Servicezeit Essen und Trinken: Leckeres zu Karneval

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Kaffee oder Tee
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Servicezeit Essen und Trinken: Leckeres zu
Karneval
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 20.02.2017
(ESD beim WDR am 30.01.2016)
Leckeres zu Karneval – mal deftig, mal fein
Martina und Moritz haben zu Karneval für die heutige Sendung Gerichte
zusammengestellt, die bestens zu Feiern mit Freunden passen. Sie
präsentieren zu den tollen Tagen ein klassisches Rezept für Wiener
Saftgulasch – eine deftige, aber wunderbar sättigende Mahlzeit und das
ideale Gästeessen, weil man alles perfekt vorbereiten kann und nur
wieder erwärmen muss. Genau wie die zwei Varianten Rouladen, die
immer wieder anders aussehen und ganz neu schmecken können. Ein
hübscher Leckerbissen zum Aus-der-Hand-Essen sind die knusprigen
Kartoffelbällchen und -ecken. Sie schmecken frisch aus der Pfanne,
können aber auch kalt serviert werden. Auch eine köstliche Bohnensuppe
mit Schafsjoghurt und Schafskäse, die kalt gegessen wird, ist dabei.
Wiener Saftgulasch
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Dieses Gulasch wird besonders saftig, weil hier nichts mit Mehl bestäubt
und gebunden wird. Die reichliche, süßlich-würzige Soße entsteht durch
die große Menge Zwiebeln. Davon etwa gleich viel wie Fleisch vorsehen,
denn dank der langen Schmorzeit zerfallen sie am Ende regelrecht und
verbinden sich mit dem Fleischsaft zu einer kräftigen Soße. Ganz wichtig
fürs Gelingen: das richtige Fleisch, am besten von der Wade. Sie ist dicht
mit gallertigen Sehnen durchzogen, die sich beim langsamen Schmoren
auflösen, das Fleisch saftig halten und der Soße ihren Stand geben. Auf
keinen Fall ein mageres Fleisch verwenden, denn es wird garantiert
trocken. Nie sollte man eine zu klein bemessene Portion Gulasch
kochen. Eine gewisse Menge ist nötig, damit der rechte Geschmack
entsteht. Was übrig bleibt, lässt sich bestens einfrieren oder sogar
einwecken, dann hat man das Essen bei Bedarf schnell zur Hand.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt)
2 kg Zwiebeln
6-8 Knoblauchzehen
3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz oder Öl)
Salz
Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1-2 EL Kümmel
2 EL getrockneter Majoran
2 gehäufte EL Paprika (edelsüß)
½-1 EL Rosenpaprika (scharf)
circa 300-500 ml Wasser
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel von etwa vier Zentimetern Kantenlänge
schneiden, dabei alles Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Soße
Kraft und Geschmack. Die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch mit der
Messerklinge zerdrücken, die Schale entfernen. In einem großen Schmortopf das
Schmalz oder Öl erhitzen, Zwiebeln darin golden dünsten. Den Knoblauch zufügen
und sofort mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren, Kümmel, Majoran
und Paprika hinzugeben. Erst wenn alles gut vermischt ist, die Fleischwürfel
untermischen – sie werden für Saftgulasch nicht angebraten. Auch sie salzen und
pfeffern. Nur so viel Wasser angießen, dass die Fleischstücke zum Teil noch
herausschauen. Zugedeckt etwa vier Stunden ganz leise ziehen lassen. Immer
wieder überprüfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht. Falls Flüssigkeit
verdampft, ist die Hitze zu stark. Diese also verringern und gegebenenfalls einen
Schuss Wasser angießen. Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln
aufgelöst und die Soße bekommt ihre Bindung. Am Ende eventuell bis zur
gewünschten Konzentration verdünnen. In tiefen Tellern servieren, zu Messer und
Gabel auch einen Löffel für die Soße decken.
Getränk: ein Krügel Bier oder auch ein herzhafter Grüner Veltliner.
Beilage: „Gebäck“, wie man in Wien zur Semmel oder einem Hörnchen sagt.
Natürlich passen auch Salzkartoffeln oder – stilecht – Eiernockerln (siehe separates
Rezept).
