Graved Rind mit Haselnuss-Vinaigrette

GRAVED RIND MIT HASELNUSS-VINAIGRETTE
Denis Schmitt ist Küchenchef im Restaurant Le Murenberg in Bubendorf. Das Restaurant ist im
‹Guide Michelin 2017› neu mit einem Stern ausgezeichnet. Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er ein Graved Rind mit einer Haselnuss-Vinaigrette zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht:
Das sind die Zutaten:
So wirds gemacht:
250 g Rindshüfte
Die Rindshüfte in ca. 3 x 3 cm dicke Streifen schneiden. Die Limettenschale in
eine Schüssel abreiben und die Frucht zur späteren Verwendung aufbewahren.
Fleur de Sel, 1 EL Thymian, 1 EL Koriandersamen, 1 EL schwarzer Pfeffer beige
ben und gut vermengen. Anschliessend wird das Fleisch darin paniert, in Plastik
folie eingewickelt und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt gestellt.
1 Limette
80 g Haselnüsse
Fleur de Sel
1 Stange Frühlingszwiebeln
1 EL schwarzer Pfeffer,
geschrotet
1 EL Koriandersamen,
geschrotet
Sherryessig
Dill
Kerbel
Thymian
Olivenöl
2 EL Sauerrahm
Kleine Blattsalate
Salz und Pfeffer
Für die Vinaigrette die Haselnüsse mit einem Messer zerdrücken. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrüsten. Danach mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Sherryessig abschmecken. Den Dill, den Kerbel und die Frühlingszwiebeln fein schnei
den und ebenfalls zur Vinaigrette beigeben.
2 Esslöffel Sauerrahm in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschme
cken. Den Saft aus der Limette ausdrücken und beigeben. Einen Schuss Olivenöl
und etwas gehackten Dill, Kerbel und Thymian beigeben und gut vermengen.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und kurz unters Wasser halten. Mit
Haushaltspapier abtupfen und mit Olivenöl bestreichen. Anschliessend wird
das Fleisch in gehacktem Dill, Kerbel und Thymian paniert. Anschliessend in ca.
3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
Die Vinaigrette über das Fleisch geben und mit dem Sauerrahm einzelne Punk
te auf den Teller zeichnen. Den kleinen Blattsalat mit Olivenöl und Salz ab
schmecken und als Garnitur in die Mitte des Tellers platzieren. Bon Appetit!
Weintipp zum Rezept www.telebasel.ch/wein

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