GLASIERTE HAFERWURZELN MIT BIRNENPÜREE UND GÄNSELEBER PARFAIT Im ‹Ammolite – The Lighthouse Restaurant› spielt Sternekoch Peter Hagen mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen. Er fügt Bekanntes und Neues auf seine eigene Art zusammen. Das Restaurant im Europa-Park ist mit 2 Michelin-Sternen und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht: Das sind die Zutaten: So wirds gemacht: 40 g Gänseleber Parfait Als erstes die Haferwurzeln gut waschen und die Blüten wegschneiden. 50 g Haferwurzeln in kleine dünne Ringe schneiden und in 200 ml Milch einlegen. Etwas Salz beigeben und 5 Min. köcheln lassen. Anschliessend den Topf abdecken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sushi Seasoning abschmecken und mit der Stärke abbinden. 220 ml Mirin 280 ml Gemüsefond 300 g Birnen 1 Zitrone (Saft) 250 ml Weisswein 200 g Haferflocken 5 ml Arganöl 200 ml Milch 250 g Haferwurzel Sushi Seasoning Speisestärke Olivenöl Butter Muskatnuss Kerbelblätter Zucker Salz und Pfeffer 200 g Haferwurzeln in Olivenöl anbraten und etwas Zucker beigeben. Anschliessend mit 200 ml Mirin ablöschen. Immer wieder etwas Gemüsefond nachgiessen und schwenken, bis die Wurzeln ganz weich sind. Später etwas Butter beigeben, damit der Zucker nicht zu schnell verbrennt. 250 g Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Stücke schneiden und diese in 250 ml Weisswein und 250 ml Wasser weichkochen. Den Saft einer Zitrone beigeben. Damit es nicht zu sauer wird, 2 EL Zucker beigeben. Die gekochten Birnen im Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. 200 g Haferflocken rösten. Etwas Mirin darüber giessen. Aus 40 g Zucker und 10 ml Wasser ein Karamell kochen. Den gerösteten Hafer hinzugeben und gut vermengen. 5 ml Arganöl beigeben und so lange rühren, bis sich die Haferflocken lösen. Aus den übrigen 50 g Birnen dünne Schichten schneiden und zu Rollen formen. Diese dann auf einem Teller anrichten. Mit dem Birnenpüree eine Basis für den gerösteten Hafer schaffen und diesen dann darüber platzieren. Das Gänseleber Parfait ebenfalls auf dem Teller anrichten. Die glasierten Haferwurzeln zurechtschneiden und zwischen die Birnenrollen legen. Die Hafermilch dazugeben und mit Kerbelblättern ausgarnieren. Guten Appetit! Weintipp zum Rezept www.telebasel.ch/wein
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