Servicezeit Essen und Trinken: Rheinische Küche

S
SWR-Fernsehen
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Rheinische Küche
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 06.03.2017
(ESD beim WDR am 07.01.2012)
Das Rheinland bietet fast alles: von Weinbergen, die sich steil zum Fluss
hinabstürzen, über Gärten, Felder und Wiesen bis zu den Industriezonen
des Ruhrgebiets. Denn es zieht sich tatsächlich den Fluss entlang, von
Mainz bis zur holländischen Grenze. So vielfältig wie die Gegend, so
unterschiedlich ist die Küche. Es sind immer herzhafte Gerichte handfest und deftig. Die Hauptrolle spielen Gemüse wie Kohl, frisch oder
als Sauerkraut, und Kartoffeln, aus denen man eine Vielzahl von
köstlichen Sachen zuzubereiten weiß. Die Rievkooche, die Reibekuchen
aus geraffelten rohen Kartoffeln, werden ja an nahezu jeder belebteren
Straßenecke angeboten, aber es gibt noch eine Menge mehr, was
daraus gut schmeckt.
Wir wollen die traditionellen regionalen Spezialitäten wieder in Erinnerung
rufen, die Lieblingsrezepte aus der Kindheit. Aber wir wollen sie
modernisieren, aber trotzdem den Charakter der Gerichte bewahren und
auch den ursprünglichen Geschmack.
Wir nehmen also die klassischen Zutaten, zum Beispiel Flönz, die
beliebte Blutwurst, und legen sie nicht einfach auf ein Röggelsche, das
übliche knubbelige Roggenbrötchen, auch nicht auf den normalen
Rievkooche, sondern auf knusprige Kartoffeltaler oder sogar eine ganzen
Kranz daraus.
Kölsche Kaviar auf knusprigen Kartoffeln
Eine originelle Vorspeise, wenn man die Kartoffeln als Portionstörtchen in
der Pfanne auslegt. Aber natürlich auch eine ganze Mahlzeit, etwa
zusammen mit einem Salat.
Für vier Personen:
4-6 mehlige Kartoffeln, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 250 g Blutwurst (Flönz), 2
rote Zwiebeln, 2 Stiele glatte Petersilie, 3 EL milder Essig, 3 EL
erstklassiges Olivenöl, 1 TL scharfer Senf, 2 EL Apfelsaft
Die Kartoffeln schälen, auf dem Gurkenhobel in dünne (ca. 2mm) Scheiben
schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, die Kartoffelscheiben so
hinein setzen, dass die Scheiben von außen her gerade eben übereinander greifen
und zusammenhalten. Sie sollen eine Rosette bilden – entweder in Pfannengröße
oder als kleine, ca. handtellergroße Kreise.
Auf mittlerer Hitze braten, bis an den Rändern die Kartoffeln zu bräunen beginnen.
Die Rosetten wenden und jetzt erst salzen und pfeffern. Auch die andere Seite
knusprig braten.
Unterdessen die Blutwurst - den sogenannten Kölschen Kaviar - häuten, längs in
dünne Scheiben, und diese wiederum in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen
und fein würfeln, Petersilie hacken und mit Essig, Salz, Pfeffer, Öl, Senf und Apfelsaft
eine Marinade rühren. Die Blutwurst damit anmachen.
Den Kartoffelkranz auf einen Teller oder eine Platte setzen und den Blutwurstsalat
darauf häufen. Sofort servieren, damit die Kartoffeln knusprig bleiben und noch heiß
sind.
Tipp: Wenn man die Kartoffelscheiben einzeln röstet, sozusagen als Taler, wird
daraus ein hübsches Häppchen zum Aus-der-Hand-Essen. In diesem Fall aber die
Blutwurst in Scheiben auf die Kartoffelscheiben betten, mit Senf bestreichen, die
Zwiebeln als Ringe obenauf und mit Petersiliengrün schmücken. Fixiert wird das alles
mit einem Zahnstocher.
Getränk: Ein Kölsch oder Altbier. Natürlich passt auch ein Riesling vom Mittelrhein.
Oder auch ein Apfelwein oder Apfelsekt.
Speckpfannkuchen
Pfannkuchen liebt man ja überall, nicht nur im Rheinland. Hier allerdings nimmt man
mitunter auch Buchweizenmehl dafür, und das ist ungewöhnlich. Buchweizen macht
den Teig ganz besonders knusprig, braucht aber mehr Zeit zum Quellen als
normales Mehl. Man nimmt gerne Hefe als Hilfsmittel, damit der Teig besser aufgeht.
Ein guter Schuss Bier tut es aber auch und schmeckt noch besser.
