Das Rezept zum Ausdrucken

Sonntagskuchen
Peter Scharff
Freitag, 2.12.2016
Winterlicher Gewürz- Quittenkuchen
Für ca. 12 Stück
Zutaten:
Für den Mürbteig
1 Vanilleschote
4 Eier (Größe L)
360 g Butter
240 g Puderzucker
1 EL Kakaopulver
2 Prisen Nelke, gemahlen
1 Prise Zimt, gemahlen
Ingwer, frisch
1 TL Kardamom, gemahlen
Etwas Muskatnuss, gemahlen
etwas Zimtblüten, gemahlen (alternativ Zimtrinde, gemahlen)
360 g Nüsse, gemahlen (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
420 g Weizenmehl (Type 405)
Für die Quittenmasse:
2 mittelgroße Apfelquitten bzw. 450 g Quittenfruchtfleisch, küchenfertig (mit Schale ohne
Kerngehäuse)
90 ml Apfelsaft
3 Msp. Zitronensäurepulver
300 g Gelierzucker (1:1)
Für die Fertigstellung:
2 Eier (Größe L)
3 cl Milch
50 g Mandeln, gestiftet
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 170 Grad Ober und Unterhitze vorheizen, eine Springform (Ø 26) mit
Butter einfetten und mit ca. 1 EL Mehl bestäuben.
2. Für den Mürbeteig die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer halbieren und mit
dem Messerrücken das schwarze Vanillemark aus den Hälften herauskratzen. Drei Eier
trennen.
3. Die kalte Butter in Würfeln schneiden und in eine Rührschüssel geben. Das Vanillemark,
drei Eigelbe und ein Vollei, den Puderzucker, das Kakaopulver sowie die Nelke, den Zimt,
etwas frisch geriebener Ingwer, den Kardamom, die Muskatnuss und die Zimtblüten
dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen verkneten.
4. Die gemahlenen Nüsse und das Mehl zur Buttermasse geben und schnell glatt verkneten.
5. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde im
Kühlschrank kalt stellen.
6. Zwei Drittel des Mürbeteiges mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz
durchkneten, mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen, die vorbereitete Springform mit
dem ausgerollten Mürbeteig auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand formen und die
Kuchenform noch einmal kalt stellen.
7. Den übrigen Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø 28 cm)
ausrollen. Den Teig in 1,5 cm breite Streifen schneiden.
Unser Tipp: mit einem Teigrädchen kann man die Streifen mit einem dekorativen
Wellenrand ausschneiden.
8. Für die Quittenmasse die Quitten mit einem trockenen Geschirrtuch oder Küchenpapier
den feinen, etwas öligen Flaum von den Quitten reiben, die Quitten halbieren und vierteln,
mit einem scharfen Küchenmesser die Kerne samt Gehäuse herausschneiden.
Vorsicht: das Quittenfleisch ist sehr hart.
9. 450 g Quittenfruchtfleisch in einen großen Topf geben, mit dem Apfelsaft mischen und 20
bis 30 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Rühren weich dämpfen.
10. Das Quittenfruchtfleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, ein einen anderen Topf
geben, mit dem Gelierzucker und der Zitronensäure mit einem Stabmixer pürieren und die
Quittenmasse unter ständigem Rühren nochmal 4 Minuten aufkochen und dann abkühlen
lassen, die abgekühlte Quittenfüllung in der vorbereiteten Springform verteilen und die
Teigstreifen gitterförmig auf die Füllung legen.
11. Für die Fertigstellung die Eier trennen, die Eigelbe mit der Milch verquirlen und die
Teigstreifen damit bestreichen, mit den Mandeln bestreuen und den Kuchen im Backofen auf
mittlerer Schiene ca. 40 Minuten backen und lauwarm servieren.

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