Crema di base GIULIA per mousse, b a v a r e s i , c r e m a pasticcera, creme brulé e cremosi MOUSSE FACILI E VELOCI CON LA CREMA di BASE GIULIA La Crema di base GIULIA Camel viene prodotta attraverso un avanzatissimo processo di trattamento termico che preserva al massimo le caratteristiche originali di freschezza degli ingredienti quali panna, latte e uova di origine Italiana. Semplici e naturali, questi ingredienti combinati alla tecnologia UHT diventano la base pronta, naturale, per creare Bavaresi, Mousse e cremosi. Senza Coloranti Senza Conservanti Senza Aromi Semplicissima da utilizzare, ad alto contenuto di servizio, fa risparmiare prezioso tempo al pasticcere garantendo una qualità elevata e sempre costante. Oggi con la Crema di base Giulia ogni pasticcere può esibire sul proprio banco, ricette di alta pasticceria, risparmiando tempo, materia prima ed energia. Il prodotto è pronto all’uso e già pastorizzato. Senza additivi chimici Ingredienti: Latte e panna freschi e pastorizzati, tuorlo d’uovo pastorizzato, zucchero, estratto di vaniglia. Prodotto UHT a lunga conservazione. Shelf life 12 mesi. BAVERESI GUSTO GUSTO BASE* GIULIA* ZUCCHERO* GELATINA* ACQUA PER GELATINA* PANNA* CIOCCOLATO BIANCO* Nocciola 2501000 130 14 70 700 Pistacchio 2501000 130 14 70 700 Cioccolato bianco 8001000 90 22 1101000 Cioccolato al latte 35% 700 1000 90 20 100 1000 Cioccolato fondente 70% 600 1000 90 14 70 1000 Vaniglia Tahiti Aroma Più 16 1000 130 17 85 700 Caffè Aroma Più 16 1000 130 17 85 700 Zagara 70° 1801000 85 34 1701700 1000 Rhum Agricole 50° Alta Gamma 200 1000 85 34 170 1700 1000 Orange Royal 60° Alta Gamma 200 1000 85 34 170 1700 1000 Vaniglia Tahiti 60° Alta Gamma 200 1000 85 34 170 1700 1000 Zabaione 3501000 Alleggerire con la panna a 30 °C - 20 100 700 * in grammi MOUSSE GUSTO GUSTO BASE* GIULIA* PANNA* GELATINA* ACQUA PER GELATINA* Cioccolato bianco 35% 1500 1000 1700 35 Cioccolato al latte 40% 1600 1000 1700 - - Cioccolato fondente 70% 1000 1000 1700 - - 175 Alleggerire con la panna a 25/28° C CREMOSI GUSTO Nocciola** * in grammi GUSTO BASE* GIULIA* ZUCCHERO* GELATINA* ACQUA PER GELATINA* PANNA LIQUIDA* 3801000 40 3 15 - Pistacchio 3801000 40 3 15 - Cioccolato bianco 580 1000 - 9 45 - Cioccolato al latte 40% 520 1000 - - - - Cioccolato fondente 70% Mascarpone*** 340 1000 - - - - 3300 1000 650 34 170 670 Emulsionare oltre i 35° e lasciare riposare in frigorifero tassativamente per 24 ore. **Utilizzando nocciola stabilizzata usare 5 gr di gelatina e mescolare con una spatola. ***Fondere la gelatina e lo zucchero nella crema giulia calda, raffreddare il tutto a 25 °C e mescolare con una spatola. Terminare con la panna liquida per regolarne la consistenza * in grammi Ricette su CAMEL TV - http://www.youtube.com/user/camelpasticceria TRILOGY ai tre cioccolati con “Giulia” INGREDIENTI Bavarese al fondente 300 g Base Giulia 26g Zucchero 180g Cioccolato fondente 70% 300 g Panna semi montata 4g Gelatina 20g Acqua per gelatina 300 g 26g 210g 300 g 5,5g 28g Bavarese al latte Base Giulia Zucchero Cioccolato al latte 40% Panna montata Gelatina Acqua per gelatina Bavarese al cioccolato bianco 300 g Base Giulia 26g Zucchero 240 g Cioccolato bianco 300 g Panna montata 6,5g Gelatina 33g Acqua per gelatina 15g Aroma Più Vaniglia Tahiti Decoro con bavarese al Cioccolato Bianco e Gel Glassa al Cioccolato Bavarese al Cioccolato Bianco Bavarese al Latte Bavarese al Fondente Bagna crema cacao 70° 250 g Zucchero 300 g Acqua 100 g Crema Cacao 70° PROCEDIMENTO: Per le tre bavaresi bisogna procedere scaldando la Base Giulia a 40°, sciogliervi