平成２８年度 ふ ぐ 処 理 師 試 験 問 題 注 意 事 項 １ この試験問題は、係員の指示があるまで開けないでください。 ２ この試験問題は、表紙を含めて全部で４枚あります。 枚数を確かめて過不足している場合は、黙って手を挙げてください。 ３ 解答用紙には、「受験番号」と「氏名」を忘れずに記入してください。 ４ 試験時間は、９時２０分から１０時５０分までの９０分間です。 試験時間内の退場は、１０時から１０時４０分まで認めます。 一度退場した人は、原則再入室を認めません。 ５ 試験時間内に発言をしてはいけません。 用事があるときは、黙って手を挙げてください。 ６ 受験票は、午後の試験にも使用しますので、試験終了後も各自保管して おいてください。試験終了後は、持ち帰ってください。 なお、問題用紙は、各自持ち帰っても結構です。 熊 本 県 公衆衛生学 問１ 次の文で正しいものには○印を、誤っているものには×印を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 （１）ＷＨＯ（世界保健機構）は健康の定義として、 「健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけ ではなく、肉体的、精神的並びに社会的に完全に良好な状態である」としている。 （２）個人や集団あるいは行政機関、民間団体などが協力して、衛生微生物や公害など種々の健康阻害 要因を防ぎ、健康や衛生を守ることが公衆衛生である。 （３）保健所が行う業務に、栄養の改善と食品衛生に関する事項はない。 （４）感染症とは、ある決まった病原体が人間の体の中に入ることによって引き起こされる疾病である。 （５）感染症予防法（感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律）では、感染症を１∼ ４類に類型化している。 （６）国内には常在せず、病原体が国外から持ち込まれた場合にのみ流行する病気を輸入感染症と呼ぶ。 （７）赤痢菌は熱に強く、１００℃の熱を３０秒加えても死滅しない。 （８）乾熱消毒とは、高熱の乾燥した空気による消毒で、ガラス、陶器等の消毒には不適である。 （９）適正な濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液による消毒は、ノロウイルスの予防に有効である。 （10）紫外線消毒は、紫外線により発生する熱で消毒する方法であり、衣類や布巾の消毒に適している。 問２ 次のＡ群の語句と最も関係の深いものをＢ群から１つ選び、その記号を解答用紙の解答欄に記入 しなさい。 ＜Ａ 群＞ ＜Ｂ 群＞ （１） エキノコックス ア．ウイルス （２） 腸管出血性大腸菌感染症 イ．リケッチア （３） マラリア ウ．細菌 （４） デング熱 エ．寄生虫 （５） つつが虫病 オ．原虫 問３ 次のＡ群の語句と最も関係の深いものをＢ群から１つ選び、その記号を解答用紙の解答欄に記入 しなさい。 ＜Ａ 群＞ ＜Ｂ 群＞ （１） 飛沫感染 ア．コレラ （２） 経口感染 イ．日本脳炎 （３） 接触（生殖器）感染 ウ．エイズ （４） 昆虫の媒介感染 エ．破傷風 （５） 経皮感染 オ．結核 食品衛生学 問１ 次のふぐに関する記述のうち、正しいものには○印を、誤っているものには×印を解答用紙の解 答欄に記入しなさい。 （１）ふぐの睾丸（シラコ）は卵黄色で毛細血管に富んでおり、粟粒状のツブツブからできている。 （２）ふぐ毒は、個体差がはげしいと言われているが、同種のふぐで同時期に同海域で獲れたものにつ いては、毒性の有無は同じである。 （３）ふぐの毒力は季節によって変化が大きい。 （４）ふぐ毒であるテトロドトキシンは、末梢神経及び中枢神経に対する神経毒である。 （５）ふぐ毒は、毎日中毒しない範囲で摂取すれば、抵抗性や免疫性を獲得することができる。 （６）ふぐの肝臓（きも）は卵巣とともに最も毒力が強く、決して食用にしてはならない。 （７）ふぐの毒力は、全般的にみて雌よりも雄の方が強い。 （８）ふぐ中毒で死亡した例のほとんどが発病後８時間以上かかっている。 問２ 次の文で正しいものには○印を、誤っているものには×印を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 （１）サルモネラ食中毒は、自家製マヨネーズ、卵焼き、卵入りとろろなど卵を使った食品に多い。 （２）腸炎ビブリオ食中毒の予防策は、魚体の表面をよく水洗し低温で保存すること、加熱処理をする こと、調理に使用したまな板等の洗浄、殺菌を十分に行うことなどが挙げられる。 （３）黄色ブドウ球菌食中毒は、潜伏期が２４∼４８時間で嘔気、嘔吐が主症状である。 （４）ボツリヌス菌は、酸素が少ないところで増殖する特徴があり、食品に付着して空気にふれない状 態になると増殖して毒素を出すため貯蔵品にこの危険がある。 （５）ノロウイルスはごく少量のウイルスで感染するが、人から人へは感染しない。 （６）ノロウイルスによる食中毒は、症状が治まった後も、便には約２週間ほどウイルスが排出される こともある。 （７）自然毒食中毒は一般に季節に関係して発生する。例えば毒きのこが発生する１０月頃に中毒のピ ークが見られる。 問３ 次のカンピロバクター食中毒に関する文の（ ）の中に、以下の語群から最も適当な語句を １つ選び、その記号を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 カンピロバクター属菌は、酸素が（ ① ）条件でよく発育する。 （ ② し、菌数が少量でも発病する。潜伏期間は（ 主な原因食品は（ 予防方法は（ 【語 ③ ）でもかなり長い間生存 ）で、細菌性食中毒の中で最も事件数が多い。 ④ ）である。 ⑤ ）が重要である。 群】 ア．１∼６時間 ７５℃以上の高温 イ．４℃以下の低温 ウ．１日∼７日 キ．鶏肉などの食肉 ク．少ない 食肉の生食を避け、十分に加熱調理すること エ．多い オ．魚介類などの刺身 カ． ケ．生ものを新鮮なうちに食べること コ． 栄養学 問１ 次の文で正しいものには〇印、誤っているものには✕印を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 （１）糖質（炭水化物） 、脂質、たんぱく質、ビタミン、無機質の５種を５大栄養素という。 （２）栄養素は、生物にとって必須な化学物質である。 （３）脂質は、人体を構成する成分の８０％を占める。 （４）糖質は、エネルギー源として重要である。 （５）ナトリウムをとりすぎると、夜盲症の大きな要因となる。 （６）カルシウムは、神経の興奮性を下げる作用がある。 （７）ビタミンＡは、骨や歯の主成分である。 （８）ビタミンＢ１は、糖質の代謝を円滑にすすめるはたらきがある。 （９）ビタミンＣは、酸化しやすい。 （10）リンは、呼吸や発汗等により体温調節を行うはたらきがある。 問２ 次のＡ群に示す栄養素を多く含む食品をＢ群から１つ選び、その記号を解答用紙の解答欄に記入 しなさい。 ＜Ａ 群＞ ＜Ｂ 群＞ （１） ビタミンＢ１ ア．マーガリン、オリーブ油 （２） 脂質 イ．牛乳、骨ごと食べられる魚 （３） カルシウム ウ．ブロッコリー、いちご （４） 糖質 エ．米、いも類 （５） ビタミンＣ オ．米・麦の胚芽やぬか、豆類 問３ 次のＡ群に示す栄養素と最も関係の深いものをＢ群から１つ選び、その記号を解答用紙の解答欄 に記入しなさい。 ＜Ａ 群＞ ＜Ｂ 群＞ （１） 鉄 ア．筋肉や体内の臓器の主成分 （２） 糖質 イ．かっけ （３） たんぱく質 ウ．肥満 （４） ビタミンＣ エ．貧血 （５） ビタミンＢ１ オ．歯肉出血 衛生法規 問１ 「熊本県ふぐ取扱条例」及びふぐに関する次の文で正しいものには○印を、誤っているものには× 印を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 （１）ふぐは、有毒部分を除去したものでなければ、販売してはならない。ただし、ふぐの販売、加工 又は処理を業とする者に対して販売するときは、この限りでない。 （２）ふぐ処理師は、ふぐ処理に従事する場合にふぐ処理師免許証を携帯しなくてもよい。 （３）営業としてふぐを処理して販売しようとする者は、ふぐの処理を行う場所（以下「処理所」とい う。）を定めて、処理所ごとに知事の登録を受けなければならない。営業としてふぐの処理を含む加 工をしようとする者であって、販売をしないものについてはふぐ処理所の登録を受けなくてもよい。 （４）ふぐ処理所には、その設置者が自らふぐ処理師であって、ふぐの処理に従事する場合を除くほか、 ふぐの処理を行わせるため、専任のふぐ処理師を置かなければならない。 （５）凍結したふぐを使用する場合は、急速凍結法により凍結したものを用い、解凍は、有毒部位の毒 が筋肉部に移行することがないよう流水等を用いて迅速に行い、解凍後は直ちに処理に供すること とし、再凍結は行わないこと。 問２ 次の表に示されるふぐの皮（ヒレを含む）及び精巣について、食用可には○印を、食用不可には ×印を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 部 位 種類（種名） 問３ 皮 精 巣 ショウサイフグ ① ② トラフグ ③ ④ コモンフグ ⑤ ⑥ クロサバフグ ⑦ ⑧ シロサバフグ ⑨ ⑩ 次のＡ群の語句と最も関係の深いものをＢ群から１つ選び、その記号を解答用紙の解答欄に記入 しなさい。 ＜Ａ 群＞ ＜Ｂ 群＞ （１） 調理従事者の資質の向上 ア．食品衛生法 （２） 健康増進計画の策定 イ．地域保健法 （３） 地域住民の健康の保持及び増進 ウ．薬事法 （４） 食中毒の未然防止 エ．調理師法 （５） 医薬品・化粧品等の安全性の確保 オ．健康増進法 調理理論 問１ 次の適温に関する文について、 （ ）の中に下記の語群から最も適当な語句を１つ選び、その記 号を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 「食べごろ、飲みごろ」の温度として、紅茶、コーヒーなどは（ ① 約（ ② ）、アイスクリームは（ ） 、ビール、サイダーなどは、 ③ ）付近である。 加熱調理の適温は、焼き肉、ソテーが（ ④ ） 、ホンダン（冷却直前）が（ ⑤ ）である。 【語 群】 ア.６５∼７０℃ 問２ イ.０℃ ウ.１０５∼１２５℃ エ.２３０℃ オ.１０℃ 次の文で正しいものには〇印、誤っているものには✕印を解答用紙の解答欄に記入しなさい。 （１）うま味をもつ主な呈味物質は、グルタミン酸、イノシン酸などがあげられる。 （２）煮魚を調理する際は、煮汁を多くし、煮立つ前に魚を入れた方が、表面のたんぱく質が熱凝固し、 うま味の溶出を防ぐことができる。 （３）甘味をもつ主な呈味物質は、酢酸、クエン酸などがあげられる。 （４）食塩には防腐作用があり、調理、加工の例として塩辛、塩魚があげられる。 （５）渋味をもつ主な呈味物質は、カプサイシン、ブドウ糖などがあげられる。 （６）やわらかいものは引き切り、かたいものは押し切り、さらにかたい魚の骨などはたたき切りにす る。 （７）甘味、酸味、塩味、苦味、うま味が５つの基本味とされている。 （８）魚は、いったん切り身にすると洗浄は容易なので、初めはよく洗わなくてよい。 （９）複数の調味料を別々に加える場合、 「さ（砂糖）、し（塩） 、す（酢）、せ（しょうゆ）、そ（みそ）」 の順に加えるといい伝えられている。 （10）揚げものの温度は、１６０∼１９０℃、とくに１８０℃前後が適温とされる。 問３ 次のＡ群に示す食酢の作用と最も関係の深い調理、加工の例をＢ群から１つ選び、その記号を解 答用紙の解答欄に記入しなさい。 ＜Ａ 群＞ ＜Ｂ 群＞ （１） 防腐作用 ア．小魚のマリネ （２） たんぱく質への作用 イ．ピクルス （３） 組織への作用 ウ．さといも （４） 色素への作用 エ．ポーチドエッグ （５） ぬめりを除く作用 オ．酢れんこん
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