Für vier Personen:
100 g Weizenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, knapp ½ l Milch, 1
guter Schuss Bier, 150 g möglichst fetter Speck in nicht zu dünnen Scheiben
Die beiden Mehlsorten mischen, die Eier unterrühren, dabei gleichzeitig salzen und
pfeffern. Langsam, unter ständigem Rühren – damit keine Klümpchen entstehen - die
Milch einarbeiten, zum Schluss das Bier einrühren. Zwei Stunden, besser noch über
Nacht im Kühlschrank ausquellen lassen. Anschließend die Konsistenz prüfen, er
sollte die von flüssiger Sahne haben. Notfalls noch mehr Bier einrühren. Dann den
Speck in Streifen schneiden, portionsweise in der Pfanne auslassen, eine
Schöpfkelle Teig(Bild 07) darüber geben und langsam auf beiden Seiten zum
goldenen, knusprigen Pfannkuchen braten.
Beilage: Ein grüner Salat, angemacht mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, ein paar
Sellerieblätter und Schnittlauchröllchen. Oder Streifen von Rübenkraut über die
Pfannkuchen geben und mit Apfelmus servieren.
Getränk: Ein Glas Buttermilch.
Sauerbraten Rheinischer Art
Ein Festtagsessen. Auf das man sich die ganze Woche lang freut, während der das
Bratenstück in seiner Marinade der Vollendung entgegen beizt. Früher hat man ihn
übrigens gerne aus Pferdefleisch gemacht. Aber das ist ja aus der Mode gekommen.
Wir bestellen beim Metzger dafür ein schönes, gut abgehangenes Hüftstück. Das
kann der Tafelspitz sein, die Schwanzrolle, die Nuss oder das Bürgermeisterstück.
Und wir lassen es fünf Tage in einer Marinade ziehen. Die Sauce wird bei uns nicht
so süß wie man das von früher kennt. Wenn man einen guten, fruchtigen Rotwein
ohne Holzfassgeschmack und guten Essig für die Marinade verwendet, ist es nicht
nötig mit vielen Rosinen für den Ausgleich zu sorgen.
Für sechs bis acht Personen:
2 kg Rindfleisch wie oben beschrieben
Marinade: 2 Flaschen Rotwein, ¼ l Rotweinessig (am besten in Bioqualität), 1 große
Zwiebel, 2 Möhren, 1 Lauchstange, ½ Sellerieknolle, 4 Lorbeerblätter, 1 EL
Wacholderbeeren, 1 TL Nelken, je 1 EL schwarze und weiße Pfefferkörner, 1 EL
Senfsaat. Außerdem: 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, 1 Glas passierte
Tomaten aus der Flasche oder dem Getränkekarton, 50 g Pumpernickel, 50 g
Rosinen, 30 g Butter, Balsamico
Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Marinade bedecken. Es
sollte nichts herausschauen, weil das Bratenstück sonst nicht gleichmäßig marinieren
kann.
Für die Marinade den Wein aufkochen, Essig zufügen und sämtliche Gewürze sowie
vom Wurzelwerk etwa die Hälfte: Jeweils ein Stück davon für den Braten beiseite
legen. Den Rest grob gewürfelt in der Marinade mitziehen lassen.
Das Fleisch im Kühlschrank zugedeckt mindestens zwei, besser vier bis fünf Tage
marinieren.
Vor der Zubereitung das Bratenstück gut abtrocknen und in einem passenden Bräter
im heißen Öl rundum kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das beiseite
gelegte Gemüse klein würfeln und drum herum streuen, ebenfalls mitrösten.
Schließlich das Mehl darüber stäuben und anrösten. Dann nach und nach die
passierten Tomaten, den zerbröckelten Pumpernickel und die Rosinen zufügen.
Soviel Marinade angießen, dass das Bratenstück zu zwei Dritteln darin liegt. Alles
erhitzen, den Deckel auflegen und auf kleinstem Feuer, besser noch bei 120 Grad
(Heißluft /140 Grad Ober- und Unterhitze) in den Ofen stellen. Drei Stunden gar
ziehen lassen.
Am Ende den Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit einem Teil – etwa 3 bis 4
Esslöffel – des Wurzelgemüses glatt mixen, gut abschmecken, am Ende ein paar
Spritzer Balsamico und die eiskalte Butter untermixen, damit die Sauce glänzt, mit
Salz abschmecken. Den Sauerbraten ganz dünn quer zur Faserrichtung
aufschneiden. Lieber drei dünne Scheiben als eine dicke auf dem Teller.
Beilage: Kartoffelpüree – aus Salzkartoffeln, mit etwas heißer Milch und einem Stück
Butter glatt gestampft, mit Muskat und Zitronenschale gewürzt. Und ein grüner Salat.
Getränk: Ein guter Spätburgunder, am liebsten von der Ahr.
Rheinischer Sauerkrauteintopf mit gesottenem Schweinebauch
Ein herzhafter Eintopf, den man im tiefen Teller serviert, das Fleisch
(durchwachsener Schweinebauch) wird am Stück gegart und dann vor den Augen
der Gäste in Scheiben tranchiert und obenauf gelegt. Unbedingt einen Klecks
scharfen Senf darauf geben.