Eiernockerln
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Die Wiener Cousinen unserer vertrauten Spätzle. Allerdings sind sie eher den
Allgäuer Spatzen verwandt, als der vom Brett geschabten schwäbischen Sorte. Man
streicht den Teig entweder durch das Sieb mit dicken Löchern oder durch die
Rückseite der groben Raffel. Am besten bereitet man davon gleich die doppelte
Portion zu. Denn man kann sie „nackt“ als Beilage servieren und am nächsten Tag
sind sie, mit verquirltem Ei und geriebenem Käse in der Pfanne geschwenkt,
zusammen mit einem Salat ein ganzes Essen.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
500 g Mehl
6 Eier
Salz
1 Schuss Milch
Mehl und Eier in einer Schüssel mit dem Holzlöffel glatt rühren, dabei das Salz
zufügen und so viel Milch, bis der Teig dickflüssig vom Löffel reißt. Kräftig schlagen,
der Teig soll geradezu Blasen werfen. In einem breiten, großen Topf Wasser zum
Kochen bringen. Erst dann salzen und den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb
hinein tropfen lassen. Immer wieder kurz warten. Sobald alle Nockerln oben
schwimmen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, in heißem Wasser,
das in einer Schüssel neben dem Herd steht, kurz abspülen und schließlich in einem
großen Sieb abtropfen lassen. Die Eiernockerln werden entweder sofort frisch als
Beilage serviert. Oder, falls für den Vorrat hergestellt, die abgetropften Nockerln mit
einem Löffel Öl durchschwenken, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Servieren
werden sie in etwas Butter in einer großen Pfanne so lange über mittlerer Hitze
geschwenkt (nicht rösten), bis sie durchgewärmt sind. Bei dieser Gelegenheit kann
man nochmal überprüfen, ob sie ausreichend gesalzen sind.
Variante: Eiernockerln mit Ei
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
So hat man am nächsten Tag ein wundervolles Essen, das im Handumdrehen auf
dem Tisch steht.
Zutaten für drei bis vier Personen:
½ Portion Eiernockerln (siehe Rezept oben)
2 EL Butter
4 Eier
Salz
Pfeffer
1 dickes Bund Schnittlauch
eventuell 1 große Zwiebel
2 EL Butter für die Röstzwiebeln
Die Eiernockerln in einer großen, tiefen Pfanne in der heißen Butter andünsten, gut
durchschwenken, sie sollten dabei richtig durchwärmen. Erst dann die mit Salz und
Pfeffer sowie reichlich feingeschnittenen Schnittlauchröllchen verquirlten Eier darüber
geben und auf ganz kleinem Feuer so lange schwenken und mischen, bis die
Nockerln überall von Eierflöckchen überzogen sind. Vorsicht: Das Ei darf nicht zu
trocken werden und sollte überall saftig sein.
Beilage: eine große Schüssel Salat, Feldsalat, Kopfsalat oder eine Mischung aus
verschiedenen Blättern.
Knusprige Kartoffelbällchen
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Ein hübscher Leckerbissen zum „Aus-der-Hand-Essen“, so zwischendurch. Die
Bällchen schmecken frisch aus der Pfanne, man kann sie aber auch kalt servieren.
Zutaten für sechs Personen:
500 g Kartoffeln
circa 1/8 l Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Handvoll Petersilienblätter
2 Eier
300 g Hackfleisch (nach Belieben vom Rind, vom Schwein, gemischt oder auch vom
Lamm)
1 gestrichener TL gemahlener Bockshornklee und/oder „Raz el Hanout“
(orientalische Gewürzmischung)
1 Messerspitze Chilipulver
100 g Semmelbrösel
Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Für die Mojo (chilischarfe Knoblauchmayonnaise):
4 Knoblauchzehen
2 Eigelbe
2 EL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
½ Mokkalöffel Cayennepfeffer oder Chilipulver oder 1 TL Paprikapulver und 1
Messerspitze gemahlener Habanero-Chili
6 EL erstklassiges Olivenöl
Zunächst aus den Kartoffeln und der Milch ein Kartoffelpüree herstellen – es darf
ruhig sehr fest sein. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwas abkühlen
lassen. Unterdessen die Zwiebel fein würfeln und mit dem gehackten Knoblauch im
heißen Öl weich dünsten, ohne zu bräunen. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie
untermischen. Die Eier verquirlen, ein Viertel davon zusammen mit der
Zwiebelmasse unter das Hackfleisch, ein weiteres Viertel unter das Kartoffelpüree
mischen. Die übrig gebliebene Hälfte der verquirlten Eier zum Panieren in eine flache
Form geben, salzen und pfeffern. Jetzt die weich gedünstete Zwiebel mit
Kartoffelpüree vermischen und das Hackfleisch dazu geben. Alles gründlich
miteinander verkneten und gut würzen – mit Bockshornklee, Chilipulver, Salz, Pfeffer
und/oder mit „Raz el Hanout“, dies verleiht dem Gericht einen orientalischen Duft.