dentro la gelatina reidratata e cominciare l’emulsione con i cioccolati. Quando il composto raggiunge la temperatura di 28/30° alleggerire con la panna poco montata. Costruire la torta alternando del bisquit inzuppato con bagna Crema Cacao e la bavarese al fondente. Far raffreddare leggermente. Inserire un altro bisquit e colare la bavarese al latte. Raffreddare leggermente Inserire un altro bisquit e colare la bavarese al cioccolato bianco. Abbattere di temperatura completamente la torta. Una volta surgelata la torta realizzare un decoro in rilievo con la bavarese bianca utilizzando una bocchetta liscia del nr. 4. Surgelare leggermente. Spruzzare il composto con della massa chablonne al fondente e riempire il decoro in rilievo con della gel glassa al cioccolato morbida Camel. Decorare a piacere. Pan di Spagna bisquit al cacao inzuppato con crema cacao Seguici su CAMEL TV - http://www.youtube.com/user/camelpasticceria MIGNON mousse al cioccolato e pistacchio INGREDIENTI Mousse al cioccolato fondente 300 g Base Giulia 300g Copertura di cioccolato fondente al 70% 500g Panna montata al 70% Cremoso al pistacchio 750 g Base Giulia 280g Pasta al pistacchio 2g Gelatina (colla di pesce ORO) 10g Acqua per reidratazione gelatina 30g Zucchero PROCEDIMENTO: Mousse al cioccolato fondente Per la preparazione della mousse riscaldiamo a 40-50°C il cioccolato e la Giulia a 40°C ed iniziamo l’emulsione. Uniamo una piccola parte della Giulia ed iniziamo a mescolare con una spatola. Inizialmente potranno formarsi dei grumi, ma continuando a mescolare questi scompariranno. Aggiungere ancora della Giulia mescolando vigorosamente. Inseriamo lateralmente il mixer per non inglobare aria ed aggiungiamo anche la restante parte di Giulia. Il composto così ottenuto deve essere fluido e ben lucido. Alleggeriamo con la panna montata al 70% quando il composto si è raffreddato attorno ai 30°C. Componiamo il mignon andando a riempire la tartelletta di frolla con il cremoso al pistacchio ed un ciuffo di mousse al cioccolato, raffreddata precedentemente in frigorifero. Decoriamo con pistacchi e zucchero a velo. Cremoso al pistacchio Tagliare i fogli di gelatina in piccoli pezzi e lasciare qualche minuto affinché assorba tutta l’acqua a disposizione. Riscaldare la crema giulia a 40°. Aggiungere una parte di Giulia alla gelatina con lo zucchero ed eventualmente riscaldare leggermente affinchè si sciolga completamente. Uniamola con l’altra parte di Giulia. Versiamola ora sulla pasta pistacchio a poco a poco. Mescoliamo prima delicatamente affinchè venga assorbita e poi in maniera più vigorosa. Il composto dapprima tenderà a stracciare, ma agendo con cautela si noterà che diventa mano a mano più liscio ed omogeneo. Passiamo poi al mixer unendo la restante Giulia fino a che avremo ottenuto un composto fluido e lucido. Lasciare cristallizzare per 24 ore a +4°C. CREMA PASTICCIERA INGREDIENTI PROCEDIMENTO: 1000g Base Giulia 1000 g Latte 200 g Zucchero 140 g Amido di Mais 10 g Aroma Più Tahiti 4g Sale Setacciare l’amido ed aggiungere lo zucchero ed il sale. Gradualmente aggiungere latte ed in fine la base Giulia mescolando con cura. Cuocere in microonde o sul fornello fino a consistenza ottimale. Far raffreddare. Per ottenere la crema Chantilly, aggiungere panna a piacere. Camel Distillerie: Via della Roggia, 20 - Povoletto (UD) - Italia - Tel. 0432 664144 - Fax 0432 664147 www. cameldistillerie.it - www.bepitosolini.it - [email protected] CAMEL TV CAMEL TV - http://www.youtube.com/user/camelpasticceria
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