Für 6 bis 8 Personen:
200 g weiße Bohnenkerne, 100 g getrocknete Erbsen, 1 kg frischer Schweinebauch,
2 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, 1 mittelgroße getrocknete Chilischote, 1 Möhre,
1dünne Lauchstange, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 75 g Bauchspeck in feinen
Scheiben, 2 EL Rapsöl oder Schweineschmalz, 2-3 Knoblauchzehen, 600 g
Kartoffeln, 500 g Dicke Bohnenkerne (Tiefkühl), 2 gehäufte EL getrockneter Majoran,
ca. 800 g Sauerkraut, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie
Die Bohnenkerne und Erbsen in einer Schüssel handbreit mit Wasser bedeckt über
Nacht einweichen. Dann abgießen, in einen breiten Topf geben, mit frischem Wasser
bedecken. Das Stück Schweinebauch, mit der Schwarte nach unten, zwischen
Bohnen und Erbsen betten und langsam ohne Deckel zum Kochen bringen. Nach
dem ersten Aufwallen, wenn sich der Schaum wieder gelegt hat, die Lorbeerblätter,
ausreichend Salz (auch die Hülsenfrüchte brauchen jetzt schon Salz) und Pfeffer
zufügen sowie die entkernte und zerkrümelte Chilischote. Hitze reduzieren und jetzt
auf kleinem Feuer eine gute Stunde sanft garziehen lassen. Die Bohnenkerne sollen
weich sein, dürfen aber nicht zerfallen. Das Fleisch sollte butterzart sein.
In der Zwischenzeit Möhre, Lauch, Sellerie und Zwiebel schälen und in
halbzentimeterkleine Würfel, den Speck in feine Streifen schneiden.
In einem ausreichend großen Topf Öl (oder Schmalz) erhitzen, den Speck darin ein
wenig anrösten. Dann die Wurzelgemüse zufügen, auch den zerdrückten Knoblauch.
Die etwas größer gewürfelten (ca. 2 cm) Kartoffeln in den Topf geben und den
zwischen den Fingern zerrebbelten Majoran unterrühren. Ein wenig salzen und gut
pfeffern.
Soviel Brühe von den Bohnen und Erbsen zugeben, dass alles leicht bedeckt ist und
zugedeckt 20 Minuten gar dünsten lassen. Erst wenn die Kartoffeln tatsächlich weich
sind, das zerzupfte Sauerkraut, die von der derben Haut befreiten Dicken Bohnen
sowie die gegarten Bohnen und Erbsen samt ihrer Brühe zugeben. Jetzt alles
miteinander gut 10 Minuten leise köcheln. Die Petersilie feingehackt unterrühren und
alles nochmals abschmecken. Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden
und auf dem Eintopf in tiefen Tellern servieren. Schnittlauchröllchen drüber streuen.
Beilage: Herzhaftes Bauernbrot.
Getränk: Kölsch oder Alt. Oder ein knackiger Riesling von der Mosel.
Waffeln mit Quarkschaum
Das Lieblings-Kinderessen überhaupt. Am besten bäckt man sie gleich am Tisch,
denn sie werden einem ja ohnehin sofort aus der Hand gerissen.
Für vier bis sechs Personen (ca. 10 Stück):
125 g Butter, 150 g Weizenmehl (Type 405), ½ TL Backpulver, 3 Eier, 200 ml Milch
(oder halb Sahne/halb Milch), 1 Prise Salz, 50 g Zucker, Fett für das Waffeleisen
Für den Quarkschaum: 250 g Magerquark, 3-4 EL Apfel- oder Rübenkraut (Sirup),
Zitronensaft und –schale, 150 g Sahne
Die Butter in einem Topf zerlassen. Für einen herzhafteren, nussigen Geschmack die
Butter noch weiter erhitzen bis sie goldbraun wird. Abkühlen lassen.
Mehl und Backpulver in der Rührschüssel mischen. Eier, Butter und Milch zufügen,
Salzprise und Zucker unterrühren. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Waffeleisen aufheizen. Mit einer kleinen Suppenkelle oder
einem Esslöffel ungefähr die Menge von 2 EL in das gefettete Waffeleisen geben
und verteilen. Das Waffeleisen schließen – wobei nichts herausquellen darf – und die
Waffel goldgelb backen.
Tipp: Auch wenn das Waffeleisen antihaftbeschichtet ist: Ein bisschen Fett tut gut.
Entweder mit einem Pinsel zerlassene Butter auftragen oder – und das schmeckt
besonders köstlich – mit einer Speckschwarte vom Bauchspeck abreiben.
Der Quarkschaum ist wirklich im Handumdrehen gemacht. Den Quark mit
Rübenkraut, Zitronensaft und –schale glatt rühren, die steifgeschlagene Sahne
unterziehen.
Getränk: Espresso oder ein Gläschen Himbeerlikör.

Download Report