Jetzt mit angefeuchteten Handflächen walnussgroße Bällchen formen. Diese zuerst
im restlichen verquirlten Ei drehen und dann in Semmelbröseln wenden, bis sie
davon gleichmäßig dünn überzogen sind. Die Bällchen in heißem Fett schwimmend
golden ausbacken. Besonders knusprig werden sie, wenn man sie zuerst nicht ganz
fertig bäckt, stattdessen heraushebt und kurz abkühlt. Schließlich werden sie ein
zweites Mal im heißen Fett frittiert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Mojo – die chilischarfe Knoblauchmayonnaise – die Knoblauchzehen
schälen, mit der Messerklinge zerklopfen oder pressen, zusammen mit Eigelb und
Senf (alles bei gleicher, möglichst Zimmertemperatur) samt Salz, Pfeffer und
Cayenne in einen Mixbecher füllen und zunächst mit dem Pürierstab pürieren. Dann
erst nach und nach das Öl (muss ebenfalls die gleiche Temperatur haben, damit die
Mayonnaise gut bindet!) zugießen und die Soße dick und schaumig aufschlagen.
Diese Mayonnaise in ein Schälchen füllen und zu den gebackenen Kartoffelbällchen
reichen.
Tipp: Sollte trotz aller Vorsicht die Mayonnaise nicht binden, sondern sich trennen,
das heißt, das Fett absetzen, einige Tropfen heißes Wasser mitmixen. Dann fügt sich
meist alles wieder zu einer schönen Creme zusammen. Falls nicht: Mit einem
frischen Eigelb von vorn beginnen, es zunächst mit dem Mixstab cremig aufmixen,
dann nach und nach die verunglückte Mayonnaise zufügen und so lange mixen, bis
alles wieder schön geschmeidig ist.
Getränk: ein Aperitifsekt, ein trockener Sherry oder auch ein Bier.
Knusprige Kartoffeltaschen
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Die sehen nicht nur pfiffig aus, sie schmecken auch so und sind ein origineller
Happen zum Glas Wein oder, zusammen mit einem Salat, ein kleiner Imbiss.
Zutaten für sechs Personen:
½ Portion Kartoffel-Hackfleischmasse (wie im Rezept „Knusprige Kartoffelbällchen“
beschrieben)
1 Paket Wan-Tan-Hüllen (aus dem Asienladen)
Öl zum Frittieren
Eiweiß zum Kleben
Für den Salat:
1 Friséesalat
1 Radicchiokopf
½ Endivie
1 Chicoréestaude
Kartoffelvinaigrette:
2 EL Kartoffelpüree
1 kleine Zwiebel
3 EL milder Apfelessig
Salz
Pfeffer
Muskat
½ TL getrockneter Majoran
1 Schuss heiße Brühe
2-3 EL Olivenöl
Die Kartoffelmasse wie beschrieben herstellen, zwei Esslöffel Püree beiseite stellen
für die Vinaigrette zum Salat. Nur ein halbes Ei verquirlt in die Masse kneten, die
andere Hälfte brauchen wir zum Zukleben der Teigtaschen. Je einen Teelöffel
Füllung auf ein Eck des Teigquadrats setzen, die leere Hälfte mit Eiweiß einpinseln
und darüber klappen, die Dreiecke rundum gut zusammendrücken. Vor dem
Servieren die Teigtäschchen schwimmend im heißen Öl ausbacken und dann auf
Küchenpapier gründlich abtropfen.
Für den Salat die Blätter waschen, zerzupfen oder grob zerschneiden, den Chicorée
schräg in knapp fingerbreite Streifen schneiden.
Für die Kartoffelvinaigrette das Kartoffelpüree mit sehr fein gewürfelter Zwiebel,
Essig, den Gewürzen, zerrebeltem Majoran und der Brühe mit einer Gabel glatt
rühren, das Öl unterrühren und nochmals schön säuerlich abschmecken. Die
Salatblätter damit anmachen.
