittentorte
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Zutaten für eine Springform
von 26 cm Durchmesser, 12 Stück:
Teig: 100 g Butter • 60 g Honig •
1 Prise Salz • 3 Eier • 150 g fein gemahlener Weizen • 50 g geriebene Haselnüsse • 1 TL Zimt • 1 TL fein
abgeriebene Zitronenschale •
1–2 EL Zitronensaft • 1 1/2 TL Backpulver • 3–4 EL Milch
Belag: 1 kg Quitten (750 g Fruchtfleisch) • 200 ml Quittensaft
(oder Apfelsaft) • 50 g Honig •
100 g Quittengelee
Für den Teig Butter schaumig rühren,
den Honig zugeben, weiter rühren,
Salz und nacheinander Eigelb einrühren, weiter schlagen, bis die Masse
schaumig ist. Eiweiß steif schlagen.
Vollkornmehl, Haselnüsse, Backpulver,
Zimt und Zitronenschale vermischen
und unterheben, dann Zitronensaft
und etwas Milch unterziehen, Eiweiß
unterheben. Teig in die Form füllen,
bei 175 °C 30–40 Minuten backen.
Für den Belag Quitten längs vierteln,
schälen, Kerngehäuse entfernen und
längs in 2–3 cm dicke Spalten schneiden. Quittensaft mit Honig aufkochen,
Quittenspalten zugeben, zugedeckt
etwa 7–10 Minuten bissfest garen, aus
der Garflüssigkeit heben und abkühlen
lassen. Darauf achten, dass die Quitten
nicht zerfallen. Gebackenen Boden aus
der Form nehmen und mit einer Gabel
mehrmals einstechen.
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Fotos: L’Eveque Harry Bischof • Foodstyling: Tanja Major • Rezepte: Petra Isberner
Quitten trocken abreiben und mit
Schale und Kernen in 4 cm dicke Würfel schneiden, in einen Topf geben,
einen Liter Wasser einfüllen und zugedeckt kochen, bis die Früchte zerfallen.
Ein großes Sieb mit einem Mulltuch
auslegen und auf einen Topf stellen.
Die Fruchtmasse hineingeben und den
Saft ablaufen lassen. Schraubdeckelgläser heiß ausspülen. Auf einen Liter
Quittensaft, 30 ml Zitronensaft, 250
g Birnenkraut, 150 g Honig und 22 g
Konfigel zugeben. Aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, heiß in Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen
und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser
im Kühlschrank aufbewahren.
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Garflüssigkeit auf dem Boden verteilen
und die Quittenspalten kreisförmig
darauf anordnen. Gelee erwärmen und
auf den Quitten verstreichen.
Quittentaschen
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20 g Hefe • 300 ml lauwarme Milch •
1 Ei • 50 g Honig • 1 Prise Salz • 500
g fein gemahlener Dinkel •
50 g weiche Butter • etwas Dinkelmehl
zum Bearbeiten des Teiges
Füllung: 1 kg Quitten (750 g Fruchtfleisch) • 150 ml Apfelsaft • 80 g Honig
• 250 g Magerquark • 75 g saure
Sahne • 1 TL abgeriebene Zitronenschale • 1/2 TL Naturvanille • 30 g fein
geriebene Mandeln • 1 Eigelb •
2 EL Milch • 2 EL Mandelblättchen •
ungehärtetes Kokosfett oder Backpapier für das Blech
Hefe in etwas Milch glattrühren, restliche Milch, Ei, Honig und Meersalz
einrühren, Vollkornmehl unterrühren,
Butter zugeben und Teig 10 Minuten
kneten. Bei Zimmertemperatur zugedeckt gehen lassen, bis sich Volumen
etwa verdoppelt hat und sich Poren
an der Oberfläche bilden (40 Minuten).
Quitten längs vierteln, Kerngehäuse
entfernen, schälen und in 1-cm-Würfel
schneiden.
Saft erhitzen, Quitten zugeben und
zugedeckt bei milder Hitze garen. Gar-
flüssigkeit abgießen, 50 g Honig zu den
Quitten geben und pürieren. Quark mit
saurer Sahne, restlichem Honig, Zitronenschale und Vanille glatt rühren.
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Bleche einfetten oder mit Backpapier
auslegen. Teig zusammenkneten, eine
Rolle formen, in 16 gleiche Stücke
einteilen. Jedes Teigstück zur Kugel
rollen und auf Streumehl zu einem
Kreis von 16 cm Durchmesser ausrollen.
Jeweils auf eine Hälfte der Kreise
1–2 Esslöffel Quarkmasse, etwas Mandelmehl und 2 EL Quittenkompott
geben, zweite Hälfte darüber klappen,
Ränder zusammendrücken und die
Taschen auf das Backblech legen.
Zugedeckt gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt und Poren an der
Oberfläche erscheinen (20 Minuten).
Eigelb mit wenig Milch glatt rühren
Quitten verarbeiten
• Die Garzeit von Quitten variiert stark
und kann 30 Minuten, aber auch eine
Stunde betragen. Prüfen Sie gelegentlich, ob das Fruchtfleisch weich ist.
• Je nach Größe der Früchte fällt mehr
oder weniger Abfall an. Rechnen Sie
mit etwa 20 Prozent für die Schale und
das Kerngehäuse.
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