Kalbsbraten Marengo Zubereitung : 10 Minuten Garzeit : 2 Stunden Für 6 Personen: 1,5 kg Kalbfleisch in Stücken(Schulter, Brust o. ä.) 2 EL Öl 50 g Butter 2 Zwiebeln 2 Schalotten 200 g Champignons 2 El Mehl 2 El Tomatenmark (oderfrische Tomaten) 1 Glas Weißwein einige Zweige frischePetersilie 1 bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian) Salz, Pfeffer 1. Die Petersilie, die Schalottenund eine Zwiebel zusammen fein hacken. Die zweite Zwiebel in Streifenschneiden. 2. In einem großen Schmortopfdas Öl und die Butter erhitzen. Die Fleischstücke darin mit den Zwiebelstreifenanbraten. Das Bratgut soll nicht zuviel Farbe annehmen. 3. Die gehacktePetersilien-Schalotten-Zwiebel-Mischung schnell über das Fleisch streuen. DasMehl zugeben und mit einem Holzlöffel solange rühren, bis das Mehl hellbraunwird. 4. Den Weißwein zugeben.Salzen und pfeffern und die Kräuter des bouquet garni zugeben. Zugedeckt beigeringer Hitze 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen (dabei die Fleischstücke ein-oder zweimal umdrehen). 5. Danach das Tomatenmarkbzw. die frischen Tomaten und die Champignons in Stücken zu dem Fleisch geben(das Tomatenmark mit 3 El Wasser verdünnen). Nochmals 30 Minuten schmorenlassen. 6. Evtl. die Kräuter desbouquet garni entfernen und heiß servieren. [Aus: Marie-Claude Bisson, La Bonne Cuisine Française, Paris 1979.]
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