Zum Servieren den Salat auf Tellern hübsch anrichten. Die knusprigen Teigtaschen
obenauf setzen. Sofort servieren, solange die Täschchen noch warm sind, aber den
Salat noch nicht dadurch zerstört haben.
Tipp: Die Täschchen für die Party schon ruhig Stunden vorher fertig stellen, zum
Servieren nebeneinander auf einem Backblech im heißen Ofen (circa 200 Grad
Celsius) einige Minuten aufbacken und wieder kross werden lassen.
Beilage: Es genügt frisches Brot.
Getränk: ein herzhafter Weißwein oder auch ein Pils.
Die klassische Rinderroulade
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Mit Speck und Gürkchen gefüllt, langsam mürbe geschmort und mit einer herzhaften,
cremigen Soße. Dazu ein sahniges Kartoffelpüree, das wir diesmal mit reichlich
Kräutern leuchtend grün färben. Übrigens: Bitten Sie den Metzger um gut
abgehangenes Fleisch, damit die Rouladen nach dem Schmoren noch immer saftig
sind und dabei nicht austrocknen.
Zutaten für sechs Personen:
6 große Scheiben Rouladenfleisch (aus der Keule/Oberschale, quer zur Faser knapp
halbzentimeterdünn aufgeschnitten, jeweils circa 150 bis 180 g)
Salz
Pfeffer
100 g Senf
eventuell etwas abgeriebene Zitronenschale
100 g luftgetrockneter Bauchspeck (in dünnen Scheiben)
100 g Gewürzgürkchen
2 Möhren
eine gute Handvoll Petersilie
2 Zwiebeln
2-3 EL Öl
je ½ Tasse Sellerie, Lauch (nur das Weiße) und Möhre (alles fein gewürfelt)
1 Chilischote
Kümmel (wer mag)
1 Zuckerprise
1-2 EL Tomatenmark
½ l Weiß- oder Rotwein (nach Gusto)
circa 30 g Butter für die Soße
eventuell etwas Balsamico
Grünes Kartoffelpüree:
1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
circa 200 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
Kräuterbutter:
40 g zimmerwarme Butter
1 Tasse Kräuter (zum Beispiel Petersilienblätter)
etwas abgeriebene Zitronenschale
Salz
Die Fleischscheiben auf dem Arbeitsbrett ausbreiten, mit der glatten Seite des
Fleischklopfers oder mit der breiten Klinge eines großen Messers vorsichtig glatt
streichen, dabei regelrecht flach drücken. Gleichmäßig mit Salz und Pfeffer
bestreuen, mit Senf bestreichen und mit Zitronenschale würzen – dabei rundum
einen zentimeterbreiten Rand lassen. Für die Füllung die Speckscheiben in Streifen
schneiden oder fein würfeln. Die Gürkchen etwas kleiner würfeln oder wie den Speck
lieber in Streifen schneiden. Auf dem unteren Ende der Fleischscheiben aufhäufen.
Auch die fein gewürfelten Zwiebeln, die beiden Möhren in Streifen und gehackte
Petersilie darauf verteilen. Die in Streifen geschnittenen Zutaten quer auflegen,
sodass sie nachher – beim Anschneiden der Roulade – ein schönes Bild ergeben.
Von der Schmalseite her aufrollen, dabei die Seiten so einschlagen, dass nichts von
der Füllung herausquellen kann. Die Rouladen mit Holzstäbchen oder mit
Rouladennadeln zustecken oder mit Küchenzwirn umwickeln und verschnüren.
In einem flachen Schmortopf Schmalz oder Öl (zum Beispiel Olivenöl) erhitzen, die
Päckchen darin rundum kräftig anbraten, bis sie überall appetitlich gebräunt sind.
Das fein gewürfelte Wurzelgemüse, die in Scheibchen geschnittene Chilischote und,
wer mag, Kümmel daneben streuen und im Bratfett anrösten – es soll aber keine
Farbe nehmen, deshalb jetzt die Hitze ein wenig reduzieren. Auch das Gemüse mit
Salz und etwas Pfeffer bestreuen und mit einer Zuckerprise karamellisieren. Nach
einigen Minuten, wenn das Gemüse weich ist, das Tomatenmark hinzufügen und
mitrösten. Alternativ kann man auch eine große Tomate halbieren und mitschmoren
(die Haut lässt sich später leicht abziehen). Bevor es zu dunkel wird, mit Wein
ablöschen. Alles aufkochen, dann den Deckel auflegen und die Rouladen auf ganz
milder Hitze (oder im 120 Grad Celsius vorgeheizten Backofen) etwa 90 Minuten gar
schmoren. Dabei hin und wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Am
Ende der Garzeit die Rouladen herausheben und in einer tiefen Schüssel anrichten.
