Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler
KW 20, Freitag 16. Mai 2014
Rezept von Walter Eselböck
Vorspeise:
Wildkerbelsuppe mit Schnecken
40 Minuten (ohne Kühlzeit)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
100 g Butter
10 g Knoblauch
160 g Zwiebel
140 g Lauch (weiße Teile)
15 Anissamen
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
800 ml Hühnerfond
1/16 l Schlagobers
80 ml trockener Wermut (z. B. Martini extra dry)
50 g Wildkerbel (frisch gezupft) zum Garnieren
Für das Wildkerbel-Püree:
ca. 300 g Wildkerbel
2 EL Traubenkernöl
Für die Weinbergschnecken:
8 Schnecken (ohne Häuser)
200 g schaumig geschlagene Butter
50 g Petersilienpaste (blanchierte Petersilie mit Öl gemixt)
1 EL gehackter Thymian
1 EL gehackter Rosmarin
3-4 Zehen geschnittener Knoblauch
Worcestersauce
Zitronensaft
Cognac (z. B. Remy Martin)
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für die Suppe Butter in einem Topf zerlassen und darin klein geschnittene Zwiebel, Lauch
und Knoblauch glasig andünsten. Die Anissamen beigeben, mit Hühnerfond auffüllen und
aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mixen und passieren. Die Suppe aufkochen,
mit Obers und Wermut abschmecken.
Für ein Püree Wildkerbel in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und in
der Küchenmaschine mit Traubenkernöl zu einer feinen Paste verarbeiten. Kurz vor dem
Anrichten das Wildkerbel-Püree mit der Suppe verrühren.
Für die Schnecken aus schaumig geschlagener Butter, Petersilienpaste, Thymian, Rosmarin,
Knoblauch, Worcestersauce, Zitronensaft, Cognac, Salz und Pfeffer eine sehr intensiv
gewürzte Butter rühren und diese 2 Stunden ungekühlt ziehen lassen.
Die Schneckenbutter in einem passenden Topf erhitzen, die Schnecken einlegen und darin
ziehen lassen.
Schnecken in einem tiefen Suppenteller mit frischen Wildkerbel garniert anrichten, die Suppe
rundherum eingießen.
Hauptspeise:
Pot-au-feu vom Stubenhendl mit Frühlingsgemüse
2 Stunden/leicht
Zutaten für 4 Personen:
2 Stubenküken (400-500 g)
2 kg Hühnerkarkassen
1 Stange Lauch
2 Karotten
2 gelbe Rüben
3 Stangen Sellerie
1 Sellerieknolle
3 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln (halbiert und angebräunt)
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Für die Gemüsegarnitur:
8 Stück Frühlingszwiebeln
12 Navetten
12 Babykarotten
2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grüner Spargel
2 Stangen Sellerie (klein geschnitten)
2 gelbe Rüben (klein geschnitten)
Zubereitung:
Die Hühnerkarkassen unter fließendem Wasser wässern. Die Karkassen in kalten Wasser
ansetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen, grob
geschnittenes Gemüse (Lauch, Karotten, gelbe Rüben, Stangensellerie und Sellerieknolle),
sowie die gebräunten Zwiebelhälften, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren
beigeben, etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Danach den Hühnerfond durch ein feines Sieb
passieren.
Die Stubenküken auslösen, das Fleisch im Hühnerfond ca. 15 Minuten pochieren und nach 10
Minuten die Gemüsegarnitur mitkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pot-au-feu vom Stubenhendl mit Frühlingsgemüse im Topf servieren.
Dessert:
Rahmschmarren mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott
40 Minuten/leicht
Zutaten für 4 Personen:
Für die Rahmschmarren-Basis:
320 g Sauerrahm
125 g glattes Mehl
4 Eidotter
1 Ei
Schuss Rum
Für den Rahmschmarren:
300 g Basisteig
240 g Eiweiß
120 g Zucker
Butter und Zucker für die Form
Staubzucker zum Bestreuen
Für das Erdbeer-Rhabarber-Kompott:
160 g Rhabarber (geschält und geschnitten)
2 EL Erdbeermark
250 g Erdbeeren
1/16 l Weißwein
1/16 l Läuterzucker
1/3 einer Vanilleschote
Vanillepuddingpulver zum Binden
Zubereitung:
Für den Basisteig Sauerrahm, Mehl, Eidotter, Ei und einen Schuss Rum vermengen.
Eiklar und Zucker aufschlagen und unter die Basis heben. Die gesamte Masse in eine
ausgebutterte und gezuckerte hitzefeste Pfanne geben und im Rohr bei 190 °C 17 Minuten
backen. Nach dem Backen den Rahmschmarren mit Staubzucker bestreuen.
Für das Kompott die Vanilleschote und Rhabarberschalen mit Weißwein und Läuterzucker ca.
15 Minuten verkochen, danach abseihen und mit Vanillepuddingpulver binden, abschließend
Erdbeermark einrühren. Die Rhabarberstücke darin weichkochen und rasch abkühlen.
Die Erdbeeren putzen und in Stücke schneiden.
Den Rahmschmarren mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott und Erdbeeren servieren.

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