Den Schmorfond mit dem Pürierstab glatt mixen, dabei das Butterstück mitmixen –
es gibt der Soße Stand und Glanz. Nochmals abschmecken, auf alle Fälle mit Salz,
eventuell auch mit einem Spritzer Balsamico. Oder den Bratenfond einfach natur
belassen und mitsamt dem mitgeschmorten Wurzelgemüse servieren.
Tipp: Es ist natürlich Geschmackssache, ob mit Rot- oder Weißwein angegossen
wird. Rotweinrouladen sind am Ende ganz dunkel gefärbt, die Soße ist dicht und
weinig. Weißwein ergibt eine säuerliche, eher frische Soße – was zu den
Gewürzgürkchen glänzend passt.
Für das Püree als Beilage die Kartoffeln in circa 30 Minuten garen. Pellen oder auch
mitsamt der Schale durch die Presse in einen Topf drücken, in dem bereits die Milch
langsam aufkocht. Die Masse kräftig salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Am
Ende die Kräuterbutter in Stückchen hinzufügen und alles mit dem Holzlöffel
gründlich durchschlagen. Auf keinen Fall einen Mixer oder Pürierstab nehmen, nicht
einmal ein Schneebesen ist erlaubt: Das Püree verliert dadurch seine Duftigkeit, wird
fest und schmierig.
Die Kräuterbutter bereits vorher fertigstellen, damit sie fest werden kann. Dafür alle
Zutaten in einen Mixbecher füllen und mit dem Pürierstab geduldig glatt mixen. Ab
und zu das, was sich in der Mixglocke versammelt hat, losstreifen, dafür aber
unbedingt den Stecker ziehen oder den Motor abnehmen. Die Kräuterbutter in ein
Stück Alufolie wickeln und kalt stellen.
Getränk: Zu den mit Rotwein geschmorten Rouladen passt ein Merlot aus Heilbronn,
und zu den Rouladen mit Weißwein ein Riesling von der Ruwer.
Kalte Bohnensuppe mit Joghurt und Schafskäse
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Genau das Richtige für heiße Tage. Denn diese Suppe, oder eher dieser
sommerliche Eintopf, wird kalt gegessen. Und das Gericht ist schnell und mühelos
gemacht.
Zutaten für vier Personen:
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 grüne Chilischote
Salz
Pfeffer
800 g breite grüne Bohnen
¼ l Wasser
400 g Schafsjoghurt
1 TL gemahlener Bockshornklee
1 TL Pul biber (türkische Chiliflocken)
Zitronensaft und –schale
150-200 g Schafskäse
Olivenöl zum Beträufeln
Basilikum
Die Zwiebel fein würfeln, in einem Suppentopf im heißen Olivenöl anschwitzen.
Gehackten Knoblauch und gewürfelte Chili dazugeben, salzen, pfeffern, dann die
Bohnen in Stücken (breite Bohnen oder Feuerbohnen dafür nehmen) hinzufügen.
Wenig Wasser angießen und zugedeckt alles kurz bissfest kochen. Wenn die
Bohnen nach rund 15 Minuten gar sind, den Topf vom Feuer ziehen und etwas
abkühlen lassen, den Schafsjoghurt unterrühren, eventuell auch einen Schuss
Wasser. Mit Salz, gemahlenem Bockshornklee, Chiliflocken (Pul biber), Zitronensaft
und -schale würzen. Zum Schluss noch Schafskäse hinein bröckeln. Die Suppe kalt
servieren – mit Olivenöl beträufelt und mit zerzupftem Basilikum verrührt.
Beilage: Dazu gibt es Weißbrot.
Getränk: Dazu passt ein gut gekühlter Rosé, zum Beispiel aus der Pfalz, ein
eleganter Weißburgunder oder sogar ein junger Rotwein, frisch aus dem
Kühlschrank.
Brüh-, Rahm- und Dillkartoffeln
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Salzkartoffeln sind immer noch ein wenig umstritten – wegen der vielen kostbaren
Mineralstoffe, die man da angeblich mit der Schale schon vor dem Kochen
weggeschnitten haben soll. Das ist allerdings wirklich ein Ammenmärchen – erfunden
in den schlechten Zeiten der Weltkriege, um zu verhindern, dass man in den
Haushalten allzu großzügig mit dem Grundnahrungsmittel Kartoffel umgeht und zu
viel von den guten, nahrhaften Kartoffeln weggeschnitten wird. Natürlich stecken die
Vitamine und Mineralstoffe nicht nur unter der Schale, sondern in der gesamten
Kartoffel. Heute dürfen wir uns also durchaus und ohne schlechtes Gewissen auch
hin und wieder Salzkartoffeln gönnen. Hier ein paar Tipps, wie man aus schlichten
Salzkartoffeln großartige Köstlichkeiten zaubert.
Brühkartoffeln
Dafür festkochende Kartoffeln nehmen, diese schälen, in gleich große Stücke
schneiden und mit guter Brühe aufsetzen. Auf ganz kleinem Feuer langsam gar
ziehen lassen. Zuerst einmal muss jedoch die Brühe angesetzt werden.
Zutaten für zwei bis vier Personen:
500 g Brustkern oder Ochsenwade
3 Möhren
1 Stück Lauchstange (nur das Weiße)
¼ Sellerieknolle
3-4 Petersilienstängel
3-4 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
½ TL Salz
5-6 möglichst kleine Kartoffeln gleicher Größe
nach Belieben grobes Meersalz oder Fleur de Sel
etwas fein gehackte Petersilie zum Anrichten
Das Fleisch in einen Suppentopf legen, die geschälten Möhren sowie deren Schale,
das gewaschene Stück Lauch samt Blätter, das geschälte Sellerieviertel, die
Petersilienstiele und die Lorbeerblätter hinzufügen, alles mit Wasser bedecken und
langsam zum Kochen bringen. Die Pfefferkörner und das Salz hinzufügen. Wenn
alles einmal aufgewallt ist, die Hitze herunterschalten. Sobald sich der Schaum
gelegt hat, den Deckel aufsetzen und das Fleisch etwa zwei Stunden leise ziehen
lassen. Sobald das Fleisch gar ist, die Kartoffeln, die inzwischen geschält wurden,
dazugeben. In dieser Brühe garen.
Servieren: Das Fleisch herausheben, in Scheiben schneiden, auf einer Platte
anrichten, die Kartoffeln daneben häufen, Möhren und Sellerie in Scheiben
schneiden und ebenfalls auf die Platte betten. Zum Schluss nach Belieben mit Fleur
de Sel oder grobem Meersalz würzen und mit fein gehackter Petersilie servieren.
Rahmkartoffeln
Man kann sie einfach pur essen, mit einem Salat oder zusammen mit gedünsteten
Möhren. Natürlich passen auch ein Kotelett oder knusprig gebratene Buletten dazu.
Zutaten für zwei Personen:
400-500 g festkochende Kartoffeln
¼ l Wasser
Salz
Pfeffer
¼ l Sahne
nach Belieben Zitronensaft und -schale
Muskat
etwas Petersilie zum Anrichten
Für diese Variante die Kartoffeln nicht in Würfel, sondern entweder in fingerdicke
Scheiben schneiden oder im Ganzen lassen, allerdings nur, wenn sie die gleiche
Größe haben und sehr klein sind. In einen möglichst breiten Topf verteilen, salzen
und zunächst mit etwas Wasser bedeckt 15 Minuten vorkochen. Das Wasser
abgießen, dann die Sahne angießen. Nun salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.
Behutsam zum Kochen bringen und zugedeckt auf ganz kleinem Feuer nochmal
zehn Minuten gar ziehen lassen. Das ist wichtig, weil sonst die Sahne ansetzt
beziehungsweise leicht überkocht. Zum Schluss nach Belieben mit abgeriebener
Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren mit einem
Häubchen aus fein gehackten Petersilienblättern versehen.
Dillkartoffeln
Reichlich fein geschnittenen Dill unter die Rahmkartoffeln mischen. Schön säuerlich
abschmecken! Diese Kartoffelvariante passt gut zu Fisch – zum Beispiel zu einer
gebratenen Seezunge oder auch zu einem Fischfilet, entweder gedämpft oder
pochiert. Eine Scheibe Graved Lachs schmeckt ebenfalls sehr gut dazu.

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